“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你还记得哪些菜谱呢?也许以下内容“什锦蛤汤”合你胃口!仅供你在工作和学习中参考。
制作材料:文蛤、豆腐、杏鲍菇、黑木耳、大白菜、粉丝、姜片(主要材料如↓图所示)
制作调料:盐、胡椒粉、纯香麻油、米醋
制作过程:(如↓图所示)
前期准备工作:将蛤用盐水浸泡使其吐沙;黑木耳泡发后手撕小朵备用,粉丝清水泡发后剪段备用;杏鲍菇洗净切片备用;大白菜洗净切丝备用。
1-2.锅内坐水,加入拍碎姜块大火煮开,将泥沙吐尽的蛤放入锅中,蛤一开口即将其逐一捞出放入砂锅中;将锅内煮蛤的水撇去上层浮沫,沥出中段水备用(底部水中会有少许沉淀,弃之不用);
3-4.将豆腐切块,用滚水煮2分钟,去除石膏味,捞出控水备用;汤锅内倒入1中的蛤汤,再倒入鸡高汤(或清水),将豆腐块、杏鲍菇片、泡发黑木耳放入,大火煮开,滚几分钟后,下大白菜丝、粉丝;
5-6.锅内材料再次煮滚之后,用盐调味,调入少许胡椒粉,少许香油,起锅前滴几滴米醋。将滚汤及什锦食材一同倒入装蛤的砂锅中即可上桌。
【制作小贴士】使蛤类吐沙的处理方法。
买回来的蛤类,冲洗干净后将其放入盆中,添加足量清水,滴几滴油,加小勺盐搅匀,将盆放置背光处2小时即可。烹饪之前,将蛤壳用小毛刷刷洗干净。
【文蛤的好营养】
文蛤,曾被清乾隆皇帝御封为“天下第一鲜”。
文蛤肉嫩味鲜,是贝类海鲜中的上品,含有人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁以及维生素等成份。国人食蛤历史悠久,相传始于两三千年前。唐代时文蛤曾为皇宫海珍贡品;清乾隆皇帝下江南时在苏州吃到文蛤,御封它为“天下第一鲜”。从此,“第一鲜”的雅号就流传至今。
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沙蛤丝瓜汤
食材明细:
沙蛤300克,丝瓜1根,姜,蒜,葱,料酒,盐,鸡精,油,麻油
沙蛤丝瓜汤的做法步骤:
1.沙蛤用盐水浸泡1个小时左右后洗干净备用,丝瓜去皮切块、姜、 蒜、切粒葱切碎备用。
2.姜、蒜爆香油锅后,下丝瓜和少许料酒爆炒片刻后加水(浸过丝瓜面)煮开后加入沙蛤一起煮至开壳加入适量盐、鸡精调味即可。
3.撒麻油和葱花搅拌均匀即可。
蛤仔猪肚汤
食材明细:
蛤仔20粒,猪肚1/2个,鲜香菇6朵,荷兰豆50克。
蛤仔猪肚汤的做法步骤:
①将猪肚反面用盐冲洗,再用油擦洗两遍、然后用热水煮熟透,捞起待凉。将鲜香菇、荷兰豆、蛤仔洗净。香菇对切,荷兰豆去头尾。
②将冷却后的猪肚切块,放回原来的猪肚汤内,加入鲜香菇,待滚后再放蛤仔于汤内,然后加入荷兰豆,最后用盐、味精调味即可。
萝卜圆蛤汤
食材明细:
主料:萝卜200克,圆蛤315克
辅料:香葱适量,料酒适量,盐适量,味精适量
萝卜圆蛤汤 的做法步骤:
1,食材:萝卜(已清洗切丝)、圆蛤(已清洗)、香葱
2,烧锅倒油烧热,下入切好萝卜翻炒翻炒。
3,随后,加适量的清水煮开煮至萝卜熟软。
4,接着,合入已清洗好的圆蛤,加适量的料酒。
5,翻动一下煮开煮至圆蛤开口。
6,然后,加适量的盐。
7,加适量的味精。
8,调味翻匀。
9,最后,搁入香葱,即成。
丝瓜花蛤汤
食材明细:
主料:花蛤500克,姜适量,盐适量,香油适量
辅料:葱2根,丝瓜2根,水适量
丝瓜花蛤汤的做法步骤:
1,花蛤买回来,放入水中让其吐沙,滴几滴香油,1小时后碗底有很多沙子
2,葱姜切小
3,将花蛤入开水中
4,当壳张开时即可出锅
5,丝瓜切成滚刀块
6,葱姜入油锅爆香
7,将丝瓜倒入锅里翻炒均匀
8,将花蛤倒入锅里和丝瓜混合翻炒1分钟
9,将水倒入锅里,水量大概能将食材浸没,煮开后开小火续煮5分钟即可出锅
小贴士:
花蛤的去沙处理很重要,一定要有耐心
蛤蒸茶壶汤
食材明细:
日本料理崇尚“原汁原味”,原壶蒸煮和上桌,前者保存原汁原味的特点,后者可增加食趣,加上利用松枝作装饰,色、香、味、趣尽在其中。分量:1人预备时间:15分钟
蛤蒸茶壶汤的做法步骤:
材料
蛤(大蚬)2只,鸡肉20克,鲷鱼((鱼立)鱼)20克、虾30克,湿地茸10克,银杏10克,三叶少许,清酒30毫升,清汤(吸物)60毫升,日本青柠檬(酢立)20克,松针1束。
制法
(1)以清酒和水煮开蛤。
(2)将蛤水滤清,蛤肉清理后备用。
(3)鸡肉、鲷鱼、虾、湿地茸及银杏放入陶瓷壶内。
(4)注入蛤水及清汤各60毫升,上笼蒸15分钟。
(5)随即加入蛤肉及三叶再蒸2分钟完成。
(6)将日本青柠檬及陶瓷壶汤置于盘上,并以松针作点缀。
心得
蛤不能煮沸过久,以免肉身收缩变得过韧。
红汤什锦
食材明细:
鲜鹅肠100克,郫县豆瓣50克,鳝鱼片50克,水发猪蹄筋50克,金针菇10克。猪蹄筋的发制将干蹄筋用50度的温水浸泡30分钟,放入锅内上小火烧沸后端离灶口,合上盖子焖至水凉,这样反复两到三次。调料色拉油50克,自制红油50克,姜米10克,蒜米15克,鸡精2克,味精1克,刀口海椒面20克,盐1克,花椒5克,胡椒面1克,骨头汤700克,葱10克,小苏打2克。
红汤什锦的做法步骤:
1、将鲜鹅肠刮掉油膜,均匀码上小苏打过5分钟后用流水冲洗干净,将鹅肠、鳝鱼片(约厚0.2厘米)、蹄筋分别入沸水中汆水,鹅肠下锅浸一下立即捞起,鳝鱼片和蹄筋汆2分钟。葱切成马耳形,金针菇洗净切去蒂留用。
2、炒锅放底油,烧至五成热时放入豆瓣酱、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香,放入骨头汤,加盐、鸡精、味精调味,下金针菇、鳝鱼片、蹄筋小火火靠3分钟,最后下鹅肠、葱结,盛入盘中上桌。
小贴士:
特点
该菜配料精致,鹅肠的脆、鳝鱼蹄筋的嫩滑融为一体,乃是水煮鱼的改版。
制作关键
鹅肠一定要用流水冲净小苏打的味道;汆水时手要快,时间稍长就会变老。
红油制法
锅内放少许色拉油,烧至四成热时,下入姜、葱、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋葱片、鲜辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜叶、香料(八角、山奈、香叶、小茴香、紫草,可用五香粉代替)微火不断翻炒,边翻边慢慢加色拉油,约炒制一个小时左右,至洋葱、鲜椒段、芹菜叶炒干、香味溢出,将渣滤掉,即成色泽红润、香味浓郁的红油。
鸭子什锦汤
食材明细:
熟鸭肉,掌,舌,脑,腰,肝,心,翅,熟火腿,水冬菇,水玉兰片,菜心,共250克,葱,盖片共10克,水粉芡20克,盐适量,料酒5克,味精2克,胡椒粉少许,鸭油25克,高汤1000克。
鸭子什锦汤的做法步骤:
1、将主料均切成薄片,放开水锅中氽透捞出,沥去水分;
2、锅放火上擦干净,下入鸭油、油热时,放入葱、姜,炸出加入料酒、盐、味精,尝好口味,勾入流水芡,上撒胡椒粉,起锅,盛大入海碗,即可食用。
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