食材指制作食物时所需要使用的原料,它决定了美食的本味。脱离开食材讲美食文化是无土之木,你对食材是怎么样看待的呢?小编特别为你收集的“醉鸡-浙江名菜的做法”,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
醉鸡是江浙地区的名菜,以米酒、绍兴黄酒和玫瑰露酒作为基本调料,酒润芳香,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
材料:
主料:,鸡腿1只,汤料:,枸杞子10粒,山药片5片,桂圆肉5粒,人参须少许,清水900ml,调味料:,盐10g,鸡粉8g,米酒20ml,绍兴黄酒20ml,玫瑰露酒20ml,
醉鸡-浙江名菜的做法的做法步骤:
步骤1,山药片浸泡30分钟
步骤2,鸡腿去骨洗净,沥干水份
步骤3,用锡纸包卷成圆条形,两头扎紧
步骤4,放入锅中,大火隔水蒸20分钟
步骤5,取出放凉
步骤6,撕去锡纸
步骤7,将汤料(枸杞子、山药片、桂圆肉、人参须、清水)放入锅中烧开,转小火煮25分钟,熄火
步骤8,将调味料(盐、鸡粉、米酒、绍兴黄酒、玫瑰露酒)混合成调味汁
步骤9,待汤冷却,倒入调味汁拌匀
步骤10,将蒸好的鸡腿浸泡在汤里1天即可(每隔3小时翻动一次鸡腿,使鸡腿均匀入味)
步骤11,切片上碟
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江南醉鸡
上次盘点菜菜最喜欢的地方菜。
很多江浙小伙伴表示不服气:“没有我大江苏,不开森”,“只有两道浙江菜上榜,不服”。
江浙人做东西讲究精致,菜品多清秀俊丽,其实菜菜一直挺爱的。
这不,前几天就给大家做了道南京的素什锦(点这里复习:鱼肉吃腻了,你肯定想吃这个素菜),今天打算继续介绍一道很有年味的江南凉碟——醉鸡。
江浙菜可以简单分为三种,其一浓油赤酱如红烧肉,其二原汁原味如白斩鸡,其三就是酒香浓郁的糟醉菜。
江南一带的人们爱吃酒,也爱将酒入菜,黄酒是他们餐桌上的一味灵魂。因为江南地区环山临海,空气中湿度大,酒可以去除食材中的湿气,给菜色提鲜。
糟醉菜里最出名的一是醉蟹,二来就是醉鸡了。
用肉质鲜嫩的童子鸡,和葱姜下锅同煮,再斩成小件,放入黄酒糟卤里泡上一晚,就是别具一格的江南醉鸡了。
鸡年的第一道鸡,不如让我们一起醉吧。酒的香气与鸡的鲜味交融,落齿间又有皮的脆滑肉的咸香。
材料:
主料:猪肉适量,饺子皮适量,公鸡一只,,
辅料:荸荠2颗,姜适量,花椒适量,大葱适量,黄酒适量,,
江南醉鸡的做法步骤:
1. 鸡洗净,锅中加水、放入姜片、葱结,待煮沸后放入整鸡,小火煮上5分钟。
2. 期间需倒出鸡腹中的水,翻面再煮上5分钟。
3. 趁煮鸡的时间,调制醉鸡汁:糟卤和黄酒按1.5︰1调兑,加上些许花椒。
4. 捞出鸡后放入冰水中,浸泡2分钟,鸡才会皮脆柔嫩。
5. 4.鸡切块后,装进容器,加入姜片、刚调制好的醉鸡汁,记得要淹没鸡块哦。
6. 放入冰箱冷藏,让鸡醉一醉,才更好吃哦。
7. 宿醉一夜的鸡,盖子一打开,就是扑面而来的酒香。吃上一口,鸡皮爽口,鸡肉细嫩,肉汁混杂着淡淡的酒味。
古井醉鸡
食材明细:
母鸡1250克,盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
古井醉鸡的做法步骤:
1. 将活母鸡宰杀,流尽血水;
2. 待鸡完全死后,用80℃~90℃的水烫泡,不要碰破鸡皮,将毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗,沥水,放置七八个小时后使用;
3. 烧一锅沸水,将鸡放入,氽约10 分钟,捞起洗净,剁去头和爪;
4. 另取砂锅一只,放入整鸡,注入清水,淹没鸡身,置锅于大火上烧;
5. 待烧开后,撇去浮沫,转小火炖约40 分钟,待鸡达到六成熟时,捞出晾干水分;
6. 将鸡身沿背部一剖两半,再把半个鸡身平分两块,鸡身分成四块,放盘中备用;
7. 再取一只汤碗,放入冷鸡汤;
8. 姜洗净切片,葱洗净切象眼块;
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒(古井贡酒)一起放入鸡汤碗内,搅拌均匀,放入鸡块;
10. 然后取一重物将鸡压入汤中;
11. 用盘子把碗盖严,浸泡约4 小时,揭去盘子,去重物将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16 块;
12. 整齐地码放于盘中,形状如馒头;
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
小贴士:
1. 新宰杀的鸡,最好放置七八小时。根据化学原理,鸡死后七八小时,蛋白质变性才完全停止,此时食用,质地软嫩,味道鲜美;2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高,成品味香、口感滑爽,容易消化。3. 醉鸡过程,切忌揭盖,酒气外溢,则风味不佳。
醉鸡(1)
食材明细:
母鸡2000克,黄酒80克,小葱10克,姜10克,盐60克,香糟20克,桂皮3克,八角2克
醉鸡的做法步骤:
1. 将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮,洗冲干净;
2. 炒锅置旺火上,下清水2000毫升,烧开后,将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲净;
3. 锅中的汤倒入盆中待用;
4. 锅中另换清水4000毫升,放鸡,用旺火烧开后,移到小火上煮半小时左右,鸡熟后取出,放在盛器里;
5. 再倒入煮鸡原汤淹没鸡身,晾凉;
6. 炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克,倒入先前煮鸡的热汤,烧开;
7. 再放冷后,加入香糟拌匀,放一会儿,用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段,成糟卤,盛入容器中;
8. 将鸡取出,斩去爪、头和尾,对剖两片,再从肋骨处斩开,切成四块;
9. 用精盐,遍擦鸡肉,再洒上黄酒,放在有盖的碗内焖1 小时左右取出;
10. 将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内凉冻3 小时左右;
11. 食用时,将鸡切成10厘米长、6 厘米宽的块,然后,改切成6 厘米长、1 厘米宽的小条;
12. 装盘时,先将零碎鸡肉、头颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成;
13. 每盘数量,按需要灵活掌握。
小贴士:
1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观;2. 制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。
绍兴醉鸡(2)
食材明细:
主料::鸡腿10只,
辅料::高汤适量,冰块适量,
配料::绍兴酒适量,盐适量,糖适量,
绍兴醉鸡的做法步骤:
1.鸡腿洗净,去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。
将去骨后的鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。
2.腌好的鸡腿肉再翻转过来,鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上,卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。
3.用了棉线把鸡肉绑起来,这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
4.烧开一锅水,水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷,水的温度保持在开水不滚的状况下,开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟,这样肉质会更嫩。
5.准备一盆冰水,将焖好的鸡肉卷放入冰水中,这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发,而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
6.等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我用的是买的chicken broth一罐14.5盎司,也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1:1.将一罐高汤倒入准备好的锅中后,再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖,这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒,将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后,松绑。松绑的时候要小心一点,不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中,酱汁一定要淹过鸡肉。
7.加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘,淋上一些酱汁,香油和葱花就开吃啦!!
小贴士:
1. 如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。
2. 我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。
3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。
4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
5.酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。
6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,Lucy建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。
7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。
浙江菜--家常带鱼的做法
带鱼一定要吃东海里的,并且是在农历冬至前后,此时的带鱼最肥美。北方和南海的带鱼虽然个头大,但是肉质柴,不鲜美。挑带鱼要透眼睛是蓝黑的,鱼鳞银白有些掉了样子,那些黄眼睛,鱼鳞有些发暗或者很亮的样子都是外海的鱼,不好吃。老妈知道我的口味,特地留下一条等待我去吃,老妈真好。
材料:
带鱼1条,姜片少量,蒜瓣2只,葱花少许,料酒1勺,酱油1勺,盐少许,白糖1g,米醋1小勺,,
浙江菜--家常带鱼的做法的做法步骤:
步骤1,食材:带鱼表面的银色鳞去掉一部分,为了去腥味,内部的黑膜一定要去除,不然有苦味而且难吃。切成小段备用。
步骤2,锅底加热,下油一会,下姜蒜片爆香。
步骤3,下带鱼,两面微煎1分钟。
步骤4,依次淋入酱油,米醋,黄酒,用铲子小心铲动以免粘锅上。
步骤5,加入适量盐,白糖(去腥提鲜)添加少量水,开始闷烧。
步骤6,汤汁少了,洒点葱花。上盆。
步骤7,味道好好。
醉河蟹的做法
秋天是产河蟹的季节,吃够了蒸的,就自己试着醉了几只
材料:
河蟹,白酒,料酒,葱,姜,盐,蒜,八角,
醉河蟹的做法的做法步骤:
步骤1,选几只新鲜的活螃蟹,清洗干净
步骤2,白酒和料酒一起放,放到没过螃蟹为止,放入其他的辅料,淹上一天一夜就可以吃了
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