“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你记得哪些菜谱呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的怎样掌握火候,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。2.火候与传导方式的关系在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
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怎样掌握油温
烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160c,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。
油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170c左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达190c,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果――十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考。
(华氏(fahrenheit)=℃9/5+32))
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以,其估测误差往往因人而异,一般允许有半成(10―15℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度,对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后,就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了。
砂锅炖肉味更浓 掌握火候是关键
砂锅炖肉味更浓 掌握火候是关键
炖肉的时候你会选择什么锅呢?很多人都会用高压锅,但是用砂锅炖出的肉,醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。
选择底部小开口大的砂锅
砂锅用陶土和沙烧制而成,具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。市场上的砂锅根据形态,一般分为两种,锅口内收的适合煲汤;如果炖肉煮菜,最好选择底部小开口大的。用砂锅煮肉时,食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质,就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内,增加汤中的鲜味和浓度。另外,砂锅内壁涂有一层釉,阻止食物与砂锅里含有的各种物质产生化学反应,从而能保持原有的风味。
砂锅炖肉 掌握火候是关键
世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍,用砂锅炖肉,掌握火候是关键。
一般要遵循小火中火小火的顺序。
1、在炖肉前,将水加至八分满,先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮,但快速或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩,容易出现裂痕甚至破裂。因此,冷锅不要用大火。
2、锅受热均匀后,可调成中火,水烧开后,再把调味料和肉下锅。
3、炖肉时要恒温加热,小火慢煨。
砂锅炖肉需要的时间有讲究
砂锅炖肉的特点是:肉质酥烂入味,营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉,时间也很有讲究,要视肉的种类、新鲜程度而定。
一般来讲,炖牛羊肉时间所需时间较长,大概两个小时;猪肉一个半小时;鸡肉40分钟左右。需要特别注意的是,猪肉,特别是肥瘦相间的五花肉,多炖一会儿可使脂肪溶解渗出,这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长,应控制在两个小时以内,否则肉容易软烂不成形。
需要提醒的是,砂锅炖肉,水要一次加够,如果中途再加水,肉不容易炖烂。
推荐食谱:砂锅炖肉
食材:五花肉、胡萝卜、土豆、葱、姜、大料、白酒、酱油、水、梅粉。
做法:
1、五花肉解冻后放入冷水锅中焯烫去掉血沫;
2、大砂锅锅底倒少许油放入葱姜大料煸香;
3、把焯好的肉放入砂锅中,加白酒、酱油、水、梅粉、梅粉,最后盖上锅盖大火煮开,改小火慢慢炖制;
4、另起锅把土豆块和胡萝卜用油炸至金黄色,这样土豆再炖在锅里就不会散掉,煎好的土豆胡萝卜放入肉锅中一起炖;
5、小火炖熟即可享用。
炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火
炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火
对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
旺火:葱爆肉等。旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。
中火:红烧鱼等。中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。
微火:炖排骨等。微火又叫小火,适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下,清除血沫和杂质;再移中火,加入辅料,烧煮片刻;最后用小火烧至熟,这样做出来的牛肉色香味俱佳。
掌握肉类最佳烹调期
许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然,因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂,味道也不是最鲜美。那么,什么是肉类的最佳烹调期呢?
畜禽被宰杀后,其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化,最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的,经过一段时间放置,肉质变得粗硬。肉体变硬,这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉,口感特别粗糙、老韧,肉的鲜味和风味也很差,用来烹调效果不佳。
畜禽肉经过尸僵以后,肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加,胶体的保水性减少,这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁,用这种肉烹制的菜肴口感细嫩,肉汤透明,鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低,肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢,成熟时间就长;而温度高,生物化学反应的速度快,则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2-4摄氏度,肉需经12-15天时间才能完成肉的成熟过程;在12摄氏度时需5天;18摄氏度时需2天;而在29摄氏度,则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外,畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲,动物体形愈大,其肉成熟所需的时间愈长;动物的年龄愈大,其肉成熟所需的时间愈长。
处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征:①肉体表面形成一层“皮膜”,用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖;②切开肉时有少量的肉汁流出;③肉具有特殊的香味;④肉的组织具有一定的弹性。
值得一提的是,当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸,一旦达到某种平衡状态时,水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应,肉中的上述平衡状态即被破坏,氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等,这时的肉类便开始进入腐败阶段,从而失去食用价值。
怎样勾芡
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60c时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题:
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15c和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
怎样配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。 1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
煲汤时火候要适当-教你如何健康煲汤
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
教你如何健康煲汤怎样煲汤才最科学呢?怎样才能煲出营养好汤呢?下面,我们就来给您介绍,煲汤时需要注意的九个事项。
煲汤时需要注意的九个事项:
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
喝汤时间有讲究
饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
应该加多少水
这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1:1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
煲汤时间越长越没营养
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
掌握厨房中的“四把火”
在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食,以下对火候简单介绍一下:
(1)旺火:旺火又称为大火、急火或武火,火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
(2)中火:中火又称为文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮;一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味,如熟炒、炸等均适合。
(3)小火:小火又称为文火或温火,火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝桔色,光度较暗且热度较低;一般适合于慢熟或不易烂的菜,适合干炒、烧、煮等烹饪。
(4)微火:微火又称为烟火,火焰微弱,火色呈蓝色,光度暗且热度低;一般适合于需长时间炖煮的菜,使食物有入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
怎样洗田螺肉?怎样做田螺肉
食用螺类应烧煮10分钟以上,以防止病菌和寄生虫感染,所以要用正确的烹饪方法充分煮熟才可以使用,且不宜频繁食用哦。
田螺怎么洗平时要想改善一下口味偶而吃一下田螺是相当不错的,可是田螺怎么清洗最干净呢?很多朋友不会处理,当然处理不干净的田螺口感上差很多。今天教给大家两种清洗田螺的方法,相当实用。
清洗方法一:
1、先在水里反复的搓洗,再用牙刷一个一个的刷干净,这一步很麻烦,要有耐心的。
2、上面只是把外表清洗了,要是清洗里面,就得反复的用清水搓洗,因为它们不但会吐出来很多脏东西、壳子上还会重新布满螺涎,溜滑溜滑的。为了更快的让它们吐净身体里面的脏东西,放一点点的食盐会好点,这样处理3天左右,看水清了,就吐的差不多了。
3、最后用工具(我用的是钳子)把螺尾斩掉,不但会清洗的更干净,还有助于调料入味。而且吃的时候会更加方便一些。
最后,在炒之前,用滚水淖一下,把螺盖去掉,然后就按照你的方法麻辣爆炒吧。
清洗方法二:
1、同样是先在水里反复的搓洗,再用牙刷一个一个的刷干净。
2、把田螺的尾部去掉,可以让泥沙流出来。
3、在盆里滴几滴香油,这样能不但能让田螺把肚子的灰吐出来,而且能把他里面的小虫子给引诱出来,非常不错去泥沙的小窍门。大概30分钟就好了。然后在用清水反复清洗两三次就可以了。
田螺的挑选技巧:
1、首先,在挑选田螺的时候要注意,一定要挑那些粘在装田螺的容器上面的,这些都是活的,这样味才好,因为一旦挑到臭的,吃的时候口一吸很臭,是不是倒胃口。
2、按一下田螺盖如下按下去能弹起来就是活的田螺,如果弹不起来就是死田螺了。
以上两个田螺的清洗方法本人见意用第二种比较简单一些,而且很实用,当然第一种效果也是相当不错的,需要时间久一点,但是最为干净一些。
怎样洗田螺肉
一般田螺里面含有很多砂质类的物质以及泥巴,为了全部把这些砂质类的物质去掉,我们选择购买比较新鲜的田螺,然后装在桶子里加清水,水的量一般要多些,然后放置一天,你会发现这些田螺爬到桶壁两次,第二天换水继续泡,第三天再换水泡一天就可以了,如果买的是正泡在桶里的田螺不必要泡那么久。泡完水后捞上来晾干,煮一锅清水,快煮沸的时候把田螺放进去,等三分钟后捞起来,用绣花针把螺肉挑出来,然后清洗田螺肉,田螺肉一般加点醋或者紫苏、姜片清洗,反复清洗几次,这样洗出来的田螺肉没有一点砂质物质!
加工前要排净螺体内杂质将鲜活田螺放入一容器中,加入清水(水中可滴入少许香油)静置半天,使田螺自然吐净体内杂质,然后用清水冲洗干净,再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部,并再次用清水冲洗干净。将鲜活田螺放入一容器中,加入清水(水中可滴入少许香油)静置半天,使田螺自然吐净体内杂质,然后用清水冲洗干净,再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部,并再次用清水冲洗干净。二、烹制前要高温煮沸将洗净的田螺放入开水中,煮开后捞出备用(煮时可加入葱、姜、料酒等调味品,用以去除田螺的异味)。将洗净的田螺放入开水中,煮开后捞出备用(煮时可加入葱、姜、料酒等调味品,用以去除田螺的异味)。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉裏的广州管圆线幼虫。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉里的广州管圆线幼虫。
田螺的营养价值
富含蛋白质:
具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压,缓冲贫血,有利于生长发育。
富含钙:
钙是骨骼发育的基本原料,直接影响身高;调节酶的活性;参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放;调节激素的分泌;调节心律、降低心血管的通透性;控制炎症和水肿;维持酸碱平衡等。
富含铁:
铁是造血的必要成分,适宜缺铁性贫血的治疗。
富含铜:
铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
食疗价值
1、清热:田螺能清心泻火,清热除烦,能够消除血液中的热毒。能治热结小便不利、黄疸、脚气、痔疮、便血。
2、利尿:含利尿成分,能消除体内水钠潴留,利尿消肿。能治水肿、目赤肿痛、疔疮肿毒。
3、止渴:润喉去燥,使人清爽舒适。能治消渴。
4、解酒:田螺能解乙醇毒性,并能解酒后迅速排泄。
适宜人群:
适宜消瘦,免疫力低,记忆力下降贫血,水肿等症状的人群,生长发育停滞的儿童。
厌食、偏食;不易入睡、易惊醒;易感冒;头发稀疏;智力发育迟缓;学步、出牙晚或出牙不整齐;阵发性腹痛腹泻;X或O型腿;鸡胸的少年儿童。抽筋乏力;关节疼;头晕;贫血及产前高血压综合征;水肿及乳汁分泌不足的孕妇及哺乳期妇女。骨痛;牙齿松动、脱落;驼背、食欲减退、消化道溃疡多梦、失眠、烦躁、易怒的老年人。
适宜于缺铁性贫血患者。孕妇、儿童及哺乳期的妇女要注意补铁。
出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白,体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。
怎样做田螺肉
田螺肉丰腴细腻,味道鲜美。它还有丰富的蛋白蛋、维生素和人体必需的多种氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、高钙质的天然动物性保健食品哦。螺肉含有丰富的维生素A,怎样做田螺肉呢?
所需食材:田螺肉500g,葱200g,油、盐、酱油适量,蒜适量
做法步骤
1、准备好食材。田螺肉买的时候,已经是煮过,且被去壳盐腌过的。(如果你买的不是去壳的田螺,那么获得有壳田螺后,置清水中养之,使除去泥砂,略煮后去壳取肉,用盐腌一下)。
2、因为买的螺肉比较大的,所以,用刀把它们给切小,切好后,接水,给它洗一下,洗的时候,用手搓搓,用篮子装着螺,放进盆里洗,这样洗比较方便而且干净
3、把蒜头敲碎
4、把葱头脏的部分切掉,切好后,洗一下,把葱给切成段
5、开火热锅,倒油进锅,油热后,加入蒜末炒一下
6、加入田螺肉炒,反复翻炒,盖上锅盖
7、开锅盖加入酱油,炒一下,盖上锅盖,加大火,收汁
8、在快熟的时候再加入葱条炒,在出锅前加点盐,炒一下
9、放在桌上,可以食用了。
注意事项:
如果你买的是有壳的田螺,田螺获得后,置清水中养之,使除去泥砂,或略煮后去壳取肉漂净,用盐腌一下用。
食用螺类应烧煮10分钟以上,以防止病菌和寄生虫感染,所以要用正确的烹饪方法充分煮熟才可以使用哦,且不宜频繁食用哦!
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