“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你最拿手的菜品是什么呢?小编现在向你推荐味精使用九不宜,不妨参考一下。希望你喜欢!
(一)用量不宜过多
每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿,以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
(二)炒菜时不宜放入过早
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
(三)不宜在碱性强的食品中使用
谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
(四)在酸味菜肴中,不宜用味精
因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也没有用。
(五)分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精
因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。
(六)做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精
因为那样鲜味会消失。
(七)作馅料时不宜使用
作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温,使味精,使味精变性,失去调味的作用。
(八)凉拌菜不宜直接加味精,要先用开水化开
味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。
(九)对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精
因为它们含有si-观苷酸成份,本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。
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拌凉菜不宜放味精-食用味精的禁忌
鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。
食用味精的禁忌1、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
烹饪的这些情况不宜放味精
烹饪的这些情况不宜放味精
烹饪的这些情况不宜放味精
炒鸡蛋时,不宜放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,加热后,二者会产生新的物质谷氨酸钠,即是味精的主要成分,让鸡蛋呈现出很纯正的鲜味。所以炒鸡蛋时,不宜加味精。
在菜中加醋时,不宜放味精
醋加得比较多的菜肴不能加味精,因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
在菜肴温度很高时,不宜放味精
味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。如果在菜肴温度很高的时,比如水溶液加热到120℃时,投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。所以,投放味精时,温度在70℃90℃时,味精的溶解度最好。
做凉菜时,不宜放味精
因为味精在温度为70℃90℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
什么菜不能放味精?哪种情况下不宜放味精
大家知道,味精是人们炒菜或烹饪食物时的很好的调味品,但是如果多吃也有害健康,而且也并非烹饪什么时候都需要放味精的,有的时候,不需要放味精,如果放了,反而是画蛇添足,影响食物的味道。那么,哪种情况下不宜放味精呢?下面我们就来看看不宜放味精的情况。
鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。
1、做菜时不宜放入过早。
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70℃-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,特别是当温度超过120℃时,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。
2、不宜在碱性强的食品中使用。
谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
3、分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴,不宜加入过量的味精。
因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入宝宝体内,会与宝宝血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出,导致宝宝缺锌。
4、拌凉菜不宜放味精。
味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
5、味精用咸不用甜。
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
6、调馅料不宜加味精。
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
7、炒肉菜不宜用加味精。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 味精-80%谷氨酸钠成分,20%成分是氯化钠。做菜常放一点提提鲜味,尤其是做汤的时候是少不了它。不过有这样三种人还是需要慎用的,至少也是不能食用过量。
尤其是儿童和老人,以及一些患有特殊疾病的病人,最好不要给他们乱放一些调味品,儿童的味觉正在发育,不宜吃太多的调味品,影响身体的健康,而且,老人的味觉功能在下降,也不应该受到太多调味品的刺激,最好是以清淡食物为主。
8、放醋的菜不能放味精。
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
9、用量不宜过多。
每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿,以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
生活小贴士:
每日食用味精不可过量。一般情况下,每人每天食用味精不宜超过6克,否则,就可能产生头痛、恶心、发热等症状;过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。
味精小知识
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强,易溶于水,说是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,能被人体直接吸收。但是,谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化,有轻微的毒性。
自制味精
食材明细:
鲜皮500克
自制味精的做法步骤:
第1步首先把虾皮洗净控干水分备用。控干水分虾皮,平铺在透气工具上。在阳光下晾晒
第2步晾干的虾皮放在锅中小火慢炒,炒制微微发黄、关火放凉备用。
第3步放凉的虾皮,倒入料理机打碎。很快虾皮就变成虾粉了。
第4步打好的虾粉,装进玻璃瓶中,放在冰箱冷藏保存,又鲜又补钙的虾皮味精就做好了。
小贴士:
天气越来热,不建议多做,
巧用味精
味精是烹调过程中不可缺少的一种调味品,其作用贵在增鲜。可是,在实践操作中,如果不会使用味精,除调不出美味,还会造成浪费。
1.做凉拌菜时,不宜把味精直接加入,使用时一定要先用开水化开。这是因为味精在70oc以上才能充分溶化出鲜味。
2.炒菜时,味精不宜放入过早。一般应在菜肴快熟时加入味精,因为这时菜肴温度在70-90oc左右,是味精溶解度最高时的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加入,当温度超过120oc时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,它既没有鲜味,还有一定的毒性。
3.对特别鲜的原料也不宜用味精。如鸡蛋、香菇、鸡、牛肉、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜,加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因为油炸食物一般温度高于120oc。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不起作用。
6.不宜在碱性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。■
虾皮味精
食材明细:
虾皮50克
虾皮味精的做法步骤:
第1步取出一小碗虾皮约50克。减去虾皮中的杂质,放滤网中用水冲洗几遍,边倒水边晃动,可以去掉过多的盐分,以及可能存在的细沙。然后用水泡,要换3~5次水,这样可以减少虾皮中的二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物,这些物质摄入过多可致癌。将洗好的虾放到电饼铛上,不要倒油,也可用平底锅代替。用铲子将虾皮铺平,使其尽快的将水分挥发。小火慢慢翻炒,炒至虾皮彻底干燥。关火后,继续翻炒,使热量尽快散去,保持干燥状态。炒好的虾皮晾凉。
第2步用擀面杖将虾皮擀碎,喜欢吃碎的可以擀的碎一些。也可以用搅拌机打碎。做好的虾皮味精如果少的话,放碟子中,两三天就可吃完。多的话就需要密封保存,放冰箱要保持干燥状态,由于自制的不添加防腐剂,最好在1个月内吃完。
小贴士:
1. 虾皮一定要用水冲洗后再浸泡,中途换3~5次水。虾皮在水中泡的时间不能超过20分钟。虾皮个小皮薄,泡太久了,许多水溶性的营养物质也会析出、流失。2. 炒的时候一定要用小火,火大容易炒糊,炒糊后会影响口感。3. 除了虾仁也可以加入香菇,小鱼,冰糖,一起用搅拌机打粉,做出来的不仅味道鲜美,而且营养丰富。4. 一次性不要做太多,由于自己做的东西不放防腐剂,密封保存,放冰箱最多一个月。
烤箱使用技巧
1、先空烤去异味
烤箱在正式使用前,要先高温空烤一次,以排出新烤箱的加热异味。使用前先以干净湿布将烤箱内外擦拭一遍,将烤箱门半开后,即将上下火全开,温度调至最高温(250℃)空烤15分钟。因为过程中会有一些异味甚至白烟自烤箱中散出(正常现象),所以室内要保持空气畅通,15分钟后可让烤箱门全开以加速散热,之后便可依照一般程序使用。小烤箱则只需将内外擦拭干净,开烤箱门预热(相同会有烟或异味散出),直到冒烟时关闭电源即可。
2、注意事项:
◎烤箱预热在烘烤任何食物前,烤箱都需先预热至指定温度,才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟,不足的话可能会未达到指定温度,若烤箱预热空烤太久,也有可能影响烤箱的使用寿命。
◎烘烤高度用小烤箱烤东西,基本上只要把食物放进去就可以了,但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择,只要食谱上未特别注明上下火温度的,将烤盘置于中层即可;若上火温度高而下火温度低时,除非烤箱的上下火可单独调温,不然此时通常都是将上下火温度相加除以二,然后将烤盘置于上层即可,但仍需随时留意表面是否过焦。
◎食物过焦时的处理小烤箱较容易发生过焦的情况,此时可以在食物上盖一层铝箔纸,或稍打开烤箱门散热一下即可;中型烤箱因空间足够且能控温,除非炉温过高、离上火太近或烤得太久,比较少会有烤焦的情况。
◎炉温不均时的处理中型烤箱虽可控温,但仍难媲美专业大烤箱。以制作中西点心为例,因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定,所以在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化,必须适时将点心换边掉头或者降温,以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均,或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。
◎避免烫伤正在加热中的烤箱除了内部的高温,外壳以及玻璃门也很烫,所以在开启或关闭烤箱门时,最好要戴上隔热手套,以免被玻璃门烫伤。
以下这个转换温度的公式对喜欢看菜谱的同学有用~~
f=(c9/5)+32
c=(f-32)5/9
式中f--华氏温度,c--摄氏温度
补充几点:
1、烤箱一定要摆放在通风的地方,不要太靠墙,便于散热。
2、烤箱最好不要放在靠近水源的地方,因为工作的时候烤箱整体温度都很高,如果碰到水的话会造成温差。
3、烤箱长时间工作时不要长时间守在烤箱前面。
4、如果烤箱的玻璃门发现有裂痕之类的请立刻停止使用。
自制菌菇味精
食材明细:
干杏鲍菇100克,干香菇100克,干鸡腿菇100克
自制菌菇味精的做法步骤:
第1步干菌菇流水快速冲去浮灰,晒干后放入锅中小火二次烘干。烘干的干菌菇放凉后,放入搅拌机中。
第2步搅打数次,将干菌菇搅打成粉末状。粉末过滤后,装入干净无水无油的容器密封存储即可。
小贴士:
1、使用干蘑菇制作味精比较快捷方便,但在挑选干货时,需要慧眼识珠:从干菇的大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面 去鉴别。如发现干茹过干,用手一摁很容易破碎,或生长霉菌等情况,说明其品质不好。2、自制的菌菇味精没有防腐剂,故不宜存放时间太长,冷藏半个月,冷冻个两个月。3、原料一定要冲洗干净,清洗时速度一定要快,不然焙干的时间会加长。
食用味精五注意
用咸不用甜味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,所以甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果,还会产生异味,让人们吃起来不舒服。
让中性食物味更佳味精加在ph值为6.5~7.0之间的中性食品中味道最佳,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
菜临出锅时放味精加在温度80℃~100℃时容易溶解而发挥其鲜味的作用,当超过100℃时会发生变化而失去鲜味,超过150℃时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
每天不超过5克成年人每日摄入味精不应超过5克。味精就是谷氨酸钠,在体内分解形成谷氨酸和钠离子,而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用,婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用,而钠摄入过多还会引发高血压病,所以每天食用的味精不要太多,婴幼儿最好不要食用味精。
鲜味食物不用放有些食物本身就具有鲜味,如鸡肉、鱼肉及海鲜等,就不要再放味精了,否则只能是一种浪费。(中国中医科学院西苑医院研究员张国喜)
味精用法七忌
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强,易溶于水,说是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况,治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而,若使用不当也会产生不良后果,使味精失去调味意义,或对人体健康产生负作用。为此,请您在味精使用时注意以下几点。
一忌高温使用。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。
三忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。
四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。
六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。
七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质――谷氨酸钠,即味精的主要成份,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。
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