“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你是不是很想去学一学呢?小编特别编辑了“豆腐 一身清淡百味香”,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
煎豆腐
莜县香干钵
蒙古鱼煮豆腐
豉油豆腐干
布仔豆腐拼纸包豆腐
西汉初淮南王刘安发明了豆腐,先前以瓜果为主打的素菜从此进入了一个发展的新阶段,正所谓“平淡是真”,“一身清淡七分水,通体晶莹四面光”的豆腐虽然平常,但用平实的材料做出美味,也正是最有挑战性的。在这里,我们选取了潮汕菜和湖南菜里几道比较有特色的豆腐菜肴为大家介绍。
潮州经典:布仔豆腐、豉油豆腐干
潮汕地区毗邻闽南,又是沿海城市,饮食习惯同时受闽南、广州的影响,汇两家之长,风味自成一格,形成清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的特色。潮州菜在粤菜系中占据着十分重要的地位,烹制豆腐菜想必自有绝招。在广州天河赛马场成片的食肆里,“食临雅宴”的潮州大厨,对于做豆腐菜颇有心得,他饶有兴致地向我们传授起做菜心得。潮州豆腐菜正如潮州菜整体的特点一样,注重菜品的原汁原味,并不过多地运用调味料,而是以火候、刀工技法来体现菜品的特色。虽然潮州豆腐菜的做法可以罗列一堆,但是真正最有特色的莫过于布仔豆腐了。
布仔豆腐一般在市场里很难买到,其出品十分精细,售卖时每一块方寸大小的布仔豆腐都用纱布仔细地包裹着,由于这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区,所以也被称为“普宁豆腐”,轻轻拨开纱布,果然相貌不凡,其质地尤为雪白细腻,宛若凝脂一般,弹指即破。大厨说,豆腐娇嫩易碎,炸制布仔豆腐前要先用60摄氏度的盐水浸泡,另外还要掌握火候,一般开始用大火,当豆腐表皮微露淡黄色后,收火,起锅时再调至大火。听着这么繁复的工序,我笑着对身旁的朋友说:“看来吃潮州的豆腐还真不容易啊!”蘸着小碟的盐水韭菜,咬开表皮脆黄的豆腐,里层的豆腐仿佛另一个世界,完全没有受到油水的侵扰,化在口中完全是最本真的豆香味。
湖南土菜:黄古鱼煮豆腐、攸县香干钵
湘菜的特点,在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养,在味道上注重香鲜、酸辣、软嫩;在操作上讲究原料的入味,主味突出,在视觉上讲究菜肴外形的美观,使色、香、味、形、器融为一体,湘菜的豆腐烹调方法就充分体现了这一特点。在这家土乡村餐馆里的青砖灰瓦、木梁竹壁、挂在墙上的斗笠蓑衣,还有摆在桌上的茶壶杯碗等都是土陶的,清一色的土黄色,果然土味十足。
据餐馆的大厨介绍说,豆腐是特别请老师傅做的,把黄豆长时间浸泡,再用石磨磨成的,不用化学添加剂,豆腐就特别的嫩且韧性较好。这样的豆腐配上洞庭湖的黄古鱼便是美味的绝配。用黄古鱼、豆腐配上金针菇及一些调料,炖成汤,用铁锅盛上,一道黄古鱼煮豆腐就上桌了。铁锅下面的酒精炉蓝色的火焰一闪一闪的,乳白色的汤渐渐滚起来,呼呼地冒着气泡。这时开始吃就再好不过了,夹起一块热乎乎的豆腐,咸中带着清香,滑得像凝脂一样,厨师介绍说,由于豆腐的品质好,所以煮的时候也没有加芡粉,天然、健康,正好适合现代人对食品的高要求。
这道黄古鱼煮豆腐是湖南菜馆中常见的一道菜,传统菜最考功夫,就像很简单的蛋炒饭也是能看出厨艺高低的。这锅汤香浓且不油腻,豆腐细腻滋润,黄古鱼清甜鲜美,金针菇爽脆有嚼头,让人不敢小觑湘人对汤的诠释。轻轻地用筷子挑起黄古鱼背上的一小块肉,鱼肉很软,肉质中渗入了汤汁中的水分,有豆腐的香味。总的说来,这道菜选材地道,配上周围浓厚的乡土气息,朴素自然,豆腐、鱼肉都易消化,吃腻了大鱼大肉,可以来换换口味,让肠胃休息一下。
攸县香干钵也比较特别。制作这道菜的香干就是一种豆腐干,全都出自一位来自湖南攸县的老师傅的手,选用的是纯大豆,据说没有添加剂,是沿用传统工艺做成的。烹制时用的是土钵,据说这样做出来的香干更加醇香。这道菜里主要材料有土猪肉、青椒、红椒、芹菜等,辣得来比较有嚼头。
97Msw.com相关知识
豆腐另一种吃饭~~ 【蒜香蚝味豆腐煲】
食材明细:
主材料:北豆腐一盒,杏鲍菇一个,彩椒,蒜瓣,调料:生抽,蚝油,香油,盐,糖
豆腐另一种吃饭~~ 【蒜香蚝味豆腐煲】的做法步骤:
主材料集合
北豆腐切成大概1CM宽的豆腐块备用
平底锅里放入油,中火,豆腐放入油锅中煎制
煎到一面金黄后翻面煎到两面金黄后捞出备用
杏鲍菇切片,彩椒清净掰成小块备用
准备调味汁:3小勺蚝油,2小勺生抽,1勺糖,半小勺盐,淀粉,蒜末,香油,3-4勺清水
炒锅中倒入油,油热后放入杏鲍菇,炒软后加入彩椒炒制1分钟后加入煎好的北豆腐,倒入事先调好的调味汁翻炒至使食材充分沾满料汁
砂锅洗干净后倒入炒好的食材,小火煲3-5分钟即可上桌
小贴士:
这道菜有很多的做法,可以根据自己家里食材来变化,可以放入自己喜欢吃的肉类或是海鲜,调味上也可以做成辣口或是鲜咸口味的均可~~
一碗香煎豆腐
食材明细:
老豆腐,鸡精,小葱末,盐,醋,生抽,辣椒
一碗香煎豆腐的做法步骤:
1.将豆腐切成块放入锅里用淡盐水煮一下。
2.捞出来,控干水分。
3.锅里放油,油热后放入豆腐煎,两面煎制至金黄,装碗。
4.辣椒盐,鸡精,醋,一点酱油放入一碗中,烧热的油浇在上面,过程就像炸制辣椒油那样, 做好后淋在豆腐上即可。
小贴士:
豆腐煎制之前最好用盐水煮一下,因为豆腐难以入味,此这样做以提前入味。 还可以去掉豆腐的豆腥味和石膏味,使豆腐保留本身的清香。 更可以缩短后面煎制时间,使豆腐更鲜嫩可口。 需要注意: 煮豆腐的水不可太过沸腾,否则豆腐易碎。 盐只要放一点就行 煮的时间不能过长,否则豆腐就太老,口感不好。
一口香豆腐
菜系及功能:家常菜谱保健食谱食疗食谱
一口香豆腐
原料:嫩豆腐1块,姜片2片,葱段、生粉、葱段、红辣椒、食盐、泰汁酱、上汤、花生油、橙汁、橙汁各适量。
一口香豆腐的做法
1)将豆腐切成厚片,用盐水浸1泡待用,红椒切片。
2)起锅爆香嫩豆腐、姜片红辣椒,注人生粉、食盐、泰汁酱上汤、花生油煮开加食盐调味。
3)放人豆腐略煮,勾芡,加包尾油即可。
特点:色泽漂亮,柔滑可口。
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黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会
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