“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是在研究这些菜谱呢?我们的小编特意搜集并整理了美食天下 西南苗家宴,相信能对大家有所帮助。
人物
本期家宴主妇:刘茜
职业:某公司翻译
宴请客人:大学同学
刘茜想请大学同学来家吃饭叙旧。刘茜是贵州人,虽然不是苗族,可是对苗族的美味颇有研究。和大学同学吃饭,没有太多的讲究,做一桌乡土味道十足的西南民族菜,也算是非常合适。
更主要的是,做这样一桌菜,相对简单很多。一道主打的菜,其他的都是配菜,操作起来相对更加简单。他为朋友们做的这道主菜是麻辣乌江鱼。
菜谱
主菜:麻辣乌江鱼
配菜:丝娃娃、小米和黄粑、老焦排骨、沙锅臭豆腐、苗岭酸汤鱼
酸辣贵州菜
贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了,大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创。
辣香是贵州菜的主要特点。著名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打(蹿蹿?)”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。
贵州菜肴讲究蘸水。不同的菜肴,要求配上不同的蘸水,而同一种菜肴,用不同的蘸水,口感也不一样。蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒等,酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水,辣香浓厚;糊辣椒蘸水,干香浓郁;青椒西红柿蘸水,清香爽口。也有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生,或调上腐乳撒上点脆臊、肉末,拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……各具一番风味。
麻辣乌江鱼
材料准备:
乌江鱼50元各种配料香料30元豆腐5元
制作过程
乌江鱼是刘茜这桌家宴的招牌菜,除了这道菜,其他的都算作是配菜。所以这道菜他做得非常用心。
在北京,常见的大多是草鱼或鲶鱼,刘茜用的则是乌江鱼。内容决定味道,乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。乌江鱼在北京不是很常见,因为这是在乌江中生长的一种鱼。乌江鱼类似于鲶鱼的形状,但是从口感上来说,与鲶鱼又有很多不同,最大的不同是嫩,并且是越涮越嫩。肉质很厚,吃的时候,总会觉得有点胶质的口感,嫩滑之处,有些类似鱼唇的精致,也可能就是很多人对乌江鱼情有独钟之处吧。
宰杀乌江鱼的方式与其他的鱼不同,宰鱼的时候,是要在背鳍上放血,这样才放得干净,其他的鱼类都是从腹部放血的。“很多人都不太注意这一点,这算是一个小窍门吧。”刘茜说。
之所以选择做麻辣乌江鱼,而不选择做常见的酸汤鱼,刘茜解释说:“一是酸汤鱼也普遍了,应该换一种口味;再有就是酸汤鱼需要的原料不是普通家庭可以制作的。”原来,按照贵州一带的做法,酸汤有两种,红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的,白酸则是用糯米面自然发酵而成的,发酵的过程就很复杂了。
而麻辣乌江鱼相对简单很多,刘茜做的是微辣口感,为了照顾大家的口味。这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒,这种辣椒肉质厚,香辣,并且回味很足。除了花溪辣椒还有北京本地的几种辣椒。对于一个高手的吃客,能在几种辣椒中吃出不同的天地。这里面还有红油和各种香料:八角、肉蔻等等,按照感觉多放几种就可以了。
一条麻辣过后的乌江鱼,其实要比酸汤之后的乌江鱼,更加符合人们对乌江鱼的追求。肉质同样鲜嫩,但是入口之后,有浅薄的刺激,这种刺激如同一群小针在舌尖起舞,叫人没有拒绝的力气。
其他配菜
小米和黄粑(左上)
贵州特色,很多地方吃不到,其实小米的做法也并不难。小米先用水发过,加上火腿和肉末一起蒸制而成,制作时加糖,甜甜糯糯的。甜而不腻,吃的时候有小米的香味和一种混浊的香甜,很有乡土气,却并不寒酸。
制作黄粑
原料:糯米、黄米、白糖
做法:蒸、烧烤、油炸、微波炉加热,做熟后冷食皆可。
口味:甜糯香软
老焦排骨
原料:猪肋排(250克)
配料:花椒籽、花生米、花椒油、葱花各少许
做法:将排骨焯水,油烧至四成热时,放入排骨,炸至金黄色,起锅;
再下入以上调料、配料翻炒均匀即可。
口味:香辣
沙锅臭豆腐
原料:臭豆腐(150克)
配料:香菇、兰片、腊肉、泡椒
调料:糟辣椒(3克)
做法:将臭豆腐焯水待用,上锅下油,将调料、配料煸炒至香味飘出,加入开水、臭豆腐即可。
口味:酸、鲜、辣
苗岭酸汤鱼
原料:乌江鱼500克
配料:黄豆芽100克、酸菜50克、酸汤2000克(普通家庭不太容易制作,可以在超市购买成袋的酸汤调料)、木姜籽油5克
做法:将乌江鱼切成薄块,下入调好的酸汤即可。
口味:酸、辣、开胃
鸣谢“老坛贵州”85869755东四环慈云寺桥东住邦2000一层
文/子云grace静物摄影/张旭明
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苗家三色饭
食材明细:
山兰糯米1500克,桑叶500克,红蓝藤叶500克,黄姜1500克,椰浆1罐,白糖适量,小山棕叶若干片。
苗家三色饭的做法步骤:
1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时,至水分别着黑色和红色时捞出叶渣,色水待用,黄姜捣烂,挤液浆,加入温水500克,浸出黄色。
2、山兰米淘净滤于水分,分成3等份,分别放进3种不同颜色的色液中,浸泡8小时,染上颜色为止,将米捞出滤干水分。
3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸(米中不再加水),约1.5小时至熟选取出,趁热将椰浆分成3等份,加入3种饭中控匀。
4、取小山棕叶1片平铺盘中,取3种米饭各50克,分3面捏成金字塔(三角)形,饭中加入适量白糖,将棕叶顺势卷起,包住三色饭便成。
可口苗家酸汤鱼
可口苗家酸汤鱼味美汤鲜
苗族同胞爱吃酸食,在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打罗圈”(形容走路无力)的说法。在酸食菜肴中,尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
据史料记载,苗家制作酸汤鱼由来已久,其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。
在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是:即使煮干锅,也决不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。
苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴,因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜,现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山,在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线,并已越来越受到人们的欢迎。
一些酒家、饭店还特意打出了“贵州酸汤鱼”的招牌。而一些美食者对酸汤鱼可以说是一吃喜欢,二吃开怀,三吃还想再来。不信,诸位可到北京等大城市繁华的街道上看一看,“贵州酸汤鱼”举目可见。假如您爱吃酸汤鱼,不妨自己动手制作,操作简单,味道一定不逊色于大酒家。
(编辑:李晓智)
苗家酸汤鱼火锅
食材明细:
锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
苗家酸汤鱼火锅的做法步骤:
锅底做法:
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法:
取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法:
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。
腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
小贴士:
贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴,制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤,前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤,是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售,也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀,用小火烧开倒入瓦缸或土坛,放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。
木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油,为淡黄色或黄色清澈液体,有浓郁的柠檬香气,是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。
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