食材是美食最基本的构成,食材的好坏决定了美食的成败。食材是美食文化的地基,你对食材有一定研究吗?或许你需要"英格兰吐司"这样的内容,供你参考,希望能帮到你。
在izzy那里看到推荐子陈共铭老师的《顶级风味面包书》,对面包王子无比信心,速速买来,果然配方没有让人失望的。
陈共铭老师醉心研究面包制作已经17年,拥有丰富的的烘焙资历,从事烘焙教学.
汤种的做法和65度汤种略有不同,水烧到65度,再和高粉混合,不是平时先混合再到65度,水的比例是高粉:水=2:1不是平时的1:5
英格兰吐司
材料:中种面团(隔夜种)
高筋粉500、新鲜酵母5g、蜂蜜50g水400g
汤种:高筋面粉200g、水100g
主面团A:汤种300g、细砂糖120g、盐18克、奶粉40g、水70g、新鲜酵母30g
B高筋粉300g
C无盐奶油120g(以上材料我减半做了两个450克的吐司)
英格兰吐司的做法
1将所有中种材料慢速搅拌至光滑。
2放入容器中,室温发酵一个小时,隔天使用(冷藏4度,发酵约12-15小时)
3汤种的水加热到65度,将高粉放入碗中。
4倒入热水搅拌均匀,冷藏12个小时。
5中种发酵12个小时后。
6将汤种中种和主面团A材料用慢速搅拌混合,再加入高筋粉拌匀
7快速搅拌至有弹性(扩展)加入奶油后拌匀,快速搅拌至光滑具延展性。
8面团基本发酵30分钟后,将面团分割成6块滚圆。
9将面团拍出空气擀长。
10向上折1/3,向下折1/3
11翻面拍扁折线朝下整成圆桶状。
12以三个一组,放入土司盒。
13放自制发酵箱温度36度湿度70发酵一个小时
14最后发酵至八分满出炉
15烤箱预热,160度上下火5分钟,150度下火40分钟。
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新英格兰龙虾包配薯棍的做法
龙虾是海洋中最美的味道之一,它的吃法可是多了去了!人们想尽了办法给这个美味的家伙增光加色,而我觉得最好的吃法其实最简单,就是保持它的原有味道,尽量不添加过多的调味料。就像我们吃大闸蟹,蒸了直接吃,味道最鲜美。除了蒸着吃,还有一种吃法非常受欢迎,就是龙虾包-这是去了美国才知道的玩意儿。它其实是个街食,路边摊的三明治,把龙虾肉夹在面包里吃。但龙虾的美味和气场儿使它红遍整个美国。新英格兰区域滨临海岸线,捕龙虾业很发达,龙虾包就诞生于此。很多游客慕名而去,甚至在一个路边摊排大长队,为了尝到当地最好的龙虾包。在一个美食纪录片里,龙虾包路边摊的老板说,我们的龙虾包是最好的,每天都排长队。我们的秘方就是提供最新鲜的龙虾肉和十足分量,让客人们得到最大满足的故事~所以做一个好的龙虾包其实并不难,只要找到新鲜的龙虾就可以了。
材料:
龙虾(1斤左右/1人份)1只,海盐(调配煮龙虾的水使用)适量,大土豆1斤,融化的黄油100克,细葱(点缀龙虾肉,可选)1小把,番茄酱(配薯棍)随口味,盐(给薯棍调味使用)随口味,原味蛋黄酱1茶勺,柠檬1/4个,食用油(炸薯棍使用)500毫升,热狗面包(1人份)1个,,
新英格兰龙虾包配薯棍的做法的做法步骤:
步骤1,选龙虾和清洗:选择一斤左右的龙虾,正好适合做一个一人份龙虾包。把龙虾认真地冲洗干净。
步骤2,以人道主义的方式杀龙虾:出于爱护动物,在煮龙虾之前先要杀龙虾。1先把龙虾放在冷冻箱里冻上1个小时左右,这样可以使龙虾处于昏迷状态。2取出龙虾,放在案板上,用刀尖对准头部,竖着直扎进去,这样可以以最快的速度杀死龙虾,降低龙虾疼痛感。
步骤3,煮龙虾:最好是使用海水,这样可以保持龙虾原有的海洋味道。在没有海水的情况下,可以用海盐调配。在一只大锅里注满水,放上足够的海盐,使水的咸度几乎和海水一样就可以了。我想大家都应该尝过海水吧,真的很咸!调配好水并煮开后放入龙虾,1斤左右的龙虾煮15分钟就可以了。
步骤4,拆肉:把煮好的龙虾切开,尽可能的取出所有的龙虾肉。不仅包括龙虾尾,还有龙虾钳,爪和关节。然后切成小块,用一茶勺蛋黄酱调味待用。(别放多了,有一点点味道就可以)
步骤5,炸薯棍:大土豆切成手指粗,秘诀是要先泡在水里一个晚上,然后拿出来用厨房纸擦干。120度油温炸5~6分钟,捞出控油。160度油温再炸5~6分钟到表面稍微开始变焦的颜色即可捞出,控油撒盐待用。
步骤6,热狗面包:龙虾包最正宗的搭配是--新英格兰热狗面包。它和普通的热狗面包有一点点区别,它的两侧是平的,顶部中央开口,口感非常松软。(做法我会单独发一片"新英格兰热狗面包“的食谱)如果你懒得自己做,也可以买普通的热狗面包,两侧切平,然后按照下面的方法加热。
步骤7,加热面包:两侧和中央刷上融化的黄油,放在烧热的平锅里烘一下,这样面包吃起来会更香脆。
步骤8,装盘:把龙虾肉放在打开的热狗面包上,撒一点细葱末,摆上薯棍,还可以配个小沙拉,就OK啦!
步骤9,街食瞬间变主菜:吃之前在龙虾肉上淋一点融化的黄油,挤上一点柠檬汁。嗯!Yammy!!!再配上一杯香槟,尽情的享受吧!
清甜吐司
食材明细:
主料::桑风吐司粉650g,水400g,
辅料::奶粉30g,砂糖40g,蜂蜜50g,全蛋奶50g,黄油40g,鲜酵母20g,
清甜吐司的做法步骤:
1.面团材料中除黄油外的食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,面团稍微细腻的时候放入黄油,转高档继续直至能拉出透明薄膜的阶段
2.取出保证面温在26度左右发酵2.5倍左右,取出分成八分再滚圆盖上保鲜膜醒发20分钟
3.取出松弛好的面团,擀开把边上气泡抹掉,卷起依次盖好保鲜膜发酵二十分钟 再擀开在卷起
4.把卷好的四个一组放入吐司盒,放在温度34度左右发酵9分钟,至手指轻嗯可以慢慢回弹
5.放入预热好的海氏烤箱,180度烘烤35分钟,另外其他烤箱参照平时烘烤的温度时间哦
小贴士:
严格控制面团温度,经量缩短揉面时间
可可吐司
食材明细:
主料::高粉220克,可可粉20克,糖50克,盐2克,酵母4克,奶油40克,蛋53克,黄油28克,
辅料::葡萄干适量,蜂蜜适量,
可可吐司的做法步骤:
1.把材料(除黄油外)全放在面包机内
2.把葡萄干用酒泡过,滤干
3.材料搅拌成光滑的面团后放入黄油,用发面档的前20分钟继续搅拌2-3次
4.加入用酒泡过的葡萄干
5.拌均匀
6.让面团发酵2.5倍大
7.取出面团排气,松驰20分钟
8.把面团分割成2等份
9.把面团擀开
10.对叠
11.再把把面团擀开成长方形
12.卷成圆筒状
13.放在吐司模内
14.在温湿在地方发酵至7公满
15.1
16.1
红糖吐司
食材明细:
主料::高粉250g,红砂糖35g,奶粉10g,酸奶105g,水60至70g,酵母3g,黄油20g,
辅料::盐2g,
红糖吐司的做法步骤:
1.除盐黄油的原料都倒入面包桶搅拌。
2.一个程序后加入黄油和盐继续搅拌。
3.揉好的面团能扯出不易破的薄膜即可。
4.揉圆放盆中盖上保鲜袋一次发酵。
5.发酵好的面团手指沾粉戳洞不回缩(或轻微回缩)不塌陷即可(塌陷就是发过了)
6.按压排气后分3个160克的面团,盖上保鲜袋松弛了5-10分钟。
7.取一面团擀成牛舌状。
8.翻面后从上至下卷起,盖上保鲜袋松弛10-15分钟。
9.再次擀成长牛舌状。
10.翻面后从上至下卷起,接口处捏紧。
11.收口朝下放入吐司盒(先放两边再放中间)在35~38度的环境下发酵,8~9分满即可。
12.发酵好的面团用手指轻压面团表面缓慢回弹即可。
13.放入提前预热的烤箱150℃下层35~40分钟(温度时间仅供参考)
14.出炉轻震一下脱模晾至手温密封保存。
15.托在手上秀秀!
16.感觉红糖给少了,下次试着多加点糖。
17.发酵是做面包吐司的重中之重(这个还差点时间)
国王吐司
食材明细:
波兰种::高粉50克,水50克,酵母1克,
馅料::耐高温奶酪丁适量,
主面团::高粉200克,糖40克,鸡蛋45克,盐3克,淡奶油50克,酵母2克,牛奶110克,黄油20克,
表面::软化的黄油适量,
国王吐司的做法步骤:
1.波兰种提前制作。将酵母加到水中充分溶解后,加入高粉,搅拌均匀后,室温发酵或者放入冰箱发酵。待它表面产生气泡。内部呈蜂窝状视为发酵完成。
2.将除了黄油之外的所有材料放入到厨师机揉成团,盐与酵母要分开放置。出现粗膜后,加入软化的黄油,揉出手膜
3.面团温度不要超过28度。将面团放到发酵盒里,尽量摊扁它,让它发酵时整体的温度尽量一致。发酵至两倍大。
4.一发后,将面团平均分成6份,滚圆。表面覆盖保鲜膜,松弛20分钟。
5.松弛好后的面团,按扁,将耐高温奶酪丁包裹在里面,收口一定要捏紧。
6.收口朝下,将6个包好奶酪丁的面团错开摆放在吐司盒中。进行二发。
7.发酵至8分满后,表面涂鸡蛋液。
8.将软化的黄油装入裱花袋中,剪一个小口,将它挤到吐司表面的凹陷处。
9.烤箱上火150,下火200烤20分钟后,转上火150,下火180再烤10分钟。
10.出炉后立刻脱模,放置于烤网上摊凉。
11.耐高温奶酪丁,味道微咸,非常美味。
小贴士:
1、波兰种的发酵时间,要根据温度来确定时间。无论是室温发酵还是冷藏发酵,以最后的状态来判断它是否发酵完成
2、耐高温奶酪丁,不可以用其他奶酪代替。
3、因为表面挤了黄油,烘烤时一定要用烤盘!用烤盘!用烤盘!
4、面粉吸水性不同,配方水液体量不要一次全部加入,保留10毫升酌情添加。
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