“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”很多都应该见过这样的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你对美食菜谱感兴趣吗?以下是小编精心收集整理的菜肴“生香”五招,带给大家。仅供参考,希望能为你提供参考!
评价一碟菜肴的成功与否,我们一般是从色香味三方面去评价的,菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候,能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的,大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时,或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时,若是不放些香料,或处理不好,做出的菜肴不但无香气,原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气,让菜肴更加香气扑鼻?看,下面的增香法是否对你有帮助? 第一招:借香
原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有*借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽然本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借香的方法一般有两种:
一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅,以达到借香的目的。
二是把辛香调料与禽、肉类(或其鲜汤)一同放在锅中加热,以达到借香的目的。
以上两种方法具体操作时,许多颇懂得些烹饪的人士,特别是有经验的厨师们,常常是把两种借香方法结合起来使用,因为这样可以使香味更加浓郁。
第二招:合香
原料本身虽有些香味基质,但是含量不足或者太单一,则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮,此方法称为“合香”。
例如,烹制动物性原料,经常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更加丰富的复合性香味。
动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等,在加热时,会一齐迅速地分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合性香味的聚合团,也就是我们所说的合香混合体。
第三招:点香
某些原料在加热的过程中,虽然有些香气味道产生,但是不够“冲”(即香气不够浓郁);或根据菜肴的要求,香气味道还略有欠缺,此时,则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀,此法便谓之为“点香”。
比如烹制菜肴,在出勺之前,往往要滴点香油,加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等;或者是在菜肴装盘后,撒椒盐、油烹姜丝等,这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,以达到既调“香”,又调味的目的。
第四招:裱香
有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味来覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时,就常使用裱香这一烹制技法。
比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作,就运用了不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。通常使用的熏料有:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等,在加热时,产生大量的烟气。这些烟气中,含有不同香味的挥发基质,比如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化的作用,使食品得以长久地保存。
第五招:提香
提香是通过一定的加热时间,使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,此法即称之为“提香”。
比如,制作一般的速成菜,由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。
实践证明,肉类及部分香辛料,比如:花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间,应该控制在3小时以内。因为在这个时间里,各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加,香味也更加浓郁,但是超过了3个小时以后,它的呈味、呈香物质的挥发,就会趋于减弱。
所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
“料头”的使用
“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:
1.大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。前汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料:姜花、葱段。白灼料:姜件、长葱。红烧料:(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。清汤肚料:火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。
2.小料类小料:蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。咖喱牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒
米。臆汁牛料:蒜茸、姜米。油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。滑蛋牛料:葱花。油浸料:葱丝。鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料:葱米、火腿茸。蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。
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五招巧除煎炸食物的致癌物
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苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物,曾有实验证明,将它涂在兔子耳朵上,第40天兔子耳朵上便会长出肿瘤。苯并芘在日常生活中并不罕见,研究显示,熏烤煎炸等烹调方式都会导致食物中产生苯并芘。但在日常生活中,烹调或食用油炸食物在所难免,大家可以通过以下几个方法来减少苯并芘等致癌物的危害。
控制油温,缩短煎炸时间。煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160180摄氏度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。
及时清理油内杂质。油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变糊,产生很多有害物质,一旦附着在食物表面,被食用后会危害健康。因此,油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺,及时捞出油里的杂质。
水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法。具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。
搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时,要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后,一定要先把锅刷干净再炒下一道菜,因为黑色的锅垢反复受热后,会产生苯并芘等致癌物,对健康造成威胁。此外,不要使油长时间处于烧开状态,因为当食用油加热到270摄氏度以上时,油烟中会含有大量苯并芘,吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后,别急着关抽油烟机,最好再持续开20分钟左右。
最后,需要提醒的是,不要把非油炸食品和健康食品划等号。很多非油炸食品为了增加酥脆口感和香味,会添加大量人造奶油、起酥油等,脂肪含量并不低,钠含量或糖含量也不低于同类产品。很多虾条、烤薯片之类的非油炸膨化食品,脂肪含量都在15%以上,有的甚至会高达30%,比起油炸食品来毫不逊色,并不值得推荐。
花生香酥排骨
食材明细:
排骨250g,麻辣花生50g,蒜5瓣,料酒1大勺,酱油2大勺,玉米淀粉15g,细砂糖1/4小勺,盐1/4小勺
花生香酥排骨的做法步骤:
1.排骨洗净,充分沥干水分,倒入酱油
2.倒入料酒
3.大蒜切片
4.将蒜片撒在排骨上,包上保鲜膜,腌制3小时以上
5.挑出排骨中的蒜片,在腌制好的排骨中撒上淀粉
6.用手抓匀,使每块排骨均匀裹上一层淀粉即可
7.锅中放宽油,大火烧热,至八成热时,放入排骨炸20秒,改小火继续炸1分钟,捞出沥干油,继续将油烧至9成热,再次放入排骨炸20秒,捞出沥干油待用
8.炒锅中放少许油,放入从排骨中挑出的蒜片爆香
9.放入排骨翻炒
10.撒入少许糖,继续翻炒1分钟
11..麻辣花生用擀面杖碾碎
12..将炒好的排骨放入花生碎中,使排骨表面粘满花生碎即可
花生香菇酱
原料:新鲜香菇半斤,花生米50g,郫县红油豆瓣酱30g,姜4片,蒜头5枚。小葱2根。
做法:
1,准备所需原料。
2,香菇洗净去蒂,挤掉水分。
3,香菇切细丁备用。
4,花生米炒熟,或者微波炉/烤箱转熟,去皮捣碎,姜,蒜全部切碎。
5,平底锅加入平时炒菜2倍量的食用油,烧热之后,爆香蒜末,姜末。
6,待姜末蒜末爆至颜色发黄,加入香菇碎,翻炒。
7,翻炒至香菇末出水收缩,加入郫县红油豆瓣酱继续翻炒。
8,待水分炒干,加入花生碎。
9,之后加入一点香葱碎,炒至粘稠的时候即可盛出。
小贴士:
1,新鲜香菇最好是去根蒂,以免成品影响口感。
2,花生米,可以是炒熟的,或者烤箱烤熟,微波炉转熟都可以,实在不行,买现成的椒盐的,五香等口味的代替。个人觉得花生还是原味的最香
3,最后一步加的香葱,完全可以提前跟蒜末,姜末一起爆香。
4,这款小酱,不需要加太多的调料,有郫县红油豆瓣酱味道够重,用它炒至,基本不需要其他多余的盐酱汁,咸味足够。
5,炒至好的酱,可以装在干净的空瓶中冰箱保存,吃上1,2个礼拜都没有关系。
杏仁花生香酥球
食材明细:
食用油(最好用花生油,有花生的香味)280ml,鸡蛋1个,面粉(或者全麦粉)380克,糖50克,核桃仁100克,花生米100克,泡打粉1茶匙(5ml),小苏半茶匙(2ml),盐1克
杏仁花生香酥球的做法步骤:
1、烤箱预热150度,将花生米和核桃仁放入烤20分钟,晾凉后去掉花生的红衣。
2、将花生仁和核桃仁放入一个密封袋内,用擀面杖压碎待用。
3、将鸡蛋和食用油和糖放入一个大碗内,用打蛋器搅拌均匀,搅拌至不透明的乳状。
4、将面粉、泡打粉、小苏打、盐混合过筛放入油中。
5、用刮刀切拌均匀,再加入压碎的核桃仁、花生仁切拌均匀。
6、预热烤箱180度,取15克左右的面糊捏成小球,放入烤盘内。
7、在小球表面刷上蛋液。
8、放入烤箱中层上下火烤20分钟左右,中途可以取出再刷一次蛋液。
花生香菇煲凤爪
食材明细:
凤爪300公克,花生100公克,冬菇30公克,老姜片10公克,青木瓜150公克,水2000cc,米酒1大匙,盐少许
花生香菇煲凤爪的做法步骤:
1.凤爪放入沸水中汆烫去血水后取出,捞起以冷水洗净,备用。
2.花生冷水浸泡约5小时;冬菇洗净泡软,备用。
3.青木瓜去皮、去籽,切块,备用。
4.取一汤锅,放入水2000cc煮沸,转小火放入作法1的凤爪、作法2的花生续煮约1小时。
5.将其余材料放入作法3的汤锅中,以小火续煮约1小时,起锅前加入所有调味料拌匀即可。
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