“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是在研究这些菜谱呢?小编花时间特意编辑了泰酱烧带子,请马上收藏本页,以方便再次阅读!
有筒子留言问,为啥有的菜需要上浆再烹制,今儿正好这道泰酱烧带子就是用上浆的烹饪手法烧制的,咱先来说说上浆是什么意思吧!上浆就是将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。今儿我这道菜用的是蛋清浆。
泰酱烧带子原料:澳洲带子
调料:香葱、泰式甜辣酱、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、盐
澳洲带子本身弹牙顾名思义,就是澳大利亚出产的带子。你可以说它是扇贝,但它又不是普通的扇贝,澳带指产自暖水性海洋中的澳大利亚的日月贝,是极名贵的海珍品。
泰酱烧带子的做法
1、葱切末、姜蒜切末
2、将带子表面的水用厨房用纸或毛巾蘸干,撒上干淀粉
3、用鸡蛋清(仅用鸡蛋清,先将蛋清打散)将带子淀粉抓匀,薄而匀,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克,一定要用手慢慢抓匀不要用筷子搅动。上好浆的带子表面包一层油,可以放进冰箱冷冻半小时之内更好。
4、锅一定要烧热后锅内做油,
5、油温热大约3-4成油温后放入上好浆的带子,因为上了浆的带子表面的浆迅速凝固,这样带子被包裹里,不会一下子遇到高温而被炸干水分而变得干硬!口感变柴
6、出锅前改大火迅速将带子两面煎金黄,还可以不存油。
7、捞出带子控干油份,锅内留底油煸香香葱、蒜蓉、姜末
8、放入泰式甜辣酱
9、煸炒出香味,适当加少许盐调味即可,
10、放入煎好的带子和红椒粒
12、迅速大火收汁直至泰酱包裹住带子即可,如有汤汁很多可以勾芡收浓汁出盘撒香葱!
小米提示:
1、蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐,比例一般为原料:蛋清:淀粉的比例为20:2:1
2、上浆这样可以保持带子中的水份在后面煎炸的时候不流失,带子表面的浆迅速凝固,这样带子被包裹里,不会一下子遇到高温而被炸干水分而变得干硬!
3、上浆后包上一层油,放入冰箱冷冻20分钟可以让带子更爽脆。
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串烧带子
食材明细:
带子300克,香菇3朵,凤梨100克,洋葱1/4个,水果烤肉酱300cc,盐少许
串烧带子的做法步骤:
1.全部材料洗净,带子擦干水份加少许盐拌匀;?梨、洋葱切片备用。
2.以长竹签将作法1的带子、凤梨、洋葱片相间串起,最后于顶端串上香菇。
3.将作法2的带子串,放上网架,不断涂抹水果烤肉酱与翻转,烤约5分钟即可。
酱爆带子粒
食材明细:
活带子2只,黄瓜、胡萝卜各50克。调料油750克(约耗50克),辣椒酱2大匙、绍酒1大匙、香油1/2大匙,味精1/3小勺,胡椒粉1/4小勺,葱、姜、蒜末各少许,淀粉适量。
酱爆带子粒的做法步骤:
1、先将活带子去壳起肉,洗涤整理干净,切成1.5厘米见方的小丁,黄瓜、胡萝卜分别洗净,切成1厘米见方的小丁备用。
2、带子加少许淀粉浆拌匀,下入四成热油中,滑散滑透,倒入漏勺。
3、原锅留底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒,下入辣椒酱,黄瓜丁、胡萝卜丁煸炒片刻,加入味精,胡椒粉,放入滑熟的带子,翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅装入原壳内即可。
材料替换
用海螺肉替换带子,称酱爆螺粒。
口味变化
调料增加红油,称红油爆带子粒。
XO酱爆带子
食材明细:
澳洲带子适量,西兰花适量,红辣椒适量,XO酱适量,盐适量,水淀粉适量,蒜适量,柠檬适量
XO酱爆带子的做法步骤:
第1步买回来的澳洲带子化开洗净用厨房用纸包一下吸去水分加盐、蛋清、柠檬汁、水淀粉拌匀放入几滴油将腌好的带子放入冰箱冷冻约1小时(这就是为什么在电视节目中滑油经常脱浆满锅碎渣子的主要原因,因为他们是速食主义)。西兰花放入沸水中加少许黄油盐焯熟后捞出。
第2步红辣椒切细丝泡水,蒜切细蓉。热锅温油将带子放入滑散立即捞出。
第3步锅内留底油爆香蒜蓉放入XO酱及带子淋少许薄欠出锅即可用西兰花、红椒丝摆盘。
三杯酱带子
食材明细:
带子350公克,地瓜粉2大匙,面粉2大匙,高汤60cc,九层塔20公克,麻油2大匙,姜片4片,辣椒1条,葱1/2支,蒜头6粒,海鲜用三杯酱汁2茶匙
三杯酱带子的做法步骤:
1.将带子洗净、沥干,裹上地瓜粉混合面粉;辣椒、葱切段,备用。
2.将作法1的带子放入150℃六分满的油锅中,以大火炸至表面呈金黄色后即可捞出,等油温升高到约180℃时,再快速下去炸3~5秒,马上取出。
3.另热一锅,加入麻油,放入姜片,至姜片成捲曲状,再放入作法1的辣椒段、葱段、蒜头爆香。
4.加入海鲜用三杯酱、高汤和作法2的带子,以大火拌炒均匀至收汁。
5.最后加入九层塔拌炒即可。
香酥带子
食材明细:
带子入口鲜甜,外脆内软,金黄色脆皮包着洁白的带子肉,香气袭人,撒上风味料,更是甘香松脆。分量:8位用
香酥带子的做法步骤:
材料
带子8粒,食用梳打粉1/8茶匙,脆浆200克,葱花少许,椒粒少许,生油适量。
调味料
风味料80克。
制法
1、带子解冻,用食用梳打粉腌10分钟,放入滚水中汆水,洗净,滚上生粉。
2、锅烧热后下油,带子上脆浆,小火炸至金黄色。
3、再次烧热锅,下椒粒、葱花和风味料爆香,将带子回锅炒匀,上碟即成。
心得
1、带子汆水不要太久,否则会太熟。
2、上脆浆料前,要先扑上生粉,以防止带子沾不到脆浆料。
大厨小记
带子以南澳洲为上货,圆身饱满,肉质鲜甜爽滑。此外,西澳洲和加拿大亦有出产,但是加拿大带子质量较次。
XO酱佐西芹带子
食材明细:
鲜干贝10颗,西芹2支,蒜头1颗,水2大匙,XO酱1大匙,鸡粉1小匙,香油1大匙
XO酱佐西芹带子的做法步骤:
1.鲜干贝浸泡沸水至熟,捞起沥干备用。
2.蒜头切碎;西芹剥粗丝切段,让入沸水中汆烫去涩味,沥干备用。
3.热锅,倒入少许油,爆香作法2的蒜头碎,加入XO酱炒香,加水煮至沸腾。
4.加入作法2的西芹段与作法1的干贝拌炒均匀,加入鸡粉调味。
5.起锅前加香油拌匀即可。
泰汁石烧骨
食材明细:
排骨300克,鹅卵石300克。调料松肉粉1克,盐、味精各5克,生粉10克,色拉油1000克,洋葱丝50克,姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜各10克,泰汁60克。
泰汁石烧骨的做法步骤:
1、排骨洗净切1.5厘米见方的丁,加松肉粉腌渍30分钟,用水反复冲洗后加盐、味精、生粉腌渍20分钟备用。
2、鹅卵石放到烤炉中中火烘烤10分钟。
3、排骨放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油;锅内留油20克,烧至六成热放入排骨、泰汁40克中火翻炒2分钟,出锅备用。
4、将烘热的鹅卵石放至玻璃煲内,垫上洋葱丝后放排骨,撒上姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜后,淋上剩余的泰汁,加盖儿上桌即可。
小贴士:
备注
1、鹅卵石放入烤炉中烤制时容易炸裂,所以一般在烘烤前先放入盐水中浸泡30分钟。
2、泰汁的制作:砂糖100克,味精250克,泰国鸡酱250克,香茅25克,美国辣椒仔60克,酸梅酱240克调匀。
西施带子
食材明细:
西施有沉鱼落雁之容、蔽月羞花之貌,高雅而不落俗套,正与此菜不谋而合。这个菜式又“芙蓉带子”,芙蓉在粤菜中作为蛋白的美称,外观色泽素白清淡,吃在口中不肥不腻,尽显港式粤菜的滑嫩鲜美特色。分量:4~6位用
西施带子的做法步骤:
材料
带子80克,食用梳打粉吉茶匙,鸡蛋清6只,西兰花(炒熟)160克,米粉(炸脆)少许,炸瑶柱(即元贝)丝少许。
调味料
鸡汤(分量与鸡蛋清相同)约1又3/4量杯,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,生粉3茶匙,胡椒粉少许,麻油少许。
制法
1、带子解冻,用食用梳打粉腌10分钟,下开水锅汆水,捞出洗净和切碎。
2、西兰花围碟边,中间铺上炸脆米粉,备用。
3、鸡蛋清、带子加调味料搅匀。
4、锅烧热后下1汤匙生油,油温仍是凉冻,立即倒入鸡蛋清,用小火以锅铲一层一层地铲熟蛋白,放上炸瑶柱丝,即成。
心得
1、干瑶柱应预先蒸熟。
2、可撒上炸香干瑶柱碎同食。
3、可淋上镇江醋而食。
4、生粉的分量颇重要,粉多芡汁会粗实,粉少则芡汁不能推成浓稠状。
5、炸米粉时,需先将油烧热后熄火,接着放入米粉,待米粉爆松后,迅速取出,以免烧焦。
泰式花生酱
食材明细:
柠檬汁1大匙,白酒醋1大匙,辣椒粉1.5大匙,花生酱3杯,椰子粉2大匙,糖水1杯,大蒜末1大匙,盐1小匙,橄榄油3杯
泰式花生酱的做法步骤:
1、除了橄榄油之外,将所有的材料放入盆中;
2、利用慢速搅拌器慢慢搅拌,并在搅拌中放入橄榄油,搅匀即可。
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