食材是美食味道最原始的来源,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。食材在美食文化中占据重要位置,你是食材达人吗?经过搜索整理,小编为你呈现“小笼蒸牛肉为什么小笼蒸牛肉被称作小吃”,相信能对大家有所帮助。
小笼蒸牛肉被称作小吃的原因有二:
一是此菜的名分划分是依传统的川菜归类方法归属的,人们从主观意识上就把它分到了小吃一档。我们知道,传统意识把川菜分成四部分,一为筵席大菜,如鲍鱼、鱼翅;二是风味小煎小炒(也称一般炒菜),如宫保鸡丁、鱼香肉丝;三是小吃,如麻婆豆腐、担担面;四是三蒸九扣(又称田席),如咸烧仔、甜烧仔。按现在新的方法划分,三蒸九扣基本上和小吃划归在一起。因为从菜肴的实际食用来看,它们没什么本质性的区别,当时的划分主要是以食用菜肴人群的生活地点为根据的。小吃主要在专业的餐馆(餐馆的规格极小,这无疑是此菜称谓分属的一个重要原因),且又在城镇食用。而三蒸九扣就不同了,主要流行于四川的农村,制作食用多在农家,所以又被称作田席。其实这两类菜肴的食用对象基本上是一致的,属民间范畴。只要把菜肴的量和食用方式稍加变化,就可以合二为一了。所以,小笼蒸牛肉也就理所当然地被分在小吃一档里了。
二是此菜的具体食用方式。小笼蒸牛肉始刨于路边小馆,规模小,食用对象又是平民百姓,成名以后,酒楼饭店才有供应。但它的上席不被单独食用,总是于大菜之间,且每次每人又是以食用一两片为度,对菜肴只起到一个调剂口味的作用,即使是在零点便餐中,也很少像鱼香肉丝等菜肴那样被用来独立佐餐。正是基于这一原因,后来在川菜的食用中,它几乎没有独立上席,所以人们称它为小吃也就显得很自然了。
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小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中
小笼蒸牛肉的整体调味是由两个不同的调味过程来完成的。一是制作中调味,牛肉的腌制就属此范畴。再有就是它的制作后调味,业内也称辅助调味,也就是在菜肴完全成熟以后,再适量补些调味品,以此来补充菜肴口味中的某些不足,从而使菜肴的整体口味更加完美。此菜的调味正好需要这一种方式,其原因有二:
一是菜肴本身口味的需要。只用制作中调味的单一方法不能满足味浓、味厚、味鲜、味香的要求,只有再采取制作后调味的方法,补调某些调味品,给菜肴以附加调味,菜肴最后形成的口味才会近于完美。
二是菜肴调味品本身的性质决定的。有些调味品不宜蒸熟,只有炒熟或热油浇熟口味才香,否则会转化成人们极不愿食用的味道,这种味道与菜肴的质量是格格不入的。如葱、蒜两种调味品,虽然可以熟食,但是也只能用热油浇熟或炒熟,绝对不宜蒸熟,不然清香之味全失。
但是,此时的菜肴辅助调味又离不开它们。应找出一个既可得其美味,又可不使其产生异味的烹调方法。经过不断实践,司厨者找出了这样一种辅助调味的方法,也是葱蒜在此菜中调味的极佳的方式。把葱蒜放在牛肉上,取适量香油浇在上面就可以了。油量不宜过多,反之菜肴有油腻之感。也可把蒜剁成茸状,调成蒜泥汁,与牛肉蘸食。
小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软
小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨,具体烹制方法的实施同样十分讲究。细致而不粗糙,简单而不凑合是它的最大特点。米粉作为此菜配料,操作过程十分简便,只要往牛肉中一放就可以。但就是这个放的过程,严格地讲是有细致与粗糙之分的,粗糙即指把米粉不经事先的任何加工,简单地往牛肉上一放;而细致是先用适量温水把米粉泡软,再控净其中的水分,再与牛肉放在一起。
米粉在选用时,只有采用细致的方法,才符合菜肴质量的要求,才可使菜肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水分,而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分,而使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前,米粉的质地相当干,若是简单地、直接地将其放入牛肉中,极易把牛肉中的水分吸干,而且还可同时把其他液体化的调味品吸干,菜肴就会因此而失去应有的水分。
试想,作为此菜的主要原料,牛肉呈全瘦状态,按照原料的烹饪原理,它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中,牛肉只有具备了充足的水分,其口感才细嫩,但若和完仝质干的米粉一同制菜,那么不但没有水分被重新吸收,而且还会失掉原有的一部分水分。
牛肉在这样的条件下制熟成菜,其口感又怎么会嫩呢?水分是菜肴质嫩之本,在这样的条件下,米粉的口感也不会是细嫩的。
因为完全质干的米粉,少量的水不可能将其泡软泡透,没有足够量的水分供其吸收,米粉不但质地不会细嫩,甚至还会因此而夹生(这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成)。
正是基于这一重要原因,用温水浸泡米粉,已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作为专业司厨者,这一点千万不能忽视。
小笼牛肉的做法
材料:
牛肉(后腿)1000克,粳米100克,香菜50克,香油100克,酱油25克,豆瓣辣酱50克,料酒10克,盐10克,大葱15克,姜10克,花椒粉5克,辣椒粉5克,陈皮15克,花椒5克,八角2克,,
小笼牛肉的做法的做法步骤:
步骤1,肉去筋膜切成大薄片;
步骤2,洗净切成细末;
步骤3,净(用氯氩明消毒)切成30毫米长的段待用;
步骤4,粳米加桂皮、八角、花椒放在锅内炒至黄色,用擀面杖压碎(使用香多则小磨或粉碎机粉碎);
步骤5,切好的牛肉片,放在盆内用酱油、料酒、精盐、郫县辣酱、葱、姜、米粉、香油、清水拌匀;
步骤6,分放在十节小笼屉内蒸约30分钟,食时撒上花椒粉、辣椒粉、香菜即可
蒸素小笼包
食材明细:
主料::面粉300克,青菜一小把,芹菜叶一把,鸡蛋两个,香菇适量,木耳适量,杏鲍菇一根,小葱适量,虾皮适量,
辅料::调和油适量,盐适量,芝麻油适量,
蒸素小笼包的做法步骤:
1.按做“烫面饺”的方法做的烫面,烫好的面活成光滑面团。
2.盖保鲜膜静置饧面。这段时间做素馅。
3.准备馅料:香菇、木耳提前浸泡,青菜、芹菜叶、香菇、木耳、杏鲍菇分别焯水,过凉水备用。所有菜切碎粒备用。
4.热锅凉油,先炒鸡蛋,鸡蛋炒碎粒后加入小葱碎炒香。
5.加入虾皮炒出香味。
6.把其余菜碎加入,翻炒均匀,少许盐调味,芝麻油增香,晾凉备用。
7.包成小包子。
8.蒸锅上火,锅开后,放入包子,大火蒸10分钟即可,关火后不要揭锅盖,再虚蒸3分钟。
9.出锅的小笼包子。
牛肉白菜小笼包
冬天最好的菜菜就是大白菜了,白菜含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动,促进大便排泄,帮助消化(消化食品)的功能。对预防肠癌有良好作用。秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果。美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素(微量元素食品),它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
正巧我家好久木有吃馅了,馋得很。就做了牛肉白菜小笼包,再配上一碗棒渣粥,吃的暖暖和和、舒舒服服的。最重要的是经济实惠还健康哦!
牛肉白菜小笼包面团:面粉400克、酵母4克、温水
馅料:牛肉绞馅300克、白菜头1个、盐、香油、老抽、花椒粉、葱花、植物油、水
牛肉白菜小笼包做法1、将面粉、酵母混合,逐次加入温水揉成表面光滑的面团。放温暖出饧发。
2、将白菜洗净,切成3mm宽的丝再改刀切成末剁碎,挤干水分备用。
3、将牛肉绞馅加入盐、香油、花椒粉、葱花搅拌均匀,逐次加入清水搅打上劲。
4、加入老抽搅拌均匀后,放入挤干白菜、植物油搅拌均匀即可。
5、将饧发好的面团,搓成长条,揪成大小一致的剂子。
6、取一个剂子压扁擀成四周薄中间厚的面片。
7、在面片中间放上牛肉白菜馅,将收口捏折即可。
8、将包好的包子放入蒸笼,水开后中火8分钟即可。
网站小提示
白菜和辣椒能一起吃:可以促进肠胃蠕动,帮助消化
白菜和豆腐能一起吃:适宜于大小便不利、咽喉肿痛、支气管炎等患者食用
牛肉圆葱小笼包
食材明细:
主料::牛肉1块,圆葱2个,面粉适量,
辅料::酱油适量,盐适量,酵母适量,
牛肉圆葱小笼包的做法步骤:
1.准备好食材,圆葱、牛肉、面粉、酵母、酱油、盐以及干净的料理机。
2.先将酵母溶于温水中化开,注意水温不要太高,20度左右就可以了,温度太高会将酵母活性杀死。
3.面盆中放入适量面粉,将融水的酵母倒入,开始和面。
4.和面过程中根据实际情况添加水和面粉,揉成面团。
5.揉好的面团应软硬适中,手指轻按压不黏手为宜。用保鲜膜将面盆封好,醒面。夏季温度高时醒面时间30分钟至1小时,冬季温度低醒面2-3小时。
6.醒面期间可以准备包子馅。先将牛肉块用冷水泡30分钟左右去去血水,切成小块。
7.将切好的牛肉块放入料理机中,添加少量水,进行绞肉。
8.肉馅绞好后根据肉馅软硬程度添加适量水、酱油、盐、料酒(可以没有)顺时针方向搅拌至上劲。牛肉味道本身就很鲜美,所以没有添加十三香等调料。注意一定要保持一个方向搅拌。
9.将圆葱切成小块,放入料理机中打碎,也可用刀剁碎。如果使用料理机的话大10秒基本就可以了,打的太久会下太多水,变成圆葱汁了就。
10.面团醒至几乎两倍大即可。
11.案板上放面粉,揉面挤出面团中的气泡。
12.擀皮,稍微厚一些,大小适中。
13.擀好的面皮。将圆葱碎倒入肉馅中混匀(圆葱不用放的太早,要包的时候加入到肉馅中即可,以免盐分使圆葱下水)
14.开包,加入适量肉馅。
15.团一团,将开口处面皮逆时针拈在一起,注意褶子可以密一些,拈起面皮边即可,以免包子中间皮过厚。
16.包好的成品。
17.包子包好后,大约醒15-20分钟,可以用手掂量感受下刚包好的包子和醒过一会儿的包子的感觉,前者更重一些,后者有点轻飘飘的感觉。锅内放冷水,包子上屉(笼屉布可以略微掸些水再放包子),电蒸锅上气后再蒸20-25分钟.
18.蒸完后5分钟左右再开锅盖,美味包子出炉啦,赶快享用吧.
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