食材是美食味道最原始的来源,因为有了好的食材才有好的美食。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁,你对食材了解有多少呢?经过整理,小编为你呈上鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些,相信会对你有所帮助!
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的,特别是在筵席大菜之中,此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式,为筵席所专用,为用饭(主食)专食,也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢?实践告诉我们,口味全部来自鱼香味汁,味汁的调制是关键性的一步,不但要求各种调味的用量要选择准确,在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量,更要注意味汁的浓度,要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态,稍一遇热,很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语,表示原料和味汁有机地融为一体,不溢水分不淌汤汁,表面有一层光泽,过多的烹调油不能流人盘中,不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子,那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起,呈较稠之状,切不可有丝毫的泄汁流芡,反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来,那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成,此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果,才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面,亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之,就会味汁与油相混,根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段,亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示,都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状,更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起,显示了抱汁亮油的特点,这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽,更可以使菜肴获得美味,两者效果兼而有之,而且从某种意义上来讲,后者更重要。在菜中,是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要,但不能算是主要,因为人们把口味看做是菜肴质量的主体,如果味道不佳,外形好就失去意义。
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鱼香茄子的茄子为什么要剞花刀
选料:一般的圆形茄子是不宜制作此菜的,特别是质地较老、茄籽特别明显的更是不宜选用。应以籽少、质嫩、皮薄的长形茄子为佳,这样成菜以后,才会有柔软鲜嫩口感。
刀工:要把茄子的表皮削净,益处有二:一是有益于菜嫩口感的形成,再嫩的茄皮食用时也会垫牙,会使菜肴显得过老。二是有益于菜肴颜色一致。茄皮经过炸制后,色泽就会棕黑,若出现在菜中,就会显得不协调,不统一。
刀工成型的操作不是简单的切块动作的重复,而要剞花刀与成型。花刀是指茄子在切块以前,应用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀(刀口深度明显才会起作用,前后都要剞),而后再大小适中地切制滚刀块或是菱形块。在这里,茄子剞花刀对于菜肴高质量的形成是十分有益的。
一是给菜肴以活泼生动之态,刀口的花瓣一经油炸,将自然分开,深浅一致,层次分明,甚是好看。反之,若是直接切制,炸熟后呆板。
二是可使茄子受热均匀,熟得快。因为茄子的周围已剞满了花刀,硬心(没有切到的地方)已经不大,放入热油中浸炸,会很快炸熟。反之,油是很难将没有刀口的茄子炸透的,因其表皮光滑,受热以后,结成壳状,而里面还是夹生的。
三是菜肴容易着味。这是茄子剞花刀的主要原因。茄子本身没有任何味道,但菜肴要求此菜有厚味,茄子若呈光板状,表皮不剞花刀,茄子炸熟后体积不会变小还有较硬的感觉,此菜又是熘汁,所以说,这样的茄子就会因为体滑而很难粘上味汁,粘不上更多的味汁,茄子就会味薄。而剞过花刀的茄子就不一样了,特别是刀块形成的花瓣,经过油炸后,十分柔软,很容易与味汁有机地融为一体,刀口之间更容易粘住味汁。这样,同样可以给没有剞上花刀的茄心以厚味。
麻婆豆腐用芡为什么要浓些
麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡,也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后,豆腐本身被一层汁芡包裹,特别是盛盘以后,直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边人称流芡,豆腐挂不上味汁就会味薄,青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味,上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作,它是菜肴形状构成的关键,可以直接影响菜肴的质量。
要想把用芡掌握得准确,就应该有正确的勾芡方法。在业内,此菜通常用的是二次勾芡法,所用水淀粉要分两次放入锅中(如果是经验丰富者,不必采用这种方法,一次性勾人就可以了),特别是对于初学者或年轻厨师,这是一种较为理想的用芡方法,突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀,可再适量地勾入,汁芡如果过稠,再补救可就来不及了,因为淀粉已熟,再往锅中加汤,也不会相融。正确的方法是:左手端锅,右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒,锅要轻轻晃动(以免煳锅),视其合适,左手翻锅,再适量勾入水淀粉,使味汁把豆腐的另一面裹匀,见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟,随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行,特别是对那些把握不准的厨师,用此种方法比较稳妥,适用于其他烧菜的制作。
鱼香茄子的茄子为什么要炸至浅黄色
鱼香茄子虽然用料简单,但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨,刀工细腻,就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意,不但要炸透,还要呈浅黄色,这说明此时的茄子基本上炸透了(炸软了)。如果没有被炸透,所含水分过多,茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出,茄子表皮不能收干,说明火候不合适,还要继续浸炸,待其表皮有浅黄色就可捞出。
茄子被炸成浅黄色的另一个作用,就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮,而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制,但如果在菜肴制作时,主要原料的色泽与其不相符,那么,红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色,而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远,红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅,就会呈黄白色,若和味汁结合在一起,就会出现两者颜色不能融为一体的效果,给人以汁是汁色,茄子是茄子的颜色,菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内,这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的,不但司厨者不满意,就是对食者来讲,同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则,白就清白,红就通红,绿就清新。
茄子的颜色炸得过深,呈完全的红色,再与味汁合而制菜,菜肴的颜色就会深红,就菜肴的质量来讲,是有些过深了。如果是浅黄色,与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。
我们可以得出这样一个结论,如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话,那么它应由主要色泽和底色两部分构成,在菜肴的制作中,味汁是构成菜肴颜色的主体色泽,原料的颜色则成了菜肴颜色构成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置,但是在实践中,有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深,底色浅,同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近,才会诱人。
鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子
鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格,这和制作方法细腻讲究是分不开的。鱼香味型在此菜中运用的形式确实少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟,再勾入味汁(如鱼香肉丝),而鱼香茄子则完全不同,主要是原料与味汁的下锅顺序不同,在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅,烧熟,原料再下锅,将其裹匀也就可以了。具体到此菜中,茄子已被炸熟,先把味汁勾对好下锅炒熟,再把茄子放入,与鱼香味汁融为一体。
为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢?主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体,不出汤,不出油,不使味汁变稀。因为此时茄子已呈熟透状,无需再用火候把其制熟,且体内多水多油。
若在味汁下锅以前在锅中长时间受热,水分和油的成分就会被炒出,使锅中水分(油量)过多,味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体,甚至两者分离,呈汤汤水水状。装入盘中,水油、味汁与茄子相融不起来,茄子表皮依然呈光滑状,菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的,长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏,甚至弄碎。如果采用熘的方法制作,效果就不同了,可以避免不利于菜肴质量形成的因素发生。因为此时味汁有相当的稠度,茄子下锅后,只需翻锅两三下,而这一过程的实施所需时间也只有三至四秒钟左右,也就是说,茄子在锅中的时间也只几秒,就可盛入盘中。
然而此时茄子所含的水分和油的成分还没有来得及溢出,就被浓浓的味汁所裹住,所以,味汁就能很容易地与原料融为一体,菜肴才会有味道。
鱼香鸭方的鱼香味汁的量为什么要多些
人们常说:菜肴吃的就是这个味道。这话道出了菜肴制作的真谛。作为川菜名馔,鱼香鸭方在制作时对口味的调制更是十分讲究,以鱼香为此菜的味型,更以四川特有的泡辣椒为其辣味调味品,以咸甜带辣微酸的味别调于菜中,使菜肴口味浓淡有致,层次分明,鱼香美味,久而不散。不仅口味调制精益求精,就是味汁的具体用量也恰当得体。过少,鸭方不能均匀地被味汁裹匀,菜肴就会没味。因为鸭方表皮已质干,而质干的原料是极易吸收水分的。作为菜肴的味汁,此时正好像水分那样被鸭方吸收,味汁如果量少,那么就不会把鸭方裹匀。要知道,正确量的味汁浇入鸭方以后,直观是见不到鸭肉的,只是见到味汁的红亮色泽,只有这样,菜肴才会有其厚味,反之菜肴就会味薄,因为鸭方本身没有什么味道。在菜肴制作时,鸭方与味汁两者间的具体用量是很难达到准确合适的。
味汁不能过多,应以裹匀鸭方,又不过多地流入盘中为度,过多量的味汁会把鸭方泡软。有一点应该引起司厨者的注意,就是此菜不宜久放,对于食者来讲,做好就吃,对于司厨者来讲,吃时再做。
从菜肴的质量角度讲,这是菜肴制作时的一条原则。要知道,鱼香鸭方一旦失去酥脆的口感,其品级就大为逊色。
鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过
业内人士都知道,鱼香茄子在制作中,哪怕是有一个程序掌握不好,稍有大意,都会影响菜肴高质量的形成。鱼香茄子的形状是很难做得完美的,但起码的一条应做到,这就是茄子装盘以后,要堆得起来,成堆状,而切忌与盘相平,松散一片。如果这样,菜形制作已有了三分失败。造成这种形状的主要原因是菜肴中油的成分过多。在此菜中,茄子获得油的途径有两个,一是炸制,二是味汁炒制时所用的油量。炸制含油是难免的,人为的方法可以将其降到最低程度。减少锅中的炸制时间固然重要,但用手勺轻压,把茄子所含油的成分挤出,仍是一种较好的补救方法。相比之下,尽量减少味汁在炒制时油的用量,就显得更为重要和行之有效了。
味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟过程中所用的油量。这些原料的炒熟,没有合适量的烹调油是不能够完成的,但在实践中,往往很容易超量使用。因为司厨者都有这样一种想法,就是要炒出红油来,菜肴色泽才好看。在这种思想支配下,油量往往用得过多,当时是好看了,若再和茄子同人一锅成菜,与茄子本身所含的油量合在一起,就会使菜肴很显油。常见到鱼香茄子在食用时呈油菜各半之状,红油把盘边都溢满了,食用时好像是在油中挑茄子,很容易产生沉闷腻人之感,会影响食欲;同时还会使菜肴无味,倒会显得燥辣。因过多的油量会使味汁的水分与油相混杂,根本就无法使鱼香口味与茄子融为一体。作为此时的红油只能有辣味,并不能显示他种味别。所以说,过多的油量对此菜的质量是毫无益处的。姜蒜泡辣椒炒制时油的用量应以不巴锅、能炒出香味为宜。
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