食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,新鲜的食材决定了食物的新鲜味道,只有结合食材美食文化才能发扬光大,哪些食材让你感兴趣?小编特别为你收集的“干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅”,希望对你的工作和生活有所帮助。
干煸牛肉丝在制作中途需要换锅(业内又称倒锅),也就是说,菜肴的制作需要用两只锅来完成,这在川菜制作中是不多见的。要知道,酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的(一般的餐厅不敢挂此菜牌)。
一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺,另一方面换锅是客观条件中的主要因素,换句话说,没有换锅的干煸牛肉丝,其质量肯定不会高,为什么这样讲呢?这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。
我们知道,牛肉丝在火候的作用下,水分已大部分散失,且这时的锅底已稍煳(也就是说已有部分牛肉粘于锅底),若再把豆瓣酱放入同一锅中,极易粘锅,就会有一部分豆瓣酱巴于锅底,很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊,不会使菜肴有酥脆口感,而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制,才可避免粘锅焦煳的现象(菜肴制作的实践告诉我们,此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的)。
但是,所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气,这是菜肴不粘锅的一个重要因素,在业内被称作炒锅,专做炒菜,平时很少用水涮,这样的锅水气轻,油气重,很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当,换句话讲,牛肉丝不能放入凉锅之中,若是这样,牛肉丝还会有粘锅现象,且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说,正确的方法应是先把锅烧热用油刷好,再放人牛肉丝,就不会再粘锅了,豆瓣酱调入时,绝对不会有黏糊现象。
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麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝,顶多算得上是七八成熟,因为在这以前,还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸,是牛肉丝火工烹调的最后一道程序(牛肉丝的制熟,从程序上来讲,这是最后一次机会了)。正是因为这一原因,此时的油炸,对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下,牛肉丝可以发生质的变化,由生变熟,从颜色上看,可以使其更为红亮,而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前,牛肉丝并没有接触烹调油,只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下,起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细,所含水分那样少,经不起热油炸制,因为水分很容易被炸干,如果牛肉丝中缺少了足够的水分,就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些,才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的,待其稍有变软,锅要离火,把油滗出来,牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长
干煸牛肉丝对配料的选用也十分讲究。不用一般的菜蔬原料,尤其是对配料的色泽更挑剔,绝对应以鲜绿色为首选,经常与芹菜、青蒜、蒜薹同入一菜,其中以鲜绿芹菜为最佳配料。在日常的菜肴制作中,只要有芹菜,绝对不用他种菜蔬。干煸牛肉丝配芹菜已成业内共识,这是为什么呢?因为芹菜有特殊的芳香味,在火候的作用下,与牛肉的香味、豆瓣酱的辣味有机地融为一体,产生出一种不可取代的诱人食欲的味道,而他种菜蔬不可能调制出此种美味。干煸牛肉丝之所以享有美誉,芹菜可谓功不可没。
然而,作为此菜最佳配料的芹菜,在具体烹制时,对于火候的运用是很严格的。欠火,则生芹味甚浓,可使菜肴口味不醇;过火,鲜绿色会变黄,脆嫩口感变软绵,最主要的还是芹菜受热过火后清鲜味道会散失。所以应炒至断生为宜,千万不可受热时间过长。受热时间适宜,既可保其鲜绿色泽,又可生成脆嫩口感。然而,什么样的火候才算合适呢?准确的火候应是芹菜下锅后,即刻放入其他调味品,手勺拌菜四五下就应出锅,再长就要过火了。
干煸牛肉丝(8)
主料:牛肉400克
辅料:芹菜100克;干辣椒几个;鸡蛋1个;泡打粉;嫩肉粉
调料:盐;糖;鸡精;香油;酱油;料酒;花椒面;辣椒面;孜然粉;
做法:
1.先看看原料:
2.为了保证成菜漂亮,顺着牛肉的纹路丝切条。
3.为了保证牛肉的软嫩,牛肉丝中加入1克泡打粉;半克的嫩肉粉少许清水保证肉的表面湿润反复抓匀1-2分钟
再加入白糖2克;料酒5克;盐2克;酱油3克;蛋清少许;玉米淀粉5克抓匀备用。
4.水焯牛肉丝最软嫩:
第一张图片是虾眼水大约60度,第二张图片80度,大约80度可以下入牛肉丝。
5.牛肉丝下入锅中后,只要变色,大约半分钟即可捞出。
6.可用清水冲洗干净备用。
7.锅中放香油小火慢慢的煸炒,你认为口感合适了,
就放辣椒面5克;花椒面3克;盐3克;鸡精5克;糖5克;干辣椒;芹菜了。
8.出锅前再加入少许的花椒面;辣椒面;孜然粉;香油炒匀即可。
为什么说香味是干煸牛肉丝口味的最佳特点
以往我们把衡量菜肴质量的标准分为色香味形养、器皿六项内容,也就是说,菜肴的食用价值是通过这六种形式体现出来的。然而,作为一个菜肴,它的最本质的食用价值是什么呢?实践告诉我们,是它的口味,也就是说,口味是菜肴质量的集中体现,是衡量菜肴质量的最高标准。
作为川菜名馔的干煸牛肉丝,它的质量体现的形式更是带有这一特点。它的口味最佳体现形式就是香,简单的一个香字就概括了菜肴口味的全部内容,是菜肴味型中味别的集大成者。在菜肴中,它是有形的,是具体的,是由菜肴所有味别组成的。精盐的咸味、黄酒的醇香味、味精的鲜味、花椒的麻味、白糖的甜味、醋的酸味、香油的香味、豆瓣酱的辣味,所有这些味别,除了咸味、麻味、辣味能够在菜肴的整体口味(味型)中被食用出来,其他调味品的味别体现的都是香味。
它的香味如此浓重、如此明显、如此醇香,人们对此菜的口味评价是越吃越香、越香越想吃。凡是食用过正宗的干煸牛肉丝的人,无不为其浓郁的香味所折服。
牛肉丝为什么要煽至色泽微红
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言,微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前,也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候,它体内所含的水分也正好被煸出七成左右,也就是说,牛肉丝此时被煸制的火候,在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅,说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深,说明此时牛肉水分几乎被煸干,如果再经过放人调料以后的受热过程,成菜以后,牛肉丝内也就没有什么水分了,菜肴会有焦煳的口感。
要知道,在川菜制作中,没有相当功底的厨师,不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了,而其他菜肴即使火候稍有欠缺,也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心,业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感,过火会使菜肴有焦煳之感,牛肉丝也会因此而断碎,菜肴稍凉,就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间,就是牛肉丝被煸至微红色的时候,这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品,反之,菜肴就要过火。
灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干
如前文我们所讲过的那样,灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂,要占菜肴整体制作过程的2/3还要多,各个操作程序又有着明显的因果关系,如果其中一个环节操作不当,都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以,灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握,有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移,这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢?它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢?
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来,使牛肉片呈质干的状态,再经过后来的蒸制等加工过程,使其再重新吸收水分,使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干,而后重新吸收水分这样一个反复的过程,也只有肉片经历了水分一出一进的过程,它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来,而且又形成极薄的灯影的效果,肉片里面是不允许有水分的。换句话讲,只有肉片中的水分近乎为干的状态,才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时,明显地受火力的大小和时间的长短制约,因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的,也就是业内所常讲的,枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面,因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑,肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态,很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看,牛肉中的水分实际上是被烘干的,烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的,所含水分并不那么多,烘完全可以烘干,而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内,烘和烤从火力上来讲,是有所区别的,烘是要弱一些的。
火力确定好以后,铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中,这时应注意的是,牛肉片不宜距炭火较近,起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎,就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出,这样的午肉才会有香味与香气,如果牛肉离火较近,就会使牛肉处于猛然受热的状态中,那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子,这样,牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后,厨师不能离开,因为牛肉片需要不停地换动位置,使其受热更为均匀,才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干,肉片呈紧绷、平展的状态时,就可以取出炉了。这时,不宜立即把牛肉揭下来,而是要等其凉一会儿,它自己就可以从四周崩开。这时,把牛肉片翻转过来,在接缝处轻轻弹起,使它们脱离铁箅子,整张的牛肉就可以取揭下来。
干煸牛肉丝的做法
牛肉营养丰富,多吃身体健康。干煸干香鲜辣,下饭佐酒最佳。
材料:
牛里脊肉300g,香芹2根,红椒1个,干尖椒5个,姜、蒜适量,食用油适量,郫县豆瓣酱适量,料酒适量,生抽适量,味精少许,
干煸牛肉丝的做法的做法步骤:
步骤1,牛里脊肉洗净沥干水,斜纹路切粗丝。红椒去籽切细丝,香芹去叶切合适小段。姜切丝,蒜切片,干尖椒用剪刀剪开去籽剪成细长段。
步骤2,热锅放适量油,把牛肉丝下入划散。
步骤3,牛肉丝出水后,把火开中小状态,用锅铲把牛肉丝不断煸炒。
步骤4,煸至水将干尽时,加入适量料酒炒匀,再加一勺豆瓣酱一起翻炒均匀。
步骤5,把牛肉丝扒到锅边,下姜蒜干尖椒丝炒香。
步骤6,大火一起翻炒,下入红椒丝继续翻炒,同时尝一下咸度是否放盐,我放了豆瓣酱一般没放盐。
步骤7,炒至椒丝变软,下入芹菜段翻炒,加少许生抽,见芹菜段变软立即关火,趁热洒几颗味精拌匀即成。
步骤8,味道香辣咸鲜,牛肉干香不柴,入口即化。
步骤9,成品图。
煸牛肉丝
食材明细:
主料::牛里脊肉300克,
辅料::红尖椒一个,绿尖椒一个,淀粉约40克,
配料::花生油适量,花椒油10克,糖3克,干红椒约10克,盐适量,酱油2小匙,
煸牛肉丝的做法步骤:
1.牛肉切成细丝。
2.加上干淀粉抓匀。
3.锅入放油,烧至180度,下放肉丝划散。
4.捞出沥油。
5.将准备好的干红椒切段,新鲜的红绿尖椒切丝。
6.将滑牛肉的油倒出,锅中留少许底油,放入干红椒炒香。
7.放入牛肉丝煸炒,加入糖、酱油、盐炒匀。
8.倒入青红椒丝快速翻炒,放入花椒油,炒匀出锅。
小贴士:
滑牛肉时,油锅不可过高,以免炸硬炸老。如果喜欢,可以多放一些干红椒,配点芹菜段也不错。
陈皮牛肉为什么要凉食
好菜还要会食。菜肴做得再好,如果食法不当,同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉,从习惯上讲,存在着两种食法:凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用,热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看,此菜适宜凉食,在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上,因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚,特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解,味虽麻辣,但显柔和,辣味虽浓,但不燥人,尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间,有机地和其他味别融为一体,给食者不但是单纯的麻味,而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的,这种调味品微妙的口味变化,如果不细心是不易察觉的(这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了,就变味了的根本原因。这里的变味不是变质,而是口味的变化)。咸味在这里同样可以得到减弱,给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余,醇味欠佳,也就是说,陈皮的味道在热菜中体现得很直接,以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时,给人的感觉就不同了,浓香之中更沁有一股清醇之味,而这种清醇之味正好是菜肴所需要的,也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显,它可以使甜味变得较浓,但不那么直接。菜一人口,浓味刚过,回甜之味就油然而生,但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后,也不像在热食时那样明显。要知道,回甜之味在理论上很好讲,但是在菜肴的具体口味调剂时,要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲,没有相当菜肴制作功底的厨师,根本就调不出如此的效果。
陈皮牛肉凉食,不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和,而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次,使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。
菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化,而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中,也就是说,原料这时如果带有很多汤汁,再热食的话,它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果(川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分,只和液体化的油和调味品打交道)。但是,我们也应该看到,此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础,换句话讲,牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度,凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里,细嫩是过程,并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食,菜肴温度的下降,正好是这种口味转化的必不可少的条件。
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