水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,想必你在餐厅见过类似的菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你最难忘的菜谱是什么呢?小编为此仔细地整理了以下内容《咸蛋黄肉松苏式月饼》,仅供参考,我们来看看吧!
咸蛋黄肉松苏式月饼(10个)
水油面团:面粉150g,猪油60g,白糖25g,水42g
酥油面团:面粉100g,猪油50g
馅料:咸蛋黄10个,肉松100g
其它:蛋黄半个刷表面,芝麻适量
烤焙:烤箱中层,200度,20分钟
做法:
1.水油面团的材料放到一个大碗中
2.酥油面团的材料放到一个大碗中
3.分别将两份材料揉成面团,静置15分钟左右
4.咸蛋黄和肉松准备好
5.利用面团饧发的时间,将咸蛋黄放入烤箱中180度烤5分钟左右
6.饧好的面团均匀分成10份
7.取一块水油面团压扁,放上一块酥油面团
8.用水油面团包住酥油面团,形成一个小圆面团。10个依次做好,静置15分钟
9.取一个饧发好的面团,擀成椭圆形,尽量擀薄
10.将其卷起
11.再次擀成椭圆形,擀薄
12.再次卷起
13.10个面团均经过2次擀薄和2次卷起
14.取一个卷好的面团,擀成圆形,放入肉松和烤好的咸蛋黄
15.慢慢收口包成圆形
16.最后在表面刷上蛋黄液,撒上芝麻,入预热好的烤箱200度烤20分钟即可
小贴士:
1.猪油可以去外面买,但是自己炼猪油并不麻烦,而且可以保证无任何添加,所以建议自己炼猪油。炼出的脂渣用来炒菜或者包包子都非常不错。
2.袋装的咸蛋黄做馅儿时,最好先烤5分钟,至咸蛋黄表面刚冒小泡即可。烤时间太长的话蛋黄容易发干。
3.擀面团时,擀得越薄,卷的卷儿越多,最后做出的月饼层次越多,吃起来越香酥。
4.烤焙温度和时间要根据自家烤箱的实际情况略作调整。
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苏式咸蛋黄莲蓉月饼
对于广式咸蛋莲蓉月饼,妈妈吃得比较少,但她却偏爱吃苏式的咸蛋黄莲蓉月饼,她说吃起来特别的酥脆香浓,于是这次的中秋节我特意做了一批苏式咸蛋黄莲蓉月饼送给她吃。
食材配方
主料:
低筋面粉
320g猪油
100g辅料:莲子蓉
适量咸蛋黄
适量蛋液
适量芝麻
适量白糖
40g水
100ml做法 共13个步骤
1.油酥:低筋面粉120g,猪油25g拌匀成团用保鲜膜包起来
2.水油皮:面粉200g,猪油40g,白糖40g,水100ml拌匀揉成面团,用保鲜膜包起来静置一小时
3.将水油皮和酥皮分成相同等分后用保鲜膜盖起来
4.取一个水油皮压扁,将油酥放在中间包裹起来搓圆
5.用擀杖擀成椭圆形,由上往下卷起来,然后用保鲜膜盖起来
6.将莲蓉馅也分成相同等分
7.取一份莲蓉馅,中间裹入咸蛋黄揉成圆球形
8.取一份酥皮擀成椭圆形,由上往下卷起
9.盖上保鲜膜静置15分钟
10.取一份油酥擀成圆形,包入莲蓉馅,收拢成圆形,收口朝下
11.表面涂上一层蛋液
12.表面洒上适量芝麻
13.放入预报的烤箱180度,上下火中层烤25分钟
苏式辣肉松月饼
食材明细:
此份量可做5个苏式月饼(配方份量*2可做10个,*4可做20个)适量,油皮: 中粉75克、白砂糖3克、猪油30克、水30克适量,油酥: 低粉53克、猪油25克适量,莲蓉肉松馅: 莲蓉馅300(做法请戳这里这里),辣肉松适量适量
苏式辣肉松月饼的做法步骤:
第1步莲蓉肉松馅: 1 莲蓉馅平均分为五份,搓圆。2 用手掌压扁莲蓉馅,包入适量辣肉松收口,滚圆,盖上保鲜膜备用
第2步苏式月饼:油皮中所有材料混合均匀,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛20分钟。将油酥中的材料混合成团。
第3步松弛好的油皮和油酥均匀分成5等分,分别滚圆。将油皮压扁,上面放一份油酥。
第4步包裹好,并收紧口。收口朝上,压扁,擀开成牛舌状。
第5步自上而下卷起。剩余油皮和油酥也都依次包裹好,并擀卷好,盖上保鲜膜松弛15分钟。
第6步将卷好的酥皮再次擀开。自上而下卷起,大拇指压住卷卷收口的中心,将四边向里收拢成圆形。
第7步用手掌压扁面团,再擀开成圆形薄片。光滑的一面朝向手掌,包入莲蓉肉松馅,收紧口,盖上红印。
第8步放不粘烤盘中,烤箱预热175度烤20-25分钟左右
小贴士:
Tips:*因为这次用的是国外进口的未经漂白的面粉,所以面团看上去颜色带自然的小麦色哦,并没有加鸡蛋什么的。 *天冷的时候(气温低于20度)配方中的猪油可用色拉油代替,天冷时猪油会变硬,很容易破酥。 *油皮包裹油酥时要将口收紧。包裹入馅料的时候也要将收口收紧。 *擀卷的长度越长,层次越多。 *油皮不使用时,一定要盖好保鲜膜或湿屉布,以免因过多的接触空气使表面风干。 *各人烤箱温度有差别,烘烤时间依个人烤箱而定。 *最后月饼上盖的红印,是用进口的食用红色素,用圆形钢模和筷子头印出来的。
蛋黄肉松月饼
食材明细:
易小焙咸味自拌馅150g,肉松25g,蛋黄80g,黑白芝麻各5g,易小焙广式月饼预拌粉100g,转化糖浆75g,色拉油25g,鸡蛋1个
蛋黄肉松月饼的做法步骤:
第1步将75g转化糖浆倒入容器内;搅拌至转化糖浆内出现细腻的小气泡停止;
第2步将25g色拉油倒入搅拌好的转化糖浆内;充分搅拌融合均匀;
第3步搅拌均匀后,倒入100g的易小焙广式月饼预拌粉;再搅拌均匀;
第4步面团均匀后,覆盖保鲜膜静置30分钟;在面团静置的过程中,可以先准备馅料;
第5步将15g的饼皮搓圆;覆盖保鲜膜备用备用;
第6步准备馅料原料容器内倒入白芝麻、黑芝麻、倒入肉松、倒入压碎的蛋黄、易小焙自拌馅咸味、搅拌均匀、揉成35g/个的馅料;
第7步拿一个面团在掌心压成圆片状,.取一个馅料,放在面皮中心,用虎口处轻轻从下部将面皮上推;推的时候要注意尽量保持面皮厚度一致,不要太薄漏出馅料,将包好的月饼放进模具中,稍用力按压,按压的过程中不要移动;轻慢的提起模具,依次按压;
第8步放入烤盘中;烤箱170度预热10分钟后,将月饼放入烤箱中170度烤10分钟;10分钟后取出月饼,晾凉;待月饼晾凉后,在月饼表面刷一层全蛋液,表面刷薄薄一层的蛋液即可;
第9步刷完蛋液后将月饼放进烤箱170度烤10分钟;表面金黄色即可,回油后口感更好,表面会更透亮!
第10步满满的肉松要溢出来啦!
小贴士:
1.月饼馅料的湿度和月饼皮的湿度基本要一致,湿度相差太大,月饼会开裂!2.刷蛋液的时候,要注意轻一点,花痕纹路处不要积留蛋液,每处薄薄一层蛋液即可;
豆沙咸蛋黄月饼
食材明细:
饼皮:低筋粉280克,转化糖浆180克,色拉油45克,枧水3克
馅料:咸蛋黄12只,豆沙500克
其他:白酒适量,色拉油适量,蛋液适量
豆沙咸蛋黄月饼的做法步骤:
1,准备的原料。
2,饼皮中所有的液体加一起。
3,拌匀。
4,加入低筋粉拌匀醒2小时。
5,咸蛋黄加白酒,色拉油拌匀。
6,烤箱180度烤制5分钟。
7,豆沙按蛋黄的份数分好,一份豆沙包上一份蛋黄。
8,再将面皮按馅料的份数分好。
9,饼皮包上馅料。
10,外皮裹上一次面粉,再用模具压成月饼胚。
11,烤箱200度预热后,月饼表面喷上少许的清水,中层烤制15分钟。
12,刷上蛋液,继续烤制5分钟。
13,考好的月饼,此时外壳还是比较硬的。
14,放个两三天就可以了,味道,口感上会更好。
小贴士:
1、用模具压制的时候,外皮裹点面粉不容易粘在模具上。
2.、咸蛋黄加白酒,色拉油拌匀可以去腥增香。
咸蛋黄蟹蟹月饼
食材明细:
中筋面粉200g,转化糖浆140g,花生油40g,碱水4g,月饼馅500g,鸡蛋(刷表面)一颗,咸蛋黄16颗
咸蛋黄蟹蟹月饼的做法步骤:
第1步花生油,转化糖浆,碱水,三种材料严格称重搅拌均匀。筛入中筋面粉,用戴着手套的手或者刮刀,揉或拌至无干粉的光滑软硬适中的面团,立即装袋,放入冰箱松弛两小时左右待用。
第2步咸蛋黄喷上高浓度白酒,烤箱150度烤五分钟烤至刚刚要冒油就取出,千万不要烤过火,不然蛋黄会很干很沙还硬,有条件可以将咸蛋黄泡在玉米油中隔夜,蛋黄口感会更好。蛋黄一一包裹在馅料里,加起来重量尽量保持在40克,包好,盖着保鲜膜备用。
第3步冷藏松弛的月饼皮取出,等它回温,再分成16份(约24克一份)包裹好上一步操作准备好的馅料,盖着保鲜膜备用。月饼胚上撒上一点点面粉防粘,放入月饼模具中(这种异形月饼模具不太好放,很容易挂到月饼胚导致内馅外露,尽量搓成圆柱体再放入)
第4步脱模好,表面喷上一层水雾!烤箱预热180度,150度烤五分钟定型!取出。取出后!稍微冷却一些,再刷上一层蛋黄液!放入烤箱烤八分钟!再取出稍微冷却,再刷上一层蛋黄液,最后烤八分钟,出炉,冷却,装袋密封保存。
第5步表面,侧面都可以刷上蛋黄液,蛋黄液是一整颗蛋黄,配上三分之一蛋白稍微稀释之后的蛋黄液,可以只刷一遍蛋黄液,刷的时候刷头尽量不要蘸取过多,否则会使纹路不够清晰。两天至三天回油之后表皮变得油润柔软会更好吃。不用为了颜色蜜糖而多烤,回油之后颜色会变深,所以金黄色的时候的确已经熟了可以出炉。
小贴士:
这款月饼是63克~80克左右的模具,有的人喜欢皮薄馅大按2比8来包裹月饼,有的人喜欢3比7,但是这个蟹蟹月饼推荐至少3比7,因为异形月饼皮太薄在压膜的时候容易破皮露馅。馅料写了适量是因为每个人口味不同,并且蛋黄有大有小,需要按比例来调整馅料的用量来保证月饼大小一致,如果是真空咸蛋黄,做63克的月饼推荐购买8克左右,蛋黄过大推荐制作80克左右的月饼,不然压膜的时候有可能月饼会露出来。
咸蛋黄肉松麻薯包
食材明细:
鸡蛋1枚,水75g,细砂糖10g,黄油40g,麻薯包预拌粉200g,肉松50g,咸蛋黄6颗
咸蛋黄肉松麻薯包的做法步骤:
第1步准备好所有材料将鸡蛋、糖、水混合均匀
第2步加入麻薯预拌粉搅拌成团黄油块放入微波炉化成液体,加入面团中,揉成光滑圆团
第3步把面团分割成15份,揉成小球状咸蛋黄放入蒸箱蒸熟,压成泥,加入肉松拌匀,将分割好的面团擀平包裹住咸蛋黄肉松,收好口,滚圆
第4步烤箱预热后160度烤制35分钟出炉冷却后再吃
小贴士:
1、一定要冷却后才能达到外壳酥脆内部Q弹有韧性的口感2、切记不要一出炉就食用,因为虽然表层已经稍微降温,但是内部还是存在大量热气,一不小心就会烫伤口腔3、麻薯包烤好后会变得比面团大一些,里面的面团被空气撑得蓬松起来,吃起来又很有嚼劲
咸蛋黄肉松青团
食材明细:
糯米粉320g,澄粉(大米粉)160g,开水(烫熟澄粉)适量,艾草粉8g,温水(化开艾草粉)60克,温水(混合整体)适量,咸蛋黄5个,肉松100g,沙拉酱50g
咸蛋黄肉松青团的做法步骤:
第1步艾草粉8克用温水化开160克大米粉160克澄粉开水烫揉成光滑面团
第2步320克糯米粉加艾草糊加澄粉大米粉团加适量温水揉成光滑面团备用。(皮五十克能做20个)咸蛋黄五个白酒泡20分钟,泡油过夜,上锅蒸熟或者烤熟,压碎,加50克沙拉酱(也可以用黄油或者猪油代替)加一百克猪肉松搅拌成团(十个馅的量)
第3步咸蛋黄肉松馅儿应该是偏湿润的,手可以轻易整形成团,分隔成20克左右的一个团待用(冰箱冷冻十分钟冻硬一些等会儿包青团会更方便顺手些)如果是豆沙馅的青团,豆沙分割成25克一个的馅。肉松馅20克一个,豆沙馅25克一个,艾草皮50克一个,包起来收口向下,包的过程中可以手上抹油,既防止粘连又能防裂还能保持青团颜色鲜亮
第4步蒸锅一定要垫防粘的布之类的东西,水开后上锅蒸20分钟左右。蒸好趁热刷上油
第5步稍微晾一下,用保鲜膜包起来,冷藏可保存三天左右。趁热吃简直好吃到不行!!!外皮Q弹又不失韧性,带着一丝艾草独有的清香但又没有半分苦味,内馅儿咸香鲜甜,口感绵糯浓郁但又不腻,总体就俩个字儿:好吃!
小贴士:
先包后蒸这种方法做出来的青团有一个弊端就是凉透会变硬,所以一定要包裹保鲜膜保存,而在食用之前上锅重新蒸软或者微波直接加热30秒,可以让口感恢复到刚出锅一样,一定不能忘记啊!(哪怕再简单的糕点也有很多注意事项和知识点,在通往成功的路上我们首先第一步要做的就是模仿,只有在严格按照配方步骤成功后才能去了解到每一味配料每一个步骤蕴含的意义,才能去寻找适当的替代,适当的变动更好更适合自己的方式,不要气馁,成为一个优秀的甜点达人也许就只需要你的一次尝试。)
咸蛋黄肉松吐司的做法
这次不仅仅教你们做一款方便的吐司,连内馅都是你们喜爱的,用咸蛋黄加上肉松包裹在吐司里,别提多美味了!啃上一口,外脆内软,鲜甜鲜美,回味无穷~下面跟着鱼鱼一起来看看这款咸蛋黄肉松吐司的做法吧!此配方可做300g吐司一个,做450g的吐司所有材料乘以1.5倍即可。用料
材料:
高筋面粉145g,低筋面粉36g,盐3.6g,砂糖18g,蜂蜜7g,奶粉7g,水36g,蛋液9g,牛奶54g,酵母3g,黄油18g,咸蛋黄肉松馅(顺南)100g,
咸蛋黄肉松吐司的做法的做法步骤:
步骤1,除肉松馅以外的材料放入机器中,将面团打好。盖上保鲜膜,室温松弛5-10分钟。
步骤2,用小刀将面团划开,成十字形
步骤3,用擀面杖将面团干成长方形,贴面盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻2小时或者隔夜都行。
步骤4,将馅料擀成10cm的正方形,取出冷冻好的面团,回温再擀长,长度是约20cm
步骤5,合上面团,封口处捏紧。
步骤6,翻面,将面团擀长,长度可以折成三折即可
步骤7,面团三折后,贴面盖保鲜膜,放入冰箱冷冻半小时。
步骤8,取出面团,四角划口,这样做方便擀来的时候能控制形状
步骤9,继续擀长面团,长度是可以四折。
步骤10,把面团对着,注意对着的中线要靠一边,不要正中间对着哦
步骤11,将面团再次对着,贴面盖保鲜膜,冷冻1小时
步骤12,取出面团,再次擀长,如果擀不开,可以适当的室温回温,感觉面团沾手可以撒干粉防粘
步骤13,用小刀将面团切成均匀的4条
步骤14,逐一摆放好,辫麻花辫
步骤15,编好的面团,两头收紧。
步骤16,放入吐司盒中,35度,湿度85%进行最后醒发,时间约为60分钟。
步骤17,发至模具7分满时,预热烤箱170度,待发至8分满的时候盖上盖子,将吐司放到预热好的烤箱。
步骤18170,度中间层,时间约为30分钟。烤好出炉震出热气,放到晾网上即可
步骤19,冷冻操作更简单,做出的吐司一样松软可口!喜欢吃吐司的你们一定要试试这个好方法哟!
广式莲蓉咸蛋黄月饼
食材明细:
饼皮材料:适量,中筋面粉1460g,转化糖浆1020g,花生油465g,枧水25g,吉士粉15g,馅料:适量,低糖白莲蓉馅约5280g,新鲜咸蛋黄96个(约15g/个),表面装饰:适量,蛋黄液少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水)
广式莲蓉咸蛋黄月饼的做法步骤:
第1步准备好所用的材料。将转化糖浆、花生油、枧水倒入厨师机搅拌桶,利用搅拌棒搅拌至乳化状态。
第2步加入粉类,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时。取新鲜咸蛋黄,剥去白衣,排入垫油纸的烤盘,喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好,蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡,取出后盖油纸晾凉备用。
第3步将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份,将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。将松驰好的饼皮称取30g每份。
第4步取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,收紧口,间隔开排入烤盘。用100克月饼模具,装好COUSS字样图案,将内腔扫一层薄花生油,先将模具扣入烤盘中的面团上,按下图案到位后松手脱模,也可按压几次后脱模。
第5步印好所有的月饼面团,共4烤盘。COUSSCO-960S电烤箱,提前200度预热10分钟以上,预热完成提示音响后将4盘月饼放入,先烘烤5分钟。
第6步5分钟后月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面轻轻扫一层薄薄的蛋液。月饼重新放入烤箱,温度转为180度,继续烤12分钟左右,中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉至约40度左右后密封,回温3-4天左右状态最佳。
小贴士:
1、此材料可做100g月饼96个,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例哦,皮会更加薄,操作会麻烦一点。2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制,以便于去腥且蛋黄更易出油。3、材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉,用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的,建议不要自己制作,会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。6、操作过程中,材料都要用保鲜膜盖好,防吹干。7、在印制时,为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油,也可以撒少量干粉,摇匀后再磕出多余粉。8、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。9、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱,仅供参考,请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能,让月饼的颜色非常漂亮,而且4层同烤,效率大大提升了哦!
自制冬蓉咸蛋黄月饼
食材明细:
饼皮:适量,面粉200克,自制转化糖浆140克,花生油50克,枧水4克,馅料:适量,冬蓉500克,咸蛋黄10个,装饰:适量,生鸡蛋黄1/3个,水2匙
自制冬蓉咸蛋黄月饼的做法步骤:
第1步转化糖浆加花生油加枧水用蛋抽搅打至乳化状;加入面粉用手拌匀成光滑面团并盖保鲜膜醒2小时;
第2步蛋黄过一下高度白酒后放烤箱180度烤6分钟至刚出油即可;50克的模具,采用皮馅比为4:6的比例即皮为20克,馅总重30克,把醒好的面团均分成20克一份揉圆并盖保鲜膜;
第3步抽样蛋黄秤量得出平均重量为14克一个,我这是做10个冬蓉蛋黄馅和10个纯冬蓉馅,所以把冬蓉分成10个16克,10个30克,全部揉圆;先包冬蓉蛋黄馅芯,取一个冬蓉团轻轻抻开,中间薄边沿厚;
第4步包入一个蛋黄,用虎口收紧;包好的冬蓉蛋黄馅芯透明隐约可见蛋黄;
第5步全部包完馅芯后,取一个饼皮面团粘点生粉压扁抻开,包入一颗冬蓉蛋黄馅芯,同样用虎口法收紧;揉光滑收口朝下码放,一直保持盖着保鲜膜;
第6步全部做完后,给模具撒点生粉摇匀再倒掉多余的生粉;取一个饼稍搓长一点,把光滑面朝下塞进去,并用两只大拇指按压填满填平;
第7步直接扣到烤盘上先用力按一下保证印花清晰,再脱模;全部印好码好,中间留一点点空隙;
第8步烤箱200度预热,进炉前喷点水保持表面湿润;烤5分钟定型后,取出烤盘,生鸡蛋黄兑水搅均匀后薄薄刷一层,比刷面包要薄,回炉烤15分钟后,升到230度烤3-5分钟上色均匀出炉。
第9步出炉了切开开吃
小贴士:
1、印花时,一定要用大拇指把底部填平,这直接关系到印出来的饼是否平整;2、直接印在烤盘合适的位置,以免移动破坏形状,28*28的盘,放20个完全无压力,间隙即使小,由于油多烤时膨胀也不会粘连;3、成品直接装保鲜袋常温保存等回油就行了,保质期约5天,放冰箱会变硬哦。
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