食材包括了日常生活中常见大米、黑豆、糯米、蜂蜜和各种肉类以及海中的各类海鲜等等,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。只有结合食材美食文化才能发扬光大,你对食材精通吗?以下是由小编为大家整理的“面条煮制为什么不宜过软”,供你参考,希望能帮到你。
与一般的面条相比,四川凉面的面条是要稍硬些的,因为若是面条煮制过软,凉透以后,说不定就要出现相互粘连、黏黏糊糊的口感,柔软爽口之感也就会随之消失了。
但是,也不能唯恐面条粘连,有意地将其煮制较硬。应该注意,面条的硬度是有限度的,切切不要过硬,因为四川凉面本身是不带汤的,要带有明显的凉意,有的甚至还放入冰箱内闷凉。如果面条开始就煮得较硬,吃到口中,其硬的感觉恐怕就更明显了。正宗的四川凉面的口感应是以不软不硬为宜,在口中又有面条特有的柔软感觉,要知道,面条口感中的硬和柔韧筋道有明显的区别。
怎样才能做到面条煮制火候合适呢?一是要注意水量,也就是业内所常讲的,煮面条的水量要宽。面条在煮制时有吸水的个性,水越少这个特点越为明显,即业内所讲的乱汤或是混汤。这样状态的面条是不可能煮好的,是要出现黏黏糊糊口感的。
一是水量应明显地数倍于面条量,面条下锅以后,既不粘锅底,又不相互挤压,有一个较为宽松的环境,这样煮出的面条才会利口。
二是要注意水温,也就是业内所讲的,面条要开水下锅。最为明显的益处就是可以减少在锅中的煮制时间。面条下锅后,即刻就要把水烧开煮面,切切不宜很长时间锅都不开,这样面条在水中实际上处在了朽的状态,在这样的温度中煮熟的面条肯定是要糊口的。
开水下锅,即刻烧开,稍点凉水,待其再开,至面条没有白心时捞出,控净水分。
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煮面条
西红柿洗净切块,鸡蛋一个
材料:
主料:挂面100克,番茄1个,鸡蛋1个,,
辅料:食盐适量,裙带菜适量,
煮面条的做法步骤:
1. 西红柿洗净切块,鸡蛋一个
2. 锅中做水,放入西红柿块,盖盖大火烧开
3. 水开后打入鸡蛋煮1分钟左右
4. 放入挂面,用筷子搅匀
5. 待面煮熟后,放入裙带菜
6. 在放调味品调味即可
鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过
业内人士都知道,鱼香茄子在制作中,哪怕是有一个程序掌握不好,稍有大意,都会影响菜肴高质量的形成。鱼香茄子的形状是很难做得完美的,但起码的一条应做到,这就是茄子装盘以后,要堆得起来,成堆状,而切忌与盘相平,松散一片。如果这样,菜形制作已有了三分失败。造成这种形状的主要原因是菜肴中油的成分过多。在此菜中,茄子获得油的途径有两个,一是炸制,二是味汁炒制时所用的油量。炸制含油是难免的,人为的方法可以将其降到最低程度。减少锅中的炸制时间固然重要,但用手勺轻压,把茄子所含油的成分挤出,仍是一种较好的补救方法。相比之下,尽量减少味汁在炒制时油的用量,就显得更为重要和行之有效了。
味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟过程中所用的油量。这些原料的炒熟,没有合适量的烹调油是不能够完成的,但在实践中,往往很容易超量使用。因为司厨者都有这样一种想法,就是要炒出红油来,菜肴色泽才好看。在这种思想支配下,油量往往用得过多,当时是好看了,若再和茄子同人一锅成菜,与茄子本身所含的油量合在一起,就会使菜肴很显油。常见到鱼香茄子在食用时呈油菜各半之状,红油把盘边都溢满了,食用时好像是在油中挑茄子,很容易产生沉闷腻人之感,会影响食欲;同时还会使菜肴无味,倒会显得燥辣。因过多的油量会使味汁的水分与油相混杂,根本就无法使鱼香口味与茄子融为一体。作为此时的红油只能有辣味,并不能显示他种味别。所以说,过多的油量对此菜的质量是毫无益处的。姜蒜泡辣椒炒制时油的用量应以不巴锅、能炒出香味为宜。
猪肉为什么不宜与香菜同吃?
香菜含有丰富的维生素C,性微温、味辛,所含芸香油能促进血液循环,增加胃肠腺体分泌,增加胆汁分泌,但耗气伤神,胃溃疡者和服用补药及药中有白术、牡丹皮者不宜食。
猪肉滋腻,助湿热而生痰。古书有记载:凡肉有补,唯猪肉无补。二者配食,一耗气,一无补,
故猪肉和香菜二者配食,对身体有损害。香菜可去腥味,与羊肉同吃相宜。
做法小技巧
1、香菜是重要的香辛菜,爽口开胃,做汤可以添加。
2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
3、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
4、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
5、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
6、切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;
7、生猪肉一旦粘上了脏东西,用水冲洗是油腻腻的,反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍,再用清水冲洗一下,脏东西就容易除去了;另外,也可拿来一团和好的面粉,在脏肉上来回滚动,很快就能将脏东西粘走。
8、腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素。
选购技巧
1、猪肉如皮肤有大小不等的出血点,或有出血性斑块,即为病猪肉;如果是去皮肉,则可看脂肪和腱膜,如有出血点即可认定为病猪肉;
2、巧识含瘦肉精的猪肉:喂过瘦肉精的瘦肉外观鲜红,纤维疏松,时有少量水分渗出,而正常的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,没有出汗现象。另外,要看该猪肉是否具有脂肪,如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉可能含有瘦肉精;
3、外表要挑选叶子平整,没有蔫的。叶子总体很整洁,没有黑叶子,黄叶子的。
4、买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪;
5、香菜是生长在土地里的,所以根部很重要。挑选的时候可以看看,根部是否很饱满,没有虫眼等。
6、香菜的颜色一般为深绿色,和浅绿色。感觉深绿色的会更有口感一些。
7、买回的猪肉先用水洗净,饭后分割成小块,分别装入保鲜袋,再放入冰箱冷冻保存,或者先冷冻一会,等冻结后再分开放,这样就不会黏在一起了。
8、腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素。
搭配指南
1、洋葱和猪肝、猪肉或鸡蛋:为人体提供丰富的营养成分,对于预防高血压、高血脂、脑出血非常有效
2、藕和鳝鱼或猪肉:滋阴血、健脾胃、营养丰富,具有滋养身体的显著功效
3、山楂和猪肉:山楂与猪肉搭配,有滋阴健脾、开胃消食之功效。能治脾虚食滞之食少,腹胀、脘痞等症。对高血压、高血脂症、冠心病、消化不良也是极好膳食。
4、香菜和黑木耳:有利水消肿、降压降脂的功效。适用于高脂血症、高血压等症。
5、猪肉和大蒜:瘦肉中含有维生素B1的成分,如果吃肉时伴有大蒜,可延长维生素B.在人体内的停留时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质,郜有重要的营养价值。所以,猪肉宜与大蒜一起食用。
6、黄豆和香菜:香菜与黄豆二者搭配煮汤,具有健脾宽中、祛风解毒的功效。常食可以增强免疫力,防病抗病,强身壮体。民问用以治疗感冒风寒、流行性感冒、发热头痛等症。
7、猪肉和枸杞:猪肉若与枸杞搭配同食,有滋补肝肾延年益寿之功效。适用于体弱乏力、贫血昏花、视物模糊、肾虚阳痿、腰痛腿酸等症。
8、香菜和猪大肠:香菜性味温辛,具有发汗、消食、下气、通大小便的功效。猪大肠可润肠治燥,调血痢脏毒。香菜与猪大肠搭配食用,具有补虚、止肠血的功效,有利于人体健康。
禁忌指南
1、猪肉和虾:猪肉补气,世俗以为补阴,误矣!唯补阳尔;今之虚损者,不在阳而在阴,以肉补阴是以火济水,盖肉性入胃,便作湿热。淡水虾(如青虾),性味甘温,功能补肾壮阳,通乳;海虾,性味甘咸温,可温肾壮阳、兴奋性功能。而
2、猪肉和羊肝:从食物药性看,猪肉与羊肝配伍不宜,因羊肝有膻气,与猪肉共烹炒则易生怪味。《饮食正要》记载:羊肝不可与猪肉同食。
3、猪肉和茶:同食会发生不良生化反应,易产生便秘。
4、香菜和动物肝脏:香菜含有丰富的维生素C,而动物的肝脏富含铜、铁等离子,若将动物肝脏与香菜同时食用,铜、铁极易使香菜中的维生素C氧化,从而失去原有功效。
5、香菜和动物肝:香菜含有丰富的维生素C,而动物肝富含铜、铁等离子,若将动物肝与维生素C含量高的香菜同时食用,铜、铁等离子极易使香菜中的维生素C氧化,从而失去原有功效。
6、魔芋和猪肉:滋补营养
7、芦笋和猪肉:有利于人体维生素B12的吸收
8、牛肉和猪肉:《本草纲目》中提到:猪肉合牛肉食生虫,从中医食物药性来看,猪肉酸冷,微寒,有滋腻阴寒之性;牛肉则性温,味甘。二者一温一寒,一补中健脾,一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触,故不宜同食。
猪肉为什么不宜与豆类同食?
猪肉和豆类同食造成腹胀、气壅、气滞。从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,是因为豆中植酸含量很高,60%耀80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元索形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率;还有就是因为豆类纤维中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合,从而干扰和降低人体对这些微量元素的吸收;
另外,豆类中棉子糖、水苏糖等人体不能消化,在大肠可被细菌分解而产生大量气体(CO2、H2、CH4),加上消化不良等因素形成腹胀、气壅、气滞。故猪肉与黄豆不宜搭配,猪蹄炖黄豆也是不合适的搭配。
做法小技巧
1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
2、切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;
3、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
4、生猪肉一旦粘上了脏东西,用水冲洗是油腻腻的,反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍,再用清水冲洗一下,脏东西就容易除去了;另外,也可拿来一团和好的面粉,在脏肉上来回滚动,很快就能将脏东西粘走。
5、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
6、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
选购技巧
1、巧识含瘦肉精的猪肉:喂过瘦肉精的瘦肉外观鲜红,纤维疏松,时有少量水分渗出,而正常的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,没有出汗现象。另外,要看该猪肉是否具有脂肪,如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉可能含有瘦肉精;
2、猪肉如皮肤有大小不等的出血点,或有出血性斑块,即为病猪肉;如果是去皮肉,则可看脂肪和腱膜,如有出血点即可认定为病猪肉;
3、买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪;
4、在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示,此时只要看肉的颜色,即可看出其柔软度。同样的猪肉,其肉色较红者,表示肉较老,此种肉质既粗又硬,最好不要购买,而颜色呈淡红色者,肉质较柔软,品质也较优良。
5、买回的猪肉先用水洗净,饭后分割成小块,分别装入保鲜袋,再放入冰箱冷冻保存,或者先冷冻一会,等冻结后再分开放,这样就不会黏在一起了。
搭配指南
1、猪肉和南瓜:南瓜有降血糖的作用,猪肉有丰富的营养和滋补作用,两者搭配,对保健和预防糖尿病有较好的作用。
2、猪肉和玉米:具有润肤、延缓衰老的作用
3、藕和鳝鱼或猪肉:滋阴血、健脾胃、营养丰富,具有滋养身体的显著功效
4、茄子和猪肉:搭配食用,其营养十分丰富,且有清热消肿、活血止痛的功效。适用于动脉硬化症、肥胖症、营养不良性水肿、高血压病、冠心病。
5、猪肉和地瓜:猪排骨和地瓜一同料理,可以去除油腻感,易于入口。加上营养丰富的地瓜,不仅提供身体所需的热量,更能提供充足的膳食纤维。
6、猪肉和芋头:对保健和预防糖尿病有较好的作用
7、洋葱和猪肉:洋葱性味甘平,其有解毒化痰、清热利尿的功效,含有蔬菜中极少见的前列腺素,能降低血压。
8、猪肉和萝卜:猪肉健脾润肌肤。萝卜具有健胃、消食、化痰、顺气、利尿、解酒、抗癌等功能,还能使人的头发有光泽。两者搭配食用,适宜于胃满肚胀、食积不消、饮酒过量、便秘、癌症等人食用。
9、猪肉和泡菜:猪肉与泡菜搭配食用,含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。泡菜是将蔬菜浸在盐水中,经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜,适合妊娠早期食用。
10、白菜和猪肉:适宜于营养不良、贫血、头晕、大使干燥等人食用
禁忌指南
1、猪肉和羊肝:从食物药性看,猪肉与羊肝配伍不宜,因羊肝有膻气,与猪肉共烹炒则易生怪味。《饮食正要》记载:羊肝不可与猪肉同食。
2、猪肉和虾:猪肉补气,世俗以为补阴,误矣!唯补阳尔;今之虚损者,不在阳而在阴,以肉补阴是以火济水,盖肉性入胃,便作湿热。淡水虾(如青虾),性味甘温,功能补肾壮阳,通乳;海虾,性味甘咸温,可温肾壮阳、兴奋性功能。而
3、猪肉和驴:《金匮要略》记载:驴、马肉合猪肉食之成霍乱。并对此作以解释:诸肉杂食,恐难消化,乱于肠胃,故成霍乱。《日化诸家本草》记载:马肉只堪煮食,余食难消。即除煮食外,其他烹调方法如炒、熘等,皆难以
4、猪肉和百合:同食会发生不良生化反应,产生毒素,引起中毒,可以用韭菜汁治疗。
5、杏仁和猪肉:杏仁与猪肉同食,易引起腹痛,腹泻,有损身体元气
6、桔梗和猪肉:桔梗与猪肉同食会引起腹痛。
7、田螺和猪肉:猪肉不宜与田螺同食,因为田螺大寒,猪肉酸冷寒腻,它们都属于凉性食物。
8、甘草和猪肉:两者同食会引起中毒,可以用绿豆解毒。
9、猪肉和牛肉:猪肉不可与牛肉同食。猪肉酸冷,微寒,有滋腻阴寒之性。而牛肉则性温,昧甘,具有暖中补气、补。肾壮阳、健脾补胃、滋养御寒、益筋骨、增体力之功效。二者一温一寒,一补中健脾,一滋腻碍消化,其性昧和功效有所抵
10、猪肉和茶:同食会发生不良生化反应,易产生便秘。
牛肉丝为什么不宜切得过细
一提到肉丝的切制,人们往往想的是切得越细越好。这条规律只是适应了一般荤食原料的菜肴烹制,具体到干煸牛肉丝的制作就有些不同了。
与其他肉丝相比,干煸牛肉丝稍粗些,业内把这称为筷子头肉丝,是说它的粗细基本上和筷子头的粗细相似。这是为什么呢?因为它们各自的烹调方法不同,肉丝成熟后所显示的形状也就不同。其他制菜方法中肉丝是要上浆的,有些要用油划散,肉丝再细也不会断碎,同样可保持原有的丝状。而干煸就不同了,牛肉丝不上浆,没有任何水分供其外在吸收,直接用油煸制(此时的肉丝实际上已处在炕的状态,最终目的是要把其体内的水分煸制出来)。
如果这时的肉丝过细,那么水分散失以后(当然不是全部,起码应为八成左右),一是会使肉丝更细,从而影响菜肴的美观;二是可以导致肉丝的断碎使其失去应有的形状。菜肴的制作实践告诉我们,只有将其切得稍粗些,才会使其水分散失以后保证肉丝形状。
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