“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对菜谱有深入的研究吗?经过收集,小编整理了无油淡奶油版中空戚风的做法,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
戚风,气疯?其实还好啦,按照步骤来哟,妥妥的开裂爆炸头。而且消耗淡奶油,如果哪天家里没有牛奶,只有淡奶油,也是能够做成戚风的!亲身实验!而且浓浓的奶油香,和平时的戚风还是略有一丢丢不同的。无油哦!真的能够做成功!高度也还可以,用的是直径15公分,高度115公分的中空戚风模具。
材料:
蛋黄70克,蛋白151克(冷藏草鸡蛋五只分离出来),淡奶油140克,低筋面粉80克,细砂糖60克,白醋/柠檬汁3-5滴,香草精1克,,
无油淡奶油版中空戚风的做法的做法步骤:
步骤1,准备好材料。冷藏鸡蛋洗净擦干,然后分离蛋白和蛋黄。后蛋法,所以蛋黄先放小碗里备用。蛋白放入干净无水盆中,冷冻备用。
步骤2,淡奶油倒入干净无水盆中,倒入香草精,这个增加风味,没有可省略。用蛋抽搅匀。
步骤3,过筛入低粉。
步骤4,蛋抽之字型,混合到无干粉。没有加牛奶,所以比较粘稠,粘在蛋抽上,就在盆边敲下即可。
步骤5,加入所有蛋黄,继续之字型混合。有颗粒也没关系。不要划圈,面糊会起筋。基本混匀后,将面糊过筛。不建议省略,用刮刀按压的方法,过筛。
步骤6,过筛好的面糊是很细腻,提起刮刀,顺滑滴落。放置一旁备用。
步骤7,取出冷冻的蛋白,冰渣状,更容易打发。加入柠檬汁或者白醋,去腥。此时可以预热烤箱上下180-190℃。
步骤8,电动打蛋器高速开始打,顺一个方向打,打到鱼眼泡,加入1/3细砂糖。继续打。
步骤9,打到气泡变细,再加1/3细砂糖,继续打。
步骤10,等到出现明显纹路,加入最后的细砂糖,继续高速打一会,再转中速打。中途停下,提起打蛋头观察蛋白打发状态。打的时候左手配合逆时针转盆,盆边都要打到。
步骤11,打到如图中性发泡,提起打蛋头,小弯钩状态,可以用低速打几圈,整理气泡。打好的蛋白,细腻有光泽!
步骤12,取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,左手配合逆时针转盆,右手用蛋抽从色中心切入,从盆底往盆边翻起,打蛋器上的在盆边敲下,重复切拌,翻拌动作,初步混匀。
步骤13,再取1/3蛋白霜,重复上一步,翻拌均匀。
步骤14,然后倒回到剩余蛋白霜中,同样操作,混匀后,最后用刮刀,将盆边和盆底部的,再翻拌几下即可。
步骤15,混匀的蛋糕糊,是没有蛋白霜块的哦。
步骤16,从高处倒入模具中。八分满。然后双手拇指按住中空烟囱部位,提起震模具,震出大气泡。
步骤17,放入烤箱下层,转上下170,烤45分钟。
步骤18,看,爆炸头,开裂。
步骤19,烤好出炉震模具震出热气后立即倒扣冷凉。
步骤20,我是第二天脱模的,关于脱模,由于爆头,轻轻往里往下按,转圈按,不要一下子按到底。模具比较高,上半部分脱离模具后,可以用脱模刀从模具边插入,沿着模具转一圈,轻松脱模,然后底部也是一边转圈,一边往里按压脱模,徒手脱模。烟囱部位也是,往下按压,然后慢慢脱模!一定不要心急!
步骤21,吃一口吧
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中空戚风蛋糕
食材明细:
主料:鸡蛋4个,牛奶60克,白糖50克,低筋面粉80克
辅料:葵花子油40克
中空戚风蛋糕的做法步骤:
1,把蛋黄蛋清分开,蛋黄里加入牛奶,葵花子油拌匀,筛入面粉拌匀,成为蛋黄糊。
2,蛋清的打发,把蛋清里加入白糖,用电动打蛋器打发成干性发泡,提起打蛋器,打蛋器头上的蛋白霜成直角就可以了。
3,把打发好的蛋白霜分次翻拌到蛋黄糊中,这个过程一定要轻,快,防止消泡。
4,翻拌均匀的蛋糕糊呈细腻的状态。
5,把学厨的中空模具洗净擦干,把蛋糕糊倒入,使劲震几下,把大的气泡震出来,这样可以让烤出的蛋糕更加的细腻,中间不会有大的孔洞。
6,烤箱200度预热5分钟,把盛入蛋糕糊的模具放入,上下火160度烤制35分钟。
7,烤制好的蛋糕拿出,倒扣晾凉,这中空模具可以倒扣在酒瓶上最方便,凉到温乎的时候,手动脱模即可,如果不熟练可以用抹刀帮助脱模,完美的蛋糕就好了。
8,孩子特别喜欢吃,和蛋糕店用蛋糕油做出来的绝对口感味道都不同哦。
9,成品。
小贴士:
1,蛋糕如果想要烤制的柔软,蛋白的打发要到位,提起打蛋器,打蛋器头上的蛋白霜成直角就可以了。如果你是新手掌握不好,打好的蛋白霜可以拿一根筷子插入,筷子可以立起来,那么蛋白霜就打发好了。
2,蛋糕糊,拌的时候要翻拌,别起筋,这个过程要轻,快,不要翻拌的时间太长,让蛋白霜消泡,那样的话,蛋糕是不会松软的。
3,烤制过程要全程小火烤制,火太大容易边上好了,中间不熟,这样很容易就萎缩了,只要注意这三点,戚风蛋糕妥妥的烤得好。
伪中空戚风
食材明细:
低粉85克,鸡蛋5个,色拉油40克,橙汁40克,糖80克,橙皮1个,核桃4个,柠檬汁10滴
伪中空戚风的做法步骤:
1.做准备工作,新鲜橙子1个,取皮榨汁;蛋黄蛋白分开,保证装蛋清的盆无油无水;我的自制伪中空模具出场,呵呵,一个椰汁罐颧用锡纸仔细包好,立在普通戚风模具中间;核桃取仁切碎
2.混合油和橙汁,用手动打蛋器搅打到完全乳化,表面无油星;加入过筛两遍的低粉,翻拌到无干粉
3.逐个加入蛋黄,每一次都待搅拌均匀后再加入下一个;加入橙皮并搅拌均匀
4.用电动打蛋器将蛋白打到呈鱼眼泡时,加入三分之一白糖,继续打到有纹路
5.蛋白打到有明显纹路时,再加入三分之一白糖;继续打到光滑细腻不流动状态时,加入最后三分之一白糖,并滴入柠檬汁,继续打发到呈略偏干性状态即可
6.取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌均匀后,倒回蛋白盆里
7.烤箱预热160度;尽量快速轻柔地将蛋糕糊翻拌均匀;模具底撒三分之二的核桃仁;倒入蛋糕糊后,撒剩下的三分之一核桃仁
8.端起模具,按住中间的罐子子使劲摔震两三次,入烤箱烘焙至熟;出炉后,端起模具再摔两三次,倒扣至凉透后脱模。没有专业的脱模工具,直接用手扒拉出来的,请忽略那粗糙的外皮哈
无油咖啡戚风
食材明细:
低粉60克,牛奶80ML,蛋白3只,蛋黄3只,雀巢咖啡粉1包,烘焙咖啡粉(意大利原味咖啡,需经过煮制的那种,起增香作用添加一点)1小勺,泡打粉1小勺,糖20克,白糖40克,柠檬汁少许
无油咖啡戚风的做法步骤:
第1步蛋黄(雀巢咖啡粉1包、烘焙咖啡粉1小勺(意大利原味咖啡,需经过煮制的那种,起增香作用添加一点)、低粉60克、泡打粉1小勺、糖20克、牛奶80ML、蛋黄3只)部分:蛋黄打散,加砂糖、两种咖啡粉下去一起搅拌至均匀。加入牛奶搅拌均匀。
第2步筛入低粉和泡打粉,继续混合均匀备用。蛋白(蛋白3只、白糖40克、柠檬汁少许)部分:3个蛋白先用低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,加几滴柠檬汁。
第3步继续低速打,加打边加入1/3的糖,打至泡沫呈现小白泡沫状。第二次加入1/3糖,转中速继续打,打至呈现白色细腻的泡沫,打蛋器提起蛋白很顺滑的流下。
第4步加入最后1/3糖,转高速打,直至打到干性发泡状态(提起打蛋器头,蛋白末端呈现硬挺状,不会下垂。整个蛋白碗拿起来倒扣,蛋白也不会从碗里掉出。)混合蛋黄和蛋白:先取1/3蛋白加入蛋黄糊中,从下往上轻轻拌匀。
第5步再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀。翻拌:海底捞月式,从下往上翻,可以把底下末混匀的蛋糊翻上来。
第6步烤焙:倒入戚风模中,烤箱预热150度,下层烤60分钟。烤完后立即取出,倒扣在通风架上放凉,放凉一夜后再脱模较好。
无油可可戚风
食材明细:
低粉60克,牛奶80ML,蛋白3只,蛋黄3只,可可粉2大勺,泡打粉1小勺,糖20克,白糖40克,柠檬汁少许
无油可可戚风的做法步骤:
第1步蛋黄(可可粉2大勺、低粉60克、泡打粉1小勺、糖20克、牛奶80ML、蛋黄3只)部分:蛋黄打散,加砂糖、可可粉粉下去一起搅拌至均匀。加入牛奶搅拌均匀。
第2步筛入低粉和泡打粉,继续混合均匀备用。蛋白(蛋白3只、白糖40克、柠檬汁少许)部分:3个蛋白先用低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,加几滴柠檬汁。
第3步继续低速打,加打边加入1/3的糖,打至泡沫呈现小白泡沫状。第二次加入1/3糖,转中速继续打,打至呈现白色细腻的泡沫,打蛋器提起蛋白很顺滑的流下。
第4步加入最后1/3糖,转高速打,直至打到干性发泡状态(提起打蛋器头,蛋白末端呈现硬挺状,不会下垂。整个蛋白碗拿起来倒扣,蛋白也不会从碗里掉出。)混合蛋黄和蛋白:先取1/3蛋白加入蛋黄糊中,从下往上轻轻拌匀。
第5步再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀。翻拌:海底捞月式,从下往上翻,可以把底下末混匀的蛋糊翻上来。
第6步烤焙:倒入戚风模中,烤箱预热170度,中下层烤40分钟;烤完后立即取出,倒扣在通风架上放凉,放凉一夜后再脱模较好。
中空模戚风
食材明细:
蛋黄糊适量,蛋黄4个,白糖20克,蜂蜜30克,油84克,牛奶60克,低粉110克,蛋白霜适量,蛋白6个,白糖80克,玉米淀粉10克,醋少许,盐1克适量,20cm的中空模具一个适量
中空模戚风的做法步骤:
第1步蛋黄里加入糖、油、牛奶、蜂蜜。蛋白打至粗泡上加入蛋白霜里白糖的1/3,打至蛋白霜起纹路时加入第二个1/3,打至蛋白浓稠时加入最后那1/3。
第2步打至打蛋器提起来,下面的蛋白有一个三角形,但是尖头是弯的就表示是湿性发泡了,这个时候把打蛋盆翻过来,里面的东西都不会倒出来的。把打蛋器放到蛋黄糊里低速打匀里面的东西,再筛入低粉,再稍打一会,看不到干粉即可,这个过程不能打太久。
第3步取1/3的蛋白霜切拌均匀。把刚才拌好的面糊倒入剩下的2/3的蛋白霜里快速切拌,这个时候烤箱预热160度。
第4步把拌好的面糊倒入模具中,轻轻地震下模具,震去面糊里面的气泡,这样烤出来的蛋糕口感比较细腻。放入烤箱底层,160度烤60分钟。出炉后倒过来晾凉,我直接拿一个啤酒瓶插上。
第5步这是凉了之后取出来的样子。非常棒的高度,而且不回缩。
第6步这款蛋糕因为里面加了玉米淀粉,所以入口非常地绵软。
小贴士:
以前一直看到的方子都是要把蛋白打到硬性发泡才行,今天这款只用打到湿性发泡就可以了。
无油苹果戚风蛋糕
食材明细:
1:低筋面粉(Cake flour)1/2杯,75克,泡打粉1/2茶匙,拌匀后过筛(不过筛也行,但要将面粉充分拌匀即可)。
2:蛋白4个,白醋1/2茶匙,糖1/4杯(50克)。
3:蛋黄4个,糖2大匙(28克),玉米油3大匙(36克)--做无油苹果戚风蛋糕时油不要放,香草香精(Vanilla extract)1茶匙,水2大匙。
4:Gala苹果一个,洗净去皮去核切小粒。
1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。
无油苹果戚风蛋糕的做法步骤:
用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄。蛋白加白醋用搅拌器高速打几分钟到发,接着加入糖1/4杯再打2分钟。接着用搅拌器高速打蛋黄1分钟,加糖打到糖溶解。加入所有剩下的3料中低速打匀,然后加入1料,中低速速打1-2分钟均匀即可。然后拌入苹果粒,将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄糊里,用橡皮拌匀。然后将蛋黄糊到入打发的蛋白里,用橡皮刀往下捞过盆底翻拌上来,拌匀。
然后将面糊倒入22x22厘米的玻璃烤盘里。因为我做的是双倍的份量,所以图中的烤盘是大号的长方形的。将烤盘放入提前预热至340F/170oC的烤箱内,烤38分钟左右。蛋糕倒放20分钟,然后翻过来冷20分钟。用一小薄刀,轻轻将蛋糕剥离盘边,用橡皮刀从两边铲松蛋糕,然后铲出蛋糕,切块密闭保存。蛋糕冷透即可食用。
无油牛奶戚风蛋糕
食材明细:
主料:鸡蛋3个去皮146克,玉米淀粉10克,普通面粉38克,白糖32克(10克蛋黄+22克蛋清),牛奶23克
辅料:盐1克,白醋3滴
无油牛奶戚风蛋糕的做法步骤:
1,原料:牛奶、白糖、鸡蛋、盐、面粉、玉米淀粉(面粉和玉米淀粉已经一起称量好了)。
2,将蛋清与蛋黄分离。
3,蛋黄加10克白糖,用刮刀拌均。
4,加入牛奶,再次拌均。
5,两种面粉过筛两遍。
6,再筛入蛋黄糊中。
7,拌均后备用。
8,蛋清中加入盐、白醋、22克白糖。
9,用打蛋器先慢速打出鱼眼泡。
10,再快速进行搅打,当出现明显的纹路时,再改用慢速搅打。
11,将大的气泡击碎,蛋白糊呈光滑细腻状。这时烤箱可以提前预热了,上、下火150度。
12,将三分之一蛋白混合到蛋黄糊中,搅拌均匀,没有明显的蛋白颗粒。
13,将混合好的蛋黄糊倒入蛋白糊中。转动蛋白盆,刮刀从2点方向到8点方向搅拌。
14,快速而轻盈地搅拌至面糊光滑均匀,没有蛋白颗粒时,倒入模具中,震几下,入烤箱上、下火150度,40分钟,蛋糕膨起表面金黄色时,关火即可,取出倒扣,晾凉脱模。
15,成品。
小贴士:
蛋糕稍有开裂属正常。糖量已经减少了,不要再随意减了否则没有了甜味,蛋糕品质也会下降。这个配方如果用烤盘烤的话,就不会开裂了。烤箱温度根据自家的烤箱设置。
牛奶蜂蜜中空戚风
食材明细:
主料:鸡蛋3个,牛奶40g,玉米油20g,蜂蜜15g,低筋面粉47g
辅料:青汁粉3g,细砂糖25g,柠檬汁3滴
牛奶蜂蜜中空戚风 的做法步骤:
1, 分离好蛋白和蛋黄(打蛋盘要干净:无水无油)。
2, 40g牛奶和20g玉米油混合,搅拌均匀。
3, 加入3个蛋黄搅拌均匀(不要一次全部加,多3次加入,搅拌好后再加下一个)。
4,加入15g枇杷蜂蜜,搅拌均匀(分多次加入,边搅拌边加入)。
5,再将47g面粉和3g青汁粉一起筛入,用手抽划“J”字或刮刀拌均匀。
6, 3个蛋清在盆中,滴3滴柠檬汁。
7,蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发,分3次加入白糖:低速打发至呈鱼眼泡状时,加1/3的糖;中速搅打到蛋白呈较粗泡沫时,再加入1/3的糖。
8,高速打发至稍微出现纹路,再加剩下的糖。
9,最后低速打发蛋白接近干性偏湿的状态(烤箱140度预热10分钟)。
10,打发好的蛋白分2次加入到面糊中,用手抽或刮刀翻拌均匀,注意:不要画圈,采用切拌的方式,防止消泡。
11,切拌好的蛋糕糊,再倒回剩下的蛋白霜中,同样快速翻拌均匀。
12, 倒入6寸中空模,放台上震两下,震出大气泡。
13,送进预热好的UKOEO烤箱,放中下层,上下火烤40分钟左右(上色的话可加盖锡纸)。
14,蛋糕出炉震几下模具,倒扣在瓶子上。
15,蛋糕冷却后脱模。
16,枇杷蜂蜜也是一种天然的美容佳品,具有(枇杷主治:清肺热、化痰、止咳平喘等) 保健功效,也可用于体弱多病、病后恢复的辅助治疗。每天早、晚各饮1杯蜂蜜水(每次20-30毫升,用温开水冲饮或直接饮服)对人体是非常有益的!浙江江山恒亮蜂产品股份有限公司的枇杷蜂蜜--品质一流、甘甜上口,是蜜中上品。其源自枇杷之乡福建莆田。
小贴士:
1.制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油等味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地;
2.蛋糕粉(低粉)最好过筛一遍成品更松软;
3.鸡蛋要事先冷藏,分离蛋黄蛋清,分别放在干净无油无油的盆中;
4.蛋白要打至硬性发泡:拉起打蛋器,蛋白呈直立的小角;
5.蛋白霜与蛋黄糊往一起混合时手法是切拌,就像炒菜一样,从盆底翻起,再用刮刀切,这样混合不容易消泡,但手法一定要快;
6.烤箱请提前预热5-10分钟,烘烤时间和温度依自家烤箱的性能调整,观察蛋糕表面上色即可,勿烤糊表面。
戚风奶油蛋糕
食材明细:
主料:低粉100克,糖80克,鸡蛋5个,玉米油60克,水90克
辅料:盐适量,白醋适量
戚风奶油蛋糕的做法步骤:
1,水加油搅拌
2,加入筛好的低粉拌匀
3,略搅拌后加入蛋黄拌匀。
4,用低速把蛋白打出粗泡,分三次加入糖,白醋,盐
5,用中速把蛋白打到接近硬性发泡即可
6,将三分之一蛋白加入蛋黄糊拌匀
7,再将三分之一蛋白加入蛋黄糊拌匀
8,最后将蛋黄糊全部拌入剩下的蛋白中,用切拦拌法拌匀
9,拌匀后缓慢倒入模具
10,震出气泡后放入预热好的烤箱,150度,50分钟。出炉倒置放凉后出模
11,出模后
12,蛋糕脱模后,去掉表皮,用刀横切一下,成两片
13,淡奶油打发至6分
14,先抹上一层打发好的奶油,再均匀铺上水果粒,然后再抹上一层奶油
15,盖上第二片蛋糕
16,将整个蛋糕都抹上奶油
17,整个蛋糕奶油都抹平后,可以随意用裱花嘴裱花
18,随意加喜欢的水果
淡奶油版自制酸奶的做法
试了好几个配方,自制酸奶,发现还是加了淡奶油的奶香浓郁,更加粘稠。更像老酸奶的口感,浓稠,带拉丝,舀起来一大块,口感也很细腻。这款难得家里人都说很好吃,下次有机会还要再做!顺便消耗一下淡奶油,一定要淡奶油哈!更醇香!口感不一样!
材料:
牛奶400克,淡奶油500克,细砂糖50克,菌粉1克,果干麦片适量,,
淡奶油版自制酸奶的做法的做法步骤:
步骤1,准备好材料,淡奶油放入无水无油干净锅中,牛奶是纯牛奶哈!牛奶和淡奶油总量是900克即可。配比可以微调。菌粉是冷冻状态,提前15分钟取出回温。
步骤2,将牛奶倒入淡奶油中,再加入细砂糖。
步骤3,放在电磁炉或者明火上,小火加热,一边加热,一边搅动,让细砂糖完全融化。
步骤4,加热到锅边液体冒泡,不能煮开,不能煮开,然后就可以关火,转移到冷凉架上,等到锅里液体凉到手温。40度左右。手掌悬空在液体上感受一下即可。
步骤5,酸奶机内锅用开水烫一下,杀菌。然后自然晾干。切记最后接触的物品都要无水,无水!
步骤6,然后将温热的混合液体倒入酸奶机中,加入菌粉。用无水干净的手动打蛋器搅打2-3分钟,充分搅打均匀。
步骤7,盖上无水干净盖子,通电,8-1小时,我一般晚上9带你左右制作,早起7点刚刚好!
步骤8,早起开盖,平移开盖,盖子上的水蒸气不要滴落在制作好的酸奶中。盖子擦干!结了一层奶皮。不影响食用!
步骤9,用无水干净的勺子舀出来,切记一定要无水的勺子,然后撒上果干麦片或者不加,直接吃,也超好吃!其余的盖上盖子冷藏即可,尽快吃完哦!
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