食材是组成各种美食的基本原料的统称,不同的食材决定了制作出来的美食的味道。只有结合食材,美食文化才有根,哪些食材让你感兴趣?以下是由小编为大家整理的“宫廷香酥牛肉饼”,供你参考,希望能帮到你。
人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼
宫廷香酥牛肉饼是著名的西安小吃之一,它还有一个比较通俗的名字叫做千层牛肉饼,至于目前这个贵气十足的宫廷二字是从什么时候开始叫的,没有谁能够说清楚,似乎是近人穿凿附会的产物。其中一个最普遍的说法是唐朝安史之乱的时候,唐明皇被迫逃离长安,宫中的御厨树倒猢狲散,于是把这道本来只有皇帝老儿才能享用的香酥牛肉饼带入民间。这个故事听起来让人感觉似曾相识,就像无数民间小吃都会跟乾隆皇帝或者慈禧老佛爷勾肩搭背一样。你要是不信,人家还告诉你,有诗为证,白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:
根据好事者考证,这诗中的胡麻饼就是今天的香酥牛肉饼(洋洋还记得很久以前有人考证说这胡饼其实是今天的月饼)。胡饼或者胡麻饼本是唐代很流行的一种食品,它的具体成分和制作方法目前已经无可考证,只能根据名字大致猜测某种源自西域的面食,可能会带有一些芝麻什么的。唐代鉴真东渡日本的时候携带的食品就包括胡饼,因为航程漫长,食品必须能够耐储存,所以这胡饼很可能就是经过烘烤的实心面饼。再回到白居易的这首诗上来,里面说得明明白白,他是把胡麻饼寄给远方的杨万州,古代交通不便,如果是白居易送的是带馅的香酥牛肉饼,等人家收到这份尊贵礼物的时候恐怕早就臭掉了。所以说,白居易的这首诗跟今天流行的香酥牛肉饼是一毛钱的关系也没有。
虽然宫廷一说有些不靠谱,不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的,今天我们就给大家演示一下它的制作过程。
宫廷香酥牛肉饼的魅力就在香酥这两个字上,其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成,经过煎制后外层酥脆,内馅鲜嫩多汁,难怪它能风靡整个古都。包裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键,面皮越薄,越能煎出酥脆的效果,当然卷制的难度也越大。所以制作这道中华名小吃的手艺就像小说里面的武功一样,外人或许不难窥测一点入门小花招,但是要想做好做精除了不断练习不断总结之外别无它路。
宫廷香酥牛肉饼
馅料部分:牛肉:250克,选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。、花椒:3克、生姜:10克、老抽酱油:15克、花生油:15克、盐:2克、青葱:50克
饼皮部分:中筋面粉:300克、温水:160克、
花生油:足量,用于防粘。
宫廷香酥牛肉饼的做法
第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。
把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。
用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。
把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,
把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板,大家可能记得,以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面,制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油,LG心疼那石头台面,于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用,不料LG用手摸了一下案板表面,感觉特别粗糙,没有办法只好搬到车库里面用00号砂纸打磨了一刻钟,摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子,事情只做一半,另外一半你得自己完成。
取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个火山口或者陨石坑,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在陨石坑中倒入160克温水(大约35摄氏度左右),
用手指不断地把陨石坑内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。
不断用手揉面团,直到把它揉透,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。
第三步,等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。
第四步,制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘,
把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。
取一个长条(先从第一个滚好的开始),让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片,
现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子,
在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末,
再撒上一些花椒粉,
用面皮把馅料包裹起来。
然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。
滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。
把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。
依次把六个剂子做完,
然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。
第五步,煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。
将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透,我也特地问过LG,他说这个全凭经验和感觉,不象烤鸡和烤肉,你还能戳一根温度计看看。他给了一个非常无厘头的判断办法:饼子破了,开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。手工制作煎包、肉饼的时候,外皮破裂馅料流汁是常有的事情,对于薄皮大馅的更是如此,就是专业面点师傅也无法彻底杜绝,所以碰到这样的事情千万不要泄气。
煎好的宫廷香酥牛肉饼一定要尽快享用,刚出锅的牛肉饼饼皮酥脆,馅料多汁美味,就是要多多当心,不要让馅料里的汤汁烫到嘴哟。
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宫廷牛肉饼
想要把每一餐都吃的不一样,今天我做的是宫廷牛肉饼。想要学习其他菜怎么做就到我主页来看看吧.记得给我点赞~
材料:
主料:牛肉适量,花椒适量,
辅料:色拉油适量,发酵粉适量,料酒适量,胡椒粉适量,鸡蛋适量,面粉适量,姜适量,生抽适量,细香葱适量,,
宫廷牛肉饼的做法步骤:
1. 水中加入发酵粉,搅拌均匀。加入鸡蛋、色拉油,搅拌均匀。
2. 加入面粉,揉成面团,用保鲜膜包起来,饧发半小时。
3. 牛肉加入姜末,剁碎。
4. 加入盐、花椒粉、白糖、绍酒、生抽和清水,顺着一个方向搅拌,搅拌至肉馅粘稠,有劲。牛肉馅搅拌好。葱切片,轻轻揉碎。
5. 面团饧好,揉成光滑的面团。
6. 搓成长条。
7. 案板刷油,将面剂放在上面,用刷子在面剂上刷油。用保鲜膜盖住面剂,饧半小时左右。
8. 将小面剂按压,用擀面杖擀成薄薄的长饼,擀的越薄,层次就会约分明。(人家是长的擀的,我也是为这个搓成长条形饧,可是我操作的过程发现敢出来太宽,做的饼太大,于是改成小圆饼胚擀压)
9. 将牛肉馅放在面饼的一头。撒上葱碎。撒少许胡椒粉。
10. 将一边的面皮,呈三角形折起,盖住肉馅。
11. 另一边再折叠一次,然后慢慢卷起。边折叠边慢慢拉伸,将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了,先不要按压,放一边饧着。
12. 等饧好之后,慢慢用手将饼按压成薄饼。
13. 锅子烧热,倒入没过饼底的油,将饼放入锅内。
14. 将饼两面煎至金黄色,即可出锅。宫廷牛肉饼烹饪技巧
香酥牛肉饼
西安的各大美食街道和美食广场,有一种饼,供不应求,想要尝到他,必须要排队噢!
但是,即使再多人排队,人们也愿意等,因为他实在是太好吃了!
这就是香酥牛肉饼
俗称牛肉酥饼,是西安特色美食,外酥里内的饼,融合了牛肉和葱的香味,吃一口在嘴里,让你回味无穷!当然,这也是我每次逛街必吃美食之一!
在年夜饭上,来一个香酥牛肉饼做主食,也是很不错的选择噢!
还等什么,赶紧来看看这款饼好吃的秘诀吧!
香浓酥脆无法抵抗的【香酥牛肉饼】材料:面粉400g、水250、牛肉150g、
辅料:大葱250g、花椒3g、十三香粉5g、面粉30、盐适量
香酥牛肉饼的做法
1、大葱切碎,牛肉绞碎或剁碎,越碎越好,面团和好后静置一个多小时,中间需要将面团揉光滑。
2、花椒用料理机打碎,也可直接选择花椒粉。所有的调味就在这花椒粉上,一定要选味道好的花椒。
3、30g面粉放碗中,加入所有十三香粉,用热油浇入,烧成油酥,凉后加入适量盐。
4、面团醒好后,分成小剂子,可以根据自己喜好分大小。
5、分好的面剂子揉成长条,再静置半小时。
6、静置好的面团擀开成长条,抹上油酥,撒上少量盐和花椒粉,在一头放上牛肉,放上葱。
7、放材料的这一头可以擀开大一点。
8、将牛肉和葱包起来,卷起来,边卷边收边,卷好的面团收口,静置十分钟。然后压扁,擀开就可以放电饼铛上烙熟了。
美食小提示
1、面团要和软一点,水大概是面粉的60%多一点。总共醒面时间大概在两小时。面团分成小剂子后最好再静置半小时。总的静置时间也不可太长,太长的话饼子就不脆了。
2、各种调味料可以根据自己口感调整,因为我用的是今年新的大红袍花椒,味道太好,所以花椒粉我只用了一点点。
3、烙饼的时候要多放油,外边卖的饼子制作时,基本油会淹过饼子厚度的一半,半炸半烙式,这样更酥脆。
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家常版宫廷牛肉饼
食材明细:
主料::牛肉120g,面粉300g,洋葱适量,
辅料::生抽1勺,黄豆酱一勺,黑胡椒粉适量,香油1勺,油适量,盐适量,
家常版宫廷牛肉饼的做法步骤:
1.面粉加入一匙盐,少量油,先用开水烫十分之一的面,再用凉水和面,揉成面团,盖上保险膜或者湿屉布,醒发至少15分钟。
2.洋葱切成丁。
3.放到牛肉馅里,加入两勺油,一勺香油,一勺生抽,一勺豆瓣酱,一匙黑胡椒粉,搅拌均匀。
4.案板上撒上面粉,将醒好的面团擀成长方形面片。
5.将肉馅均匀的抹到面片上。
6.卷成卷儿。
7.切成小段。
8.将每一段儿的两头儿收口捏严
9.按成圆饼。
10.热锅凉油,等到油热之后,将牛肉饼放入,煎至两面金黄,饼鼓起即熟
11.香气扑鼻啊,味道太棒了
小贴士:
我这个配方烙了8张。亲根据自己需要调整用量。
香酥肉饼
食材明细:
主料::猪肉适量,白菜适量,大葱适量,面粉两份,比例3:1,鸡蛋适量,
辅料::鸡精适量,盐适量,生姜粉适量,花椒粉适量,生抽适量,蚝油适量,植物油适量,
香酥肉饼的做法步骤:
1.白菜洗净切成末。
2.猪肉剁成肉糜。
3.大葱切碎。
4.把白菜,猪肉糜,大葱碎混在一起。
5.调入适量生抽,蚝油,花椒粉,生姜粉,盐,鸡精,植物油搅拌均匀。
6.面粉多的那一份加入一个鸡蛋,用温水和成光滑面团,醒至十分钟。
7.面粉少的那一份加入适量植物油和成油面团。
8.水面团分成若干个大剂子。
9.油面团分成等同的小剂子。
10.大剂子包上小剂子。
11.用擀面杖擀薄。
12.然后从一端卷起。
13.卷起后压平,用擀面杖擀成皮。
14.包入馅料。
15.入平底锅中煎至两面金黄熟透即可。
香酥洋葱肉饼
食材明细:
主料::面粉适量,洋葱适量,猪肉馅适量,
辅料::葱适量,姜适量,盐适量,味精适量,酱油适量,生抽适量,蚝油适量,香油适量,五香粉适量,
香酥洋葱肉饼的做法步骤:
1.主要原料。
2.面粉加水和面,醒面20分钟。
3.洋葱洗净,放料理机里绞碎备用。
4.猪肉馅加酱油,生抽,蚝油,葱姜,香油。搅拌均匀。
5.绞碎的洋葱,挤出去一部分水分,放肉馅里。加盐味精,香油,拌匀成馅料。
6.面粉里加入五香粉,拌入温热的植物油,和匀。成油酥。
7.将面团擀成薄片,均匀涂抹油酥。
8.将面皮卷起来,做好面剂子备用。
9.将面剂子擀成包子皮大小,包上猪肉洋葱馅,按扁。
10.将馅饼放电饼铛里,表面刷油,煎制。
11.将馅饼煎熟,两面金黄色即可。
12.香酥洋葱肉饼。
宫廷牛肉焦饼
食材明细:
面团::面粉500g,水300g,
油酥::面粉2匙,食用油10匙,
馅料::牛肉500g,洋葱200g,鸡蛋1个,盐适量,糖适量,鸡粉适量,白胡椒适量,
宫廷牛肉焦饼的做法步骤:
1.牛肉剁成肉馅儿,加适量盐、糖、鸡粉、白胡椒粉和全蛋拌匀,直至蛋液吸收。加入切好的洋葱丁和适量香油搅拌均匀。
2.将面团里的材料和成面团,醒10分钟,揪成剂子,拉成长条刷适量食用油醒10-20分钟左右。
3.醒制好的面剂子条用擀面杖擀成薄片,用手向左边撑薄
4.油酥料调成油酥,用毛刷刷适量油酥在面皮上,刀划几道小口,肉放在一边的面皮上,左包一下右包一下,直至完成整个包裹。
5.下油锅炸成金黄色。
南瓜发面香酥肉饼
外酥内软香喷喷的发面肉饼,是我家人喜欢的!这次做的时候刷了葱油,撒了芝麻,更加的香酥!一次多做几只,然后留下几只生坯用保鲜膜封好放冰箱冷冻,想吃的时候直接拿出来烙制,非常方便,口感上也跟现做的基本上没有区别。
这次用的是一块冷冻的南瓜发酵面团做的,有次蒸南瓜馒头时面和的有点多,就切下一块用保鲜袋保好放冰箱冷冻了起来。(直接发面制作更省事)
南瓜发面香酥肉饼
饼坯材料:发酵的南瓜面团,苏打粉少许(用手捏了一兜兜),水一小勺,面粉适量。(直接发面可以不添加苏打粉)
葱油材料:食用油约100克,小葱、花椒、八角、桂皮、各适量。一次多熬一点,放瓶子里装好放冰箱冷藏保存,可以拌菜、拌面,很香的!
辅料:熟白芝麻少许。
南瓜发面香酥肉饼的做法
首先制作葱油:锅里放油,将小葱、花椒、八角、桂皮放入锅中,小火熬至小葱焦黄,使香味进入油里,捞出所有的香料不要,稍凉,将熬制好的葱油倒入瓶中。一次多熬一些,用不完的放冰箱冷藏保存,可以用来拌菜、拌面等。
拿出冰箱里保鲜袋装的冷冻的面团室温解冻,继续发酵至面团轻盈;解开保鲜袋,将面团放进盆里;苏打粉少许加一小勺水和匀成苏打水。
将苏打水倒入盆中,加面粉充分揉匀,要多揉,揉成光滑的面团,放盆里盖上盖子醒发三、四十分钟使面团松弛发酵。
醒发面团的时候调制肉馅:瘦肉切小块加葱白姜丝用绞肉机绞成肉馅,一只小的西红柿绞碎;肉馅里加入料酒、盐、生抽、少许老抽、蚝油和一个鸡蛋拌匀,然后放西红柿碎,加少许橄榄油、香油和葱花拌匀,肉馅儿就做好了(调肉馅的时候放一只绞碎的小西红柿,会使肉馅更嫩味道更鲜美)。
取出醒发好的面团揉匀排气。
将面团分成等份揉圆,取一个小面团,用擀面杖擀开成长舌状,刷上葱油,撒上熟的白芝麻。
自上而下卷起,两头捏紧,竖起压扁。
用擀面杖擀成中间略厚四周稍薄的圆形面片,包入肉馅,像包包子一样包好,收口向下按扁,盖上盖子或保鲜膜醒发约二、三十分钟。
放入预热好的电饼铛,电饼铛放少许油,盖上盖子,按小火,用大饼、馅饼键烙制,或者用平底锅盖上锅盖小火烙熟即可。
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南瓜和红枣能一起吃:具有补脾益气、解毒止痛,可以防治糖尿病、动脉硬化、胃及十二脂肠溃疡等病症
绿豆和南瓜能一起吃:有很好的保健作用
牛肉饼
食材明细:
主料::面粉适量,牛肉馅适量,葱头半个,
辅料::酵母适量,盐适量,蚝油适量,老抽适量,十三香适量,香油适量,白芝麻少许,
牛肉饼的做法步骤:
1.面粉加酵母水和成面团,放温暖处发酵。
2.牛肉馅加盐十三香老抽耗油香油拌匀。
3.葱头切成沫。
4.葱头沫放到牛肉馅里调匀。
5.发酵好的面团排气分成剂子,擀成皮包入肉馅。
6.全部做好成饼,封口面刷水沾上芝麻。
7.饼铛预热好刷油,放入饼,封口朝下,盖上饼铛。
8.加热2分钟翻面,倒入半小碗水,盖上饼铛。
9.水干就可以出锅了,外酥里嫩的牛肉饼做好了。
香酥可口的宫廷桃酥的做法
来自君之的配方,用了2倍的配料,烤了两盘,口感香酥,回味无穷…
材料:
普通面粉200g,细砂糖100g,植物油110g,鸡蛋20g,核桃碎60g,泡打粉1/2小勺,小苏打1/4小勺,表面刷蛋液适量,
香酥可口的宫廷桃酥的做法的做法步骤:
步骤1,准备原料,核桃提前烤熟。
步骤2,将植物油、鸡蛋液、细砂糖倒入盆中搅拌均匀。
步骤3,筛入面粉和泡打粉、小苏打,用刮刀搅拌均匀。
步骤4,倒入核桃碎混合均匀。
步骤5,揉成面团,面团不能太干,如太干可加点植物油。
步骤6,取一小块面团,搓成小圆球。
步骤7,将小圆球压扁,放入烤盘,表面刷蛋液。
步骤8,烤箱预热180度,放入烤盘,烤到金黄色大约15分钟。
步骤9,烤好后放到烤架上晾凉,香气四溢呀!
美味牛肉饼
食材明细:
主料::牛肉500g,大白菜300g,面粉600g,
辅料::葱三分之一段,鸡蛋一个,牛奶100g,
配料::油适量,盐适量,花椒粉适量,生姜粉适量,发酵粉适量,
美味牛肉饼的做法步骤:
1.取适量面粉,在面粉中打入一个鸡蛋,再倒入牛奶和发酵粉兑的水
2.面揉光
3.放在盆里发酵至两倍大(发酵的时间可以做馅)
4.牛肉切成小块,再剁成肉泥
5.大白菜和葱切成小块,并用刀剁几次,变成细末为止
6.取一点油,将牛肉倒入锅中
7.牛肉过油后,关火,倒入白菜和葱沫,加入姜粉、盐、花椒,翻炒一遍,倒入盆中备用
8.用三个指头捻一撮小苏打,均匀地洒在面板上,将面粉中的气泡揉掉
9.将发面分成小陀面并擀成皮
10.将牛肉馅加入皮中
11.先包成包子
12.在用手掌慢慢压扁,不均匀处可以捏一下
13.电饼铛两面抹上油
14.放入做好的牛肉饼
15.大概五分钟后,香喷喷的牛肉饼就成功啦
16.美味又营养的牛肉饼
小贴士:
1、牛肉中火过油,白菜关火翻炒不超过三十秒
2、喜欢酥一些饼子,可以在面粉中加入油。
3、电饼铛的时间要考虑饼子的厚度。
4、包子不要包的太紧,否则压下去馅就出来了!
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