“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?下面,小编为大家整理的“吃味精对人有危害吗 味精这么用其实没那么坏”,仅供参考,欢迎大家阅读本文。
我们一直提倡菜里少加味精,这对身体不好。而事实上呢,味精对人体虽然没有直接的营养价值,但它可以提鲜,增加我们的食欲。而且味精如果用对了,其实并不会有害身体健康。下面小编为你分析正确使用味精的方式。
味精是大家常用的调味品之一,味精的主要作用是增加食品的鲜味。味精最早是1866年由德国化学家从小麦蛋白分解物中提取出来的,并命名为谷酸钠,1908年日本化学家池田菊苗又从海带中提取了谷氨酸,制作成我们今天的味精,其化学名为谷氨酸钠。
这个谷氨酸是什么?谷氨酸是人体必需的8种氨基酸之一,味精(谷氨酸钠)摄入体内后,在胃酸的作用下形成谷氨酸,是8种氨基酸中唯一一种可以参与代谢的氨基酸,它对改善大脑功能有益。如此看来,味精不是坏家伙,它是人类的好朋友。那为什么现代人会如此嫌弃味精呢?其实,这是一个误会。
一般来说,想让一锅清水变得鲜美,是需要经过一个精心烹饪过程的,从选材到炖煮、熬制,一锅香浓的高汤才会出现。而突然有一种外观看似化学原料的晶状颗粒物,它可以轻易地将一锅清水变得鲜美,这一点就让大家感觉太不可思议了,再加上某些养生谣言的误导,从而让大家形成了味精是个坏家伙的认识。这个可以轻易让水变鲜美的神奇味精到底是什么身份?
味精还真是个好东西,它能为菜肴提鲜,不过有几项使用规则需要大家注意:
1、出锅前再放味精。
味精在80-100度时的溶解度最好,如果温度高于100度,会让鲜味变淡,超过120度,则会产生焦谷酸钠,这个物质具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹饪菜肴在出锅前再放。
2、做凉拌菜先稀释味精。
凉拌菜一般会放醋,酸性环境会让味精的溶解速度降低,如果拌菜时直接放入味精则不易溶解,仍保持其颗粒状态,会影响这道菜的口感,当然颗粒感并不会对身体有害。但,咱们提前用一点水把味精溶解,而后拌入凉菜中,这自然就会化解这个问题。
3、鲜味食物不需再放味精。
很多食材本身就很鲜美,如鱼虾海鲜、鸡蛋肉类等,这些食材鲜味的重要来源也和味精一样,是谷氨酸,再加入味精就会让菜肴过于鲜美。
4、特殊人群不宜吃味精。
哺乳期的母亲和12个月龄内的孩子不要吃味精,因为谷氨酸会影响一些矿物质的吸收利用及代谢,如钙、镁、锌等。除此之外其他人群都不会有什么影响。
结语:以上就是小编带来的内容,味精的正确用法你学会了吗?味精用多了其实并没有那么坏哦!
味精鸡精酱油哪个好?让你毛骨悚然的惊世答案
为了调味,人类发明了味精。可是味精吃多了对身体不好,于是鸡精应运而生。但又有人开始反对鸡精,于是乎酱油有了出头之日。到底这三种调味品哪个好,食用价值更高,今天小编就公布答案吧,看完别吓瘫哦!
扒皮,味精君!
味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。
谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中,水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分,生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸,比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
所以味精当然可以吃,但味精君表示,它绝对不是一个随便的调味品,不是你想吃就能吃。
错吃味精误终身
1、婴幼儿?别吃!
我们知道味精就是谷氨酸钠,在体内分解形成谷氨酸和钠离子,而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用,婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用,婴幼儿最好不要食用味精。
2、成人吃?限量!
味精里含有大量的钠,钠摄入过多还会引发高血压病,所以和限盐的道理一样,成人也要限制每天味精的食用量,最多别超5克。
味精君还表示,它有很多亲戚,像是鸡精和酱油,到底危害有没有差,继续看就知道啦!
鸡精味精
鸡精的主要成分其实还是味精,只是在此基础上添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。
目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的,其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂,一些价格贵的产品中可能也会少量添加鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物及其他肉类提取物等,要注意成分配料表。
酱油PK味精
看看你家的酱油瓶,里面是不是有谷氨酸钠?
酱油中氨基酸态氮含量越高,则酱油的等级也越高,其味道也越鲜美,很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中,增鲜提级两不误。
因此在使用此类味精酱油后,应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂,也要少加或不加食用盐,避免钠摄入超标影响身体健康。
原来三者是半斤八两,所以大众还是少食用吧。在生活中,许多主妇随意加入味精提鲜,可是你知道吗,错误的味精投放方式会让菜肴走味,吃客们表情纠结不已哦》》》放错味精=白放放错味精=白放
1、温度太高?白放!
味精溶解的最佳温度70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸,焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
2、凉菜?白放+1
在微酸性水溶液中,PH值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。所以,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
3、酸碱性较大的菜?白放+2
在微酸性水溶液中,PH值在5.5-8.0时,鲜味最浓;而PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。所以,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
4、炒肉菜?画蛇添足!
炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸,放入盐后加热可产生味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带有鲜味的食物也没必要放味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
5、甜味食物?滋味难以形容
味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,而甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果还会产生异味,吃起来很不舒服。
长期食用味精并不利于人体健康,所以做菜时如果用一些天然味精代替味精不是很棒吗?在自然界中,还真有2种食材堪当大任,一起来看看吧》》》他俩竟是天然味精
97Msw.com相关知识
巧用味精
味精是烹调过程中不可缺少的一种调味品,其作用贵在增鲜。可是,在实践操作中,如果不会使用味精,除调不出美味,还会造成浪费。
1.做凉拌菜时,不宜把味精直接加入,使用时一定要先用开水化开。这是因为味精在70oc以上才能充分溶化出鲜味。
2.炒菜时,味精不宜放入过早。一般应在菜肴快熟时加入味精,因为这时菜肴温度在70-90oc左右,是味精溶解度最高时的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加入,当温度超过120oc时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,它既没有鲜味,还有一定的毒性。
3.对特别鲜的原料也不宜用味精。如鸡蛋、香菇、鸡、牛肉、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜,加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因为油炸食物一般温度高于120oc。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不起作用。
6.不宜在碱性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。■
虾皮味精
食材明细:
虾皮50克
虾皮味精的做法步骤:
第1步取出一小碗虾皮约50克。减去虾皮中的杂质,放滤网中用水冲洗几遍,边倒水边晃动,可以去掉过多的盐分,以及可能存在的细沙。然后用水泡,要换3~5次水,这样可以减少虾皮中的二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物,这些物质摄入过多可致癌。将洗好的虾放到电饼铛上,不要倒油,也可用平底锅代替。用铲子将虾皮铺平,使其尽快的将水分挥发。小火慢慢翻炒,炒至虾皮彻底干燥。关火后,继续翻炒,使热量尽快散去,保持干燥状态。炒好的虾皮晾凉。
第2步用擀面杖将虾皮擀碎,喜欢吃碎的可以擀的碎一些。也可以用搅拌机打碎。做好的虾皮味精如果少的话,放碟子中,两三天就可吃完。多的话就需要密封保存,放冰箱要保持干燥状态,由于自制的不添加防腐剂,最好在1个月内吃完。
小贴士:
1. 虾皮一定要用水冲洗后再浸泡,中途换3~5次水。虾皮在水中泡的时间不能超过20分钟。虾皮个小皮薄,泡太久了,许多水溶性的营养物质也会析出、流失。2. 炒的时候一定要用小火,火大容易炒糊,炒糊后会影响口感。3. 除了虾仁也可以加入香菇,小鱼,冰糖,一起用搅拌机打粉,做出来的不仅味道鲜美,而且营养丰富。4. 一次性不要做太多,由于自己做的东西不放防腐剂,密封保存,放冰箱最多一个月。
拌凉菜不宜放味精-食用味精的禁忌
鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。
食用味精的禁忌1、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
烹饪菜肴时用鸡精好还是味精好
烹饪时用鸡精好还是味精好?在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
用鸡精还是味精?
如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
假如你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。
此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。
先来认识味精
味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。
味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。
鸡精中含40%的味精
大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着用上等肥鸡制成、真正上等鸡肉制成。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。
至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的鸡味变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。
精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称鸡精,但却并不含有鸡的成分。
鸡精同样也怕高温
很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。
而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。
自制菌菇味精
食材明细:
干杏鲍菇100克,干香菇100克,干鸡腿菇100克
自制菌菇味精的做法步骤:
第1步干菌菇流水快速冲去浮灰,晒干后放入锅中小火二次烘干。烘干的干菌菇放凉后,放入搅拌机中。
第2步搅打数次,将干菌菇搅打成粉末状。粉末过滤后,装入干净无水无油的容器密封存储即可。
小贴士:
1、使用干蘑菇制作味精比较快捷方便,但在挑选干货时,需要慧眼识珠:从干菇的大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面 去鉴别。如发现干茹过干,用手一摁很容易破碎,或生长霉菌等情况,说明其品质不好。2、自制的菌菇味精没有防腐剂,故不宜存放时间太长,冷藏半个月,冷冻个两个月。3、原料一定要冲洗干净,清洗时速度一定要快,不然焙干的时间会加长。
食用味精五注意
用咸不用甜味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,所以甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果,还会产生异味,让人们吃起来不舒服。
让中性食物味更佳味精加在ph值为6.5~7.0之间的中性食品中味道最佳,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
菜临出锅时放味精加在温度80℃~100℃时容易溶解而发挥其鲜味的作用,当超过100℃时会发生变化而失去鲜味,超过150℃时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
每天不超过5克成年人每日摄入味精不应超过5克。味精就是谷氨酸钠,在体内分解形成谷氨酸和钠离子,而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用,婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用,而钠摄入过多还会引发高血压病,所以每天食用的味精不要太多,婴幼儿最好不要食用味精。
鲜味食物不用放有些食物本身就具有鲜味,如鸡肉、鱼肉及海鲜等,就不要再放味精了,否则只能是一种浪费。(中国中医科学院西苑医院研究员张国喜)
味精用法七忌
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强,易溶于水,说是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况,治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而,若使用不当也会产生不良后果,使味精失去调味意义,或对人体健康产生负作用。为此,请您在味精使用时注意以下几点。
一忌高温使用。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。
三忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。
四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。
六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。
七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质――谷氨酸钠,即味精的主要成份,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。
味精使用九不宜
(一)用量不宜过多
每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿,以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
(二)炒菜时不宜放入过早
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
(三)不宜在碱性强的食品中使用
谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
(四)在酸味菜肴中,不宜用味精
因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也没有用。
(五)分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精
因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。
(六)做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精
因为那样鲜味会消失。
(七)作馅料时不宜使用
作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温,使味精,使味精变性,失去调味的作用。
(八)凉拌菜不宜直接加味精,要先用开水化开
味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。
(九)对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精
因为它们含有si-观苷酸成份,本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。
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