“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你收藏保存了哪些菜谱呢?因此,栏目特意整理了水果版拿破仑酥,我们后续还将不断提供这方面的内容。
卡仕达奶油酱(约325克的份量)
原料:牛奶250ml、香草精1小勺、蛋黄3个、糖粉75克、低筋面粉25克
做法:
1.牛奶煮至沸腾后关火,加入香草精搅拌均匀,放至一边备用;
2.取一大碗,放入蛋黄和糖粉;
3.用打蛋器快速搅拌至发白;
4.筛入低筋面粉;
5.继续大幅度搅拌混合均匀;
6.将加热后的牛奶小心的一点点倒入蛋黄盆中,注意要一边倒一边不停搅拌,一次不要倒太多,切记不可一次性全部倒入,这样牛奶很容易结块,最好的方法是倒一点牛奶搅拌几秒钟,再倒一点牛奶,再搅拌,每一次都要等到搅拌混合均匀后再加入牛奶;
7.将混合好的牛奶溶液过滤重新倒回奶锅中(注意奶锅要清洗干净,锅壁要先用清水沾湿,以免加热的过程中出现蛋糊焦化的现象);
8.用中火加热,一边加热,一边用搅拌器快速搅拌,避免产生结块;
9.当蛋糊加热到开始有一点变浓稠时,将火调弱一些,改用橡皮刮刀一边刮取粘在锅壁和底部的奶油一边快速打圈搅拌;
10、等到变得更浓稠时,再度将火调弱,加快搅拌速度,再加热1分钟左右,等面糊变得有点干时,即可关火;
11.迅速将奶锅座入冰水中,同时手不要停,继续搅拌,使其迅速冷却,为增加风味可在此时加入少量利口酒,奶油味或者香草味的均可,没有也可不加;
12.搅拌至冷却后装入裱花袋中备用。
(未使用完的卡仁达酱可装入干净无水无油的玻璃容器中,密封然后放入冰箱冷藏,但最好在三天内使用完,不然很容易变质)
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鹦鹉拿破仑
食材明细:
水油皮:富强粉,盐,菠菜汁,紫甘蓝汁,蛋黄,玉米油
油酥:富强粉,玉米油
鹦鹉拿破仑的做法步骤:
1、三块起酥面的水油皮分别用菠菜汁、紫甘蓝汁和蛋黄和面。
2、之后加点油揉匀,能增加延展性。
3、三次开酥后,擀成长方形薄片,用微波炉烤制的,每次加热3分半。
4、抹草莓酱,撒上酥皮碎,切成长方块就好了。
小贴士:
菠菜只用菜叶,汆水过凉,紫甘蓝叶选择薄、色深的地方,没汆水,为的是留住颜色,纯蛋黄和面不加水。这样做出的三个面团颜色都挺浓,显得漂亮。
草莓拿破仑
食材明细:
高筋面粉150克,低筋面粉150克,盐5克,冰水150克,黄油40克,片黄180克,蛋黄5个,牛奶500克,玉米淀粉25克,低筋面粉25克,糖125克,香草荚半根
草莓拿破仑的做法步骤:
第1步这个酥皮的方子,用的豆果晚风榴莲酥的方子,面团柔软,开出的酥皮层次丰富。首先是把水放在冰箱冰起来,称好粉类,加上盐,和40克室温软化的黄油(切块)在碗里大致先搅一搅。*这里的黄油一定要软一些,不然不好混合。操作台清理干净并消毒,把面粉团移到操作台,用刮板配合,边揉边将工作台上的面粉聚拢在一起。
第2步慢慢揉成团,不用刻意的去让它出膜,用掌跟推揉至光滑就行。揉好的面团,用刀划上十字,拿保鲜膜包起来,放在冰箱冷藏1小时。
第3步接下来制作裹入黄油,我用的歌文的片黄,切够份量下来,然后放在保鲜袋中,室温放置一会儿,用擀面杖敲打成方片,大概3-4mm厚度。将面团取出,用擀面杖大致擀成正方形,将片黄转90度放在面片中间。
第4步四边叠起来,我有一次面片没有重叠的部分擀的过程中,露出了黄油,所以这次就把面片重叠的尽量多一些。叠好的部分有些厚,可以用手先压压薄。但是要注意的是,开擀之前,尽量把重叠的部分按的和其他部分差不多厚,不要薄厚不一。*擀的时候要保证台面上有足够的手粉,否则不容易擀开,还容易破。将面片擀成长方形
第5步比出大概3份,上下分别叠向中间再继续擀成长方形
第6步再三叠的方式叠起来拙劣的手绘一下。就是把上面的面片,擀成长方型,虽然我画的很好看啊,实际我擀的时候没有那么方方正正,边边没有那么齐的,要想擀得整齐,用走锤是最好的,擀面杖要尽量的平直,用力也要均匀才好擀成完整的形状。擀成长方型之后,大致分成三份,两边分别往中间叠。再继续擀成方型,再大致分成三份,两边分别往中间叠。此时我的面片有些软了,就用保鲜膜包起来,放冰箱冷藏了20分钟。拿出来再进行了一次三叠,就可以了。整个操作的过程中,我都是开着厨房的窗户,也尽量不用手去碰面团,防止黄油融化。我的操作台是仿石的,所以温度也不高,如果你的操作台温度容易高,建议用个冰袋放在上面让它降温,或者用薄底盘子装冰块放在要操作的位置也可以。
第7步我本来想做8寸方模大小的酥皮,就把酥皮擀开之后,用方模切了一块出来。结果烤的时候发现会缩。原因总结了一下:1,没有在酥皮上扎孔,导致面片回缩的厉害。2,擀好的面片没有饧一会儿。做到一半才想起来蓝带的书上有正宗的方子,这时候我已经做了烤了上面那盘。蓝带上是直接烤的大片,然后再切的。不过我的老烤箱实在是太小了,我还是把它切成正方型去烤,同时在烤前,扎了孔,并饧了大概20-30分钟。200度烤20分钟,出来颜色有些深,不过成品还可以的。扎了孔的酥皮烤出来还是有些缩,但层次已经非常明显。烤之后,再做了卡士达馅。辅料里的材料做出来有些多,可以只用一半即可。当然如果酥皮都烤成功了,这个卡士达是够的。
第8步按照这本书上的方法来组装。先把酥皮大致修整成合适的大小,就是把底下可能没缩的,切切齐,黑边边切掉。第一层酥做底,挤上卡士达酱(用裱花袋前面剪了一个小口),铺上切半的草莓,再挤上卡士达酱,放第二层酥皮,再挤卡士达酱,再放第三层酥皮。再筛上糖粉装饰。书里是筛可可粉,我觉得不如糖粉漂亮。书里只放了一层草莓。因为酥皮涨起的太高了,而且分层太明显,我就把一块酥皮拆成两块,上下分两层。所以我做了一个只有一层草莓,和两层都有草莓的。两层都有草莓的酥皮就少一些。下次再开,尽量把过程图补齐吧,先记录一下方子。
小贴士:
注意事项都在步骤里了。开酥需要注意的是温度、擀的时候要注意用力均匀。挤酱最好是临吃才挤和组合,以免酥皮接触抹酱时间太长而受潮影响口感。
拿破仑派
材料:
a.千层酥皮面团200克
b.香草蛋奶酱200克
c.表面用蛋液20克糖粉20克
做法:
1.将烤盘底部刷薄薄的一层水,千层酥皮面团擀成0.4cm的厚度放入烤盘中,表面均匀的扎些气孔,刷一层蛋液。
2.烤箱预热200度,将烤盘放入烤箱中上层,烘烤10分钟左右至酥皮表面金黄。
3.取出烤盘,在酥皮表面撒一层糖粉,再入炉烘烤3-5分钟左右至表面成更深一点的焦糖色。
4.取出酥皮,等切3片,其中两片上挤入香草蛋奶酱,最后一块覆盖在上面。
小贴士:
***烤盘底部刷些水是为了防止酥皮在烘烤时回缩。
***如果喜欢浅颜色的烘烤效果可不撒糖粉进行二次回炉。
***酥皮点心切割时要选用利刀,切割速度要快,否则会洒落很多碎渣。
拿破仑奶油蛋糕
食材明细:
蛋糕底:富强粉750克,鲜蛋2公斤,白砂糖900克,粟粉150克水油酥皮:富强粉700克,猪油350克,鲜蛋150克,奶油忌林糖800克,香兰素适量。
拿破仑奶油蛋糕的做法步骤:
蛋糕底的制法与花蛋糕同:酥皮制法与蛋挞皮相同。入炉前各分装两盘。蛋糕与水油酥制成后,先将一盘蛋糕去掉底纸,涂上一层奶油忌林糖,然后在上面盖上水油酥,涂上奶油忌林糖,又将另一盘蛋糕盖压在面上,再涂上奶油忌林糖,用刀切成日字形,把水油酥擦碎撒在每件蛋糕两头中间,留下一些空的位置唧忌林糖即成。
贴士:
1.蛋糕要冷却后才好涂上奶油,否则熔化流浆。
2.水油酥皮要擀至薄而均匀,并与蛋糕的长、宽度一样才放入饼盘用刮刀打入小孔,入炉烘烤至酥脆。
3.蛋糕与酥皮夹好后一定要在面上压实才切件。
质量标准有软滑香酥化的特殊风味。
拿破仑蛋糕是什么?拿破仑蛋糕的做法
拿破仑蛋糕是什么?拿破仑蛋糕的做法
拿破仑蛋糕是什么?
法国经典甜品拿破仑蛋糕由多层酥皮夹以吉士组合而成,口感集松化及嫩滑于一身。拿破仑蛋糕的材料虽然简单,但是制法相当考验制作者的手艺。要将松化的酥皮夹上幼滑的吉士,同时又要保持酥皮干身,以免影响香脆的口感。有人特别设计了多款全新口味的拿破仑蛋糕,为法国五月的传统美食带来全新体验。选用草莓、芒果、蓝莓、红桑子、樱桃、朱古力碎、意大利芝士及蛋白糖等新颖食材炮制而成的全新拿破仑蛋糕,包括杂果、蓝莓、蜜梨、芒果、黑森林及意大利芝士六款口味,除了食材组合新鲜及酥皮入口松化脆卜卜之外,外形设计讲究层次感及创意,令拿破仑蛋糕的形象焕然一新。
拿破仑蛋糕的做法
蛋糕底:富强粉750克,鲜蛋2公斤,白砂糖900克,粟粉150克。
水油酥皮:富强粉700克,猪油350克,鲜蛋150克,奶油忌林糖800克,香兰素适量。
1、将千层派皮用擀面棍擀平放入抹了油的烤盘中;
2、将派皮表面用叉子搓洞后,放入冰箱冷藏松弛约1小时;
3、蛋黄与细砂糖(50克)用打泡器搅拌至淡黄色;
4、加入融化的无盐牛油、牛奶、香草精拌匀,再放入已筛的低筋面粉与泡打粉轻轻拌匀;
5、将蛋白打起泡后,分次加入细砂糖(60克)继续打至偏干性发泡,再分次加入蛋黄液中拌匀;
6、取一个干净的烤盘铺上烤盘垫纸,将材料倒入并用软刮板抹平;
7、放入烤箱180/150℃烘烤约20~25分钟取出放凉,即为蛋糕体;
8、将千层派皮,放入已预热200/200℃烤箱烘烤约50分钟;
9、派皮呈现茶色时取出放凉后,裁切成长条状;
10、先将蛋糕体均匀抹上打发的鲜奶油,再放入派皮。
蝴蝶酥(黄油开酥版)
食材明细:
低筋面粉/高筋面粉200克,盐1克,蛋液15克,水95克,软化黄油20克,开酥用的黄油150克,装饰白砂糖100-150克
蝴蝶酥(黄油开酥版) 的做法步骤:
第1步低筋粉+盐混合后,中间挖个陨石坑陨石坑里分批的倒入水+蛋液,从中心向边上,慢慢画圈,融合,直至水和粉完全成团状,表面较细腻即可
第2步将软化黄油按入面图中,揉、搓,摔,直至面团细腻光滑,柔软触感即可将刚揉搓好的面团裹上一点手粉,藏入保险袋中,进行松弛10-15分钟左右
第3步在面团松弛的阶段,我们将开酥用的黄油进行擀至,擀成长方形,厚薄均匀(现在也比较方便的是,你可以偷懒买片状黄油啦)然后将面团叫醒,擀成等同于黄油片的宽,长是黄油片的2倍长,进行图中的包裹接缝口与身体保持平衡,用擀面杖进行轻微的按压,稍微擀出点宽度即可
第4步面片旋转90°,接缝口与身体成垂直状态,同样方法,先轻压,在擀至长度然后将长条面片,进行3折,上翻下,下翻上,3折手法
第5步3折后,收口接缝处与身体成平行状态,等同之前第6步,然后转90°,等同之前第7步操作。2个3折后,进行松弛10-15分钟后,再一个3折,一个4折4折就是对半往中间翻。4折后再松弛10-15分钟
第6步然后将松弛好的棉被,擀成长条,底部撒上白砂糖,擀,翻面,撒白砂糖,擀,反复操作,直至你觉得白砂糖够了,面皮大约在15*60(纯参考值)然后将长条面片,先找到面片的中心,然后将剩余的一半长度,进行对折,留有空隙哟,然后另外一边同样手法,最后将2边的对折合上
第7步切割分段入烤盘,整形下入烤箱上200°,下180°,15分钟后翻面降温至上180°,下180°,10分钟出炉
第8步取出摆盘了。
小贴士:
整个擀至的过程中,面片底部一定一定一定要记得撒些些的手粉,不然黏住桌面就玩完啦。
拿破仑蛋糕卷
食材明细:
起酥派皮200克,奶油150克,鸡蛋清210克,鸡蛋黄100克,牛奶60克,小麦面粉100克,泡打粉5克,白砂糖110克,香草精5克,牛油60克
拿破仑蛋糕卷的做法步骤:
1. 将千层派皮用擀面棍擀平放入抹了油的烤盘中;
2. 将派皮表面用叉子搓洞后,放入冰箱冷藏松弛约1小时;
3. 蛋黄与细砂糖(50克)用打泡器搅拌至淡黄色;
4. 加入融化的无盐牛油、牛奶、香草精拌匀,再放入已筛的低筋面粉与泡打粉轻轻拌匀;
5. 将蛋白打起泡后,分次加入细砂糖(60克)继续打至偏干性发泡,再分次加入蛋黄液中拌匀;
6. 取一个干净的烤盘铺上烤盘垫纸,将材料倒入并用软刮板抹平;
7. 放入烤箱180/150℃ 烘烤约20~25分钟取出放凉,即为蛋糕体;
8. 将千层派皮,放入已预热200/200℃ 烤箱烘烤约50分钟;
9. 派皮呈现茶色时取出放凉后,裁切成长条状;
10. 先将蛋糕体均匀抹上打发的鲜奶油,再放入派皮,最后将蛋糕卷起即可。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
拿破仑格斯
食材明细:
小麦富强粉445克,小麦面粉180克,起酥油150克,鸡蛋150克,全脂牛奶粉32克,奶油100克,酵母5克,玉米面(黄)30克,牛奶400克,猪油(炼制)20克,白砂糖135克,盐5克
拿破仑格斯的做法步骤:
1. 将起酥油和高筋面粉(55克)一起搅拌均匀;
2. 高筋面粉(70克)、低筋面粉(70克)、冰水(95克)、白油及拌匀的起酥油一起制作酥皮面团;
3. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的酥皮面皮,放入烤盘中静置松弛30分钟;
4. 在酥皮表面上戳出数个小细洞后,放入烤箱中以180℃烤至表面呈现金黄色泽;
5. 再翻面继续烤至酥脆,再切成数片长12厘米、宽6厘米的拿破仑酥片;
6. 取高筋面粉(320克)、低筋面粉(80克)、细砂糖、鸡蛋、奶粉、奶油、水(200克)、酵母、盐(5克)搅拌成面团并做基础发酵;
7.面团分成每份约50克重总共有15份的小面团,并且整形为橄榄形状的餐包并作最后的发酵;
8. 在表面上挤出网状的奶油布丁馅料作为装饰,放入烤箱以上火190℃、下火180℃烤约15分钟;
9. 再从面包中间处切开,挤入奶油布丁馅并放上一片做好的拿破仑酥,表面筛上糖粉即可。
小贴士:
酥皮制作方法:1. 面团搅拌整型成圆型并松驰后,使用擀面棍将面团擀成下方形的面皮;2. 并将面皮的厚度调整为中央约为四角的四倍厚;3. 再将裹入油整形至面团中央部位的大小,放入面团的中央处;4. 让面团形成为两层央皮中央有一层油脂的状态,这样就完成包油的动作了。奶油布丁馅:原料:全蛋2个、玉米粉30克、低筋面粉30克、鲜奶400克、细砂糖60克、奶油60克。1. 将全蛋、玉米粉、低筋面粉一起搅拌均匀; 2. 取一锅,加入鲜奶、细砂糖煮沸后,再将玉米粉倒入一起再次煮沸; 3. 最后将奶油加入锅中一起溶解拌匀即可。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。全脂牛奶粉:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒;喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
核桃拿破仑派
食材明细:
起酥派皮300克,核桃100克,白砂糖30克
核桃拿破仑派的做法步骤:
1. 将千层派皮用擀面棍擀成40×30厘米,放入烤盘中;
2. 将派皮表面戳洞后,放入冷藏松弛1小时后取出;
3. 放入已预热200/200℃ 烤箱烘烤约50分钟后,派皮呈现茶色即可取出冷却;
4. 将核桃放入170/170℃ 烤箱中烤约15分钟后略切碎;
5. 将派皮切成4等份后,取其中一份表面涂抹上奶油霜饰(200克),撒上核桃后,再叠上第2层派皮,再重复此一动作两次;
6. 将叠好的拿破仑派修边,修边后剩下的派皮弄碎贴在两侧,表面撒上防潮糖粉即可。
小贴士:
奶油霜饰:材料:蛋黄25克、无盐牛油5克、发酵奶油180克、牛奶100克、玉米粉5克、低筋面粉5克、细砂糖30克、盐1/4小匙。1. 牛奶、细砂糖、盐煮至滚沸;2. 将蛋黄打散后,拌入过筛的玉米粉和低筋面粉,再将牛奶分次加入拌匀;3. 放到火炉上,用小火煮至光亮凝胶状后离火;4. 趁热加入无盐牛油并快速搅拌均匀,倒入一干净的烤盘中,用保鲜膜浮贴在奶油馅上待凉后冷藏备用;5. 发酵奶油打至完全发白后,将奶油馅加入搅拌均匀即为奶油霜饰。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
黄油版蛋黄酥
食材明细:
油皮(20克/18个):普通面粉210g,黄油75g,水75g
油酥(11克/18个):普通面粉165g,黄油92g
馅(30克/18个):绿豆沙馅540g,咸鸡蛋黄18个
辅料:黑芝麻少许,蛋黄液适量
黄油版蛋黄酥的做法步骤:
1,黄油软化,把油皮的材料揉成光滑的面团,最好揉出薄膜,这样不容易破酥,包上保鲜膜松驰30分钟。(我做了2份的量,放面包机揉的。)
2,把油酥的材料抓捏成团,松驰30分钟。(油酥和油皮的柔软度要一样。)
3,咸蛋黄放入烤箱,350F/180C度烤6-8份钟。(我腌的咸鸡蛋不够,买了包真空包装的咸蛋黄。)
4,把绿豆沙馅分30克一份,每份包上咸蛋黄,搓圆。
5,油酥分约11克一个。
6,油皮分20克一份。
7,取一份油皮,用手捏成圆片,放上油酥,包好。。
8,全部包好。
9,取一份用手稍压扁,用擀面杖从中间往上擀,再从中间往下擀,不能来回擀,容易破酥。
10,卷起来。
11,全部弄好松驰15分钟。要盖上保鲜膜防干。(我做的量大,全部弄好后,不用松驰,从第一个继续擀。)
12,取一小卷,用手压扁一下,卷口朝上。
13,用擀面杖从中间往上擀,又从中间开始往下擀。
14,卷起来。
15,全部卷好,松驰15分钟。
16,取一块,用手指在中间压一下,两端向中间靠拢,然后往下压扁。(如图)
17,用擀面杖擀成圆形。
18,包上馅料。
19,排放在烤盘上。
20,鸡蛋黄加一茶匙蛋白拌匀,用来刷面。
21,在蛋黄酥表面刷上鸡蛋,刷两层。放上黑芝麻。
22,放入预热好的烤箱,350F/180C度烤35-35分钟。
23,烤好后,出炉。
24,非常香酥。
25,层次分明。
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