“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你还记得哪些菜谱呢?也许下面的“潮洲小吃返沙芋头”正合你意!仅供你在工作和学习中参考。
今日厨神:叶娜
职业:服装店老板
星座:狮子座
身高:174厘米
摄影/撰文:郑巧云
返沙是潮州菜的一种烹调法,是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙芋头,就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成,吃起来粉滑香甜。在潮州小吃中,返沙芋头和番薯常摆放同一盘中,因其金银两色而得金柱银柱之美称。
烹制材料
(五人份)
材料:芋头(1只,1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)
调料:油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)
1芋头去皮洗净,先切成0.5厘米的厚片,再切成宽为0.5厘米的条;往芋头条上洒1汤匙盐,用手抓匀,腌制15分钟。
2烧热锅内2碗油,插入竹筷待其四周起细泡时,倒入芋头条以中火炸8~10分钟。
3不断翻搅锅内的芋头条,让其受热均匀,至芋头条炸熟,捞起沥干油。
4倒出锅内余油,倒入250克白糖和半碗清水煮沸,改小火慢熬糖浆并不断翻炒,直至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状且色泽稍变。
5炸好的芋头条下锅兜匀,让其裹上糖浆后立即熄火,迅速用风扇对锅内吹风,翻炒至芋头条外缘起白霜,便可盛入盘中。
6红萝卜去皮切成薄片,和香菜叶相间摆于盘边做装饰,便可上桌。
厨神贴士:
1、芋头条应分两次下锅油炸,一来可炸匀炸透,二来能节省时间。
2、芋头切成条状后,不能再用水洗,否则下油锅炸时,油花会四处飞溅,烫伤人。
3、应戴上手套给芋头削皮、切条,因为芋头汁里含有皂苷,会刺激皮肤,让人手痒难耐。
4、给芋头返沙时,要掌握三点:一是糖浆不能煮得太久,待糖浆变得浓稠时,要迅速将芋头条倒入兜匀;二是芋头条裹上糖浆后,立即熄火吹风不断翻炒,让芋头条外的糖浆迅速降温,凝结成白霜;三是火候不宜过大,要以小火熬煮糖浆,否则糖浆会煮焦,味道发苦。
5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳,口感粉滑的芋头,一般手感较重,粉芋不仅头部纹络密且多,还比较圆。
芋头是日常生活常见的食材,在我国南方比较常见,所以这些地方对芋头比较熟悉。芋头的营养价值很高,但很多人不太关注,所以小编现在来介绍一下芋头的营养价值。
芋头的营养价值
1.芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分,所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;
2.其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用;
3.芋头含有一种黏液蛋白,被人体吸收后能产生免疫球蛋白,或称抗体球蛋白,可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒,对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用,可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症
4.芋头为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症;
5.芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,故中医认为芋艿可补中益气。
芋头营养丰富,含有大量的淀粉、矿物质及维生素,既是蔬菜,又是粮食,可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小,仅为马铃薯淀粉的十分之一,其消化率可达98.8﹪,在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。
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DIY潮洲返沙芋头(组图)
烹制材料(五人份)
材料:芋头(1只,1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)
调料:油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)
2、烧热锅内2碗油,插入竹筷待其四周起细泡时,倒入芋头条以中火炸8~10分钟。
4、倒出锅内余油,倒入250克白糖和半碗清水煮沸,改小火慢熬糖浆并不断翻炒,直至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状且色泽稍变。
返沙芋头
食材明细:
荔浦芋头330克(去皮后重量)、独蒜1/2个。花生油多量、白糖110克、水60ML、白醋1大勺。
返沙芋头的做法步骤:
1:将芋头去皮,用刀切成粗1CM长5CM的条,蒜压茸备用。
2:锅入油烧热,将芋头入锅中炸成表面略微金黄色,基本熟制后捞出。
3:净锅上灶,将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒。
4:大约快速翻炒200多下,一直炒至糖浆起大泡变浓稠。
5:快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒,此时的糖浆还有些稀。
6:一直炒至糖浆变干,在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可。
返沙芋
食材明细:
芋头,油,白糖,水,葱珠
返沙芋的做法步骤:
1.把芋头去皮洗净,切成大小均匀的寸段,下油锅用中小火炸熟待用;
2.炒锅洗净,放下水和白糖(比例约1:2),使用中火,用手勺不停地搅拌,至糖浆表面浮起大泡,便把炸熟的芋段和适量的葱珠倒入糖浆中,用手铲轻快地翻铲,并对着原料吹风,至糖浆在芋段外层均匀地凝结一层白霜般的糖粉即成。
小贴士:
制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋段倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。
潮洲砂锅粥师爷粥
材料:鱼蓉、黄豆、木耳、猪肉丸、牛肉丸、鸡块、虾仁、珧柱、冲菜粒、葱白、姜丝。
煮法:
煮“师爷粥”要把鱼肉蒸熟去骨,加水打碎;用沸水将鲜虾煮熟,去壳后备用;把黄豆、大米和珧柱一起下锅烹煮,将经过沸水浸泡的木耳和肉丸、鸡块加入煮好的粥里继续用温火煲,待九成熟时放入备好的虾仁和鱼蓉,最后在关火时加进生菜丝。
“师爷粥”采用了极为丰富的原料,虾仁和珧柱的加入更增添了粥的鲜味。另外,将鱼肉打碎后加入,不仅使粥的口感更加爽滑,而且鱼肉的新鲜替代了味精的作用,使得“师爷粥”更加健康和利于吸收。大厨介绍说,煲粥一般多选用绵绵的米,而用作肠粉的较多为爽脆的米,不能带有糯性,因此粥与肠粉这个长久传承的搭配是很有道理的。推荐搭配南瓜饼、萝卜糕、五彩炒河粉等小点一同食用,河粉焦香美味,配上粥,这个选择可算一对绝配。
这个粥肉类营养丰富,同时黄豆富含大量的蛋白质,木耳有降血脂、通血管的妙用,很适合经常熬夜、烟酒过多的男士。
师爷粥潮洲首创的“自助粥窝”,用香绵软滑的靓粥打底,食家可以发挥自己的创意,添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料,为讨厌一成不变的你创造出全新的diy粥文化。
反沙芋头
食材明细:
刨白芋头750克,生油500克(耗油150克),白糖400克,葱珠15克,花生仁末25克。
反沙芋头的做法步骤:
(1)将芋头切成6厘米长、2.5厘米宽的条状后,把炒鼎洗净上火,放入生油,侯油温热至约180℃时把芋头放入鼎里,炸至金黄色(要炸熟)捞起。
(2)把葱珠倒入鼎里炒香,加入白糖和少许清水,把糖煮成甘(即糖浆滚至出现大白气泡时)后,将炸好的芋头、花生仁末一起倒入鼎内,把鼎端离火炉,再用鼎铲边铲边用扇扇冷,至糖变成干白即成。
芋头糕(福建小吃)
食材明细:
主料:粘米粉500g
辅料:芋头500g
芋头糕(福建小吃)的做法步骤:
1,芋头处理过程
2,虾,蜡肉,磨菇
3,先把这些炒一下!放下芋头丝
4,加入粘米粉
5,拌均匀
6,上锅蒸半小时
7,撒芝麻
感谢您阅读“97美食网”的《潮洲小吃返沙芋头》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了潮洲蒸粉果专题,希望您能喜欢!