“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是有在寻找这些菜谱呢?或许你需要"炒糖色的做法"这样的内容,请阅读后分享你的朋友!
炒糖色的做法
炒糖色是一种比较常用的厨艺技巧,做很多菜肴都会用到,比如说做红烧肉、做卤肉之类的,都需要用糖色来上色。目的是为了颜色漂亮,而且食材的味道也更好。但是炒糖色也是需要技巧,做不好的话,容易味道发苦,而且颜色发黑。下面教你炒糖色的技巧,喜欢下厨做菜的可以看看。
糖色的熬制方法一般有3种,分别是油炒、水炒、油水炒。一般家庭炒糖色的话,用油炒法就行。速度快效果好,还比较容易掌握,只需要把握好时机就行。
炒糖色的做法步骤:
首先锅里倒油,放入白糖,开小火慢慢加热,用勺子背面缓缓研磨,让糖缓慢的融化。得到锅里颜色的颜色变成暗红色时,就要注意了,接下来每几秒种就发生一个变化。
准备一碗开水放旁边,等到糖色发黄,注意看,马上就有明显的密集的小气泡涌出,当看到气泡都冒泡时,速倒入一碗开水。然后快速搅拌均匀,几秒钟的时间,小气泡就变成了大气泡。此时就是上糖色的最佳时机,把准备好的肉下锅就行。
需要注意,刚才倒入的是开水,而且小心别溅着了。切记是倒入开水,如果倒入的是凉水,不但会溅出来,而且炒好的糖色还会因为温度剧降,而凝固成白糖颗粒,那就前功尽弃了。
炒糖色是最健康、最优质、最好吃的上色方法,做好的话,就是真正的色香味俱全。很多人炒糖色颜色发黑,味道发苦,主要原因是就火候没把握好。当糖色变成暗红色以后,接下来颜色变化很快,几秒钟就一个样子。只要多操作几次,熟悉那个颜色变化,把握好时机,就能应对自如了。
炒糖色的技巧,不发苦不发黑,做红烧肉、卤肉都会用到,上面就是详细的介绍。最后再说下糖的使用,对于一般家庭来说,炒糖色用白糖就就行,口感好,颜色漂亮,很适合做红烧肉和卤肉上色。若是用冰糖的话,味道带清香,但颜色就淡了。
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糖色红烧肉
一直以来做红烧肉都是南方的做法,用酱油上色,今天,改用北方的做法,用炒糖色的手法来给红烧肉上色,因对炒糖色没有太大的把握,以前一直没敢下手过,这次算是首次试验,
食材配方
主料:
五花肉
油
盐
八角
白糖
老抽
葱
花椒
料酒
姜
做法 共15个步骤
1.将五花肉切麻将块大小,放入清水泡出血水。
2.铁锅上炉,倒入冷水,放入五花肉块。
3.放入适量的花椒。
4.开锅后,倒入料酒,去腥,焯出血沫,关火,捞出。
5.将捞出的五花肉块清洗干净,控干水分,备用。
6.热锅上油,放入白糖。
7.小火,将糖熬化,起小泡。
8.倒入五花肉,翻炒均匀。
9.加入姜片、葱段。
10.中小火,炒至肉中油出,糖色均匀裹满肉面。
11.倒入老抽。
12.翻炒至肉块均匀上色。
13.倒入适量的热水。
14.加入八角,盖锅,大火烧开,转中小火一个半小时,至肉烂汤汁浓稠。
15.加盐调味,大火收汁,即可出锅。
铸铁锅红烧肉(无需炒糖色)
食材明细:
五花肉1000g,红烧酱油适量,生抽适量,冰糖适量,桂皮适量,姜片适量
铸铁锅红烧肉(无需炒糖色)的做法步骤:
第1步五花肉切麻将块,冷水下锅,沸腾去浮沫,肉捞出,汤留下。铸铁锅涂薄油,两面煎微黄。
第2步淋红烧酱油、生抽,轻翻让肉块均匀上色。倒入步骤一的肉汤,稍没过肉,加姜片桂皮冰糖。
第3步中火烧开、转小火炖一小时,尝一下汤汁味道,如需调整,加盐或冰糖。中火收汁,别担心颜色不够红、收汁之后,糖色自然显现。
小贴士:
冰糖比白糖效果好、黄冰糖比冰糖效果好,关于酱油适量,这个确实靠感觉,反正收汁前可以调整。
三色炒虾仁的做法 三色炒虾仁怎么炒
虾仁去虾线,加小苏打抓匀静置3分钟后,用清水冲洗干净,沥干备用,黄瓜、胡萝卜去皮切丁,蒜、生姜切末,水沸后,倒玉米段生后捞出沥干,放虾仁过水后捞出,炒锅油温烧至6成热,炒香蒜、姜,倒虾仁爆炒,加玉米、黄瓜、胡萝卜炒至段生,调入盐、鸡精炒匀,勾芡即可装盘。
三色炒虾仁怎么炒
主料:
虾仁100克,黄瓜半根,胡萝卜半根,玉米粒20克
辅料:
蒜3瓣、生姜2片,油5克,鸡精,盐,淀粉
三色炒虾仁的做法
1.虾仁去虾线,加小苏打抓匀静止3分钟后,用清水冲洗干净,沥干备用,黄瓜、胡萝卜去皮切丁,蒜、生姜切末。
2.锅中水沸后,倒入玉米段生后捞出沥干,放入虾仁过水后快速捞出沥干。
3.炒锅油温烧至6成热,炒香蒜、姜,倒入虾仁爆炒,加入玉米、黄瓜、胡萝卜炒至段生,调入盐、鸡精炒匀,勾芡即可装盘。
小贴士:
虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。
三色炒虾仁是一道比较清淡的菜肴,很多人都吃过,里面加入了虾仁、黄瓜、胡萝卜、玉米粒,五颜六色,非常好看,三色炒虾仁营养健康,大家都试试。
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