俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,它决定了美食的本味。食材在美食文化中占据重要位置,你对哪些食材了解较多?以下是由小编为大家整理的“家传秘制卤牛肉的做法”,请收藏并分享给你的朋友们吧!
牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的,高蛋白、低脂肪,营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等,常吃的一种做法就是卤,我们都俗称酱牛肉,实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别:一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等;二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些,用的香料稍多一点,这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐,也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。卤牛肉关键要选对部位,一定要买牛腱子肉,好的牛腱子肉俗称“金钱腱”,是牛前腿部位的肉,肉比较紧实,筋比较多,吃起来口感比较好。
材料:
牛腱子1500g,水适量,姜10g,八角2个,花椒40粒,小茴香50粒,桂皮4g,白芷2g,山奈1g,丁香4颗,老抽30ml,盐3勺,
家传秘制卤牛肉的做法的做法步骤:
步骤1,牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉
步骤2,锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水
步骤3,捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散
步骤4,准备调料
步骤5,调味香料放到料包包好,姜拍一下
步骤6,锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱
步骤7,加老抽
步骤8,放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)
步骤9,加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好
步骤10,大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
步骤11,切片摆盘
步骤12,成品,也可以蘸个料汁吃。
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秘制卤香牛肉
高考临近,重庆的夏天也来的特别早,春天匆匆的就过去了,基本来说就是两个季节,冬天和夏天在重庆是特别的长,春秋两季很短暂,夏季的煮妇煮夫们都不太愿意花太多时间泡在厨房里,那种艰难的煎熬,想想就感觉汗流浃背了,火炉城市厨房的必备品之一就是空调,估计大多数家的厨房空调肯定没装,人们都说夏季要吃的适当清淡些,家里老人也常叮嘱,不过适当二字也就说明要荤素搭配才好。而像小云这样的吃货总是能为自己找出千百条吃肉的理由。其实爱吃能吃的人其实是非常幸福的人,如果你觉得人生的乐趣不多,那么吃是一件非常容易得到的幸福。吃货们在找理由的同时也总是会巧妙的将食材的特性稍作转化,让其能够符合当下季节来食用。炎热的夏季小云家里吃的最多的就是凉拌菜,卤菜,卤水我都是冻起来,想卤的时候就拿出来,这样就积累下不少的老卤,老卤才是真的精华所在,牛腱子是牛肉中最好吃的部位,经过2小时的卤煮,20小时的浸泡,已是非常的入味,改刀后你会惊讶的发现,没有了丝毫油腻的感觉,牛肉的香味与卤水的香气相互交融,吃进嘴里瞬间幸福就在你的身边。自家出品。香料比不上街上卤品店里的花样繁多,卤汤赶不上老字号的年代久远。不敢说味道顶级,但是凭借小云家的老卤汤和耐心的卤制,这锅卤牛肉那味道绝对是巴适的很哦!!在高考来临之际作为家长,可以为孩子做一道美味的减压安神的饭菜,超级健康营养,还能给考生提供满满的能量。
牛肉:含维生素B6,蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6,可帮助人体增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于缓解疲劳
高考健脑能量菜【秘制卤香牛肉】
材料:小牛腱子
配料:八角两个,草果两个,姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,老抽30g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g,盐少许
秘制卤香牛肉的做法
1、牛腱子肉洗净,用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天
2、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开焯水捞出。
3、准备卤制调料:八角两个,草果两个,姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,老抽30g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g
4、加入老卤汤(小云私房老卤汤,历史一年有余卤制次数10多次有余)
5、锅中依次下入香料、干黄酱30克和甜面酱15克(比例按2:1),老抽30g,冰糖30g
6、大火烧开煮10分钟,然后丢入焯水后的牛腱子
7、加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加(切记过量)
8、煮2个小时用筷子可以轻松扎透即成熟,把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。
9、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处,单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择
美食小贴士
1、牛肉的选择以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。如果没有牛腿肉也可以
2、腌制时间不要超过两天,不然会太咸。腌制过的肉质紧实不至于卤制过程中松散。
3、关于香料的配比按自己喜好,我喜欢小茴香和花椒量多些。
4、如果没有老卤汤可以把香料用油小火煸炒一下,加入适量高汤煮制。
5、卤牛肉的酱我选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。
网站小提示
土豆和牛肉能一起吃:不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用
白菜和牛肉能一起吃:素荤相配,互为补充,营养全面、丰富,具有健脾开胃的功能效,特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效
白小厨秘制卤牛肉
食材明细:
主料::牛腱子1000g,蚝油10g,生抽10g,姜10g,枸杞3g,香叶3片,
辅料::盐10g,酱豆腐3块,老抽5g,大料3个,葱10g,干辣椒3个,
白小厨秘制卤牛肉的做法步骤:
1.牛腱子切成如图小块,这样更易入味。
2.将牛腱子冷水入锅去除血沫,放入一半量的生姜和葱。
3.之后将过水后的牛腱子放入高压锅中炖煮,其中放入生姜两片,盐5g,生抽5g,定时18分钟。
4.因我有牛肉老汤(即每次酱牛肉后乘出的卤汤汁,这样用老汤卤出的牛肉更香。),所以提前解冻牛肉老汤,放入锅中,放入剩余的生抽和老抽,再将所有调料都放入锅中,卤汁量以盖过牛肉为准,如不够可食用高压锅中的炖牛肉的汤汁添加进来。再把提前煮熟的鸡蛋放入一起卤制,需要卤制30分钟。
5.为卤牛肉和卤蛋更入味,可将牛肉放在冷藏室冷藏一夜,哈,第二天闻着香味就早早起床啦。
秘制卤肘子
食材明细:
主料::猪肘子一个,
辅料::老抽一勺,生抽一勺,冰糖适量,豆瓣酱适量,白酒适量,花生油适量,花椒适量,大料适量,白寇适量,香叶4片,白芷适量,丁香5个,山楂2个,桂皮适量,小茴香适量,盐适量,葱适量,姜适量,
秘制卤肘子的做法步骤:
1.准备好所有的卤料
2.肘子洗净凉水下锅,水里面加一点白酒去腥
3.水开后煮至肘子的血水析出,捞出肘子,拔掉毛清洗干净。
4.、锅内放油烧至5成热,放入冰糖色。
5.放入冰糖烧至成变红成焦糖色。
6.加入一勺水,再加入1勺豆瓣酱炒出香味。
7.再放入葱,姜,香叶,桂皮炒出香味。
8.剩下的细小的香料用纱布做调料包
9.锅内放入肘子,加入白酒,老抽、盐生抽调味,开水多加点,最好一次加够,中途不要加水
10.加入所有调料,这次加了老卤,全部倒入电高压锅炖煮肘子肉酥烂
11.煮好的肘子倒入炒锅大火收汁,煮至汤汁收浓,
12.煮好的肘子在汤汁里浸泡入味,天气热可以放冰箱里煨着。可以加一些鸡蛋一起卤,味道很好,把煮熟的鸡蛋表面用刀划几下,这样入味
13.入味的肘子放在塑料袋,根据纹路略微整形,
14.卷紧肘子,下面放上锡纸
15.用锡纸卷好,也可以用一块布卷紧,放冰箱冷藏或者冷冻来冷却
16.从冰箱取出的肘子紧紧卷在一起,像一根大火腿
17.吃时切片,大大的片片
18.蘸上生抽,蒜蓉,喜欢的蘸料,美美的享用吧,很香哦
小贴士:
焯肘子一定要冷水下锅,炖肘子的水要加开水,加入的水一定要一次加够,中途不要加水。
秘制卤藕
食材明细:
主料::藕1000克,花生米200克,鸡蛋6个,
辅料::卤肉料1包,老抽适量,干红椒5个,
秘制卤藕的做法步骤:
1.准备食材,藕去皮,鸡蛋忘记拍了
2.藕切片清洗冲去淀粉
3.清水放卤料包,干红椒,大葱老抽煮开
4.放入藕和花生米
5.另起一锅煮蛋,煮熟后破壳放入藕里
6.大火煮开后转小火闷一小时即可
7.成品图
秘制卤猪手
食材明细:
主料::猪手适量,
辅料::黄冰糖适量,葱适量,姜适量,料酒适量,花雕酒适量,肉蔻适量,白果适量,香叶适量,八角适量,花椒适量,白芷适量,黄芪适量,丁香适量,盐适量,海鲜酱油适量,老抽适量,
秘制卤猪手的做法步骤:
1.猪蹄洗净剔净后,清水加料酒、葱、姜煮沸,取出用温水洗净,沥干备用。
2.备好调料。干料放入调料球。
3.冷锅冷油开小火。
4.锅中加入黄冰糖。小火熬化。
5.锅中加入猪手翻炒。
6.猪手呈浅金黄色后加入海鲜酱油,翻炒均匀。依次加入老抽、生抽、料酒、花雕酒、盐、调料球。添适量清水大火煮开后倒入电压力锅。
7.放入电压力锅中煮15分钟。排气打开锅盖将猪手翻面,再加压12至15分钟。
8.猪手软烂,汁香味浓。煮好后,最好在卤汁中浸泡两小时以上,更加入味。如果喜欢卤汁更加浓稠,可以入炒锅大火收汁。
9.我们吃的不是猪手,而是满满的胶原蛋白:)
秘制酱牛肉的做法
逢年过节,家里都会在西安回民街买很多酱牛肉,偶然从朋友那里得到这个秘方,和大家一起分享!
材料:
牛腱八斤,盐四分之一袋,花椒两小把,八角6个,桂皮两小块,干辣椒一小把(一个人口味添加),香叶4片,白酒三两,老抽30g,生抽30g,生姜两大块,葱少许,白糖两汤匙,肉蔻四颗,山柰十片,白芷五片,良姜四片,干黄酱三分之一袋,海天黄豆酱100g,山楂5片,
秘制酱牛肉的做法的做法步骤:
步骤1,选好牛腱肉,洗干净略微控水。取一把花椒和盐放在锅里小火炒至盐微黄,花椒出香味,关火晾凉。
步骤2,用酒均匀的涂抹在每块牛肉上,再将炒好的椒盐也涂抹在牛肉上,揉搓一下盛在盆里保鲜膜盖好,放置冰箱。(冬天可以放在阳台)每天晚上翻动一下,倒去盆里腌出的血水,继续加盖腌制。(忘记拍图了)
步骤3,第三天,将腌制好的牛肉用水冲去盐和花椒,清洗干净。将酱油、干黄酱、黄豆酱以外的所有调料装在调料包内。选择这个大点的锅,用卷寿司的竹帘放在锅的最下面(为怕糊底准备),放入牛肉加冷水(锅的四分之三)大火烧开,撇去浮末,放入调料包,以次放入剩余酱料(干黄酱需要提前用水搅拌开)。
步骤4,用一个比煮牛肉的锅小点的篦子,放在锅里,负重物压住牛肉(我一般就是用厚点的汤碗盛上水压在上面)盖上锅盖,大火煮开,调小火煮一小时四十五分钟,取出凉透切片!
秘制牛肉酱的做法
喜欢吃牛肉酱,可外面买的能闻到味儿,却吃不到牛肉,外加上各种香精、防腐剂等,实在不敢恭维,于是自己做,丰衣足食
材料:
牛里脊肉500g,花生50g,黄豆酱2勺,大蒜适量,生姜适量,朝天椒50g,
秘制牛肉酱的做法的做法步骤:
步骤1,上好的牛里脊肉或牛腿肉剁成肉末
步骤2,大蒜、辣椒、生姜等切碎,所有的配料备用
步骤3,牛肉末炒熟后加入适量黄豆酱
步骤4,分别放入之前准备的配料,一锅香喷喷的牛肉酱就制成了
步骤5,用来拌饭或者配面条都可以,关键是自己做的干净放心
步骤6,成品,装瓶冷藏
秘制牛肉酱
食材明细:
主料::牛肉半斤,
辅料::姜适量,蒜5瓣,黄豆酱两勺,花生适量,黑芝麻适量,干辣椒10个,麻椒一小小把,小米辣10个,老抽1勺,
秘制牛肉酱的做法步骤:
1.配料切碎备用。
2.干辣椒和麻椒放锅里煸香,不用放油,拿出来擀面杖擀碎。
3.牛肉切碎,也可以用料理机打成馅。
4.小米辣切碎 真的辣,最好带手套。
5.黑芝麻 放锅里炒熟,不用放油,锅里放一点点油把花生炒熟,拿出来压碎, 花生去皮~ 花生可以再多一些,很香。
6.锅里多放油,爆香姜蒜,放入牛肉馅,炒熟,放入小米辣,继续炒再放入黄豆酱,炒一会放入老抽,放入干辣椒,麻椒,继续炒,放花生,继续炒炒炒放入黑芝麻~ 再炒30秒就可以出锅啦。
7.炒的过程不好拿手机拍,怕炒过火了一直盯着了,?其实我也是第一次做这个,我做的麻椒比较多,因为爱吃麻,用我图中这些料炒出来的炒鸡炒鸡麻辣,可以酌情减少~
小贴士:
我是用来放在牛肉面里吃的,味道比较好,干吃的话麻椒太多了~
秘制私房牛肉
食材明细:
主料::牛肉适量,
辅料::番茄酱适量,
秘制私房牛肉的做法步骤:
1.牛肉泡水出血水
2.番茄酱,蒜碎,香草,迷迭香,肉末加油炒制,最好是黄油
3.炒制好的酱料,可以多做点,封好放进冰箱,很多菜都可以放
4.肉桂,花椒放水里煮出味道,省的做好后挑出这些玩意
5.凉水焯下牛肉去除血沫
6.煸炒一下做好的酱料
7.牛头放进去炒一下,香味扑鼻啊
8.放进炖锅去炖烂
9.基本软烂后倒进炒锅收汁
感谢您阅读“97美食网”的《家传秘制卤牛肉的做法》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了秘制牛肉辣酱专题,希望您能喜欢!