“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,菜谱的背后并不是名字这样简单。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对菜谱有深入的研究吗?小编特别编辑了“粤式客家咸鸡”,请阅读,或许对你有所帮助!
常吃粤菜的人都知道,粤菜里鸡的做法特别多,这源自于广东人对鸡肉的执着。广东有句俗话,无鸡不成宴。一桌好吃的宴席上怎么能没有一道鲜美的鸡肉呢?今天便来介绍一道地道的粤式客家咸鸡,选用的可是肉质更鲜美的土鸡呢。
材料:
土鸡半只,盐25克,花生油少许
做法:
1、半只土鸡,去内脏,去头和爪,洗净;
2、放入开水中煮;
3、煮约3分钟,肉色变白,血沫浮起;
4、冲洗掉血沫,在鸡上撒盐;
5、鸡的表面均匀抹上盐,每一处都要抹到;
6、反面也一样要撒盐抹匀;
7、将抹好盐的鸡用绳子串起,吊挂在通风处,吹干,24小时;
8、第2日取鸡冲洗掉表面的盐粒,再刷上一层花生油;
9、在锅内烧开水后,再将鸡放入,蒸15~20分钟;
10、吃前用刀斩件。
小贴士:
1、鸡选用散养的土鸡为佳,肉质鲜嫩略紧实,鸡皮脆爽少油脂。但不要用老母鸡,或散养时间太长的鸡,否则口感太老。
2、咸鸡腌制的时候要抹够盐,蒸之前记得冲洗,这样既鲜美又不至于太咸。
3、喜欢类似白切鸡嫩滑口感的,腌制前可以不煮,蒸的时候约10~15分钟,这样鸡骨带血,肉质细嫩。
这些食物你吃对了吗关于鸡肉的6大真相
鸡是较为常见的家禽,也是我们日常餐桌上经常能见到的食材,但是,对于吃鸡肉,你有过疑问吗?关于吃鸡的极大真相,你有知道多少?在我们的平常生活中,究竟哪些关于鸡的传言之正确的,接下来就由小编带你来看一看。
真相一:鸡汤营养远低于鸡肉。
在很多人眼中,喝鸡汤最补,剩下的鸡肉营养都已经被炖到汤里了。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出,炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。
鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质,还有脂肪、维生素和钙等矿物质。
在炖鸡过程中,大量的鲜味物质会溶解到汤中,因此鸡汤会变得好喝,但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。
有数据表明,每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。
真相二:鸡心最安全。
在崇尚美食的中国,鸡身上的各个部位被烹饪成各种美味佳肴。中国中医科学院研究生院教授杨力指出,鸡的很多部位存在较大的安全隐患,应减少食用量,甚至不吃。
首先,鸡皮中的脂肪较多,胆固醇较高,最好少吃。其次,鸡脖子是血管和淋巴腺体集中的部位,偶尔吃些解馋没有问题,吃时最好去掉皮。
再次,鸡屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物质,因此不建议食用。
最后,鸡胗负责储存和磨碎食物,鸡肝负责代谢、解毒有害物质,鸡肾与有害物质排泄有关,因此,尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养美味,但应减少食用次数和食用量。而心脏与有害物质代谢无关,所以鸡心安全性较高,可适量食用。
真相三:母鸡炖汤,公鸡快炒。
人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度,对于鸡的雌雄却不太关心。
公鸡和母鸡在吃法上略有不同,母鸡一般用来炖汤,而公鸡适合快炒。
因为母鸡脂肪含量较高,肉中的鲜味物质容易溶于汤中,炖出来的鸡汤味道鲜美。
反之,公鸡的肉质较紧致,很难熬出浓汤。
人们吃公鸡更喜欢细嫩的童子鸡,这时更要旺火快炒,保持其鲜嫩美味。
另外,公鸡和母鸡在食疗功效上也有所不同,中医认为,公鸡性属阳,温补作用较强,适合阳虚气弱患者食用;母鸡性属阴,滋补效果平和、缓慢,适合产妇、年老体弱者食用。
真相四:与蘑菇和土豆是绝配。
鸡肉是一种比较百搭的食材,但美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,鸡肉与蘑菇和土豆是绝配。
这是因为,蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐(一种呈鲜物质),鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。
三者协同作用,产生的鲜味要远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆含有较多的谷氨酸盐,和鸡肉搭配也会增强美味。
真相五:烹饪完再去掉鸡皮。
为了减少脂肪摄入,很多人在烹饪前就去掉鸡皮。
在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜,它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。
因此,应在烹饪后再将鸡肉去皮。
真相六:柴鸡安全风险可能更大。
很多人在购买时偏爱柴鸡,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,从营养补充来说,柴鸡和肉鸡的营养差别可忽略不计。
从风味和口感来讲,柴鸡确实口感更好。
但从食品安全角度来看,由于柴鸡长时间放养,无法溯源,一旦控制不好,安全风险更大。
小结:
对于鸡肉的六大真相,你了解了吗?不要被传言蒙蔽了双眼,要学会让事实说话。
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客家咸鸡 【芸芸小厨】
食材明细:
主料:草鸡1只,小葱2棵,姜小半只
辅料:盐30g,味精3g,花椒粒5g,花雕酒适量
客家咸鸡 【芸芸小厨】的做法步骤:
1,草鸡处理好,清理干净。
2,将盐和味精混合。
3,热锅,锅中放入花椒粒炒香。
4,将炒好的花椒和盐混合。
5,将炒好的花椒和盐混合。
6,用调好的花椒和盐,将鸡里外都涂抹均匀。倒入花雕酒,涂匀。小葱切段,姜切片。均匀放在鸡上。放入冰箱腌制12小时以上。
7,用调好的花椒和盐,将鸡里外都涂抹均匀。倒入花雕酒,涂匀。小葱切段,姜切片。均匀放在鸡上。放入冰箱腌制12小时以上。
8,入蒸锅,蒸半小时左右。
9,入蒸锅,蒸半小时左右。
10,切开,装盘就可以了。
小贴士:
调好的盐和花椒,一定要把鸡涂抹均匀,这样才能入味。
客家咸鹅翅
食材明细:
鹅翅350克。,花椒粒适量,八角适量,香叶适量,葱适量,姜适量,盐适量,白酒适量,食用硝适量,柠檬片适量,枸杞子适量,香菜适量,清水各适量。适量
客家咸鹅翅的做法步骤:
鹅翅去毛洗净,加调料浸泡入味,风干,食时蒸熟,加柠檬片、枸杞子、香菜即可。
小贴士:
应在通风阴凉处风干。
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