“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,想必你家里也有类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你是不是对菜谱很好好奇呢?在此,你不妨阅读一下肉类的最佳烹调期,仅供参考,欢迎阅读。
许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然,因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂,味道也不是最鲜美。那么,什么是肉类的最佳烹调期呢?
畜禽被宰杀后,其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化,最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的,经过一段时间放置,肉质变得粗硬。肉体变硬,这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉,口感特别粗糙、老韧,肉的鲜味和风味也很差,用来烹调效果不佳。
畜禽肉经过尸僵以后,肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加,胶体的保水性减少,这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁,用这种肉烹制的菜肴口感细嫩,肉汤透明,鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低,肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢,成熟时间就长;而温度高,生物化学反应的速度快,则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2-4摄氏度,肉需经12-15天时间才能完成肉的成熟过程;在12摄氏度时需5天;18摄氏度时需2天;而在29摄氏度,则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外,畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲,动物体形愈大,其肉成熟所需的时间愈长;动物的年龄愈大,其肉成熟所需的时间愈长。
处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征:①肉体表面形成一层“皮膜”,用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖;②切开肉时有少量的肉汁流出;③肉具有特殊的香味;④肉的组织具有一定的弹性。
值得一提的是,当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸,一旦达到某种平衡状态时,水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应,肉中的上述平衡状态即被破坏,氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等,这时的肉类便开始进入腐败阶段,从而失去食用价值。
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烹调肉类忌用不粘锅?
不粘锅具有轻便、易清洗等优点,受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌:不能烹调肉类食品。
这是因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它有一个先天缺陷,就是结合强度不高,不能完全覆盖在不粘锅表面,致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属,裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀,从而导致涂层脱落,被人误食会危害健康。
其次,按照中国人的烹饪习惯,像炒肉丝这样的菜,锅内温度至少也在300℃(0℃之间,加上肉类食品本身含油比例很高,温度容易迅速升高,使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后,中国人习惯用铁铲炒菜,也容易造成锅面涂层破损、剥落,随食物进入人体。
早在1990年5月1日,卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中,就对不粘锅的使用作了两个限制:一是不粘锅不能制作酸性食品,二是使用温度要在250℃以下。但据了解,目前市场上所出售的不粘锅,并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。
除了不能烹调肉类,不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外,像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物,也不宜使用不粘锅。
使用不粘锅烹调时,还应该注意温度不宜过高,尤其切忌干烧;最好使用竹制器具进行翻炒,以免刮伤锅体,破坏涂层。最后,还是提倡大家使用铁制炊具,比如传统的黑铁锅,因为其散热慢,温度不容易一下子升得太高,从而保证您和家人的饮食健康。
烹调肉类时去腥味的妙法
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。
中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质――缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
常识:烹调肉类别用不粘锅!
不粘锅具有轻便、易清洗等优点,受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌:不能烹调肉类食品。
这是因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它有一个先天缺陷,就是结合强度不高,不能完全覆盖在不粘锅表面,致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属,裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀,从而导致涂层脱落,被人误食会危害健康。其次,按照中国人的烹饪习惯,像炒肉丝这样的菜,锅内温度至少也在300℃―500℃之间,加上肉类食品本身含油比例很高,温度容易迅速升高,使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后,中国人习惯用铁铲炒菜,也容易造成锅面涂层破损、剥落,随食物进入人体。
早在1990年5月1日,卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中,就对不粘锅的使用作了两个限制:一是不粘锅不能制作酸性食品,二是使用温度要在250℃以下。但据了解,目前市场上所出售的不粘锅,并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。
除了不能烹调肉类,不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外,像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物,也不宜使用不粘锅。
使用不粘锅烹调时,还应该注意温度不宜过高,尤其切忌干烧;最好使用竹制器具进行翻炒,以免刮伤锅体,破坏涂层。最后,还是提倡大家使用铁制炊具,比如传统的黑铁锅,因为其散热慢,温度不容易一下子升得太高,从而保证您和家人的饮食健康。
感谢您阅读“97美食网”的《肉类的最佳烹调期》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了烹调菜谱专题,希望您能喜欢!