“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编陆续为大家整理了脆皮红烧乳鸽,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
导读:民间一直有一鸽胜九鸡的说法,不过,红烧的乳鸽,营养自然是比不上清蒸或者清炖之类的,但是胜在外酥里嫩,吃红烧乳鸽,大部分人是连骨头也不放过,因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。
据说,红烧乳鸽已经经过了好几种演变,听说传统的是先炸再卤,那样的乳鸽香口多指但是外皮不够酥脆,追求口感的厨师们改良成为先卤后炸,这样骨子保证外酥里嫩,吃到色香味斗俱全的乳鸽就很容易了,还有新派盐烧乳鸽,同样甘香的外皮、金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味,齿颊留香难怪乎无论传承经典还是改良创新,都有数不清的吃货追随。
虽然玉米油在高温下也会发生改变,但是好在味道不会太冲太难闻,而且玉米油烟点也相对高一些,相对更适合油炸。当然,油炸的东西都不太健康,烟点是食用油口味改变和营养价值开始恶化的拐点。其实,不油炸的话,乳鸽还可以用烤的方式的,就是时间长点,费时间而已。味道一样不错的。
红烧乳鸽
材料:乳鸽一只,卤水一份,姜片几片,葱2棵,辣椒两个,油适量,
脆皮水:蜜糖1匙,米醋一匙,生抽几滴(比例为大概,没认真算,大家可以自己一边调一边尝试味道,直到自己喜欢的口味即可)
卤水:肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等,原材料的味道不能有其中一味特别突出,那样味道特别突出的就是多放了
步骤:
1乳鸽洗干净把内脏取出,泡一个热水浴(汆烫),
2备好卤水,卤水要提起做好,我忘记拍照了,材料能齐则齐,不能齐则尽量凑足,不能有其中一种两种的味道特别突出,煮好的卤水醇香,最好是把卤过食物后的卤水保存起来,放冰箱保存,隔几天取出加热一下,每次卤煮的时候适当加入一点点香料,完后卤水继续保存,这样的卤水越煮越香
2卤水加入姜片、香葱,辣椒干,放入汆烫后的乳鸽,内卤煮15分钟然后关火泡40分钟,我把内脏也一起方进入卤了,卤好直接吃掉
3卤好的乳鸽捞出晾干水
4调好脆皮水,说实话,我没认真记得脆皮水的比例,凭感觉调制的,中途尝试了一下味道,感觉适合自己的就挺手了
5用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水,全身都刷上,然后放在痛风的地方晾干
6晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水,继续晾干,重复3、4次,晾干过程最好有3个小时左右,其实我眼看天要黑了,1个小时多点我的就准备到下一个步骤了
7锅里烧热油,用汤勺舀油淋到乳鸽上,直到乳鸽变成金黄色,淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了,我干脆剪下来放在旁边,这样油会从乳鸽身上流下去的,爪子也变金黄了。过程其实蛮快的,2分钟之内就可以了,不过我中途换锅了,第一次烧油的锅子太小了,不方便,又改成大锅烧油
小贴士:
1这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做,就是卤水卤完再晾干,再炸,操作起来会比较方便,但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老,也会让乳鸽的香味流失。
2先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位,这样才够味,而且卤水适合略咸一点点,因为浸泡的时间并不算长,卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味,不过不够入味的话也可以粘淮盐享用,
3油淋,或者油炸,都需要掌握好油温,油温要高,淋的话比较好掌握,表明金黄脆亮即可,炸的话,若是没掌握好,乳鸽下锅很可能会析出水分,也可能会一下子就表皮黑掉,不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高,上色快,这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。
4乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃,我拍照前收拾了一下厨房,到拍照的时候已经拖了不少时间,以后做这道菜不会再拍照了,一定要趁热吃!
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脆皮炸乳鸽
食材明细:
乳鸽1对,白卤汁1500克,脆皮糖浆50克
脆皮炸乳鸽的做法步骤:
1、乳鸽放入白卤汁中浸煮,浇淋脆皮糖浆,放在通风处晾干;
2、放入6成油锅中炸至表皮枣红、成熟,斩件跟椒盐上席即可。
黄芪乳鸽
食材明细:
用料黄芪30克,乳鸽1只,调味料适量。
黄芪乳鸽的做法步骤:
1、将乳鸽宰杀,去毛洗净。
2、将洗净的乳鸽内脏洗净血水,焯过。
3、将鸽和黄芪放入沙锅内,加适量水炖熟,放入调味料即成。
功效
大补元气,健脾益胃。适用于中气虚弱、体倦乏力、表虚自汗等症。
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