食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素,它决定了美食的本味。中国人历来对食材非常讲究,你对食材感兴趣吗?下面是小编精心整理的"麻婆豆腐的勾芡为什么要分次进行",供您参考,并请收藏本页!
业内人士都知道,中国菜肴在制作时,许多经典名菜都是勾芡的,而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时,则多是采用二次勾芡法,也就是说,它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢?味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里,质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准,而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道,合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的,而是以羹匙食用,这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩,不单单是来自豆腐本身,而且还要有与其相适应的汤汁做保障,汤汁在此菜中也可称作味汁,它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否,直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理,过少则菜肴质干,过多势必造成汤中找菜的缺憾,而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中,汤、汁是有别的,是两个概念与内容完全不相同的物质,主要是从它们的浓度来区别和划分的,汤没有浓度,呈水状,而汁就不同了,它是有浓稠度的,只不过是程度有所不同而已,而这种浓稠度的实现,多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此,与其他菜肴相比,操作要求和标准更高些。汤量确定以后,如果把握不大,切勿将淀粉一次性勾入,应分次使用,这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入,如果淀粉多了,那么汤是不能成为汁的,势必过稠,而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用,就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜,与豆腐有机地合为一体,薄薄的一层粘于豆腐表面,使其更加细嫩。若淀粉过少,则会使豆腐与汤汁相互分离,也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。
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麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些
如前文所讲,质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素:一是靠豆腐本身的细嫩;二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说,如果汤汁的用量不够,没有足够的水分供其吸收,豆腐本身再细嫩,也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热,势必有一定量的水分要随之挥发,这时如果外在水分补充不上,那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说,麻婆豆腐汤汁用量必须适当,才能保证菜肴的质量。
再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚,这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中,豆腐只能是烧透,热透,而味别很难完全进入其内,最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中,调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体,才可以使豆腐得其厚味,反之,如果汤汁过少,不能把豆腐包容在一起,那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说,适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。
麻婆豆腐的肉末水分为什么要煽至将干
正确的麻婆豆腐制作方法,肉末在煸制时,水分应该是煸至将干。这是为什么呢?主要是依据菜肴的质量标准,麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。
在这里,指的是菜肴的口感,并不是豆腐的口感,而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥,并不是简单地为了菜肴特点中的酥,在这里,酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候,也就是说,肉末炒制如果达不到酥的火候,那么菜肴口味中就会有异味。我们知道,再鲜的肉也是有腥味的,而腥味的主要存在方式就是血水,如果血水在受热时蒸发而出,那么肉内所含腥味也就会随之而散失(但这里也应注意,炒酥并非是炒焦,酥说明肉末体内还存有15%左右的水分,而焦则说明其体内全无水分,呈焦干状的火候,在此菜制作中是不足取的)。
不含水分的肉末是无法食用的,再用汤汁将其烧制回软,使其重新吸收水分,但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的,有质的改变,前者是酥,后者则是嫩,这是菜肴制作实践得出的真知。
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