没有好的食材不可能有好的美食,食材承载了最食物最基本的味道和营养。食材是美食文化的地基,你对食材是怎么样看待的呢?你不妨看看川椒炝黄瓜的黄瓜籽为什么要去净,为方便后续阅读,请你收藏本文。
黄瓜刀工成型虽然并不复杂,但黄瓜籽是要去净的。川椒炝黄瓜最明显的质量标准是口感鲜脆,而不能有丝毫的软绵之感。黄瓜籽一般是不能受热的,哪怕是稍微加热,口感就会变软,若再经过腌制,通常是未见热已经口感软绵了。如果带人菜中,鲜脆的口感就会显示不出来,质地软绵的炝黄瓜人们是不认可的。
再有一点就是黄瓜籽(嫩心)可以使菜肴口感软绵,更易使黄瓜出汤。我们知道,黄瓜心(籽)是很嫩的,哪怕是稍腌或用火时间长一点,也极易出汤。而此菜制作中黄瓜要用精盐腌进味,在烹制过程中,黄瓜受热时间再短,也要数十秒钟,黄瓜心(籽)的汤汁早已溢出许多了,不但口感变软,多余的汤汁也会把黄瓜的口味冲淡。如果一盘川椒炝黄瓜失去了这样的口味与口感,人们又怎么会喜欢它呢?
黄瓜应该怎样选择呢?瓜形不直、口感老化(尽量不要出籽的黄瓜)的黄瓜不宜制作此菜。瓜形不直要影响菜肴的刀工成型。此菜的一字条形状是较为讲究的,长短一致,薄厚均匀,只有这样,菜肴受热才均匀,火候成熟才会一致。口感老化在这里是指较为粗的黄瓜不宜制作此菜。因黄瓜籽明显地形成了,不但瓜的肉质老,更容易出汤。
黄瓜去籽去嫩心的方法基本上有两种,一是在黄瓜中间劈开以后,用刀尖把嫩心挖掉,其厚度依黄瓜的老嫩程度而定;再有一种方法是,黄瓜完全切好后,瓜心朝上,摆放整齐,用刀平伸从一端在瓜心处平伸直片而去。与前一种方法相比,它最大的优点是可以保持黄瓜条的厚度一致,可使菜肴形状更美观,且进味更均匀,火候受热更一致。
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川椒炝黄瓜的黄瓜为什么先要用盐腌过
川椒炝黄瓜从选料到刀工切制都是围绕着鲜脆这一菜肴口感来进行的。黄瓜在正式烹调受热以前需要腌制,以适量的精盐和黄瓜条同放碗中,稍腌进味就可以了,主要是使菜肴有味,使黄瓜有鲜脆的口感。它在锅中不能长时间受热,那样口感就会因此而变软。因为精盐和其他调味品的全部下锅过程相当快,调味品全部下锅以后,黄瓜只需翻炒几下就要出锅,此时黄瓜刚刚和精盐接触,进味程度最多也只能达到黄瓜的表皮一层,而里面不可能进味,这也是此菜吃吃就没味的根本原因。但黄瓜又不能因其味薄再在锅中烹制,于是,口味与口感在菜肴的具体制作中发生了矛盾,最好的解决方法是黄瓜在受热前调味,也就是腌制,使菜肴所需的口味基本上腌进了黄瓜的表层,即使烹制受热的时间再短,菜肴同样有口味。
这里需要指出的是,黄瓜腌制的时间不宜过长,不然就会把黄瓜腌制出汤,质地变软,烹制火候再合适,鲜脆的口感也是不会产生的。但也不宜过短,过短不容易进味,腌制的意义也就没有了。
合适的腌制时间应是在黄瓜和精盐同放碗中后,稍翻均匀,腌约2分钟也就可以了。如果时间再长,黄瓜就会出汤。在瓜条表皮水气渗出时,表明已经进味。
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
川椒炝黄瓜的花椒炸后为什么要捞出
作为调味品,花椒的体积甚小,若直接调入菜中,很容易黏附于原料之上,这样就给菜肴的食用带来很大的不方便,影响菜肴的食用效果。所以,聪明的川菜厨师就创制出了取其味,不见其料的特殊的口味调制方法(在川菜中,这样的调味方法是很多的,但都是用在较为讲究的菜肴制作中,如家常海参的吃辣不见辣、干煸牛肉丝中的吃甜不见糖、干烧鱼中的吃酸不见醋等)。这种方法运用到川椒炝黄瓜中,既可使菜肴获其麻味,又不致因此给菜肴的食用带来不便,这样的菜肴调味是中国菜肴制作的一大进步。
花椒的炸制是相当讲究的。说讲究,主要是指火候很难把握,这是因为它的体积过小所致。如果油温掌握不合适,过热极易将其炸煳,而炸煳了的花椒不但没有麻味,而且会带有焦苦味,若带到菜中,会使菜肴无法食用。所以,炸制花椒时,油温应以宁凉勿热为宜,因为花椒在炸制时根本不存在油凉问题。炸制花椒需要凉油下锅,因为花椒麻味的炸出和口味的形成需要一个过程,这个过程也就是时间。油温高了,花椒猛然受热,里面的味道还未来得及释放,麻味还没有形成,椒体已处在将被炸煳的状态。有的司厨者事先将花椒用适量的烹调油浸泡一会儿,再行炸制,花椒的味道可以最大限度地释放,实践证明,这是一种极好的花椒炸制方法。
花椒在炸制时,什么样的火候才算合适呢?因为用再凉的油炸制,最后也要将其炸熟,花椒炸制如果火候不到,只会有麻味而全无香味,没有香味的麻味被称作生麻味,而生麻之味是不会给菜肴带来香味的。此菜中的黄瓜口感很鲜脆,原料若极为鲜嫩,对口味来讲是相当敏感的。花椒的作用不仅是使黄瓜有麻味,同时还要给予香味,都需要正确的炸制火候做保障。实践告诉我们,花椒的椒体呈深棕色时就捞出,浅则欠火,深则过头。
川椒炝黄瓜的干红辣椒为什么要炸威紫红色
川椒炝黄瓜中构成辣味的惟一调味品是干红辣椒。因椒肉甚薄,就决定了它对火力的大小和受热时间的长短是极为敏感的。如果稍有不慎,就会过火或欠火,过火辣椒被炸成煳状,不但没有适口的辣味产生,还会转化成煳辣味,菜肴就会燥辣呛人;欠火,辣椒炸制不熟,会有生辣味,椒香味不可能形成。
辣椒炒制时火候的正确掌握与炒制时的油温有直接关系。油温合适,就给火候的正确使用奠定了基础。油温过高,辣椒下锅后,即刻就要被炸煳,香辣味会随之消失。辣味和香味的形成都需要时间,需要必要的过程。由不热到温热,由温热到将透才是正确的火候,辣椒只有通过这样过程的炸制,口味口感才是合适的。
在此菜中,辣椒在食用时,不仅可食其味,而且还可食其椒。此菜在上席时,黄瓜旁要放几颗辣椒,以酥香清脆,辣香兼备的口味口感给食者,特别是给喜食辣味的人们以味美的享受。而这样口味口感的干红辣椒特点的显示,要有正确的火候做保障。辣椒在此菜中炸成什么样的颜色才算合适呢?应是椒体炸至紫红色为佳。有一点应该搞清楚,紫红色是菜肴制好以后辣椒的色泽,并非在锅中炒制的成品色(也就是在锅中就直接炒成的紫红色)。辣椒在锅中不能直接炒成紫红色,若是这样,成菜以后就会变成紫黑色,从质量角度和口感口味来讲,是过火了。因为我们所讲的辣椒炒制火候是特指其在锅中的单独时间的炒制,辣椒炒制火候已合适,黄瓜再下锅炒制,同样又受热一段时间,能不过火吗?菜肴的制作者,在辣椒炒制火候一开始时就应该把这段受热时间考虑进去。辣椒炒制应该在黄瓜下锅以前炒至深红色,再加上以后时间的炒制,成菜以后,刚好是紫红色。也就是只要见辣椒呈深红色时,黄瓜就要下锅了,哪怕是稍等片刻,火候也是要过的。辣椒炒制时如果刚好呈紫红色,正好表明此时椒体被炸透,辣味正好适中而不燥,口感正好酥脆而不软绵,香味正好浓而不煳。
炝黄瓜
食材明细:
主料::黄瓜适量,干红辣椒适量,
辅料::盐适量,白糖适量,醋适量,花椒粒适量,植物油适量,香油适量,
炝黄瓜的做法步骤:
1.材料:黄瓜 干辣椒 植物油 花椒粒 白糖 醋 香油
2.做法:黄瓜洗净切成条 稍去心
3.干红辣椒用凉水泡泡,用剪刀从中间剪开,不要剪断,容易入味还好看
4.碗里放盐 白糖 醋 加少许凉开水 兑成汁
5.炒锅加油7成热,放入花椒粒 干红辣椒,炸出香味
6.把锅离火,再放入黄瓜条
7.翻炒均匀,加香油
8.浇上调好的味汁就好了
小贴士:
黄瓜不能炒,这样才保持爽脆
鸡蛋炝黄瓜
食材明细:
主料::黄瓜1根,土鸡蛋1个,
辅料::葱适量,小青椒2个,芝麻香油适量,藤椒油适量,盐适量,鸡精适量,
鸡蛋炝黄瓜的做法步骤:
1.上材料!????
2.土鸡蛋打散,黄瓜切片,青椒切圈,葱切末
3.坐锅热油,下打散的鸡蛋煎成块!
4.煎熟的鸡蛋起锅,
5.锅里煎完鸡蛋的油继续加热,下黄瓜和青椒圈爆炒。
6.炒软后下鸡蛋块!再继续炒一分钟,让鸡蛋的味道融入黄瓜,让黄瓜的青香浸入鸡蛋,两者互相融合,成就了这道菜的精髓!味美不可挡!
7.最后加入葱花,盐,鸡精,藤椒油,芝麻香油!好啦!起锅装盘。有的朋友不喜欢芝麻香油的,可以不加,我家里那个就不吃,所以,我今天特意没有加。起锅装盘上桌啦!
8.吃饭啦!????
炝拌黄瓜
食材明细:
主料::黄瓜三根,花生米一大把,西红柿一个,蒜两瓣,红米椒五个,
辅料::胡麻油适量,味极鲜少量,生抽少量,香油适量,花椒油几滴,醋适量,盐适量,白糖少量,鸡精少量,味精适量,
炝拌黄瓜的做法步骤:
1.黄瓜,米椒,蒜,西红柿都是洗过的
2.黄瓜拍碎(尽量别用刀去切黄瓜),西红柿切花生米一样大的块,蒜拍碎,米椒切成小段,把蒜和米椒放在黄瓜上面(方便用油炝出香味),加所有的调料!
3.锅底倒入适量的油烧热,(我烧的很热,都冒烟了),等油热好倒入黄瓜上面(尽量用有把蒜和米椒都炝上)
4.最后加入花生米(花生米是我中午油炸的)
5.搅拌均匀就好啦?
小贴士:
加点西红柿味道相当不错哦?
酸辣炝黄瓜
食材明细:
主料::黄瓜适量,
辅料::干辣椒适量,花椒粒适量,
配料::醋适量,糖适量,蚝油适量,盐适量,香油适量,
酸辣炝黄瓜的做法步骤:
1.黄瓜洗净,不要去皮,晾干后,切成一寸左右,铅笔粗细的条,待用。醋,糖,蚝油,盐调成芡汁,干辣椒,花椒粒,备用
2.起锅做油,大火爆香干辣椒,花椒粒,下黄瓜条,快速翻炒
3.出锅时,滴入适量香油,装盘!
小贴士:
1:炒的时候动作一定要快,
如何挑选黄瓜
1、小黄瓜瓜体呈卵圆形,形状小,有果瘤和刺毛,皮厚瓜肉薄,瓜瓤大,主要作为酱制、酸啧或加工罐头的原料。
2、鞭黄瓜瓜体呈长棒状,纵棱不明显,表皮光滑,无果瘤和刺毛,瓜肉薄,瓜瓤较大,肉质稍软,品质不及刺黄瓜
3、刺黄瓜瓜体呈棒状带有纵陵,嫩瓜表面有突起的黑瘤,瘤上着生刺毛,瓜瓤小,种子少,肉质脆嫩,品质佳,生熟食均可。
4、短黄瓜瓜体呈短棒状,果瘤和刺毛稀少,肉薄,瓜瓤大,品质较差。
5、通常,带刺、挂白霜的瓜为新摘的鲜瓜;瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好;瓜条肚大、尖头、细脖的崎形瓜,是发育不良或存放时间较长而变老;黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜条、瓜把枯萎是采摘后存放时间长了。
蚝油炝黄瓜
食材明细:
主料::黄瓜适量,
辅料::盐适量,蚝油适量,香油适量,辣椒粉适量,醋适量,
蚝油炝黄瓜的做法步骤:
1.黄瓜二根清洗。
2.切丁加盐和辣椒粉。
3.再淋上蚝油和醋。
4.再淋上香油。
5.拌均即可开吃。
6.拌好的黄瓜不要放的太久,边拌边吃,放久了会变软就不脆了。
川辣黄瓜
食材明细:
黄瓜500克,干辣椒,油各20克。花椒5克。白糖,醋各10克,香油15克,盐7克。
川辣黄瓜的做法步骤:
1、黄瓜洗净,切成条,稍去心,干辣椒切成短段;
2、碗内放盐、白糖、醋,加少量清汤,兑成汁;
3、炒锅加油置火上,放入花椒,炸出香味后捞出,下干辣椒,炸呈棕红色,将锅离火,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘晾凉,浇上调好的味汁即可。
黄瓜为什么能与土豆同吃
黄瓜和土豆二者配食,不仅提高营养,且有利于减肥。
土豆营养丰富,富含淀粉,含有较多蛋白质和少量脂肪,也含粗纤维、钙、磷、铁及维生素C、维生素B1、维生素B2等,是较好的淀粉食物,有和胃调中、健脾益气、强身益肾、消炎解毒等功效,对治疗胃及十二指肠溃疡、胃痛、胃寒、习惯性便秘、皮肤湿疹等有很好的作用。
黄瓜细嫩清香,营养丰富,含有多种维生素和钙、磷、铁等,有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛之功效,所含丙醇二酸可抑制碳水化合物转化为脂肪而利于减肥,还具有良好的降血压、降胆固醇作用。
土豆做法小技巧
1、土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。
2、土豆切开后容易氧化变黑,属正常现象,不会造成危害。
3、土豆宜去皮吃,有芽眼的部分应挖去,以免中毒。
4、凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆,因含过量龙葵素,极易引起中毒,一律不能食用。
5、人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中,去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。
土豆选购技巧
1、看颜色要买黄皮的土豆,黄皮土豆外皮暗黄,内色呈淡黄色,淀粉含量高,含有胡萝卜素,口味较好。另外,还要注意皮层变绿的土豆不要购买和食用。因为其中含有的龙葵素有毒性,加热也不会被破坏,吃了会中毒。
2、看表面挑土豆要挑表皮光洁的,芽眼较浅的。这样的土豆好削皮,土豆利用得完全。要尽量挑选肥大而匀称的土豆,表皮无干疤和糙皮,无病斑、虫咬和机械外伤,不萎蔫、变软,无发酵酒精气味的最好。
3、看形状圆形的马铃薯属于粉质马铃薯,适合用来做沙拉或土豆泥;而细长的五月皇后品种则属黏质,不容易煮烂,适合用来做咖哩。表面过于凹凸不平的避免购买。
土豆搭配指南
1、豆角和土豆:可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻
2、牛肉和土豆:土豆是含淀粉较多的根茎类食物,可供给人较多的热量,而蛋白质、无机盐和维生素的含量则相对较低。若牛肉与其搭配食用,可利用牛肉富含蛋白质的优势,弥补:E豆的不足,而土豆则提供了足够的热能,两者合理搭配,大
3、土豆和牛肉:不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用
土豆禁忌指南
1、土豆和西红柿:同食会导致食欲不佳,消化不良
2、柿子和土豆:吃土豆,胃里会产生盐酸,柿子在胃酸的作用下沉淀,难消化不易排出
3、土豆和香蕉:同食生雀斑
4、石榴和土豆:土豆与石榴同食,会引起中毒,可以用韭菜汁解毒。
土豆和黄瓜怎么做
菠萝黄瓜拌土豆
主料:土豆250克。
配料:菠萝100克,黄瓜100克。
调料:精盐6克,白糖15克。
菠萝黄瓜拌土豆的做法:
(1)土豆洗净,放入开水锅内煮软,捞出晾凉后去皮,切成约l厘米见方的丁,放入盘内。
(2)菠萝去皮取肉,切成与土豆丁同样大小的丁,放入盆中,加入精盐(1克)拌匀后,放入清水中浸泡约15分钟,、捞出沥干水分,放入土豆丁盘内。
(3)黄瓜洗净,切成约l厘米见方的丁,放入土豆丁盘内。加入精盐、白糖,拌和均匀即可。
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