食材品类非常的丰富,食材好,方能食得好!美食文化的根在于食材,作为美食爱好者,相信你对食材知之甚多吧,也许"经典法式大菜白酒烩鸡腿"就是你要找的,供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
以前在电视美食秀里面看到评委说某人做的菜非常有法国范儿(Veryveryfrench!),心里就不停犯嘀咕,这个法国范儿究竟是什么样子的涅?后来买了JuliaChild的大作《精通法国烹饪艺术(MasteringtheArtofFrenchCooking)》这本书,跟着里面的方子亦步亦趋地做了几十道菜之后,总算有了几点感悟,说出来跟大家分享一下,感觉比较认同呢,就狠狠地夸上咱几句,觉得不对呢,偷偷地笑笑就可以了,不许大声说出来哦!
感悟之一,法式菜使用的香料品种非常有限,通常就是百里香(Thyme)、欧芹(Parsley)、龙篙(Tarragon)和香叶(BayLeaf),迷迭香有时候会用到,但是没有那么频繁。市场上有些所谓的普罗旺斯香料组合,其实是多是外国人牵强附会的产物。
感悟之二,法式菜香料使用非常谨慎,JuliaChild说过,如果你做的菜里面某种香料的味道特别突出,那么它就不是法式菜。
感悟之三,法式菜非常讲究做工,很像是中国的淮扬菜。对食材本身的要求并不是那么苛刻,那是对于食材的处理真的非常讲究,比如西兰花(绿花菜)和芦笋烹调之前都必须先去皮等等。相对来说意大利菜非常讲究食材的产地,而对于烹饪过程本身就显得豪放粗旷一些。
感悟之四,法式菜里面黄油是百搭,从制作调味酱汁,到烹调肉类,黄油都是重要角色。电影《JulieandJulia》里JuliaChild在法国蓝带学习的时候,感慨说,每天就是看那么多黄油,心脏的血管也要被堵塞了。人人都知道饱和脂肪酸不好,不过离开黄油,你就没有办法烧出那样惊艳的风味来。
感悟之五,铸铁锅是个法宝,几乎一半以上的法式菜都要用到铸铁锅,也难怪这种形似中国砂锅的法式铸铁锅又被叫做法式烤箱(FrenchOven)。用烤箱烹调肉类的时候如果直接裸露在烤盘里面,很容易变干,如果包裹铝箔,难免水汽太重,如果放在这种铸铁锅里面,就能达到比较好的均衡。
感悟好像多了点,差点就要忘了今天要讲的的白酒烩鸡腿了,这信马由缰也跑得有些远了点,还是回归主题吧。
白酒烩鸡腿是我自己起的名字,这道菜的法国名字叫做CoqauVin,Coq的意思是鸡,Vin的意思是葡萄酒。这道菜可以用白葡萄酒,也可以用红葡萄酒,很多大厨谈到烹调用酒的时候总是说,你自己喝什么酒,做菜就用什么酒。意思就是不要拿劣质酒当作烹调料酒,如果这酒不好喝,那么做菜也不会好吃。
经典法式大菜白酒烩鸡腿
食材:鸡腿:4只、干白葡萄酒:336克、高汤:大约350克、白兰地:30克、黄油:14克(煎鸡腿用)+14克(做酱汁用)+14克(煎蘑菇用)、番茄膏(TomatoPaste):一茶匙(大约5毫升)、大蒜:一瓣、香叶(BayLeaf):1/2片、花生油:7克、盐:适量、黑胡椒:适量、新鲜百里香:3-4枝、蘑菇:120克,这个是配菜,要选那种看起来非常新鲜的、芝麻菜(Rocket),适量,这个也是配菜,可以用别的自己喜欢的蔬菜替代、面粉:13克
经典法式大菜白酒烩鸡腿的做法
第一步是鸡腿的处理。前面说过,法国菜特别讲究食材的处理,对于鸡腿这样最普通不过的食材来说,如果不精心打扮一番,怎能凸显法国范儿呢?超市里面出售得鸡腿都带着连接鸡爪得关节,这个关节既不好吃也不好看,而且关节附近都是肌腱和筋膜,最好将它去除。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀,围着腿骨切一圈,切断所有的筋腱,然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推,把腿骨的末端暴露出来。
鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊,用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面,用刀把关节囊切断,鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。
用小刀清理下一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊,把整个腿骨端暴露出来。
处理好的鸡腿是这个样子:
还有节约时间的做法,那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉,当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的,在美观程度上略逊一筹。
第二步,用一个比较深的带盖平底锅,稍稍预热后在锅内放入14克黄油。黄油遇热后很快融化,然后就涌现许多泡沫,等到这些泡沫开始减少的时候,就把鸡腿放进锅里,把它表面剪成淡淡的金黄色。注意如果鸡腿数量比较多的花需要分几次煎。锅底的鸡腿以一层为限,绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面,那样很快就会变成煮鸡腿,很难把它煎成金黄色。西餐里面经常使用这种Brown手法,把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色,可以增添许多风味。
所有的鸡腿都煎好之后就把它们都摆在锅底,撒上适量的盐和胡椒调味,盖上锅盖小火加热10分钟。
别忘了在5分钟的时候给鸡腿翻一下面,使其均匀受热。
第三步,把锅子从炉灶上移开,里面倒入30克白兰地,用火点燃,白兰地燃烧的过程中迅速翻动一下鸡腿。之所以把锅子从炉灶上移开是因为许多炉灶的脱排油烟机上都有残留的油脂,这些油脂很容易被点燃,有可能导致火警。所以绝对不要在炉灶的位置点燃锅子里面的烈酒。当然30克白兰地的火焰其实很小,没有什么危险,不过养成注意安全的好习惯还是很重要的。
白兰地火焰熄灭后,就把锅子放回炉灶,倒入330克干白葡萄酒,然后加入高汤,直至把鸡腿大体淹没。
加入一茶匙番茄膏(TomatoPaste)并搅拌均匀,如果买不到番茄膏就用等量番茄酱代替。
加入一瓣压碎的大蒜:
最后加入半片香叶和3-4支新鲜的百里香。等到锅子里面液体开始微微翻滚冒泡的时候,就把炉灶火力降到最低,盖上锅盖慢炖25-30分钟。如果吃不准,就用叉子在鸡腿上戳一下,如果渗出的液体都是清澈的,说明已经熟透,如果还有血水渗出,说明火候还有欠缺,需要继续加热。
第四步,等待的时候,准备一下配菜,把120克蘑菇洗净后沿着中轴切成四等份(如果是比较小的蘑菇对剖就可以了),切好的蘑菇需要用纸巾擦干表面水分。
取一个平底锅,在锅子里面放入7克花生油和14克黄油,加热黄油形成的泡沫渐渐开始消退的地步,就把切好擦干的蘑菇放进去。前后左右晃动锅子,让蘑菇在锅底鼓滚动与油脂充分接触。
等蘑菇表面变成金黄色的时候,就把蘑菇盛出来放在温暖的地方(比如预热到60-80摄氏度的烤箱里面,或者盛在大盘子里面架在一锅烧开的热水上面)保温备用。
第五步,酱汁制作。把炖好的鸡腿从汤汁里面取出来放在温暖的地方保温备用,同时汤汁加热到将沸未沸的程度并持续大约1-2分钟,然后刮去表面的油脂,接着大火加热10分钟,将汤汁浓缩。
然后滤掉汤汁里面的杂质,此时剩余的液体应该在300毫升左右。
另取一只汤锅,稍稍预热后加入14克黄油,等黄油充分融化后加入13克面粉,迅速搅拌。面粉在这里的用途相当于中餐里面的勾芡,不过如果直接使用面粉,会有明显的生面粉的味道,所以法式菜里面通常需要把面粉用黄油炒熟。
面粉炒上2分钟后就变成了这个样子:
然后用一勺勺加入前面过滤好的浓缩汤汁,每加一勺都要搅拌均匀。
酱汁既不能太厚也不能太薄,最佳的状态就是能够在不锈钢勺子上均匀挂上一薄层。然后尝一下味道,如果有必要就再加些盐和胡椒调一下味。
第六步,装盘。把鸡腿和蘑菇铺在盘子里面,浇上调味酱汁,配上芝麻菜或者其他绿色蔬菜,经典法式大菜白酒烩鸡腿就闪亮登场了。
在白酒汁里面炖熟的鸡腿鲜嫩爽口,白葡萄酒特有的酸甜适口的味道跟调味酱汁里面浓郁的黄油香配合的相得益彰,也难怪这道CoqauVin能够成为法式菜肴里面的经典。
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虾和白酒能一起吃:具有补肾壮阳、开胃化痰的功效,适用于男子肾虚、早泄、阳痿,妇女肾虚血少,性欲冷淡等症。把虾与少量白酒同煮,可将其所含的有益成分充分地溶于酒中,保留住虾的营养成分。
牛肉和白酒能一起吃:牛肉性温,味甘,补气助火;白酒属大温之品。如将二者相配食用,极易上火,甚至可引发口腔炎症、肿痛。
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经典法式洛林派
食材明细:
主料::面粉180g,鸡蛋5个,砂糖1勺,奶油200ml,培根150g,洋葱2个,菠菜100g,
辅料::盐少许,胡椒少许,
经典法式洛林派的做法步骤:
1.面粉和切小块的黄油干搅拌,两手搓成粉状为止,加入蛋黄,砂糖和盐,搅拌成一团面团
2.面团包好,放进冰箱冷藏30分钟以上
3.冷藏好的面团擀薄
4.把面团放进涂好黄油的烤盘里
5.在面团上面涂好蛋清,继续冷藏,这样会形成一层膜,上面的水分不会渗透到派饼里,形成更加酥脆的口感
6.调中火,放入培根翻炒,等炒4分钟左右放入洋葱和菠菜,继续翻炒到培根焦黄
7.奶油里打入鸡蛋,撒上少许盐和胡椒,搅拌均匀
8.为了防止派饼膨胀,用叉子在饼上轻轻插出洞洞,注意不要插透,要不然水分通过这些洞洞流到饼低,影响口感
9.把炒好的培根和蔬菜均匀铺在饼上,再倒入蛋奶汁
10.上面在放上一些番茄,放进预热到180度的烤箱,烤40分钟左右即完成。
法式烩土豆
食材明细:
土豆500克,洋葱40克,黄油25克,蒜少许,浓蔬菜汤125克,香叶2片,盐胡椒面,植物油,白葡萄酒各少许,切碎的芹菜少许。
法式烩土豆的做法步骤:
1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。
法式烤鸡腿
有了烤箱总想变着花样的用它做美食,这次用智能app烤箱做了道法式烤鸡腿,食材都是最家常的,很好备齐,本以为里面加了大量的小番茄,烤出的鸡腿味道会不会太过于另类。
没曾想味道出乎意料好,酸甜适中的小番茄,烤制焦黄的土豆块,还有那经过长时间的烘烤使得外皮脆脆的鸡腿,似乎这些乱搭的食材结合起来,使得这道烤箱菜变得既开胃又不腻口了。香草可以根据自己的喜欢来添加,罗勒,迷迭香,百里香等都可以,当然我最爱的还是百里香,那股浓浓的香气,特别的喜欢,尤其是在烤鸡腿的过程中,百里香的味道更加浓郁,总能勾起我的食欲,以至于烤完后拍完照,先把蔬菜给解决了一大半呐。
法式烤鸡腿
食材:正方形烤盘一个
鸡腿一只,小番茄220g,洋葱100g,小土豆220g,胡萝卜150g,大蒜50g
调料:料酒2勺,黑胡椒2茶匙,干百里香碎2勺,盐2勺,橄榄油适量
法式烤鸡腿的做法
1:用叉子在鸡腿上扎满孔,好入味。
2:鸡腿用料酒2勺,黑胡椒1茶匙,百里香碎1勺,盐1勺抓均匀,腌制2小时以上。
3:配菜备好。
4:小番茄对半切开,洋葱、小土豆、胡萝卜各切成小块。
5:锅烧热倒入适量的橄榄油,放入鸡腿稍煎制一下,取除多余的水分和腥味。
6:配菜也是同样的略煎下,去除多余的水分,并加入少许的盐,黑胡椒,百里香碎。
7:正方形烤盘铺上一层油纸,鸡腿放中间四周放配菜,鸡腿上再刷层橄榄油可以使鸡腿皮好的脆脆的,大蒜随意的撒在上面,最后在撒些盐,黑胡椒,百里香碎好入味。
8:用手机打开阿里小智,选择烤肉/红薯模式,温度设定180,时间设定65分钟。
9:点击启动即可出现提醒烘烤食物所剩余的时间。
10:烤箱也一并打开,这时候预热5分钟左右。
11:选择中层,烘烤60分钟,期间可以把鸡腿分泌的油水倒掉,这样烤的鸡腿和配菜才会好吃些,因为时间较长完全可以干些别的事情,两不耽误,随时的用手机查看剩余的烘烤时间,很方便呐。
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鸡腿和柠檬能一起吃:常吃令人食欲大振
黑芝麻和鸡腿不能一起吃:黑芝麻和鸡腿
经典法式杏仁派
派、披萨、酥皮、布丁、月饼2013/11/0623:42我喜欢各种派,喜欢这种周边有棱角、有花边的点心。很享受切开它们之后,每一块都一致的大小。而各种派之中,又以杏仁为最爱。并不用起酥派皮,所以完全没必要担心会失败。这样简单的派皮做法,是经典法式点心皮的做法。除了可以做这样一种派之外,各种小型的挞,也完全适合。甚至单单当做饼干来烤,也非常香酥。内馅以黄油杏仁粉混合填充,不香是不可能滴。加上最上层以不交叠的杏仁片铺平,既好看又好吃呀。
经典法式杏仁派
材料:(8寸)
派皮部分:黄油75克、鸡蛋30克、糖粉30克、低粉125克、盐2克
馅料部分:黄油75克、杏仁粉75克、细砂糖75克、鸡蛋75克
表面装饰:大杏仁片适量
经典法式杏仁派的做法
派皮部分:
1、黄油软化后加入糖粉及盐搅打至颜色略变白;
2、分次加入鸡蛋液,搅打均匀蓬松;
3、筛入低粉,切拌均匀;
4、将面团放入冰箱冷藏1小时;
馅料部分:
1、黄油软化后加入细砂糖搅打均匀;
2、分次加入鸡蛋,每次都要搅打均匀;
3、加入杏仁粉切拌均匀即成馅料。
组合烘烤:
1、将冷藏好的面团取出,擀成略大于派盘的圆形,盖在派盘上,往底部及四周压实,去掉多余的边角;
2、在派皮上盖上一层锡纸或者油纸,在上面放上一些豆子,送入预热好180度的烤箱烘烤15分钟,放豆子是为了防止烤的时候面皮鼓起;15分钟之后去掉锡纸和豆子,继续烘烤15分钟左右,表面上色即可;
3、将馅料均匀的放入派皮内,用刮刀抹平整,最上面放上大杏仁片(不要重叠),送入烤箱180度,上下火,中层,继续烤20分钟左右。
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1、压在派皮上的豆子无论是哪种豆子都行,或者是小石头也可以;
2、如果没有大派模具,也可以用4个小派模具来做;
3、没有杏仁片的话,上面也可以不做装饰。
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杏仁和狗肉不能一起吃:同食会产生对身体有害的物质。
杏仁和板栗不能一起吃:同食会产生对身体有害的物质。
法式红酒烩牛尾
食材明细:
主料::牛尾800g,红酒250g(约1/3瓶),番茄2只,胡萝卜2只,洋葱小半只,
辅料::黑胡椒粉少许,橄榄油适量,番茄酱2勺,面粉2勺,
法式红酒烩牛尾的做法步骤:
1.准备好材料,800g牛尾。
2.牛尾洗净,放入黑胡椒、盐、面粉拌匀。
3.腌15分钟。
4.胡萝卜、番茄、洋葱切好备用,另备少许蒜瓣和姜片。
5.平底锅里放少许橄榄油,牛尾煎至表面金黄。
6.平底锅内加少许橄榄油,将蒜瓣和姜片爆香,加入胡萝卜、番茄、洋葱,少许盐,翻炒2分钟,至微微变色。
7.将牛尾和番茄等放入电压力锅,加250g红酒、少许糖、170g水,选择“肉类软糯”程序。
8.从电压力锅内取出牛尾,放炒锅里继续加热,加入2大勺番茄酱,收干一些汁水。
9.起锅,装盘。
10.牛尾软糯,味道鲜美,汁水浇在饭里,非常好吃。
法式经典番薯巧克力蛋糕
现在也正是番薯(红薯)大量上市的季节,把番薯加入到法式经典巧克力蛋糕中,不但丰富了口感,也更加营养。
浓郁香醇的巧克力和清甜细腻的番薯丁非常搭配,金黄色的番薯丁闪着耀眼的光芒,让人忍不住食指大动。
番薯又称红薯、甘薯、红苔、白薯、地瓜。
富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有长寿食品之誉。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。
法式经典番薯巧克力蛋糕
材料:
①番薯150g、糖30g、水30g
②黑巧克力100g、黄油50g、蛋黄2个、红糖25g、低筋面粉30g、可可粉15g、蛋白2个、白砂糖25g
③防潮糖粉适量
准备工作
1.先制作炖番薯(红薯)丁:红薯带皮洗净切成小丁
2.将红薯丁和糖30g及水30g一起加入到小锅中
3.上火煮开,搅拌均匀后小火炖煮约10分钟,中途要搅动,以免焦糊(注意煮熟即可,不要煮到过软不成形),然后放晾备用。
法式经典番薯巧克力蛋糕
1.蛋糕体的材料
2.将蛋黄及红糖加入到盆中,搅打到乳化、浓稠状
3.黑巧克力和黄油隔水融化
4.将融化的巧克力液加入到蛋黄糊中拌匀
5.将低筋面粉和可可粉一起过筛加入,搅拌均匀
6.将蛋白放入无油无水的钢盆中,用电动打蛋器打至鱼眼泡时加入白砂糖
7.将25g白砂糖分两次加入到蛋白中,将蛋白打发
8.将蛋白的1/3加入巧克力糊中,轻轻搅拌均匀,再分两次加入剩余的蛋白,手法要轻柔,不要消泡
9.在拌好的蛋糕面糊中加入2/3的红薯丁,拌匀
10.将面糊加入到模具中,八分满。放入已经提前预热过的烤箱中160烤25至30分钟即可【如果用普通模具或圆蛋糕模最好四周要加油纸】
11.将烤好的蛋糕脱模,晾凉,在表面筛上少量糖粉
12.再在中间装饰上几粒剩余的糖煮番薯丁即可
美食小贴士
1.在制作糖煮番薯丁的时候,煮熟即可,不要煮到过软而不成形了。
2.烤制的时候,如果是用普通模具或圆蛋糕模最好四周要加油纸。
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巧克力和牛奶不能一起吃:这两者同食易结成不溶性草酸钙,还会出现头发干枯
牛奶和巧克力不能一起吃:牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙,可造成头发干枯、腹泻,出现缺钙和生长发育缓慢
法式红酒烩啤梨
食材明细:
主料: 红酒 350克, 柠檬 1个, 梨 3个,
调料: 白砂糖 70克,
法式红酒烩啤梨的做法步骤:
1.将所有啤梨去皮待用.
2.将红酒倒入锅内,加入梨,砂糖.柠檬一半榨汁,一半切片,将柠檬汁和片都放入煲内.
3.开火煮沸后关小火,然后煮至变红.
4.将啤梨放凉后放入冰箱冰12个小时,让红酒慢慢渗透入梨内
法式烩贻贝 的做法
菜谱提供:LavrensStephane
材料:
淡菜,黄油,葡萄酒,蒜粒,黑胡椒,香葱碎,欧芹叶,面粉,
法式烩贻贝 的做法的做法步骤:
步骤1,贻贝用流水冲洗干净
步骤2,黄油放入锅中融化
步骤3,加蒜粒、黑胡椒
步骤4,加入贻贝,文火慢炖至贝壳开启
步骤5,倒葡萄酒增香(至少4夸脱容量)
步骤6,贻贝捞起装盘
步骤7,加香葱碎、欧芹叶、面粉调汁
步骤8,浇汁
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