“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,相信你看过这类似的菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你是不是在研究这些菜谱呢?有请阅读小编为你编辑的家用老汤(卤汁)及保存,请阅读后分享你的朋友!
家用老汤(卤汁)的做法及保存:
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”――这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法:
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
二、卤菜的制法
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法:
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500―1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示:
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
3・卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类:
卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍:
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
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家用老汤的制作与保存
所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”―――这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天,每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下:
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500―1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
老汤白菜
食材明细:
白菜心400克,姜3片调味料八角1枚,鸡高汤适量,盐、味精少许
老汤白菜的做法步骤:
1、白菜心洗净后沥干,用刀切一下不必切断,备用。
2、锅中油烧热,放入八角炸出香味即可。把鸡汤倒入加姜片煮沸。
3、把白菜倒入锅中,加盐和味精,煮至菜叶软下来,起锅盛出并将姜片拣出即可。
美味食神经
蔬菜应该洗后再切,切后立即烹煮。蔬菜经刀工处理后,组织受到破坏,与空气接触和受光面积大,许多易被氧化和光解的营养素,如维生素c和维生素B2等,都会很快流失,所以要立即烹煮。
起锅后加少许香油和胡椒粉更加鲜美。
卤汁香菇
食材明细:
香菇(鲜)250克,盐2克,酱油3克,八角2克,味精1克,白砂糖2克,香油50克
卤汁香菇的做法步骤:
1.将水发香菇洗净,去蒂,挤去水,放入碗内,倒入鲜汤,入笼蒸透取出。
2.炒锅置中火上,倒入蒸透的香菇和汤汁,加酱油,白糖,精盐,八角卤入味,待汤汁收稠时,加入味精,淋入芝麻油炒匀,即可出锅装盘。
小贴士:
1.注意选用肉厚,体积中等的香菇,并要涨发透。2.以小火卤制为主,使香菇透出香味,吸足卤汁而起鲜。 3.卤汁紧而浓,味不能过咸,过淡,以鲜咸为主,咸中带甜。
云南卤汁
食材明细:
桂皮1两,甘草0.5两,孜然1两,八角6粒,川芎1两,月桂叶0.5两,白胡椒粒2两,草果5粒,荳蔻1两,其他材料:4支,姜100公克,白萝卜块200公克,红萝卜块100公克,高汤1000㏄,豆腐乳200公克,盐50公克,冰糖100公克,米酒600㏄
云南卤汁的做法步骤:
1.取锅,加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
卤汁凤爪
食材明细:
鸡爪300克,大葱5克,姜5克,八角2克,辣椒粉3克,桂皮2克,胡椒粉1克,白砂糖5克,酱油5克,盐3克,味精2克
卤汁凤爪的做法步骤:
1.选肥大肉多的鸡爪,切去指尖,去老皮,洗净.
2.沸水加麦芽糖,下鸡爪焯过,捞出,沥干水分,锅内加油烧热,将鸡爪下入,炸至起泡为止.
3.将鸡爪盛入大碗,加调料,上笼蒸烂,将蒸好的鸡爪取出,凉透,装盘即可.
卤汁炒面
食材明细:
粗油面300公克,瘦肉100公克,洋葱80公克,青葱15公克,香菇20公克,红萝卜15公克,肉臊卤汁100cc,盐少许,鸡粉少许,糖1/4小匙,白胡椒粉少许,乌醋1小匙,香油1/2小匙
卤汁炒面的做法步骤:
1.瘦肉洗净切丝;洋葱去皮切丝;香菇泡软后切丝;红萝卜去皮切丝;青葱切段区分葱白、葱绿,备用。
2.热锅,倒入1大匙油,放入作法1的葱白爆香,在放入肉丝、洋葱丝、红萝卜丝与香菇丝炒香且肉色变白。
3.放入粗油面拌炒开,加入肉臊卤汁、所有调味料、作法1的葱绿炒至入味即可。
药膳卤汁
食材明细:
卤包:3钱,枸杞2钱,杜仲2钱,桂枝3钱,熟地2钱,川芎2钱,肉桂1钱,黄耆2钱,甘草1钱,辛香料:5支,姜200公克,盐100公克,冰糖50公克,米酒600㏄,水3000㏄
药膳卤汁的做法步骤:
1.取锅,加入少许油、辛香料爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、作法1、2的食材先以大火煮至滚沸,再以小火煮匀即为药膳卤汁。
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