食材指制作食物时所需要使用的原料,地方美食通过就是因为使用了地方食材。中国美食文化很重视食材,你是食材达人吗?请阅读由小编为你编辑的温泉吐司,希望能为你提供更多的参考。
方子据说来自名师林育瑋,做的时候也是按照普通吐司的做法,改成了部分天然酵母发酵,所有液体恢复室温后操作。
重要的是口感真是一流,是我目前最喜欢的三明治配方。爱极了这个软弹的口感。真是不舍得送人的吐司。
连着吃了三天三明治,还意犹未尽。好吐司值得一做再做。
温泉吐司
原料:金象高筋面粉510g,天然酵母180g(小白的做法),太古细砂糖60g,盐10g,炼乳72g,蛋黄12g,酸奶150g,水120g-150g(根据面团状况添加),燕子酵母5g(考虑家里温度增加了酵母用量),黄油50g
温泉吐司的做法
1.所有原料室温情况下操作,揉至完全(有大片膜,破洞光滑)。
2.分成6等份,滚圆松弛15分钟。
3.擀卷一次,松弛20分钟。
4.再次擀卷一次,拉薄底边,卷起放入吐司盒中。
5.发酵至8分满。
6.预热烤箱180℃10分钟。
7.表面筛蛋液。
8.放入烤箱中下层,180摄氏度烤制40分钟。
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小猫泡温泉豆浆
食材明细:
主料::自磨豆浆250ml(红豆和乌豆),山药200克,红枣20克,
辅料::可可粉1勺,
小猫泡温泉豆浆的做法步骤:
1.将山药去皮隔水蒸熟。
2.蒸熟后用勺子压成泥。
3.准备好20克去核大枣,一杯红豆和黑豆磨成的熟豆浆。
4.将豆浆和红枣入料理机打成红枣豆浆。
5.将一小勺可可粉加入适量水调成糊状。如图
6.将山药用手捏出猫的身体,头部和两只脚。(猫头要搓圆再捏出两个小耳朵形状)如图
7.取个汤碗,先放入猫的身体。
8.再放入头部和脚。
9.取根尖头竹签,粘上可可糊画出猫的轮廓。
10.画好的小猫。
11.最后将红枣豆浆倒入碗里泡住小猫完成。
12.成品。
正宗日式温泉蛋
说起温泉蛋(温泉卵,日语发音:OnsenTamago),有些同学会把它和溏心蛋混为一谈,其实它们完全是两码事,确切地说是鸡蛋烹饪中完全不同的的两个状态:溏心蛋的蛋清已经凝结,而蛋黄有一点儿的流动性,而温泉蛋,恰恰相反,蛋黄已经成型,蛋白却处于吹弹欲破的半固体状态,与极嫩的豆腐花相似,可以说完全颠覆了大家直觉上对鸡蛋的认识,这其中的细节和奥妙,且听洋洋慢慢道来。
网上关于温泉蛋家常做法的不少,有些是非常的不靠谱,比如把鸡蛋打在保鲜膜上,放在微波炉里转45秒,快则快矣,效果离温泉蛋差了十万八千里;有些似是而非,比如把鸡蛋放在沸水中,煮上一会儿,然后关火盖锅盖焖一段时间。这样做出来的鸡蛋实际是西餐里的半熟蛋,鸡蛋最外层的蛋清在沸水加热之下只需30-40秒就已完全固化,失去温泉蛋应有的口感。有些办法原理正确,但是很难把握,比如,先把一锅水烧开,然后加冷水,把温度降到70-80摄氏度之间,然后把鸡蛋放进去,盖上锅盖焖半个小时,问题在于,室温高低、锅子的材质(铝制锅子的导热性能比铸铁或者不锈钢的锅子好)甚至颜色(深色锅子通过辐射散发热量的速率比浅色锅子高)、水量的多少,锅盖密封程度,都会影响锅内的实际水温,导致做出来的温泉蛋缺乏一致性,忽而老一点,忽而嫩一点。洋洋在这里介绍的方法就是要彻底消除这些不确定性,只要你完全遵照程序做,保证每次都能成功,而且,喜欢什么程度的温泉蛋就做什么程度的,100%成功。
正宗日式温泉蛋
食材清单(6人份):
鸡蛋:6只,平均重量63克
水:1.5公斤
调味料:日式昆布酱油:2茶匙
日式七味辣椒粉(七味唐辛子):1/8茶匙
切碎的香葱(Chive):1茶匙
日式温泉蛋的做法
1.先来介绍一下制作温泉蛋的装备:20厘米汤锅一只,铸铁的最好(因为热容量比较大),不锈钢复底锅也可以,不要用薄皮铁锅、铝锅和不锈钢锅,薄皮锅子放在炉灶上烧的时候锅底受热不均匀,靠近炉火的鸡蛋火候容易过。除汤锅外另一个必备工具是温度计,市场上厨房温度计有两种,双金属表盘式温度计和热电偶数字温度计,双金属温度计的优点是不用电池,缺点就是反映比较慢,热电偶温度计反映很快,缺点就是需要用电池,数字显示部分不耐热而且可能不防水。对于制作温泉蛋,两种温度计都可以,洋洋更喜欢用双金属温度计,一大锅水用小火加热,温度变化非常缓慢(上升下降一度可能需要3-5分钟的时间),双金属温度计的反映速度已经足够,而且长时间使用也不用担心电池电量。锅里倒入1.8公斤水,之所以用这么多水,有两个原因,一来是增加热容量,这样水温上升下降的速度很慢,很容易把温度控制在69-71摄氏度之间,二来鸡蛋入水的时候,水温下降比较少,可以确保烹饪过程中温度恒定,更为精准的模拟天然温泉的特性,让你在自己厨房里作出正宗地道的温泉蛋。
2.温度计一般会带一个夹子,可以夹在锅边上。如果用双金属温度计,淹没在水中的探针的长度要大于6厘米,否则温度计的读数会偏低。不像热电偶温度计,只需把探针尖端伸入水中就可以了。用大火把水加热到70摄氏度,然后降低火力,让水温保持在70摄氏度。
3.等水温稳定之后,把6只鸡蛋从冰箱冷藏室内里拿出来用勺子轻轻放进锅里,鸡蛋全部进锅之后开始计时。有些做法要求把鸡蛋的温度回升到室温,可是一年四季,室温的变化相当大,而冰箱冷藏室始终保持4摄氏度,直接使用冰箱鸡蛋可以确保鸡蛋火候的一致性。有些同学担心把冷鸡蛋直接放进热水会开裂,其实鸡蛋是否炸开跟温度的变化没什么关系,洋洋家曾经先把鸡蛋回升到室温,然后放进冷水里,用极其缓慢的速度加热,用了100分钟的时间加热到70摄氏度,结果锅里的鸡蛋照样开裂。而直接把冰箱鸡蛋放进热水里,多数情况下,鸡蛋都能保持完整。可见鸡蛋是否开裂,跟温差并无直接关系。
4.鸡蛋上方至少应该覆盖3厘米以上的水,确保鸡蛋各个方向能够均匀受热。即便放了这么多水,鸡蛋入水后,水温依然会下降2-3摄氏度,这时可以稍稍加大火力,让水温尽快回到70摄氏度。
5.加热过程需要不断查看温度计的读数,通过调整煤气灶火力,把温度稳定在70摄氏度左右。听起来好像很困难,其实是很简单的,因为温度变化非常非常慢,你有充分的时间来调整。
6.如果煤气灶的小火不够小,即便关到最小火力锅子温度依然上升。可以用所谓的文火垫(SimmeringMatt)来进一步降低炉灶火力。这个垫子实际上就是一块钢板,一面压出许多凸起,把垫子放在炉架上,把锅放在那些凸起上就可以了。当然也有省钱的办法,当水温加热到71摄氏度时,就把炉火关掉,水温下降到69摄氏度时再继续加热。
7.煮好(需要30分钟-40分钟)的温泉蛋从锅里取出来之后要立即浸在冷水里,不然外面的蛋壳、蛋白会继续加热里面的蛋黄。温泉蛋的蛋白非常柔弱,所以没法剥皮,只能打在小碗里享用,吃的时候可以配上日式昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱。当然撒点盐花也很美味,或者像洋洋老公一样,浇上一点酱油和麻油,吃起来也很棒。
8.温泉蛋的加热时间是30分钟到40分钟,这个窗相当宽,做出来的温泉蛋火候还是有些差异,从27分钟开始,蛋黄已经成形,但是口感非常非常软,而蛋白呢,刚刚开始凝结,非常脆弱。从33分钟开始,蛋黄的口感稍稍实一些,就像火候恰到好处的带馅汤圆,蛋清强度稍高,但是依然吹弹欲破,洋洋比较喜欢这个状态的温泉蛋。到了39分钟的时候,蛋黄口感已经又些弹性,蛋清已经能够稳定附着在蛋黄上面。洋洋个人感觉,此时火候已经有点过了。当然对于火候每个人都有自己的偏爱,并无正确错误之分,想要什么火候就煮什么火候。洋洋在这里提供的方法,就是让你每次做出来的温泉蛋火候完全一致。
9.再让大家看看剖开蛋黄的样子,大家注意到30分钟的那个蛋黄与其它鸡蛋相比更浅一些,这只是鸡蛋本身的差异而已,与火候无关。同等火候下蛋黄的颜色不同并不影响口感,也不影响风味。当然喽,继续提高烹调温度,所有蛋黄的颜色都会变浅,口感也随之变干。这时,鸡蛋的魅力早就消失的无影无踪了。再继续加热,蛋清中的硫和蛋黄中的铁发生反应,在蛋黄表面生成一层灰绿色的膜(硫化铁),还散发着一股淡淡的硫化氢的味道(所谓的蛋腥味)。
最后说一个关键问题:温泉蛋安全吗?会不会有病菌?和鸡蛋有关的致病菌是沙门氏菌,美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方指导意见,只要温度超过70摄氏度,就能在瞬间杀死绝大部份沙门氏菌(每1千万个细菌中可能有一个残留,所谓的7-log10原则,认为可以安全食用),温度稍低,杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些
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黄花菜和猪肉或鸡蛋能一起吃:给人体提供丰富的营养成分,治疗多种疾病
西红柿和鸡蛋能一起吃:满足人体对各种维生素的最大需要,具有一定的健美和抗衰老作用
酒酿丸子窝温泉蛋
食材明细:
主料::鸡蛋1个,醪糟80g,
辅料::糯米粉50g,枸杞7-8个,
酒酿丸子窝温泉蛋的做法步骤:
1.煮一锅清水
2.水滚后关火加入5-6滴白醋。
3.把鸡蛋磕入醋水中,盖上盖子焖5分钟左右。
4.糯米粉用清水调好
5.另取一只锅,把水煮开后,放入小元宵,当元宵浮起加入枸杞,煮个三五分钟后加入醪糟,关火。
6.煮好的酒酿盛入小碗内,然后把温好的鸡蛋窝在酒酿中。品相还不错,有点舍不得吃啊。
7.舍不得吃也得吃啊,咬一口,清甜回甘,感觉一个鸡蛋太少啊。
小贴士:
1、醋不能加多,不能把握可以尝尝,感觉有点小酸就好。清水加醋来温蛋可以加速蛋白的凝固成型,避免滚水煮蛋时蛋白粘锅底,还有破蛋的情况。
2、枸杞煮一小会就好,时间长会影响营养流失。
3、加入醪糟后就关火,醪糟高温长时间烹煮就失去了它的营养价值了。
4、如果一次温多个鸡蛋,相应焖温的时间也要增加,一般一个鸡蛋五分钟左右,两三个就要十分钟左右了。
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