食材文化是我国美食文化的重要组成部分,食材的好坏决定了美食的成败。美食文化的重点就是食材,想必你对食材了解很多吧?或许"祕制干切牛肉"是你正在寻找的内容,更多信息请继续关注我们的网站。
有赞叹歌声美妙,余音绕梁三日不绝,也有形容香气缭绕,绕梁三日吸引无数饕客的。
自我离开家乡,就预示着我离开了一切闭着眼睛也能尝到的美味,比如外婆用古老的土瓦罐子熬出来的老母鸡蘑菇汤,又比如老妈那练就了20年的绝活,做得一手鼎鼎大名的湘西血粑鸭,那色香味,恐怕只有最爱食水鸭的湘,赣一代方能体会。
从小到大,有没有一种香味是让你魂牵梦绕,日思夜想的呢?还记得小时候姨妈家里开的卤味店,一有空就爱往那跑,下午放学了钻进厨房,看姨妈把那些白白嫩嫩的鸡爪,鸭掌,翅膀,猪舌,猪耳纷纷浸入卤水,小火慢熬,香气就直往鼻子里面钻。做好的卤味切成薄薄小片,伴上湖南人最爱的辣椒油,蒜泥,香葱,芫荽碎,那滋味好得让人尖叫!姨妈的卤味店不分四季,总是门庭若市,这跟姨妈的细心研究配方有关系。好的老卤水就是一家卤味店的灵魂,此话不假。
而我,真是被那香味钩了魂儿,想用那香气包裹着被子整日躺在卤味店里,方能作罢。
而今作为一名奋斗在厨房和菜场第一线的家庭煮妇,不断挑战自我才是提升厨艺的王道,就从冷盘开始吧。夏季的首选荤菜冷盘里一定有卤牛肉,配上一些炒花生,又是一道夏日下酒好菜。卤好的牛肉汤汁里面还可以继续做卤蛋,卤翅膀,不想做饭的时候就用汤汁下面,再切上几片干切牛肉,即简单又美味。
祕制干切牛肉
主要食材:(左)香料:香叶2片,桂皮2片,八角4颗,茴香适量,草果2个,白糖或冰糖。
生抽(2勺)老抽(1勺),料酒(1勺)(右)牛腱子肉一块
祕制干切牛肉的做法
(1)洗干净后,表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干净。
(2)锅中下冷水,把牛腱子肉放入,直到水沸后撇去血水浮沫。
(3)焯水后的牛肉马上泡入冷水中,这个过程叫过凉,这样牛肉的质感会更密实。
(4)处理好牛肉后:锅中注入冷水,没过牛肉,将材料(左)全部放入清水中。
(5)大火烧开后,改成小火慢慢的炖,只要筷子能不费力气的穿过时,基本就好了。
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(6)牛肉盛出放入碗中,可以倒一点卤汁水一起放入冰箱冷藏一下,口味更好。
(7)准备香葱碎,大蒜碎,剁椒碎。(也可以用油泼辣子),适量麻油,调匀。
(8)冷却好的牛肉按个人喜好切厚薄片儿,浇上调料即可。
记得切牛肉的刀法一定要垂直于它的纹理,这样口感才更好哦:)
做干切牛肉时的食材挑选:
(1)一定要选择红色均匀,颜色稍暗的牛肉,脂肪是洁白或者淡黄色;用手按上去不黏手,表面微干,弹性好的,不然很可能是注水牛肉。
(2)一般嫩牛肉的颜色偏浅红,肉质细嫩有弹性,而老牛肉偏深红纹理质地比较粗。
(3)做卤牛肉时一定要用牛腱子,口感比较劲道,里面一般有环状的筋,切好后呈现透明的环花状,很漂亮。
祕制干切牛肉食材搭配小提示
牛肉和猪肉不能一起吃:《本草纲目》中提到:猪肉合牛肉食生虫,从中医食物药性来看,猪肉酸冷,微寒,有滋腻阴寒之性;牛肉则性温,味甘。二者一温一寒,一补中健脾,一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触,故不宜同食。
韭黄和牛肉不能一起吃:牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃牛肉时,同食一些生姜、韭菜等。其实,这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载:“牛肉合猪肉及黍米酒食,并生寸白虫;合韭薤食,令人热病,合生姜食
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干切酱牛肉的做法
材料:
牛腱子肉500克,生姜适量,葱段适量,桂皮适量,香叶适量,花椒少许,八角少许,草果适量,豆蔻少许,枸杞少量,陈皮适量,生抽少量,料酒少许,白砂糖适量,
干切酱牛肉的做法的做法步骤:
步骤1,锅中加水,烧开,放入牛肉,煮至断生,捞出备用。
步骤2,将全部调料放入高压锅,放入牛肉,加水没过牛肉。
步骤3,先大火将高压锅内水烧开,待开始放气时,转小火压煮25分钟。
步骤4,待凉,捞出,切片,摆盘,大功告成。
白切牛肉(1)
食材明细:
主料::牛肉760克,
辅料::桂皮适量,大料适量,料酒适量,酱油适量,
白切牛肉的做法步骤:
1.食材:牛肉(已清洗焯水)、桂皮、大料
2.将已清洗焯水的牛肉下入高压锅里。
3.接着,搁入桂皮和大料,加入一些清水。
4.加适量的料酒。
5.盖上盖用中小火煮上25分钟关火。
6.焖至没气后开盖。
7.然后,将煮好的牛肉捞出,晾凉。
8.最后,晾凉好的牛肉放在案板上切成片。
9.放入盘中,可以上桌了,蘸着酱油食用哦!
秘制牛肉酱
食材明细:
主料::牛肉半斤,
辅料::姜适量,蒜5瓣,黄豆酱两勺,花生适量,黑芝麻适量,干辣椒10个,麻椒一小小把,小米辣10个,老抽1勺,
秘制牛肉酱的做法步骤:
1.配料切碎备用。
2.干辣椒和麻椒放锅里煸香,不用放油,拿出来擀面杖擀碎。
3.牛肉切碎,也可以用料理机打成馅。
4.小米辣切碎 真的辣,最好带手套。
5.黑芝麻 放锅里炒熟,不用放油,锅里放一点点油把花生炒熟,拿出来压碎, 花生去皮~ 花生可以再多一些,很香。
6.锅里多放油,爆香姜蒜,放入牛肉馅,炒熟,放入小米辣,继续炒再放入黄豆酱,炒一会放入老抽,放入干辣椒,麻椒,继续炒,放花生,继续炒炒炒放入黑芝麻~ 再炒30秒就可以出锅啦。
7.炒的过程不好拿手机拍,怕炒过火了一直盯着了,?其实我也是第一次做这个,我做的麻椒比较多,因为爱吃麻,用我图中这些料炒出来的炒鸡炒鸡麻辣,可以酌情减少~
小贴士:
我是用来放在牛肉面里吃的,味道比较好,干吃的话麻椒太多了~
九制陈皮牛肉
材料:牛腱肉、胡萝卜、洋葱
调味料:九制陈皮、冰糖、啤酒、盐、生抽、老抽、八角、香叶、花椒、干辣椒、葱姜
做法:
1、牛腱肉切成拳头大小的块。用水加料酒、盐浸泡1小时,泡出有血水。
2、九制陈皮用水清洗,洗去盐。胡萝卜、洋葱切块。
3、将啤酒、盐、冰糖、生抽、葱、姜、陈皮、牛腱肉放入高压锅中炖20分钟。
4、捞出肉放入冰箱冷藏一晚。沥出牛肉汤中的材料,保留原汤。
5、将牛腱肉切成2厘米见方的块,加入原汤(没过牛肉3/5)、老抽、八角、花椒、干辣椒、陈皮炒至汤汁收尽。
6、盛出冷食口味更佳。食用时撒熟芝麻、九制陈皮丝。
温情提示:
1、炖制时只需加啤酒,啤酒没过牛肉即可。
2、加入胡萝卜、洋葱可以增添口味,将营养炖入汤中。
3、盐糖的比例为1:2。
4、陈皮在炖制时放入可是牛肉易熟。在炒制时放入可增添陈皮味道。
5、冷食比热食口感佳。
6、老抽视自己喜欢颜色深浅程度而定。
秘制私房牛肉
食材明细:
主料::牛肉适量,
辅料::番茄酱适量,
秘制私房牛肉的做法步骤:
1.牛肉泡水出血水
2.番茄酱,蒜碎,香草,迷迭香,肉末加油炒制,最好是黄油
3.炒制好的酱料,可以多做点,封好放进冰箱,很多菜都可以放
4.肉桂,花椒放水里煮出味道,省的做好后挑出这些玩意
5.凉水焯下牛肉去除血沫
6.煸炒一下做好的酱料
7.牛头放进去炒一下,香味扑鼻啊
8.放进炖锅去炖烂
9.基本软烂后倒进炒锅收汁
南瓜葡萄干切包
现在正是吃南瓜的季节,蒸食煮粥,味道都特别的香甜,不过今天小编教大家做的是南瓜葡萄干切包,不仅颜值高,味道也是一级的棒。
原料:
中种面团:高粉224克、干酵母2.5克、南瓜泥160克(要根据南瓜泥的干稀程度适当调整)
主面团:高粉56克、糖30克、干酵母0.5克、盐3克、蛋36克、奶粉10克、黄油20克
洗净的葡萄干适量
做法:1、将南瓜去皮,蒸熟。
2、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合,揉成光滑的面团。将面团放入不锈钢盆内,盖保鲜膜,放冰箱里冷藏发酵17小时。
3、中种撕成小块,加入除黄油以外的材料揉至成团,加入黄油搅拌至光滑有薄膜。延续发酵30分钟。
4、基础发酵结束,排气滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。
5、松驰好后,擀成长椭圆形。
6、翻面后一边压薄,从另一边开始铺上葡萄干。
7、卷起,最终把尾端捏紧。
8、用刮板均匀分成6份
9、取其中一份,从中间切开,不切断。
10、用手拿起,向两端掰开,排入烤盘中。
11、将烤盘送进烤箱,放到烤网上。烤箱里放碗热水,进行最后发酵。大约发酵35分钟左右。
12、最后发酵结束,表面刷蛋液。
13、入预热170℃的烤箱,中层,上下火,18分钟左右至上色。
小编有话说:以上就是小编教大家做的南瓜葡萄干切包,外脆里软,味道相当的美味。
干煸牛肉丝的牛肉丝为什么要斜筋而切
和水煮牛肉一样,干煸牛肉丝的制作是十分讲究火候的,尤其对于牛肉丝的具体烹制,所要达到的火候,所要显示的口感更是十分严格,可以毫不夸张地讲,它已构成菜肴质量的集中体现。酥香脆嫩,食之化渣,是肉丝烹制时所要达到的正确火候的一种操作规范和质量准则。正宗的、合格的干煽牛肉丝在食用时,这几个口感特点基本上都能够体现出来。所有这些口感质量的形成和实现,是要靠多方面合理的操作程序做保障的,合理的刀工技术就是其中必不可少的一项。我们知道,中餐中肉丝的形成,一般说应该在刀工的作用下才能实现,同样作为肉类原料,牛肉有其更为独特之处,集中表现是它的纤维较粗而且质老。
所以业内早就有顶切牛羊顺切猪的说法,顶切是指要横刀顶着牛肉的纹络走向切开,不可像切猪肉等荤食原料那样顺筋而切,这一原则一直为业内所遵守。作为干煸牛肉丝的牛肉,在切制时同样受这一原则的约束。但为什么不是直接地横筋而切,而只采用了介于顺切横切两者之间的斜筋而切呢?其根本原因是要使菜肴在形状上尽可能地达到一个完美的标准(这要以口感质量要求为前提),这种刀法的选择主要以此菜的干煸方法为根据。横刀(筋)切可使牛肉丝的纤维筋络长度为最短,再加上采用使牛肉丝成菜后很少含有水分的干煸方法烹制,是极易断碎的,使菜肴失去应有的形状。经过干煸后的牛肉丝很不容易成为丝状,正因为如此,聪明的川菜厨师采用了尽可能保证肉丝形整不碎,又可使其显示酥脆口感的斜筋刀法,它的最大优点是能够使牛肉的丝络在此菜中的肉丝内尽可能地延伸长些。
但这里有一点应该注意,斜的角度不宜过大,要说多大的角度合适,很难用一两句话来概括和规范,这要求司厨者依自己的经验、技能来判断。这种斜筋切法由于具备了上述优点,早已为业内所公认,是干煸牛肉丝最合理的刀工刀技之法。
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