食材构成了美食最基本的部分,美食制作的成功与否与食材关系很大。食材决定了美食文化的高度的深度,想必你对食材了解很多吧?下面是小编精心整理的"苹果酵母老面团",为方便后续阅读,请你收藏本文。
养成的酵母菌如果不及时使用也是很浪费的
我觉得把它做成老面团像干酵母老面团一样
然后冻在冰箱里
用的时候再取出来回温使用
这样不就可以将它充分利用起来了
苹果酵母老面团
原料:天然酵母100g、高粉150g、水50g、盐1.5g。
苹果酵母老面团的做法
1、将全部原料放入面包机取和面档进行和面约10分钟
2、取出面团滚圆放入大盆
3、表面喷少许水
4、盖上保鲜膜
5、放温暖湿润处发酵至2-3倍大
6、揉紧面团并再次滚圆分割成50g一份
7、放入保鲜袋
8、短期内需要使用的就放冰箱冷藏
9、其余的放冰箱冷冻
10、使用前进行解冻回温就可以了
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牛奶和苹果能一起吃:两者同食有清凉解渴,生津除热,抗癌防癌的功效
苹果和洋葱能一起吃:具有保护心脏的功效,减少心脏病的发病率
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彩色面团
食材明细:
主料::黑米少许,可可粉少许,南瓜少许,菠菜少许,胡萝卜少许,火龙果少许,
辅料::面粉适量,
彩色面团的做法步骤:
1.胡萝卜汁,榨汁后可以调成面团
2.火龙果调成的面团
3.南瓜面团
4.黑米面团,把黑米煮成水可以调成灰色面团
5.菠菜汁的水调成绿色面团
6.可可粉调成的咖啡色面团
老面馒头和酵母馒头有什么不同
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说,其中到底有些什么菌,在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌,其中还有其他杂菌,比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。
有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃,就需要用碱来中和一下,通常人们用小苏打,也就是碳酸氢钠,来中和面团中的乳酸。如果加碱适度,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,碱加多了,面就会发黄,同时还会产生有点涩的碱味,也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质,它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色,一旦处在碱性环境下,它就会表现出明显的黄色,所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验,调整加碱的量。
如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。从这个角度来说,用酵母来做馒头,的确要省心不少,特别是对于没有经验的新手来说,比较容易成功。
无论是乳酸菌还是面包酵母,都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中,虽然消耗一点点单糖,但做出的贡献却很大:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸,而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐,提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素,并增加氨基酸的含量,提高发酵后食品的营养价值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好,人们为什么还担心杂菌呢?主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多,不一定每一种都能产生好的风味,有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想,蒸出来的馒头味道就会不太理想。
反过来,如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想,那可是相当珍贵的,因为混合菌种所产生的丰富香气,是纯种酵母菌所不能达到的。因此,很多北方的朋友都记得,如果谁家馒头风味特别好,街坊四邻都会去那家借菌种就是所谓的老面、面肥、面接头、面起子、面引子之类。只需一小块老面到手,用它来发面,再留下一小块做种,就可以做到菌种恒久远,一团永流传。
当然,在蒸馒头、烤面包的时候,无论酵母菌乳酸菌也好,不受欢迎的杂菌也好,都会被高热所杀死,对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头,却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。
自发粉做馒头,和面粉加干酵母发酵有什么不一样?
前两天我去一个大超市,调查了店里出售的5个牌子的自发粉。所谓自发粉,就是不需要我们另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面团,轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中,其中一种没有加入酵母,只加了化学膨发剂。另外4种,都是在加入酵母的同时,也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂,就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐,加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后,两者发生反应,就会产生碳酸,放出二氧化碳。这个反应速度很快,要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖,过程中逐渐积累二氧化碳气体的,即便是用高活性干酵母,加的量比较多,发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度,而且酵母发酵还需要适当的温度,太冷的时候它们工作效率会比较低。
前面说到酵母发酵的种种好处,包括帮助营养物质吸收的作用,以及产生自然香气的作用;而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气,适合那些性急又缺乏计划性的人,能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。
需要安慰一下人们的是,膨发剂里的小苏打自古食用,除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外,其他方面并无毒害;碳酸钙则是钙片的主要成分,人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质,也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质,不带来膳食中铝超标的麻烦,我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。
大部分人会说:酵母的营养和香气我所欲也,膨发剂的快捷亦我所欲也。所以,企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然,市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种,就看自己的需求如何啦。
炸面团子
食材明细:
主料::自发面粉400克,
辅料::盐20克,五香粉5克,葱花适量,鸡蛋1粒,水420ml,油宽裕,
炸面团子的做法步骤:
1.自发面粉也可以用普通面粉代替,添加酵母。自发面粉里加入10克盐。
2.加入五香粉5克。
3.葱切葱细末。
4.直接加入面粉里。
5.同时磕入一粒鸡蛋。
6.分次加入水,一边加一边搅拌。
7.搅拌至无干粉颗粒。
8.面糊状态粘稠,自发面粉自带发酵粉,静至30分钟,待它发酵。
9.发酵后,表面明显发泡。
10.锅里热油,油没有气泡了油温大概在170度左右,开始炸面团。
11.用一个小勺子舀一勺面糊,用筷子刮掉勺子底下的多余面糊。
12.将面糊一股脑的在同一个位置,不要移动勺子,倒入油锅里。
13.它自然成球,并迅速膨胀。
14.翻滚面团子。
15.炸至金黄出锅。
16.闻到香味了吗?移到盆子里,吸去多余油份。
17.咬它一大口,松软口感,五香加葱香,满足感油然而生。
小贴士:
1,没有自发面粉,用普通面粉,加3克酵母和成面糊是一样的。
2,炸面团油温不宜太高,全程中小火。
3,面团不要太大,看面团膨胀后和一般肉圆大小就停止倒入面糊。
4,如有任何疑问,请评论下方留言,共同学习共同进步。
披萨面团
食材明细:
主料::高粉345克,酵母5克,黄油15克,
辅料::糖15克,牛奶80克,水120克,
配料::盐5克,
披萨面团的做法步骤:
1.所有面团材料入面包机中,和面两三次至出现较薄的薄膜即可。
2.发酵至两倍大。
3.把发酵好的面团排气,平均分成3份,醒发十几分钟。
4.醒好的面团擀成圆形,大小和8寸烤盘大小差不多,中间部分扎眼。
5.烤盘刷黄油。
6.披萨皮放入烤盘,用手压一压,是披萨皮和烤盘充分紧贴烤盘,二次发酵。
7.一次没有用完的披萨皮可以擀好扎眼后,冰箱冷冻保存。
枣饽饽(冷冻面团)
食材明细:
主料::面粉500克,水250克,干酵母5克,
辅料::红枣适量,
枣饽饽(冷冻面团)的做法步骤:
1.将冷冻面团从冷冻室移入冷藏室过夜
2.解冻后的面团放置室温,回温15-30分钟
3.揉透,搓成长条
4.分割成等大的剂子
5.逐个揉透滚圆
6.整形成高度大于宽度的圆锥型
7.红枣洗净切成两半,去核
8.在顶端戳洞,挑起
9.在孔洞中插入半颗枣
10.在周边也分别插上三个枣
11.放入蒸笼,加盖醒发20分钟
12.冷水上锅,上汽后蒸15分钟,关火,继续焖3-5分钟
13.揭盖,稍凉食用
小贴士:
没有冷冻面团可以按配方和面,至回温后,其他步骤完全相同。
馒头够大的话,也可以插入整颗枣。
关火后继续焖3-5分钟再揭盖可以避免出现皱皮
天然酵母Panettone
中种面团:金像面包粉160克、低粉40克、天然酵母(水:粉=1:1)160克,牛奶88克、细砂糖40克
主面团:金像面包粉96克、低粉24克、细砂糖40克、盐4克、蛋80克、黄油160克、果干200克。
做法:
⒈果干用朗酒浸泡一夜,使用前沥去水分。
⒉中种面团原料混匀后放温暖处发酵12小时,至约4倍大(图1―2)。
⒊将发好的中种面团与主面团中除黄油、果干之外的所有原料放在一起,揉至面筋扩展,表面光滑。
⒋加入黄油揉至完全后,加入沥去水分的果干揉匀,放温暖处松弛1小时左右(图3)。
⒌将松弛后的面团按需分割,滚圆后放入纸模中,在温暖湿润处进行最后发酵(图4)。
我的大面团分割300克/个,小面团120克/个。
⒍最后发酵结束(图5),面团表面刷蛋液,用利刀割十字开口,并在开口处放上黄油(图6)。
⒎入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。
头一次采用这样的做法,没有什么经验,制作过程中发现2个可改进的地方:
⒈蛋加太少:我当时计算错误,中种部分完全使用了牛奶,蛋放在主面团,所以整体看来,蛋量太少,从切面可以看出,面团不够黄。
⒉中种部分没放盐,发酵太快:我晚上七点和的中种面团,里面没有放盐,面团发酵太快,到我睡觉前已经长到了约三倍大。我不能熬夜,将面团移到十几度的环境里过夜,到使用时放足了12小时。如果当时放点儿盐,能控制下发酵的速度。
自制酵母版油条
食材明细:
主料::普通面粉500g,鸡蛋1个,酵母5g,
辅料::糖5g,盐8g,小苏打2g,牛奶30g,黄油30g,玉米油20g,温水245g,
自制酵母版油条的做法步骤:
1.所有材料混合揉成柔软的光滑面团,室温静置发酵30分钟左右(冬天适当延长发酵时间)
2.重新排气揉成团。此时的面团毫不粘手。
3.搓成长条。
4.保鲜膜上抹少许油,将面团包裹起来,两头留出适当空间,象糖果一样扭住,放冰箱冷藏室冷藏一夜。(8小时以上)
5.冷藏好的面团室温回温半小时,此时的面团非常柔软。
6.台面上洒少许干粉,放入面团轻轻拍扁约1厘米厚,切成小条。
7.两条重叠,用筷子从中间按压一下。双手捏住两端稍稍抻长。
8.油温升至八成热,放入油条坯,快速用筷子翻动,转中火炸至表面金黄酥脆即可。(炸的过程中需用筷子不停轻轻翻动油条,使之受热均匀)
9.成品
10.成品
11.成品
小贴士:
没有黄油可全部用玉米油替代,如果追求更完美的口感可在面团中加入5克无铝泡打粉。
咸味饼干面团配方
食材明细:
主料::低筋面粉200克,糖粉100克,奶粉20克,杏仁粉3克,香葱碎5克,
辅料::黄油150克,蛋液20克,香草粉3克,牛奶50克,盐3克,
咸味饼干面团配方的做法步骤:
1.把黄油放入搅拌盆,用打蛋器搅拌至柔软。
2.把糖粉分两次加入搅拌盆,每次加入都搅拌混合到发白。
3.将蛋液分两次加入搅拌盆,每次都搅拌均匀。
4.将香葱碎加入搅拌盆,搅至均匀。
5.把奶粉和盐加入搅拌盆,搅至均匀
6.把杏仁粉加入搅拌盆,搅至均匀
7.把牛奶加入搅拌盆,搅拌均匀至面糊较软
8.再将香草粉加入搅拌盆,搅至均匀
9.把一半低筋面粉加入搅拌盆,搅至均匀
10.最后用刮刀将剩余的低筋面粉和匀揉成团
小贴士:
想做什么样的形状,自己准备模具就好
天然酵母养成记
食材明细:
主料::葡萄干适量,高筋面粉适量,水适量,蜂蜜适量,麦芽糖适量,盐适量,
天然酵母养成记的做法步骤:
1.先养葡萄干,大约一周。水60g,蜂蜜10g,葡萄干30g。蜂蜜加水搅拌均匀,倒入热水烫过并且控干水分的瓶子,加入葡萄干,密封,在阴凉处存放,每天晃动一次瓶子。
2.有个小插曲,葡萄干吸收水分,时间越久,水量越少,真怕最后一点汁水都没了,图片可以看到,13号比12号水位低很多
3.大约一周后,葡萄干略浮起(水分太少了,浮起不明显),汁水表面有很多气泡,就可以了
4.第一天:1、用滤网过滤葡萄汁作为酵母液,葡萄干扔掉不用。我一共取出36g酵母液2、以酵母液为100份,加入185份的高筋面粉和2份麦芽糖,搅拌机搅打成团。我的分量是酵母液36g,高筋面粉 36*1.85=67g,麦芽糖用筷子占了一点。揉面中能明显感觉面团特别干,手沾3次水才成团。盖上保鲜膜室温发酵不少于16小时。
5.第二天:1、发酵超过16小时。面团正好100g(估计水分有挥发)。下图是发酵后的状态,已经没有发酵前那么干了。
6.第二天:2、以面团为100份,高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g,加入高筋面粉100g,水50g,麦芽糖用筷子占了一点,厨师机搅打,还是觉得特别干,厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态,很满的一盆。
7.第二天:2、以面团为100份,高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g,加入高筋面粉100g,水50g,麦芽糖用筷子占了一点,厨师机搅打,还是觉得特别干,厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态,很满的一盆。3、以面团为100份,加入高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份,盐1份,搅拌均匀,室温发酵16小时以上。我的分量是面团250个,高筋面粉250g,水125g,麦芽糖 5g,盐2.5g。这次是发酵箱27℃发酵,发酵结束后面团异常柔软。第三天:比例同上。我的分量是面团取125g,高筋面粉125g,水63g,麦芽糖2.5g,盐1.25g 厨师机搅打,放入发酵箱 27℃发酵,超过16小时,取出时面团也是非常柔软,有明显的酸味。第四天:同第三天
8.第五天:测试面团的PH值。方法是取10g面团,加入50g水搅拌成液体。用PH试纸,测出PH值大约5.5
9.第五天:测试面团的PH值。用PH试纸,测出PH值大约5.5
10.第五天:重复第三天的内容。面团取125g,加入高筋面粉125g,水63g,麦芽糖2.5g,盐1.25g 厨师机打,放入发酵箱,27摄氏度,发酵超过16小时。发酵结束后的状态如图
11.关于保存:书里说是用保鲜膜包好面团,用帆布裹紧放入冰箱。我没有帆布,就用密封袋排静空气保存。
12.但是捏,实际情况很惨烈啊【面包新语系列】天然酵母养成记,看看放在冰箱里第二天的惨状。保鲜膜都被挤破了,是保鲜膜破了,不是封口被挤开。活力惊人啊【面包新语系列】天然酵母养成记
小贴士:
我的解决办法是密封袋不要排空空气,这样酵母长大后就有空间了。其实保鲜膜一样会被撑坏,但是比第一次要好很多了。首页图就是用这个酵母做的乡村面包,发的不错吧
后续还做了无花果乡村面包和葡萄干乡村面包,还有老武最爱的全麦小餐包,后边陆续发上来。这个酵母养的还不错,至少已经存活3周啦
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