“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你对美食菜谱感兴趣吗?小编经过整理,为你编辑了盆菜的做法,请阅读,或许对你有所帮助!
盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,最初的客家盆菜是客家人在过年过节时,各带自备的食物相聚一堂,但过去交通不便,相聚时食物已冷却,加热时把所有食物倒在一个大盆中煮热,就成了盆菜的雏形,现在客家人红白二事,过年庆祝都会在客家围屋内大摆盆菜宴。因为人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每桌一盆,一层一层吃下去,汁液交融味道馥郁而香浓,令人有“盆满钵满”,新年好运滚滚来的感觉!客家盆菜驰名四方,不少深圳的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜,但大部分的盆菜都经改良,加入不少名贵菜式,如:大虾、带子、元贝等,而最初的客家盆菜,是没有这些名贵材料的,大部分材料都是以蔬菜、肉类为主,更富有乡土气息。看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。不管历史如何,盆菜作为一个特色,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种其乐融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味,美味”的享受。今天我就来分享一道家常盆菜的做法,我家是北方人,以往过年家人团聚少不了要七个盆八个碟的炒菜,但是往往是炒好最后一个菜,前面炒好的菜就凉了,所以这几年我家每年过年都是做盆菜吃,只不过就是每年把食材换换样,这样一家人就可以围在桌旁,一起热乎乎的吃上一顿团圆饭了。
材料:
排骨500克,大虾200克,牛肉丸子200克,热切丸子200克,鹌鹑蛋100克,香菇50克,萝卜200克,玉米1根,豆腐泡50克,干黑木耳20克,腐皮50克,葱、姜适量,盐10克,大料1个,浓汤宝1个,,
盆菜的做法的做法步骤:
步骤1,排骨提前用自己喜欢的方式炖好,我用的红烧方式炖好了一锅排骨。
步骤2,用温水提前把干黑木耳泡好备用。
步骤3,用温水提前把腐皮泡好备用。
步骤4,大虾先用牙签剔掉肠子,冲洗干净备用;
步骤5,半锅水加姜、葱段、料酒烧开,放入虾烫煮90秒,捞起滤干水分备用。
步骤6,接着把牛肉丸子下入锅中
步骤7,煮5分钟捞出备用。
步骤8,热切丸子是我们本地的特色,买回来改刀切成片备用。
步骤9,鹌鹑蛋提前煮熟
步骤10,鹌鹑蛋剥皮备用。
步骤11,萝卜切片
步骤12,玉米切段备用
步骤13,所有原料准备好后,我们可以煮一锅高汤,但是现在生活节奏快没有时间炖那么久的汤,所以我就推荐用浓汤宝做一锅高汤
步骤14,接着把香菇、萝卜、玉米、腐皮也放在这锅浓汤中煮10分钟,这些都煮好后就不用捞出来了。
步骤15,接下来我们就可以摆盆了,蔬菜和豆制品不用出锅垫在最底层
步骤16,上面我们依照个人喜好,分层次把其他食材整齐的摆上,上桌的时候下面再烧一个炉子,让这个盆菜一直加热着,这样热气腾腾的吃效果才最好。
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盆盆香
食材明细:
草鱼1条(约1250克),黄豆芽100克,炸酥的黄豆100克,蒜苗50克,地瓜粉条(四川人称之为红苕粉)100克。调料红油500克,剁碎的鲜辣椒50克,重庆香水鱼料(市场有售)250克,蛋清1个,姜、蒜片各10克,盐10克,味精10克,嫩肉粉10克,生粉20克,鲜汤500克。
盆盆香的做法步骤:
1、草鱼宰杀洗净,把鱼肉片下改刀成0.2厘米厚的大片,拌上盐、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌渍10分钟。蒜苗切成6厘米长的段。
2、锅下入红油100克,烧至四成热下入姜蒜片大火爆香,加鲜汤、辣椒、香水鱼料烧沸后,再下地瓜粉条、黄豆芽中火烧3分钟,将豆芽捞出垫在盆底,再将鱼片下入锅中大火烧2分钟后连汤一起倒在盆中。
3、将剩余的红油烧至四成热,淋在鱼上,撒上黄豆、蒜苗即成。
小贴士:
特点
黄豆酥香,鱼肉鲜嫩,口味鲜辣。
制作关键
鱼片要片得大小厚薄均匀。
红油制法
菜子油50千克,烧沸后再冷却到五成热,放中火上下入姜块500克、葱段500克炸出香味,再放入八角150克、桂皮150克、茴香50克、白豆蔻50克、香叶40克、沙姜片50克、紫草40克、丁香30克、草果150克、香草70克、辣椒面12.5千克,小火炒制90分钟,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆响声时离火冷却,放置24小时沥出油即成红油。
盆盆虾
食材明细:
鲜活大虾600克,豆芽菜等蔬菜适量,鸡蛋1个,姜1大块,葱适量,香葱粒1大匙。调味料豆瓣(或剁椒)适量,花椒20克,干辣椒50克,辣椒粉2大匙,胡椒粉1小匙,芝麻1小匙,料酒、酱油、白糖、盐、淀粉、味精各适量
盆盆虾的做法步骤:
1、虾洗净,用少许盐、料酒、淀粉和一个蛋液抓匀,腌15分钟。
2、烧一小锅水,将豆芽洗净后汆烫,捞入盘中撤一点盐备用。
3、锅中加油烧热后,放豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干辣椒中小火煸炒。出味后加虾,转大火翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加水、放盐和味精调味。待水开,保持大火沸腾1分钟后关火。把煮好的虾及汤汁倒入刚才盛豆芽的大盘中撤香葱粒和芝麻即可。
美味小锦囊
虾吃完还可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉皮或魔芋等食材再煲一锅美味。
飘香盆盆虾
食材明细:
活竹节虾300克,丝瓜600克,火葱节(可用香葱代替)50克。调料盐4克,干辣椒150克,干花椒50克,姜10克,蒜瓣20克,味精5克,鸡精5克,色拉油1000克,鲜汤70克。
飘香盆盆虾的做法步骤:
1、虾去头、皮取净沙线,对剖成片,入碗中加盐、味精、鸡精拌匀,丝瓜刮皮去心改成一字条。
2、净锅置火上,入鲜汤烧沸后,丝瓜入锅汆1分钟至断生捞起放入汤碗中垫底,将虾肉片放在丝瓜面上,撒上姜、蒜。
3、另取净锅置火上,下色拉油,六成热时,下干辣椒中火炸40秒成棕红色,然后下干花椒,出香后,连油一起起锅淋在汤碗中,撒上火葱节即成。
小贴士:
特点
虾鲜质嫩、营养丰富、麻辣飘香。
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竹节虾,又名花虾、斑节虾,身体上有蓝褐色横斑花纹,尾尖为蓝色。
舌尖上的新年——屏山盆菜
食材明细:
主料:五花肉750克,鸡半只,龙利鱼片500克,虾200克,生蚝200克,鱿鱼1条,香菇6只,猪肉馅100克,白萝卜1根,油面筋3片
辅料:老抽适量,盐适量,生抽适量,姜片适量,蒜适量,八角三颗,桂皮一段,黄糖适量,植物油适量,盐焗鸡粉1袋,黑胡椒粉适量,木薯淀粉2汤匙,蛋清1个,天妇罗粉适量,料酒适量,蛋黄1个,玉米淀粉适量,葱末适量,五香粉适量,腐乳适量
舌尖上的新年——屏山盆菜的做法步骤:
1,五花肉焯水
2,用1茶匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、三茶匙腐乳汁腌制半小时。
3,腌好后,用少量植物油煎一下。
4,锅中放清水,将蒜3颗,八角3颗,姜片6片,桂皮1段,老抽1茶匙,生抽1汤匙,烧开煮20分钟出香味。
5,肉切片,放入煮开的酱料水中,大火烧开,加一片黄糖,一块腐乳,转小火烧。
6,烧至汤汁浓郁,尝下味道,看是否加盐调味,中间可以将汤汁取出一碗留做备用。
7,鸡用盐焗鸡粉腌半小时,我用的是小袋的,大约是100克,可以腌制750克的鸡肉,我都用了,有点咸了,用一半或者一多半即可。
8,电饭锅内胆擦干,涂少量植物油,将腌好的鸡肉平铺在电饭锅中,如果你家里人口多,也可以用一只鸡。按下开关。
9,自动跳档后,将鸡肉翻面,再按下,再自动跳档就可以了。有时候翻面后由于锅热,按不下去煮饭档,可以等待几分钟,再按。
10,做好的鸡肉备用。
11,鱼片洗净,用刀背剁,再刮就可以出来鱼蓉。
12,做好的鱼蓉用纱布挤出多余水份。
13,加一个蛋清,1茶匙黑胡椒粉,1茶匙盐,搅拌到打上劲。
14,再加上两汤匙木薯淀粉,继续搅拌,最好用打蛋器。
15,最后成白白的鱼蓉。
16,大火烧开水,转小火,下鱼蓉,用虎口或勺子做出圆形
17,煮好备用。
18,香菇切好花,洗净备用。
19,和面筋用水焯一下。面筋要焯到软,易于吸收味道。
20,100克猪肉馅加适量香葱末,加半汤匙生抽,半茶匙盐,1汤匙淀粉(可以加少一点点的水调成水淀粉),半茶匙五香粉搅拌上劲。
21,香菇里面抹点生粉,将肉馅装入。
22,用少许油煎熟。
23,鱿鱼切花刀。
24,热水焯一分钟打卷即可。否则口感差。
25,虾去虾线、虾须、虾枪,用少许料酒腌好十分钟。
26,生蚝洗净,用1个蛋黄,1汤匙淀粉、1茶匙盐腌半小时。
27,天妇罗粉100克加水160克调成糊。
28,锅中放植物油,烧六七成热,虾裹好天妇罗糊炸至变色,最好炸至外皮酥脆。
29,沥油。再用吸油纸吸一下油。
30,生蚝也是一样炸制。我买的蚝有点小了,但真心好吃
31,白萝卜去皮切滚刀块,焯熟,要焯半小时以上,萝卜很难熟,否则有味道。沥水备用。
32,摆盘,最下面萝卜,然后面筋。
33,鱿鱼。
34,猪肉,这时可以淋上一勺卤肉的汤汁,再摆上盐焗鸡,再最上面摆上鱼丸、炸蚝、虾、酿香菇。吃的时候淋上汁整盆加热即食。
小贴士:
电影中的屏山盆菜九样也是这些,分别叫南乳猪肉、黄酒鸡、黄金蚝、手打鱼丸、酿冬菇、炸虾、腐竹、萝卜、鱿鱼,也可以加猪皮啦。
香辣盆盆虾
食材明细:
海白虾400克,黄瓜一根,豆芽200克,豆瓣酱一大勺,葱段适量,姜片适量,花椒15克,干辣椒10个,蒜末适量,植物油50克,盐少许
香辣盆盆虾的做法步骤:
第1步海白虾开背去虾线,黄瓜切段、豆芽洗净备用。姜切丝,葱切段,蒜切末,干辣椒切段。开水焯豆芽,和黄瓜条放入碗中垫底备用。
第2步植物油烧热后,依次放入姜片,葱段和一半的花椒、干辣椒,豆瓣酱炒制。食材出味后,加入一碗开水。放入海白虾,煮两三分钟即可。
第3步虾整齐排在碗中,放入适量锅中汤汁,以刚刚淹没虾为宜。将蒜末,剩余一半的花椒和干辣椒码在虾上。烧30克热油,浇在调料上出味。
大锅盆盆虾
食材明细:
野生北极虾适量,香葱适量,小红椒适量,四川红油辣酱适量,白糖适量,胡椒粉适量,生抽适量
大锅盆盆虾的做法步骤:
第1步葱切末、红尖椒切圈锅烧热后做油放入葱煸炒出香味,放入红椒圈,倒入四川红油辣酱,小火炒出香味煸出红油。
第2步红油四溢后加入一大碗热水,煮开加生抽、胡椒粉、白糖调味成红汤。放入自然解冻的北极虾
第3步关火即可,越泡的久北极虾入味越深,越好吃我的经验是中午做出来放入砂锅中,盖好盖泡到晚上,稍微加热一下再吃,那叫一个香辣入味
小贴士:
野生北极虾烹饪的小窍门:野生北极虾是在捕捞上船后,用新鲜海水立即煮熟,并在零下30度的环境中冷冻的,因此野生北极虾是可以解冻即食的。解冻时将北极虾从冰箱中取出,也可以放在常温下自然解冻,请不要浸泡在在水中解冻,尤其不浸泡在热水中解冻!因为那样会使北极虾本来的鲜美味道流失。夏季温度高时也不要直接在常温下解冻,可以在0-4度的保鲜柜中缓慢解冻。这样可以最大限度地保持北极虾的口感和鲜度。解冻后的北极虾,如果是生食,食用前请用纯净水或矿泉水冲洗一下,这样更加卫生。生食的北极虾,既可以直接食用,也可以蘸日本芥末和酱油食用。北极虾适合制作各种沙拉,北极虾仁与各种水果蔬菜搭配,是非常好的组合。北极虾中富含不饱和脂肪酸,水果蔬菜中维生素,搭配食用是非常营养和健康的,同时又是美味的。
全家福盆菜
食材明细:
整鸡1只,蹄膀1个,排骨100克,鱿鱼100克,文蛤适量,肉圆子,鱼丸子,鹌鹑蛋,虾,香菇,蟹肉棒,姜适量,葱2根,蜜枣适量,豆腐1块
全家福盆菜的做法步骤:
1.蹄膀和整鸡飞水做汤头,加上姜片大葱红枣,炖煮8个小时,熬制浓郁的盆菜汤头。撕下鸡肉,放入盆中备用,炖烂的蹄髈另做菜肴;
2.排骨腌制一会炸酥备用、鱿鱼切花、肉丸、鱼丸切半;
3.盆中底部铺上豆腐块,上面一次放上虾、鹌鹑蛋、文蛤、香菇、鱼丸、蟹棒、肉丸、鱿鱼和鸡丝;
4.放在火锅上,加上汤头边煮边吃!
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