“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对烹饪美食有什么心得体会吗?以下“老式面包(10)”由小编为大家收集整理,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
【酵头】
高筋面粉(金像)210g
低筋面粉90g
牛奶273g
耐高糖酵母6g
糖24g
【主面团】
高筋面粉(金像)210g
低筋面粉90g
糖96g
盐1.5茶匙
奶粉24g
鸡蛋2只
牛奶62g
黄油72g
【表面】
融化的黄油适量
【做法】
1、【酵头】中奶、酵母混合,搅拌均匀,酵母几乎融化;
2、加入【酵头】剩下的所有的材料,搅拌均匀,盖保鲜膜温暖处发酵;
3、发酵至内部组织成蜂窝装(如图),震一下盆体,面团表面塌陷即可;
4、加入【主面团】中除黄油所有材料,揉成光滑的面团后加黄油,揉出薄膜,盖保鲜膜发酵至原来的2倍大小;
5、将面团分割成6份;
6、取一个面团,轻轻搓成1m长的长条,再将两头对折扭成二股麻花状;
7、麻花尾部穿进麻花头部的环内;
8、排入涂了黄油的烤盘内,盖保鲜膜发酵至原来的1.5-2倍大小;
9、烤箱预热180°,下层烘烤30分钟,出炉后立刻在表面刷上一层融化的液态黄油即可。
【小贴士】
●面包出炉后,晾到不是很烫后离开烤盘,移到烤网上凉透。
以免大量水汽排不出去被面包吸收,使面包内部组织变粘。
●高筋面粉选择金像粉,吸水率较高,如果选择的面粉吸水率没有那么高,酌量减少低粉的用量,减少低粉的量要记得添加到高粉中。
●使用的是不沾烤盘也最好刷黄油,刷黄油不仅是因为防止粘烤盘,同时也起到烘烤出的面包底部非常的焦香。
●此配方的糖无需增减,非常合适空口吃。
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老式椰蓉面包
食材明细:
酵头:高筋粉125克,主面团:高筋粉,鸡蛋32克,盐2.5克,细砂糖20克,奶粉14克,黄油20克。(水按实际情况添加,我的完全不用添加水)125克,馅料:椰蓉70克,糖粉35克,全蛋液35克,奶粉10克适量,水100克,细砂糖10克,即发干酵母3克
老式椰蓉面包的做法步骤:
第1步将主面团材料+发好的酵头一起揉至面团光滑,加入软化的黄油继续揉至扩展阶段,放容器里盖上保鲜膜室温发酵至2倍大;排气分割成8份,分别滚圆并松弛15分钟;
第2步制作椰蓉馅。将馅料的所有材料倒入大碗,混合均匀即可。做好的椰蓉馅也分成8份整形;
第3步先整心形。取一块松弛好的面团,擀开成圆形;翻面在面团中央放上1份椰蓉馅,收口,把椰蓉馅包在面团内;
第4步收口朝下,将面团再次擀开成椭圆形;翻面后长边对齐对折,再两头对齐对折
第5步中间切一刀,一端勿切断自切口处翻开,排入烤盘进行第二次发酵;
第6步发酵到2倍大以后,在面团表面刷一层全蛋液;放入预热好上下火180℃的烤箱,烤15分钟左右,直到面包表面金黄即可出炉。
第7步继续另两个造型取一块松弛好的面团,擀开成椭圆形,在面团中央放上1份椰蓉馅,如图所示将面团捏合起来,把椰蓉馅包在面团内;
第8步捏好以后,得到的是一个长橄榄形面团,到这一步是上图其中一个造型另一个麻花造型将面团翻面,收口朝底部,将面团再次擀开成长椭圆形,在面团中间竖切一刀,一端不要切断;
第9步将切开的面团如拧麻花一般拧起来,再将尾端捏合在一起;将整形好的面团放在面包模里进行第二次发酵;
第10步发酵到2倍大以后,在面团表面刷一层全蛋液放入预热好上下火180℃的烤箱,烤15分钟左右,直到面包表面金黄即可出炉。
第11步上图最后一张图是南瓜泥加椰蓉馅拌匀即成南瓜椰蓉馅。不加南瓜泥的椰蓉馅比较干,包的时候老掉下来。
小贴士:
1、酵头(中种)液体量蛮大的,我用的面粉揉不成团,反倒让我这懒人轻松不少,只需把全部材料搅拌至不见干粉状态然后发酵就行。2、酵头+主面团揉的时候一定不要早加水,我第一次做手快加了结果。
老式面包(9)
原料:(23公分的方盘一盘的量,剩余的料还能做几个小面包)
酵头:高筋面粉140克、低筋面粉60克、糖16克、酵母4克、水160克
主面团:高筋面粉140克、低筋面粉60克、奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克
做法:
⒈将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状
⒉将发好的酵头与主面团中的所有原料(除黄油以外)放在一起揉至面筋扩展,表面光滑
⒊加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大
⒋将面团取出,平均分割成130克每份,立即将面团搓成条状,然后搓到约1米长
⒌将面团两头相接(图7),左手固定住对折的地方,右手向内搓几圈
⒍将相接的部分塞进圆圈里,放到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵
⒎最后发酵至烤盘满满,送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,25分钟左右
⒏出炉后,立即在面包表面刷一层融化的黄油
老式牛奶面包
材料:高筋粉250克、砂糖38克、盐3克、牛奶125克、酵母4克、鸡蛋50克、奶油63克
做法:
1、将酵母倒入牛奶中,搅拌使其溶解均匀。
2、将高筋粉、砂糖、盐放入面包机中,将牛奶和鸡蛋加入混合至面团光滑。
3、加入黄油继续搅拌融合,直至能抻出薄膜状。
4、将面团放入涂有油脂的盆中,盖上保鲜膜,放在温暖的地方,发酵至2倍大即可。
5、将面团分成40克每个,剩余不足40克的面团就再均分到已分割好的面团上,用包羡慕覆盖,在工作台上继续发酵15分钟。
6、将收口处朝上,先用手掌压平,从上下各折1/3,然后,再对折,整理成棒状。
7、只滚动面团的右端,让它变细,成为水滴状。将所有的面团都以相同的方式整理好后,静置约5分钟。
8、将收口处朝上,先用手掌压平,然后,变轻轻拉着较细的那端,变用擀面棍擀成20cm的长度。
9、将面团较宽的那段稍微折弯,做成中心轴,再用左手来着较窄的那端,一路卷到底。然后,捏紧末端,封好。
10、将面团放在扑了油纸的烤盘上,面团间要留一个面团大小的空间,以这样的状态进行最后发酵。
21、用毛刷将蛋液涂满面团表面,用约220度的烤箱,烘烤10―12分钟,至表面金黄即可。
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