食材是美食最基本的构成,食材健康与否决定了美食健康与否。中国美食文化很重视食材,你平时对食材了解比较多吗?下面由小编帮大家编辑的《糟炒厚鱼片的做法》,仅供参考,我们来看看吧!
≮美食原料≯
鱼肉750克;青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克;淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250克、绍酒15克、熟猪油50克;
≮美食做法≯
1、将桂鱼肉洗净,截成4厘米长的段,顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片,放在盘中,加湿淀粉、鸡蛋清调匀,再加精盐搅匀;
2、木耳、冬笋切成片;
3、青豆瓣放汤中煮熟入味待用;香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁;
4、炒锅内放入熟猪油,中火烧至四成热(约88℃)时,用筷子将鱼片逐片下入,漂起后用勺推搅,熟时倒出沥油;
5、炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约132℃)将兑好的汁倒入锅中,待稠后,把鱼片下入锅内,颠翻几次,出锅装盘,撒上青豆瓣即成。
≮美食特色≯
鲁菜,鱼片厚匀,肉质鲜嫩,糟香扑鼻;
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糟溜鱼片的做法
糟溜鱼片是鲁菜(山东菜系)中的一道名菜黑白两色相间此菜肉质嫩滑鲜中带甜甜中带咸糟香四溢
材料:
青鱼1,黑木耳1,鸡蛋1,生姜1,香糟卤1,料酒1,白砂糖1,盐1,淀粉1,,
糟溜鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,做法一:糟溜鱼片油滑做法1、青鱼取中段去鳞洗净平刀贴着鱼骨把两边鱼肉片下去鱼皮顺着肉的纹路斜刀切片成长方形(顺着纹路切遇热不会卷曲约0.3-0.5毫米厚度)切好的鱼片置于碗中放姜片适量盐料酒腌渍片刻把姜取出放半个蛋清淀粉上浆(约3汤匙)抓匀备用2、黑木耳泡发摘除根部用淡盐水搓洗去沙泥清水冲洗干净煮锅加水待水开放入黑木耳煮熟捞出3、炒锅烧热倒油(鱼片过油避免粘底可多放些)待油温3成左右热度改小火(热锅冷油)依次放入鱼片变色见白便可小心捞出沥干油分重新起锅加水烧开(水量约2汤碗)放盐白砂糖(约3汤匙)香糟卤(约2汤碗)淀粉(淀粉加水搅拌开)汤汁见粘稠起泡(芡汁为流芡不要过于粘稠像浆糊)放入木耳和鱼片淋上少量热油即可
步骤2,做法二:糟溜鱼片汆水做法1、青鱼取中段去鳞洗净平刀贴着鱼骨把两边鱼肉片下去鱼皮顺着肉的纹路斜刀切片成长方形(顺着纹路切鱼片遇热不会卷曲约0.3-0.5毫米厚度)切好的鱼片置于碗中放姜片适量盐料酒腌渍片刻把姜取出放半个蛋清淀粉上浆(约3汤匙)生油少量(约1汤匙)抓匀备用2、黑木耳泡发摘除根部用淡盐水搓洗去沙泥清水冲洗干净煮锅加水待水开放入黑木耳煮熟捞出装盘3、炒锅烧热加水微开改小火把鱼片摊平依次放入变色漂起便可小心捞出重新起锅加水烧开(水量约2汤碗)放盐白砂糖(约3汤匙)香糟卤(约2汤碗)淀粉(淀粉加水搅拌开)汤汁见粘稠起泡(芡汁为流芡不要像浆糊)放入鱼片淋上少量热油或麻油浇在木耳上即可
糟熘鱼片的做法
鱼片很嫩,味道很鲜
材料:
龙利鱼片200克,豌豆40克,黑木耳20克,姜6克,蒜6克,葱2克,黄酒5克,糟卤6克,盐4克,鸡精3克,淀粉4克,,
糟熘鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,热锅注油,葱姜炒香
步骤2,放入豌豆翻炒
步骤3,放入已经发好的黑木耳,翻炒
步骤4,放入黄酒和糟卤
步骤5,放入鱼片翻炒
步骤6,加少许水,焖煮片刻
步骤7,加盐,鸡精,葱,水淀粉勾芡
步骤8,出锅装盘
糟溜鱼片
食材明细:
黄鱼,猪油各500克,鸡蛋1个,白糖,干淀粉各20克,精盐5克,湿淀粉3克,味精3克,糟卤40克,水发木耳,鲜汤各15克。
糟溜鱼片的做法步骤:
1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片该;木耳用开水烫过,摊在碗里;
2、放猪油,烧至三成熟时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油
3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪油10克,出锅装在盛有木耳的碗里即可。
糟熘鱼片
食材明细:
净鲮鱼肉(或青鱼)。鸡蛋清,水发木耳,特制香糟酒,精盐,白糖,鸡汤,鸡油,湿淀粉,花生油。
糟熘鱼片的做法步骤:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
糟熘鱼片的做法(2)
在鲁菜中这是一道代表菜,也是众多鲁菜馆的看家菜之一。
“糟”指一种调料“糟卤”,即酿黄酒的副产品,具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法,有较多芡汁,便于主料“挂味”。
[精选原料]做此菜的鱼,要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品,黑鱼次之,鲤鱼、青鱼也可以,但是易碎的鱼不宜选用。
[妙手成菜]把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片,用蛋清和盐腌好备用。起油锅,烧到六成热,将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油,倒入另起的鸡汤锅里汆烧,加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟,勾芡、淋鸡油出锅,盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。
这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动,只能连续晃动锅,防止鱼片粘连或贴锅底。当然,还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外,汤味儿如何也很关键。没有好汤,做不成这道菜。
[品尝要点]看这个菜,一是芡汁,二是鱼片,三是糟味。
*芡汁:芡汁要干净,清汁明芡。既不能有煳锅底子,也不能浮糟熘鱼片着沫子。芡不能太稠,应当是稀薄的“流芡”,不能上来一盘“糨子”。
*鱼片:鱼片软嫩完整、不碎不老。
*糟味:汤汁鲜美,糟味浓郁,但是不能呛人。
[行家提示]好汤至关重要,也是打马虎眼的所在。用味精代替鲜汤很常见。
[消费支招]在小炒类菜里也属于上档次的,情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜,可以用此菜调节口味,当作清口菜。此外,也非常适合人比较少,想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。
[健康叮咛]按民间说法,黑鱼属“发物”,易过敏者慎食。
糟卤黑鱼片的做法
材料:
黑鱼一条,姜五片,青椒2只,盐适量,味精适量,瓶装糟卤水两勺子,
糟卤黑鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,黑鱼切片上浆为了确保鱼片不会老青椒切中等块后备用
步骤2,锅子倒油淹没锅子一半油温到5.6成热下鱼片勺子微翻几下后倒入切好的青椒块20.30秒捞出
步骤3,锅子开火只留底油放两小勺水➕盐味精适量倒入青椒鱼片翻炒最为关键就是最后倒入瓶装糟卤水小勺1.2勺翻炒最后勾芡
糟溜鱼片|美食台的做法
天气渐热,这时咸鲜开胃,糟香浓郁的香糟菜格外诱人。嘉宾春春带来一道糟溜鱼片,取无刺的新鲜鲈鱼,先过油滑炒定型;再加糟卤,和木耳轻轻翻炒,动作要轻,否则鱼肉就碎了。
材料:
鲈鱼700克(2条),木耳适量,葱适量,生姜5片,蛋清1个,生粉适量,白胡椒粉少许,盐适量,糖适量,水适量,料酒适量,糟卤适量,食用油适量,,
糟溜鱼片|美食台的做法的做法步骤:
步骤1,新鲜鲈鱼处理干净后,先平刀片出上下两大块鱼肉,再斜刀片成小片;
步骤2,往鱼肉里加料酒、盐、白胡椒粉、生粉、蛋清抓匀,腌制30分钟待用;
步骤3,泡发好的木耳入水汆熟,控干;
步骤4,生粉加少许纯净水兑个薄芡;
步骤5,炒锅倒油,油量要多,开中火,稍等片刻取筷子测油温,当筷子周围冒出细小气泡的时候,油温就可以了。然后滑入鱼片,轻轻搅动,转中小火,直到鱼片从油锅中浮起,定型即可;
步骤6,重新起锅,倒少许油,开中小火,放入姜片爆香、倒入木耳翻炒;接着放鱼片、糟卤、黄酒、糖、盐调味;
步骤7,炒匀后倒入芡汁,等汁收得差不多了,洒少许葱段即可出锅。
糟熘鱼片(三)
食材明细:
大黄鱼500克,木耳(水发)25克,鸡蛋清38克,黄酒10克,香糟25克,白砂糖15克,盐4克,味精2克,葱汁8克,姜汁7克,猪油(炼制)50克,鸡油10克,淀粉(蚕豆)30克
糟熘鱼片(三)的做法步骤:
1.黄鱼肉斜刀批成片,加盐(1克)、酒、蛋清、湿淀粉50克(淀粉30克加水)拌和上浆。
2.木耳用沸水氽透,深底腰盘中。炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油至四成热时,把鱼片分散入锅,滑至断生沥出;锅中加入白汤、盐、香精酒、白糖、葱姜汁、味精,放进鱼片稍烧,淋入调稀的淀粉,边淋边旋锅,汁稠时浇入鸡油,大翻锅覆于木耳上即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约750克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
糟熘鱼片(一)
食材明细:
草鱼150克,木耳(干)25克,鸡蛋清50克,盐4克,姜汁5克,猪油(炼制)25克,香糟20克,植物油75克,白砂糖10克,淀粉(豌豆)35克
糟熘鱼片(一)的做法步骤:
1.将净鱼肉提前用凉水浸泡两小时,去血水,然后控净水,用刀片成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,用鸡蛋清、盐、水淀粉40克(淀粉30克加水)抓匀上浆,水发木耳用开水焯一下,放入盘中央。
2.炒勺上火,注入油,烧至五成热时下入鱼片滑至熟嫩,捞出控油。
3.汤勺上火,放入鲜汤,加入姜汁,盐,白糖,开锅后下入鱼片,打去浮沫,加入香酒糟,用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡淋入猪油,出勺盛在盘中木耳上面。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备植物油约750克。木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
糟卤鱼片耳三胡的做法
【3-150】这是一个脑抽手欠删草稿懵完回神不焦躁的故事……鱼哭了水知道汪哭了谁知道_(:::з」∠)_-----2018.11.19
材料:
龙利鱼200g,胡萝卜一截,黄瓜一截,木耳好几朵,香糟卤适量,料酒适量,白糖少许,盐适量,胡椒粉适量,淀粉适量,油适量,,
糟卤鱼片耳三胡的做法的做法步骤:
步骤1,龙利鱼收拾成有些厚度的片片,根据个人口味和鱼的出息程度加糖盐料酒胡椒粉,加勺淀粉淋几滴油,搅和匀了搁旁边稍微一腌
步骤2,抽空把黄瓜胡萝卜切一切,提前泡好的木耳扔开水锅里烫熟捞出来控控水
步骤3,腌好的鱼一片一片下到开水锅里,静静等它变色等它浮,确认熟透了关火捞出来
步骤4,锅烧热倒油扔胡萝卜
步骤5,稍微一煎扔黄瓜和木耳
步骤6,随便搅和两下,倒抽空调好的芡汁,香糟卤兑些水根据个人口味加盐加料酒根据个人喜好加淀粉搅和匀那种
步骤7,咔咔搅和匀,咕嘟到自己喜欢的浓稠度,扔之前收拾好的鱼片
步骤8,温柔的推匀或者翻匀,确认菜肉们全都裹好芡汁就可以关火往外盛啦
步骤9,礼貌性欣赏下顺便努力做好心理建设,看心情配主食或者先尝尝味道再做决定
步骤10,来,张嘴~
步骤11,肉嫩瓜脆木耳弹,咸鲜微甜带酒香,非常清新温柔不强势那种(糟糟你变了!我小时候你可不是这样的!)
步骤12,走了哟,明天见~
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