红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编特意为大家收集整理了“腊味糯米烧卖(超多图详解)”,仅供参考,大家一起来看看吧。
烧卖馅的制作
主材:糯米
配料:广东腊肠、海米、香菇肉酱(做法:香菇肉酱)、生姜、红辣椒、蒜苗
调味料:盐、生抽
做法:
1、糯米淘洗干净,浸泡8小时,沥水。
2、蒸锅坐水,水开后放入糯米,平铺在蒸笼布上,上汽后蒸15分钟至熟。
3、海米泡发洗净后切碎。
4、广东腊肠用温热水洗净后一剖为四切碎。
5、炒锅坐油,五成热放入腊肠和海米碎,小火炒出香味、腊肠出油,加入姜末继续炒香,调最小火加入香菇肉酱炒匀。
6、加入蒸熟的糯米饭、适量盐炒匀,加少量生抽调色调味。关火盛出晾凉。
7、晾凉的糯米饭中加入切碎的红辣椒和蒜苗搅匀即成。
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戚风蛋糕:手工打发蛋白(超多图详解)
食材明细:
鸡蛋2个(带壳称约120g),低筋面粉40g(三分之一杯),水30g(2大匙),玉米油30ml,白砂糖45g,淀粉1小勺
戚风蛋糕:手工打发蛋白(超多图详解)的做法步骤:
第1步蛋清蛋黄分离。先打发蛋清,蛋黄放进冰箱冷藏。全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清,边打发边转动打蛋盆,要用巧力,而不是蛮力。【可以边打发蛋清,边看电视或电脑,这样就觉得时间过得挺快的。我是把打蛋盆夹在两腿间,对着电脑边看视频边打发= =】
第2步第二分钟结束,蛋清出现大气泡。第三分钟结束,气泡变小,变得更密集。
第3步第四分钟结束,气泡变得相对细腻,体积明显变大。第五分钟结束,气泡密集,变成粗糙泡沫状。
第4步此时加入15g白砂糖。第七分钟结束,蛋白膏变得相对细腻,提起打蛋器,尾部的蛋白成弯钩形状。
第5步此时加入15g白砂糖。第八分钟结束,蛋白膏变得更细腻,打蛋器划过的地方开始出现清晰的纹路,提起打蛋头,尾部的蛋白成弯钩形状。
第6步此时加入15g白砂糖。第十分钟结束,蛋白膏变得很细腻,提起打蛋器,尾部的尖峰挺立。
第7步此时加入1小勺淀粉。第十二分钟结束,蛋白膏变得非常细腻,用打蛋器划出“W”形状的轨迹,可以明显感受到阻力,划过的地方纹路清晰。
第8步此时提起打蛋头,尾部的尖峰短小、挺立,达到硬性发泡阶段,大功告成!打发好的蛋白即使倒扣过来也不会流出来,并且放置一段时间后,蛋白膏不会消泡,体积不变。
第9步用打蛋器搅打蛋黄2分钟。加入30ml水,30ml玉米油,搅打2分钟。【此时烤箱150度开始预热】
第10步筛入低筋面粉,搅打2分钟。取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中,用翻拌的手法混合均匀,再倒回蛋白膏中。【手法要求:不画圈圈就行】
第11步再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。将面糊倒进蛋糕模具中,提起用力震一下,把大气泡震出来。
第12步放进150度预热的烤箱,烘烤45到50分钟。【烤箱的火力和时间要根据实际情况调整,往往烤箱标注的温度和实际温度都有差别,相差10度都不奇怪啊。我是150度烘烤了50分钟。】烤好的蛋糕取出,提起用力震一下,倒扣在网架上晾凉。
第13步用手轻轻地在放凉后的蛋糕边缘扣一圈,就可以轻松脱模。这是内部组织,细腻柔软。
小贴士:
1、烘烤火力和时间要根据自家烤箱情况进行调整,试过一次,第二次就有经验啦。2、可能开始练习手工打发蛋白,耗时会长一些,熟练之后效率就会提高了。
戚风蛋糕(多图详解)
食材明细:
鸡蛋2个(带壳称约120g),低筋面粉40g(三分之一杯),水30g(2大匙),玉米油30ml(2大匙),白砂糖(用于蛋黄)10g,白砂糖(用于蛋白)45g,淀粉1小勺
戚风蛋糕(多图详解)的做法步骤:
第1步蛋清蛋黄分离。蛋黄中加入10g白砂糖。
第2步用手动打蛋器搅打2分钟。加入30g水,30ml玉米油。
第3步用手动打蛋器搅打2分钟。筛入低筋面粉。
第4步用手动打蛋器搅打至无粉粒(2、3分钟左右)。电动打蛋器高速档,将蛋清打到呈现粗糙泡沫状,加入15g白砂糖。
第5步继续高速档搅打,当蛋白霜体积增大明显,提起打蛋头蛋白霜能挺立,加入15g白砂糖。中速搅打约1分钟,加入15g白砂糖和1小勺淀粉。(此时将烤箱160度预热)
第6步低速搅打约1分钟,直到蛋白霜细腻有光泽,且纹路明显,提起打蛋头蛋白霜的尖角短小、挺立。将三分之一左右的蛋白霜放入蛋黄糊中,用翻拌的手法混合均匀,倒回蛋白霜中。【翻拌的手法和把手插入米缸,把米往外掏一样】
第7步再次将蛋白霜和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。将面糊倒进蛋糕模具中,用手抬起,往桌面上震一下,把面糊中的大气泡震掉。
第8步放入160度预热好的烤箱,烘烤35-40分钟。烤好的蛋糕取出,倒扣在网架上晾凉。
第9步放凉后的蛋糕用一个小罐子托住蛋糕底,脱模即可。
小贴士:
烘烤火力和时间要根据自家烤箱情况进行调整,试过一次,第二次就有经验啦。
甜酒酿(多图详解)
主材:糯米500克
配料:酒曲2克
做法:
1、糯米漂洗至水清,浸泡10小时左右。
2、泡涨后的糯米沥去水,放入垫了笼布的蒸笼,不用压实,保持表面蓬松最好。
3、多余的笼布盖在表面(不盖也行),蒸锅坐水,水开后蒸15―20分钟至饭熟。
4、用事先准备好的凉开水冲洗降温,降至约30度。边冲边将米饭充分抓散,感觉米饭的温度比手温略凉就行了。
5、取约1.5克酒曲,拌入冲散后的糯米饭中,彻底搅拌均匀后。
6、将糯米饭装入合适的玻璃瓶,中间挖个洞,剩下的0.5克酒曲冲入小半碗30度左右的温水,拌匀后倒入洞中。
7、盖上瓶盖,不用拧紧,虚盖即可。剩下的工作就是保温了,我是放入保温包,冲一个约为40度水的热水袋,外面裹个厚毛巾,一起放入保温包中,保温时间约为35小时。
8、看到糯米饭结成整块,并且边缘离瓶,中间酒窝有酒即可。看看清澈的酒汁。做好后的甜酒酿盖紧瓶盖,放入冰箱保存。
小贴士:
1、糯米一定要冲洗至水清,蒸熟后的糯米饭也要冲至米粒完全散开。
2、蒸米饭的时间根据量的多少调整,蒸的越多时间越长。
3、直接拌入糯米饭的酒曲和最后冲水的酒曲比例不是很严格,大部分用来直接拌,留一点冲水即可。
4、温度控制很关键,30度左右最佳,太高做出来的酒发酸,太低发酵时间过长。
沙琪玛做法(多图详解)
自制沙琪玛
一、材料:面粉280克(高筋)、鸡蛋(实际用了3个半)、葡萄干、熟白芝麻、白糖、麦芽糖
二、和面做面条
1、2、面粉先打入三个鸡蛋
3、用筷子搅拌,看面粉情况酌情放第四个鸡蛋(第四个鸡蛋打匀,不要全部放进去一下子。我放了半个)
4、揉面,多揉揉,彻底揉匀,面团是黄色的哈
5、揉好的面团
6、盖上毛巾醒面10-15分钟
7、醒好的面团继续揉一会儿
8、面团可以切成2-3份,这样子操作起来方便点哈
9、10、取一部分面团,用擀面杖擀成面皮
11、面皮0.5cm的样子吧。反正不要太厚,可以尽量薄一点
12、切成细面条。面条不要太长,6、7cm就够了
13、切好的面条注意撒生粉不要粘一起了
14、全部面团擀面皮切面条。弄好。。。。。。这个工程有点大。。。
大理石吐司(多图详解)
食材明细:
高筋面粉250g,可可粉20g(约3大匙),水175g,白砂糖35g,黄油30g,食盐2g(约0.5小勺),温水5ml(1小勺),酵母3g(1小勺)
大理石吐司(多图详解)的做法步骤:
第1步高筋面粉,水,白糖,食盐,酵母揉成面团。后油法加入黄油:面团揉到能拉出粗糙薄膜后,加入软化的黄油,继续揉至拓展阶段,直到能拉出完整均匀的薄膜。面团室温下醒发只两倍大,再揉压排气滚圆。
第2步面团分割成大小相近的两块。取其中稍微小一点的面团,揉入可可粉和5ml的温水。
第3步揉入可可粉的过程中,开始会不太顺利,慢慢揉就能揉成均匀的可可面团。将白色面团滚圆压扁,包入可可面团。
第4步面团收口查下放置,滚圆,松弛十分钟。松弛好的面团压扁,用擀面杖擀成牛舌状。
第5步从短边的一端卷起,收口捏紧朝下放置,松弛五分钟。将面团转过90度(长边对着自己)。
第6步沿着长边将面团擀开。用刮板在面团上划出两道口子,其中一头预留2、3厘米,另一头划断。
第7步将切口翻转,切口朝上放置。用编辫子的方式给面团整形。一遍编辫子,一遍将面团拉长,这样做出的吐司才好看。
第8步从头编到位,尾部收口捏紧。将辫子的两头向中间对折,整体翻转。
第9步将面团放入吐司模具中,进行二次发酵。醒发到八分满,放入175°预热的烤箱中,烘烤35分钟左右即可。
小贴士:
1、烘烤的火力和时间要根据自家的烤箱情况作调整。2、烘烤过程中,吐司顶部上色后,可以加盖一张锡纸,放置表面上色过深。3、面团的水量大家要根据自己的经验调整,我做的时候不觉得粘手啊,反而是面团的延展性很好,很容易塑型。做这个吐司的时候我没有参考别人的配方,每次做都调整了液体用量,最后才得到这个水的比例。
金顶皇冠面包(多图详解)
食材明细:
高筋面粉(用于汤种)15g,热水(用于汤种)55g,高筋面粉150g,低筋面粉30g,水100g,全蛋液15g,白砂糖25g,食盐1g(约四分之一小勺),酵母2g(约三分之二小勺),黄油20g,紫薯200g,白砂糖(用于紫薯馅)2汤匙,食用油(用于紫薯馅)2汤匙,黄油(用于奶酥)20g,低筋面粉(用于奶酥)30g,椰蓉(用于奶酥)5g,白砂糖(用于奶酥)10g,奶粉(用于奶酥)5g,全蛋液(用于刷面包)适量
金顶皇冠面包(多图详解)的做法步骤:
第1步紫薯上锅蒸熟,去皮压成紫薯泥,下锅加糖、油,小火炒成紫薯泥。制作汤种。15g高筋面粉和55g热水混合搅拌均匀,盖上盖子或保鲜膜室温下放凉。【热水可直接用饮水机接出来的开水,汤种冷藏一晚效果更好】
第2步全部汤种和150g高筋面粉,30g低筋面粉,100g水,15g全蛋液,25g白砂糖,1g食盐,2g酵母混合,开始揉面。揉到可以拉出粗糙薄膜后,加入软化的黄油,继续揉到能拉出光滑、完整的薄膜。
第3步面团室温下醒发到两倍大。醒发好的面团揉压排气,滚圆。
第4步把面团压扁,擀圆,放上紫薯馅。收口捏紧,朝下放置,把面团滚圆。
第5步用擀面杖把面团擀成牛舌状。从一头卷起,收口捏紧,朝下放置。
第6步把面团转过90度。沿着长边将面团擀开,擀成长方形。
第7步用刮板与长方形的短边平行切割,把面团切割成小份。再把每小块面团一分为二,放进6寸蛋糕模具中,沿着外围,围成一圈。再把原来面团的头尾部分滚圆,放在中间。【蛋糕模具内壁提前抹上一层黄油】
第8步黄油提前软化,加入低粉,白糖,椰蓉,奶粉。揉搓成奶酥粒。
第9步面包醒发到1.5倍大小。刷上全蛋液,撒上奶酥粒。
第10步放进165度预热好的烤箱,烘烤18分钟左右。这个面包适合掰着吃,表面有金黄的奶酥粒,内部有紫薯馅,每一口都有料哈哈哈
小贴士:
1、面团的液体用量预留5-10g,看情况调整。2、用不完的奶酥粒可以冰箱冷冻保存。3、紫薯馅的甜度可以根据喜好调整,用不完的冰箱冷冻保存。
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