“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是在研究这些菜谱呢?以下内容是小编特地整理的“葡萄干吐司的做法”,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
今天这块葡萄干吐司是做的直接法,发酵温度掌握好了,揉出膜了的直接法的吐司也是拉丝的,很好吃。
材料:
高筋面粉250克,盐4克,细砂糖20克,奶粉8克,酵母4克,全蛋液25克,水135克,黄油20克,葡萄干适量,,
葡萄干吐司的做法的做法步骤:
步骤1,所有的材料依次放入厨师桶里面除了黄油暂时不放。
步骤2,厨师机先用一档把粉状揉匀,再开三档继续揉三分钟,再换五档,大概揉了有5分钟,拉出这样的后膜就可以了。
步骤3,拉出厚膜的面团,这个时候可以加黄油了,再继续揉五分钟,高速档
步骤4,揉出这样的手套膜就可以。
步骤5,把面团拿出来放在盆里面进行第1次的发酵,上面盖保鲜膜,温度一定要控制好,不要超过28度。
步骤6,发到2.5倍大就差不多了,检查一下是否发好,用手指蘸一下面粉戳里面不凹陷就可以
步骤7,把发好的面团先拿出来轻拍面团排一下气,然后分割三个小面团,用保鲜膜盖好,醒五六分钟。
步骤8,醒的面团拿一个出来,把它擀长再卷起来。
步骤9,三个面团依次卷好,盖上保鲜膜再醒发5分钟。
步骤10,再次擀长
步骤11,擀长,大概有28厘米左右吧,然后上面放上葡萄干卷起来。
步骤122,.5圈
步骤13,依次码放在吐司盒里面进行二发。
步骤14,二发温度控制在35度里面,放一碗热水,保持湿度在80%。
步骤15,二发到九分满,娱乐烤箱,180度烘烤32分钟。
步骤16,成品
步骤17,成品
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酒糟葡萄干吐司
食材明细:
高粉300克,牛奶160克,酵母2克,糖40克,酒糟50克,黄油20克,真记咸葡萄干两包适量,鸡蛋1只
酒糟葡萄干吐司的做法步骤:
第1步除黄油、酒糟、牛奶、鸡蛋外的所有干性原料先放在料理盆中搅拌混合均匀。倒入酒糟、鸡蛋先与干料混合均匀,缓缓下入牛奶和面(面粉的吸水性不同,不要根据配方一次性全部加入),我原先只取了140ML的牛奶,后来又多加了20ML。将粉和成一个光滑的面团。
第2步后油法加入室温软化的黄油,揉面摔打至完全扩展阶段,即能拉出透明薄膜。放入密闭保湿的空间发酵面团至2倍或者2.5倍大。
第3步取出排气,醒发15分钟。将面团擀开,铺上葡萄干,从上往下卷起面团。放入吐司盒中,再放进密闭保湿的空间进行二次发酵,发酵面团至吐司盒8分满。
第4步取出吐司盒,面团上刷上全蛋液,撒上麦片做点缀。烤焙:预热180度,中下层上下火35分钟。
小贴士:
这次的酵母只用了2克,照理来说,像这么大份量的吐司一般酵母的用量应该在5克左右,可是我用了2克,是因为我想知道酒糟是否会起到发酵的作用,原本是想全用天然的酒糟发酵试看看,后来还是怕怕的,少少的放了2克,经过试验发现,真的发得非常好,特别是二次发酵的时候,发得又快又好,做出来的成品很软,很保湿。。下次真的不用酵母了,试试全酒糟发酵再来向大家报告。。。
葡萄干酸奶吐司
食材明细:
高筋面粉540克,细砂糖86克,盐6克,即溶干酵母6克,全蛋54克,酸奶305克,无盐奶油54克,葡萄干100克,朗姆酒适量,蛋液适量,无盐奶油适量(室温融化状),杏仁片适量
葡萄干酸奶吐司的做法步骤:
第1步葡萄干 朗姆酒,浸泡3小时以上。浸泡好的葡萄干,沥干。并用厨房纸吸干,备用。
第2步将面A所有材料高筋面粉540克,细砂糖86克,盐6克,即溶干酵母6克,全蛋54克,酸奶305克:混合搅打起筋后,加入无盐奶油,搅打至完全阶段(可拉开的薄膜,破洞边缘为光滑状)面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约60分钟左右。发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成。
第3步基本发酵后,将面团分割成等分(我将面团分割成:入小椭圆模的左边两排,35克/个;入250克水立方的中间两排68克/个;入椭圆模的右边两个125克/个)面团滚圆,盖上保鲜膜发酵15分钟左右。中间发酵后,用擀面杖擀成椭圆形,排气。
第4步面团翻面,横过来卷起,收口处捏紧。(入水立方的,排气、翻面、收口处捏紧滚圆入模;水立方模需提前用融化的无盐奶油刷模)面团收口处朝下,放入模中,放入发酵箱进行最后发酵,温度38℃,60分钟左右。
第5步最后发酵(发酵至八分满),表面均匀的刷上层蛋液。无盐奶油室温软化后,装入裱花袋中,挤在面团中间。
第6步撒上适量杏仁片,放入预热的烤箱中以180℃烘烤25分钟,取出后(除水立方模,两个水立方模多烘烤5分钟)面包出炉后,放在凉架上待凉后,切片。
小贴士:
问过自 由JJ,椭圆模一个入模是250克。偶将方子*2,做了个250克椭圆模的、2个250克水立方,和5个小小椭圆模面包,嘿嘿~~ 在搅拌过程中,感觉面团稍稍有些干,又加了些酸奶约3个左右吧(没有具体称),所以将方子中的酸奶又多加了3克。个人感觉应该和酸奶的稀稠有关,看自家的酸奶浓稠增减吧~~
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