食材品类非常的丰富,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,食材决定了美食文化的高度的深度,你平时对食材了解比较多吗?经过搜索整理,小编为你呈现“灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软”,希望对大家有所帮助。
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感,仅有把水分烘干这一道工序还远远不够,这只是完成了1/2工序。业内认为,烘只是单纯地把水分散失了,而失去水分的牛肉片,是不可能产生化渣口感的。这种质干,并且又带有明显的韧劲儿,甚至还有吃不动的感觉,这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远,所以才应该再采取一种辅助的制作方法,使牛肉片能够重新吸收水分,变得柔软。
蒸无疑是最好的方法,在蒸汽的作用下,牛肉可以变得稍软,在蒸制过程中,可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的,无法直接制菜,要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的,不宜直接用刀来切制,先要把其蒸制稍软,然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了,取出来以后,改刀成型。
但是,此时的牛肉从质地上讲,还是较干的,如果就此制菜,口感无疑是较硬的,这是因为牛肉片体内的水分还不够,只有再次放入蒸锅内,二次蒸制。时间上要明显地长于上次,使牛肉有明显的质软感才可以取出来,控净水分。
97msw.coM精选阅读
灯影牛肉的牛肉片为什么要切成极薄
灯影牛肉的食用效果主要是由刀工来体现的。灯影的形状是极薄的,业内称隔着牛肉片可以看到人影,仅从肉片的厚度来看,此菜可以说是中餐菜肴制作之冠了。
成菜以后,要达到如此之薄、如此之大的片状效果,没有极为精湛的刀工是根本不可能的。
牛肉制作要经过切片、腌渍、黏结、烘烤四个过程,才可整张地揭下来。切片是第一道工序,如果牛肉不能片得较薄,虽然经过后几道再加工程序,从效果上看,同样是不可能达到灯影效果的。
牛肉片的片制主要依靠娴熟的技术,工具也有着不容忽视的作用。仅有技术,如果没有较为合适的刀,也很难把牛肉片得如此之薄。用一般的菜刀是不可以的,应该用专业化极强的片刀,因其面积宽大,而且刀膛又薄,很适合片切加工。
用于制作灯影牛肉的牛肉不宜用水浸泡,如果是冰冻的,要慢慢自然解冻,业内称为自己化自己。这样一是可以保牛肉的鲜味。如果牛肉被浸泡化解,血水随之而出,血水减少了,牛肉的鲜味同样要受损失。二是可以保持牛肉纤维的紧密,有利于片切。在水分的浸泡下,牛肉的纤维要被泡松的,而松散的牛肉是很难片成极薄的片的。三是经过长时间的泡制,牛肉血水溢出,颜色也会变得苍白。没有血红色的牛肉在制片以后,是绝对不会有红亮之色的。而灯影牛肉一向把颜色当成主要的质量标准之一。
牛肉去净筋皮杂质以后,放在案板上,用刀成滚动方式把其片成薄片,肉片是不要片断的,滚动着向前推动片制,尽可能使肉片成为一大张,这有利于最后肉片的成型。
灯影牛肉的牛肉片为什么要用温油炸软
牛肉片在蒸软以后,就进入火工烹调的程序,业内认为这是菜肴的正式制作阶段。
用温热的油把牛肉片稍炸,适当的油炸可以明显地增加菜肴的香味和香气,烹调油中的营养成分,可以明显地增强和改变原料的口味,有较强的增鲜作用。此菜制作过程中烹调油用量还是较多的,肉片要用油炸过,在后来的口味调剂中,还要适量放入辣椒油和香油。菜肴香气的产生,是离不开烹调油作用的。在炸制过程中,肉片表皮的水分要被油所代替,菜肴的水汽减弱了,油气增强了,菜肴的香气由此而产生。炸制牛肉片的油温,切切不能过高,虽然称作是炸,但是与一般的油炸还是有所区别的。
中餐菜肴的油炸,是使原料达到成熟或是酥脆,而灯影牛肉的油炸,是使牛肉的质地变得柔软(牛肉片不存在生熟之分,从口感上讲,不需要炸至酥脆)。油温绝对不应过高,此时的油炸不如说是油氽更为确切。
也可以把油和牛肉片同时下锅,温火加热,待牛肉片的质地开始变软时,就把油滗出,此时牛肉片是要留在锅中的。
喜欢《灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解食材大全的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了小笼粉蒸牛肉片专题,希望您能喜欢!