只有正常的食材才能有正宗的美食,不同的食材决定了制作出来的美食的味道。中国人历来对食材非常讲究,你对食材有一定研究吗?经过收集,小编为您献上正宗夫妻肺片的牛肉等原料为什么要卤熟,欢迎你参考,希望对你有所助益!
正宗的夫妻肺片所用的荤食原料都是两次调味。牛肉等原料在拌制以前,已经被煮熟,而且是加入了各种调味品,业内称为卤熟。
原料卤熟,最大的优点是可以去其异味,增加鲜味。牛肉牛头牛肺等膻味是较浓的,都要人为地、尽量地去掉(不可能全部去净,但程度应有所减轻)。
怎样才可以较为有效地把其异味去掉呢?最好的方法就是使牛肉牛杂等在汤汁(水分)的作用下,即业内讲的水煮,才可将其异味最大限度地去净。特别是较为宽量的水分,对于异味的除净,有明显的作用。
卤实际上是在汤汁中加入了调味品,业内称为卤汁,在此作用下,异味得到缓解,原料获得口味。卤的方法对于夫妻肺片的整体质量形成,有着不可取代的作用。
牛肉等原料在正式卤制以前,应焯透水,这是去其异味的必要手段。用清水漂洗干净以后,就可以放入卤汤中了。
由于夫妻肺片所用原料品种较多,部位和性质各异,导致它们的老嫩程度也有区别。在卤制时,所需火候也不可一样。司厨者要灵活把握,区别对待,即如业内所讲,熟一种捞出一种,随熟随捞。只有这样,菜肴才会有个性的口感口味。
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夫妻肺片的做法
说到夫妻肺片,原料实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,等等,并不用肺。清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。上世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。由于所采用的原料是低廉的牛杂,因此最初被称作“肺片”。一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。
材料:
鲜牛肉2500克,老卤水2500克,牛杂(肚、心、舌、头皮等)、2500克,辣椒油,油酥花生米、酱油各150克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,白酒50克,精盐125克,花椒面25克,芝麻面100克,
夫妻肺片的做法的做法步骤:
步骤1,将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
步骤2,卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
步骤3,将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
夫妻肺片怎么做
五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片,便以夫妻肺片称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
夫妻肺片原料:鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
夫妻肺片做法1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
关键:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
网站小提示
土豆和牛肉能一起吃:不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用
白菜和牛肉能一起吃:素荤相配,互为补充,营养全面、丰富,具有健脾开胃的功能效,特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效
夫妻肺片|美食台的做法
夫妻肺片是四川最经典的小吃之一,今天老成都张鹏就给大家来做一道正宗的夫妻肺片。肺片原来写作“废”,指的是牛身上的废弃物。地道的肺片包括:牛头皮、牛肚、牛心、牛舌、牛肉,好吃的秘诀是要先白卤入味,再混合麻辣拌料搅拌均匀,最后点缀些香芹叶,麻辣鲜香,欲罢不能。参与活动:#豆果魔兽季艾泽拉斯吃货之心#
材料:
牛头皮200克,牛肚200克,牛心300克,牛肉150克,牛舌200克,牛骨1根,香芹100克,八角15克,桂皮15克,草果15克,香叶15克,小茴香15克,白蔻15克,生姜15克,料酒10毫升,盐15克,以下为麻辣拌料1份,盐3克,酱油5毫升,花椒粉10克,红油辣子100毫升,白糖2克,牛肉卤汁50毫升,熟白芝麻少许,熟花生米少许,,
夫妻肺片|美食台的做法的做法步骤:
步骤1,首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水,冷水下锅,煮至沸腾后捞出,放入净水中洗去浮沫,待用;
步骤2,接着准备卤水,这道菜用的是白卤,香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶,装入料包中;
步骤3,卤锅中水烧沸后,放入香料包、生姜、牛骨,加盐和料酒煮半个小时,让头香散开,就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。
步骤4,等大火煮沸后,转中小火,中间要不时用筷子拨动翻转,防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的,卤个二十来分钟就要捞出,其他的材料继续卤煮一个小时左右,就可以捞出来放凉;
步骤5,在等待放凉的时间,我们来调麻辣拌料:在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子,搅拌均匀即可;
步骤6,然后取出彻底放凉的食材,逐一切成薄片;
步骤7,放入拌碗中,加香芹段,倒入麻辣拌料,充分拌匀;
步骤8,最后再淋一点红油,撒少许熟芝麻和花生碎,几片芹菜叶点缀;
步骤9,一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大(特指成菜以后),因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜,这样才显得菜肴大气,反之就会显得小气,给人不舒服的感觉。所以说,牛肉片生时的切制是绝对不能小的,这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意,牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序,而这两个操作程序,都是在火力的直接作用下完成的,因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的,那么此时会变小,因此牛肉生时的切片需要适当地大些,这个因素必须考虑。
当然,这里所讲的菜肴所具备的整而不碎,且有大气之感的形状,单靠牛肉片合适的体积是不够的,更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗,结构松散,又是横筋而切,再经过油炸和较长时间的烧煮,容易碎。只有具备了相应的厚度,才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下,不失生时原有的形态。
夫妻肺片│好吃到爆炸的做法
夫妻肺片这么好吃的美食做起来居然这么简单!好几天没更新美食,小红薯们久等啦!这几天去成都探店吃好吃的,就是等回来可以多给你们露几手。在成都的时候,买了廖记棒棒鸡的三款招牌,夫妻肺片最爱。所以回来赶紧做了一道,味道是真的真的好吃,但和廖记比外形差了一些,真的推荐给大家廖记棒棒鸡。勤劳的宝宝也可以跟我一起做哦!
材料:
牛腱子肉200g,牛肚200g,牛舌200g,香料,香叶4片,八角3个,白蔻、丁香、砂仁各2个,桂皮2*4cm2个,草果1个,花椒1茶匙(30粒左右),干辣椒4个,,
夫妻肺片│好吃到爆炸的做法的做法步骤:
步骤1,将香料泡热水中30分钟捞出。
步骤2,冷水下牛腱子,牛舌和牛肚,加入葱段和姜片,料酒4大勺,煮开后再煮5分钟。
步骤3,把焯水的牛杂捞出放入高压锅(或电饭煲),加入泡好的香料,再加入冰糖30g,老抽1大勺,生抽4大勺,料酒2大勺,盐1茶匙,葱段和姜片适量,加入沒过食材的水煮30分钟后捞出切片。
步骤4,❣️调料汁❣️:香油1大勺,两瓣蒜泥,白砂糖1大勺,生抽2大勺,鸡精半茶匙,卤水2大勺,油泼辣子5大勺,熟花生碎和白芝麻各1茶匙,香菜适量。
步骤5,把调料汁浇在切好的牛杂上。(卤水就是步骤三煮牛杂的汤哦)
陈皮牛肉为什么要凉食
好菜还要会食。菜肴做得再好,如果食法不当,同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉,从习惯上讲,存在着两种食法:凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用,热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看,此菜适宜凉食,在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上,因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚,特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解,味虽麻辣,但显柔和,辣味虽浓,但不燥人,尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间,有机地和其他味别融为一体,给食者不但是单纯的麻味,而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的,这种调味品微妙的口味变化,如果不细心是不易察觉的(这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了,就变味了的根本原因。这里的变味不是变质,而是口味的变化)。咸味在这里同样可以得到减弱,给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余,醇味欠佳,也就是说,陈皮的味道在热菜中体现得很直接,以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时,给人的感觉就不同了,浓香之中更沁有一股清醇之味,而这种清醇之味正好是菜肴所需要的,也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显,它可以使甜味变得较浓,但不那么直接。菜一人口,浓味刚过,回甜之味就油然而生,但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后,也不像在热食时那样明显。要知道,回甜之味在理论上很好讲,但是在菜肴的具体口味调剂时,要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲,没有相当菜肴制作功底的厨师,根本就调不出如此的效果。
陈皮牛肉凉食,不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和,而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次,使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。
菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化,而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中,也就是说,原料这时如果带有很多汤汁,再热食的话,它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果(川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分,只和液体化的油和调味品打交道)。但是,我们也应该看到,此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础,换句话讲,牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度,凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里,细嫩是过程,并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食,菜肴温度的下降,正好是这种口味转化的必不可少的条件。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜,早已成为业内人士的共识,而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案:
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品,又以牛肉为原料,所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中,定会给菜肴红色之中添鲜绿,给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用,是人们所公认的,因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品,水灵灵甚是清香;鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味,但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈,而是辣中有香,香中沁辣,香辣合一,融为一体,更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品,其辣味难免有不爽之感,特别是在此菜调味中,同时还调用了煳辣椒,势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入,正好可以使其得到改善和缓解,浓辣之中带有一种鲜香,两味合一,相互融合,可使辣味带有柔和之感,其麻辣味更易使食者接受。
灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感,仅有把水分烘干这一道工序还远远不够,这只是完成了1/2工序。业内认为,烘只是单纯地把水分散失了,而失去水分的牛肉片,是不可能产生化渣口感的。这种质干,并且又带有明显的韧劲儿,甚至还有吃不动的感觉,这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远,所以才应该再采取一种辅助的制作方法,使牛肉片能够重新吸收水分,变得柔软。
蒸无疑是最好的方法,在蒸汽的作用下,牛肉可以变得稍软,在蒸制过程中,可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的,无法直接制菜,要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的,不宜直接用刀来切制,先要把其蒸制稍软,然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了,取出来以后,改刀成型。
但是,此时的牛肉从质地上讲,还是较干的,如果就此制菜,口感无疑是较硬的,这是因为牛肉片体内的水分还不够,只有再次放入蒸锅内,二次蒸制。时间上要明显地长于上次,使牛肉有明显的质软感才可以取出来,控净水分。
水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟
可以这样认为,煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正确实施的高度概括,是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢?因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下,怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的,表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而,它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢?荤食原料在菜肴制作时,凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点,即成熟度不能是十成,也就是说,不能百分之百的完全熟透,而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性,所以说应以熟至九成为宜,过低则被视为生,过高口感就会不嫩。然而,这样的口感火候怎样才能判断出来呢?这很难用一两句话说清楚,因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行,火在着,锅在热,汤在开,牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的,只有数十秒左右,作为司厨者,是不会有更多的时间去判断,采取措施,只能观察牛肉受热后所发生的变化,估计受热时间,从中进行认定,而且更多的是凭经验。一般来讲,应是肉片划散后,汤汁三滚就可以了。要知道,此菜中牛肉若是完全熟透,口感是很老的。
再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅,但此时汤汁的热度同样显得重要,因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中,而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的,而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间,在这段时间内,在火力的作用下,它们的质地无疑要老化了。
所以说,还应该有与其相适应的、合乎要求的汤汁的热度作保障,反之,前边的一切工作就会徒劳无功,这也是菜肴口感质嫩的最后一道,同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们,汤汁温度过高呈大开状,牛肉下锅即刻就会成熟,等牛肉全部下锅,势必口感要老化;汤汁温度过低,呈不开状,则牛肉下入会脱芡,淀粉流入汤中,就会使汤汁变成糊状,则牛肉口感更不好。那么,汤汁此时应处在一种什么样的状态之中才合适呢?应该以微开为佳(也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样),这样既可保证牛肉下锅不脱芡,又可使其不致处在高温受热状态中,基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。
以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施,不是靠一朝一夕练就的,而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。
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