食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,它决定了美食的本味。食材是美食文化的地基,你是食材达人吗?以下“可可马卡龙(法式)的做法”由小编为大家收集整理,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
最近一直在烤马卡龙,很认真的在做,不是真爱是不会如此投入的~要说真爱,那大小姐肯定比我爱,所以我才有动力做~早几年其实也做过,那会儿属于跟风状态,但凡潮流的无一例外的都要试一把,试完做完也就没有然后了~回过头来再细看每一步都又都是茫然的,最近两周连续做了几次,口感基本是我想要的了,但外形还不是理想中的,还会继续做下去的,做到自己满意为止,也算是对自己付出的一种交代。朋友圈晒过好几次成品,有朋友催我上方子,方子其实很简单,马卡龙说白了就是蛋白杏仁饼,蛋清,杏仁粉之外就是糖了,所以想不甜很难,要靠夹馅儿来中和,关于夹馅儿那又是另一个话题了,所以做好马卡龙的壳是第一步。在写方子之前,推荐大家去优酷上搜一个用户名为“阳光独欹”的视频,有很详细的法式马卡龙做法介绍,很值得一看。马卡龙的法式做法不用意式那样煮糖浆,看着是方便许多,但其实有更多要关注的细节,比如蛋白霜的硬度,粉的拌法,我做了几次配方一致的情况下,面糊的厚薄度都有差异,以致成品也是厚薄不一,除了制作过程需要注意的地方以外,烘烤过程也需要根据自家烤箱温度来摸索,不能全凭人家的温度,方方面面的问题,都需要找最佳状态。另外,彩色马卡龙是很耀眼迷人,但对我来说还是有接受障碍,所以我基本只做可可的壳,可可粉的苦也可以中和部分的甜。参与活动:#全民赛西红柿炒鸡蛋#
材料:
蛋清33g,细砂糖30g,杏仁粉45g,糖粉45g,可可粉3g,,
可可马卡龙(法式)的做法的做法步骤:
步骤1,将可可粉,杏仁粉,糖粉称好分量装在同一个容器中;
步骤2,将1过筛备用;
步骤3,细砂糖一次性加入蛋清中打发到硬性;
步骤4,打蛋器搅拌明显感觉有阻力,提起打蛋头呈直立的尖角状;
步骤5,将蛋白霜分次拌入过筛后的粉中;
步骤6,每次拌入的蛋白霜都要充分翻拌均匀;
步骤7,最后拌好的状态;
步骤8,用中号花嘴在烤盘上挤出直径圆形的马卡龙;然后将烤盘垂直向下重重的震几下,将马卡龙里的空气震出。
步骤9,室温下晾至马卡龙表皮不黏手的状态,放入160度预热的烤箱上层烘烤五六分钟至裙边出现后移至烤箱下层继续烘烤15分钟左右。
步骤10,图片上的夹馅儿我用的是甘纳许,100g黑巧克力和100g淡奶油加20g黄油混合隔水融化冷藏变稠后就可以用了。
97Msw.com相关知识
法式马卡龙(1)
食材明细:
主料::白巧克力100克,杏仁粉100克,细砂糖80克,蛋白36克拌入,果蔬粉适量,
辅料::淡奶油15克,糖粉100克,水25克,蛋白38克打发,
法式马卡龙的做法步骤:
1.巧克力夹心材料:白巧克力:100克、淡奶油:15克
2.巧克力夹心制作:白巧克力用刀先切碎
3.切碎的白巧克力放巧克力溶化碗里,隔热水溶化后加入淡奶油
4.一起搅拌均匀搅至发稠了放置冷却备用
5.马卡龙材料:杏仁粉:100克、糖粉:100克、细砂糖:80克、水:25克、蛋白:36克(拌入)、蛋白:38克(打发)、果蔬粉:适量
6.制作:1.杏仁粉和糖粉一起混合过筛备用
7.2.将38克蛋白打一半至湿性发泡
8.3.将80克细砂糖和25克的水一起加热煮成糖浆后快速倒入湿性发泡的蛋白里
9.4.继续打发蛋白至能拉出直立尖峰的硬性发泡备用
10.5.将粉类里加入36克的蛋白用硅胶刮刀拌匀
11.6.再加入一半打发的蛋白用刮刀翻拌的手法翻拌均匀
12.7.再将剩下的蛋白加入同样翻拌均匀
13.8.将拌好的糊分成三等份
14.9.分别加入适量的果蔬粉翻拌均匀
15.10.将三种颜色的糊都拌好分别装进裱花袋里
16.11.裱花袋剪个小口,均匀的挤在马卡龙硅胶垫上
17.12.挤好放置在通风的地方晾干,直到用手轻碰表面感觉不黏手并面糊表面形成一层软壳状
18.13.放进烤箱,上下火140度烤12分钟左右出炉
19.14.出炉放置冷却再用
20.15.马卡龙冷却后取一片马卡龙将巧克力夹心挤在背面
21.16.再盖上一块夹好即可
22.完成咯
23...
24...
多彩法式马卡龙
食材明细:
主料::杏仁粉50克,糖粉80克,蛋白40克,砂糖20克,
辅料::黑巧克力80克,淡奶油80克,
多彩法式马卡龙的做法步骤:
1.杏仁粉100克 TPT(50%杏仁粉+50%精制糖粉) 糖粉30克
2.蛋白40克 砂糖 20克
3.所有粉类放在筛网上过筛(杏仁粉50克+糖粉80克)如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网
4.混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松
5.蛋白打至粗泡状态时,加入细砂糖然后继续搅打至硬性发泡
6.取一半蛋白加入粉类
7.拌匀
8.再把剩余蛋白加入,加入一滴食用色素继续搅拌使粉类和蛋白完全混合均匀
9.抄底翻拌并用刮刀在盆边上抹个10来下
10.直到蛋白糊的状态达到提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落。
11.裱花袋装一个圆形花嘴,把拌好的面糊装入裱花袋。
12.烤盘放上玻璃纤维布,将面糊挤到垫子上大小随意。我挤得小,烤好了才3cm大小。
13.若有气泡的地方用一根牙签轻轻挑一下,气泡破灭后会自然愈合。
14.挤好的马卡龙自然风干晾至表皮摸上去不粘手,并形成了一层硬硬的壳就可以烤了,我是凉了40分钟
15.烤箱预热先160度烤
16.大概8分钟左右见出现裙边后转140度至熟(见表皮稍有上色),这个过程大概有12-15分钟。
17.将黑巧克力掰碎,加入淡奶油
18.隔热水加热至巧克力融化,期间要不停搅拌。
19.完全融化后的巧克力酱是很粘稠的状态,端离加热容器后放至温热且微微凝固的状态就可以使用了。
20.选择大小相同的两片为一组中间挤上巧克力酱
21.将另一片合上,一个马卡龙就诞生了。
小贴士:
小英子心语:
1、 马卡龙的失败率比较高,成本也较高,为方便练习每次制作最好小剂量操作,只要按照步骤,将每一步都做到位,裙边是一定会出现的。
2、 制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。也可以使用玻璃纤维布效果也很好。
3、 只有杏仁粉的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合过筛,才能得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。
4、 如果买不到杏仁粉可以买美国大杏仁用料理机自己磨,但是磨不好就成酱了,还是建议买现成的,淘宝上很多卖家。
柠檬可可马卡龙
虽然马卡龙的味道比较甜,但是很美味也很受欢迎,今天小编教大家做的是柠檬可可马卡龙,加了柠檬汁味道清新的很多。
材料:
1、TPT120克(60克杏仁粉60克糖粉),蛋白22.5克,色素粉适量
2、打发用蛋白22.5克,蛋白粉1克,细砂糖10克
3、细砂糖50克,水15克
关于蛋白,这里要补充一句,蛋白可以用老化蛋白;新鲜蛋白就加入蛋白粉。这样蛋白更稳定。
称量务必准确,蛋白要一点点的加,不要随意删减糖量,此配方可制作42片左右(成品21对左右),如需多做,按比例翻倍
做法:
1、TPT过筛,加蛋白、色素粉拌匀备用;
2、蛋白打发;(建议使用老化蛋白,或者加入少许的蛋白粉)
3、糖和水用小火烧至116度-120度。倒入2中继续打到硬挺。(糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以)
4、蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀的面糊呈飘带样下落,将拌好的面糊装入袋内。
5、挤在烤盘上,用50度发酵功能烘干表面/或放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变。
6、我的小马是160左右的烤成的,14分钟。中间7分钟时开烤箱门一下。至于到底用多少度,要看与你自己的烤箱磨合。
7、快烤好时,如果出现表面上色过重的情况,可加盖锡纸。
8、取出立即放在烤网上晾,凉了再将小马取下。
制作马卡龙夹心
材料:黄油:35克、糖20克、牛奶20克、柠檬汁20克、可可粉5克
做法:
1、将黄油室温软化,用手指戳洞,能轻松按下。加入糖,打发至膨松,体积变大。分两次加入牛奶,打发至匀。再加入柠檬汁打匀,再加入可可粉拌匀。内馅就做好了。
2、把内馅装入0.5cm花嘴的裱花带中,然后挤在马卡龙的背面,接着盖上另外一片马卡龙。全部弄好后放入冰箱冷藏后食用。
小编有话说:以上就是小编教大家做的柠檬可可马卡龙,成品相当的好看,味道也是特别的棒。
感谢您阅读“97美食网”的《可可马卡龙(法式)的做法》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了法式甜点马卡龙专题,希望您能喜欢!