“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你找到了哪些有趣的菜谱呢?以下由小编收集整理的《上浆的操作要领》,请继续阅读本文相关内容!
上浆是烹调过程中的重要环节,是厨师必须掌握的基本功之一,它的好坏直接影响着菜肴的色,香,味,形等质量指标。 上浆,简单地讲,就是在原料的外部挂上一层蛋液,也就是用鸡蛋,淀粉,水等原料,经过合理调制,使其形成一种浆液胶体,再经拌,挂,沾等手法处理,在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体,以便经过热处理(过油,汽蒸,水氽等)在原料的外部形成一层保护层,使制品滑嫩,色泽美观,达到保护或增加主料的外形,水份,色泽,营养等目的的一项操作保护措施。这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣,所以也有人将此技术叫“着衣加工”,“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格,是一项较难掌握的实践操作技术,那么怎么样才能使这项技术学习好,操作好,运用好呢?
原料的选择
适合上浆的原料,一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌,像猪肉,鸡肉,龙虾肉,牛蛙肉,腰子,肝等原料,刀工成形一般是丁,丝,片,条等形小的原料或小形鲜嫩的整料,像鸡丁,肉丝,虾仁,鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴,原料因尽量选择新鲜度高,不带霉菌,异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉,此时肉质松软,有弹性,切面水分较多,有特殊的肉香味和鲜味,亲水性强,易上浆;水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料,此时肉质鲜度高,滋润饱满),对于不新鲜的原料,特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊,通脊,黄瓜条肉,弹子肉等部位的肉质;牛肉最好选择外脊,牛柳等部位的肉质;羊肉则选择扁担肉;鸡肉宜选择鸡胸肉;鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼,桂鱼,草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩,纤维组织规格整齐,便于刀工成形,易上浆,达到成品要求。新鲜高度的虾仁,鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料,在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理
码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序,它的好坏对上浆有着直接的作用,一般是将成形后规格原料放入盛器内,加入盐,料酒,葱姜水等调料搅拌均匀,以做基础调味,由于在盐的电解作用下,提高肌肉组织的水化作用,引起分子体积增大,粘液增多,使肌肉表面有粘稠感,利于上浆,达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴,还须漂白处理,即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污,以达到色泽洁白素净的目的。如滑溜肉片中的肉片,滑炒里几丝中的肉丝等;对于羊肉,因肉中含有游离脂肪酸,有令人不快的羊膻味,在码味时,宜加入宜量的苏打粉,以达到除去膻味的目的,使制品肉质有嫩滑利爽的质感;牛肉因肌肉纤维粗糙,加热持水性差,易失水,变老,发韧,在码味时宜加入适当的苏打粉,嫩肉粉等促使酶活化,提高肉质的嫩度,达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料(像虾仁,鲜贝,肝等)则不宜加盐直接码味,否则易失水而降低上浆的风味特点。
调浆处理
调浆,即是指淀粉(或湿淀粉)与蛋液(或水),盐,料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆,全蛋浆,水粉浆,苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制,成品色泽素净,洁白,质地细嫩,适合于制作白色的原料或菜肴上浆,像滑炒鸡丝,清炒虾仁,油爆鲜贝等;全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成,色泽美观,质地滑嫩,适合带色菜肴的上浆,像辣子鸡丁,宫保肉丁,过油肉片等;水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成,是最方便且具有一定保护性的浆,属于经济性浆,适用广泛,常用于心,肝,肾,肉丝等原料的上浆;苏打浆是在水粉浆(蛋浆)的基础上加入适量的苏打粉调制而成的,常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时,应注意以下几点:1.所用的淀粉一般为湿粉,易与蛋液和水混合均匀。2.在用筷子搅浆时,搅浆要轻,不能用力抽打,否则蛋液起泡,变性粘度降低,失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆,防止浪费。
上浆处理
上浆,即将码味后的原料与调的浆液混合均匀,使原料表面有一层浆液。其方法有二:
1.直接拌合法,即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液,淀粉拌好均匀即好,一般采用此法上浆; 2.挂,浇法,即将码好味的原料从浆中一一拖过,按一定的规格图案整齐地摆入盘中,然后在其表面浇一层浆液,此法属于特殊上浆法。另外,对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感,应适当地加入带色调味品,例如,使肉具有酱红色,可在浆制中加入适当的酱油,老抽,面酱等(像过油肉片,京酱肉丝等);为了使肉具有红色,可在浆中加入适量的番茄酱等(像双色鸡丝,茄法鱼片等);为了使肉具有黄色,可在浆中加入适量的吉士粉等等。
浆后处理
原料经搅拌上浆后,一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序,也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时,由于原料经搅拌是一个动态的运动,静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。
为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感,口味和光泽,常在上浆原料滑油前加入少量的油(如色拉油,香油等)抓拌均匀,使原料滑油易分散,增加成品的美感。
运用和开拓
辖屎嫌谥谱骰屠嗖穗龋聪冉髁仙辖停倬矗刹恕o裼捅喝剩蠢锛傅炔穗取?/font 上浆适合制作蒸菜菜肴,即加工成形的原料拖浆整齐码入盘中浇一层浆液再蒸制成菜。像火夹鱼,鸳鸯鱼卷等菜肴。 上浆适合制作锅塌类菜肴,即将原料拖浆码味放入锅中,先贴再烹汁成菜。像锅塌豆腐,锅塌茄夹等菜肴。 上浆适合制作汆,煮类菜肴,即上浆后的原料放入滚水中汆,煮成菜或拌菜,像水煮肉片,酸辣肉丝,麻辣鸡片等菜肴。 利用浆的粘性对包卷类菜肴进行封口,像奶油鸡卷,蛋卷等。 加入缔中,增加缔子的粘度,弹性,对缔子起致嫩的作用。像鱼圆,红梅虾饼,鸡糕牛肉等菜肴。 补充:hoo提供的脆浆面糊的配方: 低筋粉100g 生粉12g 泡打粉4g 色拉油30ml 水150ml 面糊要用手捏和,不要用筷子搅拌,否则面粉出筋就会造成挂糊不匀。
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凉拌菜制作要领
掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
学会调味调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料,否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。
拌菜调味时,要特别注意三点:一是醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入;二是姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味;三是味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
简单易操作的小甜点马林糖
食材明细:
蛋白35g,糖粉65g
简单易操作的小甜点马林糖的做法步骤:
第1步蛋白和糖粉一起放入打蛋盆中坐在比打蛋盆小里面装入1/4水的奶锅上,小火加热奶锅中的水
第2步轻轻搅拌打蛋盆中的蛋白和糖粉直到糖粉完全融化离火
第3步用打蛋器搅打蛋白糖粉液搅打至光滑细腻有坚挺的小弯钩
第4步打好的蛋白霜装入放了圆口裱花嘴的裱花袋中把蛋白霜在烤盘上挤制成型,放入烤箱中层90度的烤箱中烤制70分钟左右
第5步烤制好的蛋白糖在烤箱中冷却后装入密封的瓶子里面保存最简单造型的马林糖
第6步可以用来装饰蛋糕或者直接食用
小贴士:
1、 蛋白糖的制作都离不开基础的蛋白糖霜,糖霜搅打好是做好蛋白糖的关键。2、 蛋白加温要全程小火不要升温太快,以免把蛋白烫熟,糖粉完全融化就要离火3、 搅打蛋白糖粉时候要仔细观察糖霜的状态,表面有光洁度可以拉出弯钩即可4、 各种不同的裱花嘴可以挤制楚 不同造型的蛋白糖5、 装饰糖是很好的变换装饰6、 调色可以在蛋白糖霜打稳定后进行调色,也可以在蛋白糖霜快要打好的时候加入色素,需要调味的话也可以在这个时候加入柠檬汁、香草精等。然后继续把蛋白糖霜搅打到适当状态。7、 根据挤制的蛋白糖的大小、形状不同可自行调节时间8、 蛋白糖在烤箱中进行冷却可防止蛋白糖受潮,造成口感不好和保存时间缩短。完全冷却后装入密封的瓶子或者袋子里可以保存1年
微波炉烹饪操作技巧
1.食物若有坚硬的表皮,应剥去才烹;
2.微波炉加热的食物温度极高,容易蒸发水分,烹调时宜覆盖耐热保鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分;
3.鸡翅尖、鸡胸或鱼头、鱼尾部或蛋糕的角端等部位易于烹调过度,用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的;
4.食物应平均排列,勿堆成一堆,以便使食物能均匀生热;
5.小块食物比大块食物熟得快,最好将食物切成5厘米以下的小块;
6.食品形状越规则,微波加热越均匀,一般情况下,应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块;
7.用微波炉烹饪食物时,宁可烹饪不足也不要烹饪过度,再续时间烹饪不会影响菜肴的色香味;
8.用微波炉烹饪时,应尽量减少用盐量,这样可避免烹饪的食物外熟内生;
9.中途对汤类搅拌,对肉片、牛排翻转或对相互重叠较严重的食品进行重置,有助于增强烹饪效果;
10.加热结束时,把食物搁置一段时间或对有些食品添配一些佐料(如烹肉类后,可浇上乳化的油或调味汁于面上,再撒些辣椒粉、面包屑等),达到加热不能做到的效果。
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