“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你对美食菜谱感兴趣吗?或许你需要"6个致癌伤身的炒菜陋习"这样的内容,有需要的朋友就来看看吧!
你会炒菜吗?这项人人或多或少都会点儿的技能,很多人却未必做得正确。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。
蔬菜先切后洗。
洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯。
蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
油冒烟了才放菜。
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
炒素菜也加不少油。
无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅炒菜,保证受热均匀。
炒菜放很多含盐调料。
酱油中含盐量为15%~20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。
正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
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油冒烟时才下锅易致癌?4个炒菜习惯易致癌
油冒烟时才下锅易致癌?4个炒菜习惯易致癌
炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能,但你知道吗?这里面其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物。
1、油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在 150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
2、炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
3、炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
4、剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
3个炒菜恶习有损健康 更有恶习会致癌
3个炒菜恶习有损健康 更有恶习会致癌
日常生活中,大多数人都会炒菜做饭,很多主妇更是精通。但是关于一些烹饪技巧很多人却未必做得正确,有些炒菜恶习是有损健康的,所以大家要注意了。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。
3个炒菜恶习有损健康:
蔬菜先切后洗
洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
以下恶习更是会致癌:
炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子放到油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
小心这样炒菜会让你致癌
炒西葫芦排致癌首位
西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?
(饮食与癌症的发生有着密切的关系,但是,什么样的饮食习惯容易导致癌症呢?让我们一起来看看,现实生活中自己是否存在导致癌症的不良习惯。点击此处了解8大致癌饮食习惯90%白领都中招)
研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。
此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。
相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。
蔬菜为什么会致癌
含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。
口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生美拉德反应。
而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。
(我们在吃一些蔬菜水果的时候,常常会把皮、叶、籽这些扔掉,殊不知这些最容易被我们丢掉的部分,却不知它们也富含营养,是有益于健康的宝贝。点击此处了解这些被你扔的蔬菜部位最营养90%人都吃错)
丙烯酰胺究竟是什么?
它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。
(很多人喜欢和亲朋好友到大排档聚会,边喝酒边吃烤串,其乐融融。然而,在饮酒时用烧烤食品做下酒菜,这种吃法对健康不利。点击此处了解烧烤食物不宜做下酒菜)
炒蔬菜前别切太薄
平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生美拉德反应需要的高温。
专家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过美拉德反应,含致癌物。
(蔬菜中富含各种维生素和胶原蛋白营养元素,多吃这几样蔬菜,长期下来可让皮肤重现青春活力,弹性充满光泽。点击此处了解晚饭常吃四样蔬菜能年轻十岁)
什么是健康的烹调方式?
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。
2、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。
(营养学家认为,经常吃些降脂清肠的食物,不仅能排除油腻,更能保护心血管,防止三高。记者采访北大第一医院营养部主任孙孟里时,他向大家推荐以下八种有助化解油腻的食物。点击此处了解八种食物有助化解油腻)
健康烹饪方式排行榜
TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水,加盖,短时间。
TOP3、再其次是炒。
TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦,因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
TOP5、最不好是炸。一定要炸,最好用黄油、椰子油或橄榄油,避免用其他菜油,因为它们最容易被氧化。(点击此处了解十大公认超级健康食物橄榄油居首)
专家建议:
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。
(大家都知道蔬菜所含营养素,如维生素C及维生素B族,易被烹调破坏,生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;点击此处了解这些蔬菜凉拌吃会中毒!)
4、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。(点击此处了解六大蔬菜让你马上变苗条)
做营养晚餐 避免六个饮食陋习
做营养晚餐 避免六个饮食陋习
蔬菜先切后洗
洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
炒素菜也加不少油
无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅炒菜,保证受热均匀。
炒菜放很多含盐调料
酱油中含盐量为15%~20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。
正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
炒菜如何减少致癌物的产生?炒菜用什么油最好
油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。
炒菜如何减少致癌物的产生?苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质,特别是3,4-苯并芘,是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强,代谢清除的速度比较快,但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,几十天之后,兔子耳朵上便会长出肿瘤。在人体当中,和苯并芘最能密切接触的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意远离生活中的苯并芘来源,肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。
你常吃的食物中都含苯并芘
苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;
日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,会产生一点苯并芘,特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物济济一堂。
因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较家常和亲切,尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
如何减少苯并芘的致癌危害?
不过,在日常生活中,烹调加热在所难免,油炸食物大部分人也不肯放弃,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害?这里就给大家支点招。
食用油炸、熏烤食物限量限频次。
实在喜欢的话,给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
远离所有的油炸、熏烤摊点。
如果实在要吃,买了立刻离开,千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊,赶紧屏住呼吸跑过去,少吸入致癌烟气。在外就餐吃烤肉的时候,选择通风、抽气条件好的店家,不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。
在外就餐吃烤鱼的时候,鱼不要烤糊。
凡烤糊发黑的地方,必须扔掉,而且不要让它泡在盘中的油里,以免致癌物质扩散到油中。自己家做烤肉烤鱼的时候,要用能够控温的烤箱,不要直接在煤气上或电炉上烤。
控制煎炸时的油温。
如果自己家里做煎炸食品,尽量控制煎炸时的油温,缩短煎炸时间,炸后的颜色别太深,淡黄色就好了。油温越高,颜色越深,产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去之后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。
煎炸油千万不要反复用。
反复油炸时,致癌物产量会急剧升高,而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。
炒第一个菜之后一定要刷锅,再炒第二个菜。
附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热,会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道,锅垢中含有苯并芘。
不要使油长时间处于冒烟状态。
油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。
煎炸油尽量不要用不饱和脂肪酸过多的油
家庭偶尔炸点东西的话,煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油,用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话,花生油和米糠油略好。
煎炸食品时,及时清理油内杂质。
油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变糊,产生很多有害物质,溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此,油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺,及时捞出油里的杂质。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
如果可能的话,家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说,超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排、虾饼等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法。具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,致癌物含量也很少。
炒菜用什么油最好?
炒菜往往需要比较高的温度,尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿并心脏并肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃,实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200300℃之间。
烹调时,油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度,一般来说,烟点越低的油,越不耐热,越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关,通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。
我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差,如果用来炒菜,一定要控制好炒菜温度,筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入,并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成,其烟点不好确定,但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都没有经过精炼,烟点较低,不适合高温烹调,最好用于炖煮菜。
炒菜有什么窍门?让炒菜更美味的28个技巧
炒菜有什么窍门?让炒菜更美味的28个技巧
1、开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
2、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
5、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成醋,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
8、用盐洗菜。保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
12、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13、腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。
15、芥末做泡菜。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
16、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
17、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成蛋包椒丁,辣味可大大减轻。
18、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
19、芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
20、麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。
21、汤过咸处置三法。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。
22、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。
23、菜过咸处理三法。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
24、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
25、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
26、腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。
27、去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
28、冰冻萝卜干。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
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