食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素,地方美食通过就是因为使用了地方食材。只有结合食材美食文化才能发扬光大,你见过哪些低中高食材呢?为此,你可能需要看看“龙虾色迷多”,欢迎大家参考阅读。
龙虾色迷多
材料:干白葡萄酒750毫升;水500毫升;洋葱1只,选大一点的,切成薄片;西芹1根(不是一棵),切成小段;胡萝卜1根(中等大小),切片;香叶1片;百里香2支,如果是只有干百里香,就用1/4茶匙(1茶匙=5毫升);欧芹6支;黑胡椒粒6粒;龙蒿3支;黄油15克;蘑菇200克,切成片;盐1克(1/4茶匙);柠檬汁5克;黄油70克;面粉50克;奶油15克,一种看起来比较稀薄,流动性很好的奶油;蛋黄2只;奶油100克+60克+15克,一种看起来比较稀薄,流动性很好的奶油;芥末粉1大匙(1大匙=15毫升);辣椒粉1/8茶匙(1茶匙=5毫升),一种很辣的辣椒粉,如果买不到也可以用其它比较辣而且颗粒很细的辣椒粉代替;黄油60克;白兰地70克,有条件可以用干邑,其他白兰地也可以;帕尔马芝士60克,最好买整块的芝士自己刨成细丝,超市里的帕尔马芝士粉的风味比不上整块的芝士;黄油20克,切成小丁。
龙虾色迷多的做法
1、把上面所有材料放进一个大锅里面,小火加热20分钟,然后开大火煮沸。
2、把3只龙虾放进锅里,盖上锅盖。如果用的熟龙虾,煮5分钟就可以,如果用的是生龙虾,需要煮20分钟。
3、取一个带盖的小汤锅,把黄油放进去,小火加热让黄油融化,放进蘑菇片,撒上1克盐和5克柠檬汁,翻动一下让蘑菇片均匀裹上一层黄油,然后盖上锅盖小火加热10分钟。
4、10分钟后把蘑菇捞出来,放在带盖的容器内备用。
5、第三步,把煮好的龙虾捞出来,剩下的就是龙虾高汤了,把刚才炖蘑菇剩下的汁水倒进龙虾高汤,放回炉灶,大火收汁,直到液体总量减少到500毫升为止。把收好汁的高汤倒进滤篮,滤去蔬菜香草,然后倒进一个小锅内,小火煮沸。
6、取一只厚底小汤锅,小火加热,把黄油放进去,黄油全部融化后加入面粉,不断搅拌小火加热2分钟。注意炉灶火力不要把黄油或者面粉烧焦。中餐里面一般采用水淀粉勾芡的办法让汤汁变厚,法式菜里用的是黄油炒面粉。
7、把上一步加热好的浓缩高汤一点点倒进黄油面粉锅里,一边倒一边搅拌。酱汁现在已经变得非常浓稠,它是龙虾调味酱的基础。在酱汁表面浇上一层薄薄的奶油(15克)防止表面变干。
8、第五步是拆解龙虾。让龙虾仰面朝天,把刀尖对准龙虾最靠近尾巴的那对脚中间的位置,然用力切进去。
9、切到最下面的龙虾壳的时候需要用另外一只手的掌心压一下刀背,让刀刃可以顺利切断龙虾坚硬的背部外壳。
10、单从切龙虾来说,中式菜刀比西式菜刀会好用一些。
11、然后把龙虾调转方向,从它的前胸一直切到尾部,同样需要两只手用力才能切断背部的外壳。
12、龙虾剖好之后,第一件事情是找到它的胃,也就是所谓的沙囊。这个沙囊在龙虾头部前端靠近后背的地方,大小跟人的大拇指的第一节差不多。沙囊的位置大致左右对称,所以,一刀下去,它就变成两半,用手指小心地摸到沙囊的外壁,然后把它从里面整个取出来。沙囊连着肠子,里面有些黑色泥沙,可能在左边,也可能在右边,还有可能被你从当中切开,把龙虾的肠子也一并拉出来扔掉。还有一种可能是龙虾由于长时间没有进食,肠子里没有什么东西,你可能根本找不到它,这也不要紧。
13、如果是雌龙虾,胸腔里靠近背部的地方可能会有不少珊瑚色的龙虾籽,用小勺把龙虾籽取出来放进一个小碗里,附近还有一些淡绿色的膏状物,也一同取出来。这些都将放进龙虾调味酱汁里去。
14、龙虾第一对脚的前方有一些片状结构,后面连着一些薄膜,这是它的腮,用手轻轻拉出来丢掉。
15、把龙虾籽放进一个筛子或者比较细的滤篮里,用手指轻轻推压,让龙虾籽通过网眼,这样做的目的是滤掉里面可能残存的龙虾壳的小碎片,镇席大菜里可不能有这些让人扫兴的东东。把过滤好的龙虾籽放进一个大碗里加入100克奶油+1大匙芥末粉+1/8茶匙辣椒粉+2个蛋黄,用蛋叉搅拌均匀,然后把第四步做好的酱汁一点点倒进这个大碗里,边倒边快速搅拌。
16、全部混合搅拌完毕就变成了这个样子:
17、把混合好的酱汁放回锅里,慢慢加热,直到锅里有些沸腾,继续加热两分钟,关掉炉火。把60克奶油一点点加进去,把酱汁稀释一下,稀释后的酱汁应该可以在锅铲或者木勺上包裹厚厚的一层。最后在酱汁表面浇上一层薄薄的奶油(15克)防止表面变干。
18、第七步,把龙虾肉取出来。一只手扶住龙虾的大钳子,另外一只手用剪刀把它从最接近身体的关节处剪断。
19、用手拉住大钳子可以活动的那部分用力向后把它拉出来,
20、从暴露出的那个小窗口把剪刀伸进去,先从外侧开始,一直向后剪,直到剪到附近的关节,然后从内侧开始剪到附近的关节。
21、用手把剪开的部分扯断,
22、然后就可以把大钳子里的肉整块取出来了。
23、成品图里的龙虾为了拍照美观保留了另外8条腿,其实这8条腿里的肉也很嫩很好吃,用剪刀把龙虾腿剪下来,然后从关节处剪断。
24、用一根小擀面杖从一端向前擀,腿里的肉就被挤出来了。
25、后面的工作就简单多了,用调羹柄从龙虾肉和龙虾壳中间的缝隙探进去,然后轻轻向上抬,就可以把整块龙虾肉取出来了。
26、将剩下的龙虾壳清理干净。
27、把龙虾肉切成1个厘米见方的小丁,取一个平底锅,稍稍预热后放入60克黄油,等黄油全部融化,而且泡沫开始一点点消失的时候,就把龙虾肉放进锅里,轻轻翻炒大约5分钟,龙虾肉会变成比较鲜亮的红色。
28、倒入70克白兰地,继续加热2分钟。把烤箱预热到200摄氏度。把一半龙虾酱汁和炖好的蘑菇和龙虾肉丁混合,搅拌均匀。
29、把龙虾壳摆在烤盘上,用小勺小心地把混合好的龙虾肉、蘑菇和酱汁放回龙虾壳内,在表面浇上一层龙虾酱汁,把60克帕尔马芝士刨成细丝撒在龙虾表面,最后再撒上几粒黄油丁,放进烤箱里烤10-15分钟,因为所有的材料都是熟的,只要表面的芝士变成金色就可以取出来了。
30、上桌之前还可以装饰一下,把3支欧芹洗净擦干切成碎末,跟15克初榨橄榄油混合,在龙虾和盘子上均匀地洒上一些就可以了。
至于风味,洋洋不必多说,大家从制作过程的描述就能体会出来。这道龙虾色迷多是洋洋实验室有史以来最复杂的一道菜,每个步骤都是让龙虾风味浓缩强化的过程。通过这番折腾,龙虾脱胎换骨,仿佛经历了九九八十一难的唐僧师徒一般,终于修成正果功德圆满了。
网站小提示
龙虾和白葡萄酒能一起吃:可以使其味道更加鲜美,口感更好。
97msw.cOm延伸阅读
龙虾
食材明细:
主料::龙虾十斤,
辅料::生姜适量,大蒜子适量,干辣椒适量,白酒适量,醋适量,生抽适量,盐适量,葱适量,
龙虾的做法步骤:
1.桶子里的龙虾,用剪刀剪去龙虾小钳子。
2.钳子剪掉就不怕夹手了,放手上,剪掉脚,从尾巴顶端用力扯,可以扯出虾线,剥掉龙虾龙。
3.每个都用刷子刷洗,多洗几遍,洗至水清澈。
4.生姜切片,大蒜子备好,干辣椒切断(多些)
5.锅里放适量油,倒生姜,大蒜子,干辣椒,翻炒片刻,倒入龙虾翻炒。
6.倒入适量白酒翻炒。再倒入适量生抽,醋,盐翻炒。
7.倒适量水,盖上盖子,煮。
8.慢慢煮干至汤汁,最后要留一些汤汁。(如果想吃辣些的,可以现在再放些干辣椒)。
9.起锅放葱翻炒,盛盘,开吃。
蚝油龙虾
食材明细:
主料::波士顿大龙虾一只,西葫芦一个,
辅料::蚝油适量,生抽适量,白糖适量,蒜蓉适量,香菜少许,香油少许,食用油少许,
蚝油龙虾的做法步骤:
1.龙虾入蒸锅蒸5分钟,这是半熟的,省火。从头部断开,背后剪开腹部剪开,断口整齐。虾肉掏出来切碎,
2.西葫芦洗净擦丝,瓤的部分不要。铺在盘上,摆好龙虾,蚝油,生抽,白糖按2:1:0.5的比例调汁,加入2倍的水调匀。热锅凉油下蒜蓉,炸成金黄,下调好的汁,烧沸几秒钟。关火,加香油,香菜。淋在盘中。
3.荤素搭配,营养美味的快手菜就做好了。
冰镇龙虾
食材明细:
主料::龙虾适量,
辅料::龙虾适量,
冰镇龙虾的做法步骤:
1.调生吃加油
2.清洗龙虾
3.把龙虾放开水煮熟
4.矿泉水调味,龙虾泡治5小时
5.捞出摆冰盘上桌
椒盐龙虾
江苏盱眙的十三香龙虾很出名,今天我不做十三香龙虾来上一道椒盐龙虾,自己想出来的新味道。
材料:
主料:龙虾1500g,,
辅料:葱适量,姜适量,蒜适量,辣椒适量,椒盐适量,豆油适量,食盐适量,白胡椒适量,料酒适量,白糖适量,醋适量,,
椒盐龙虾的做法步骤:
1. 把龙虾清洗干净。
2. 切好葱、姜、蒜、辣椒备用。
3. 锅烧热,入油放入葱、姜、蒜、辣椒爆香。
4. 倒入龙虾翻炒入味。
5. 倒入开水,放椒盐、料酒、盐、糖、醋拌匀盖上盖子烧。
6. 锅中烧到约一碗汤里放入白粉椒粉拌匀即可。
龙虾盖浇饭
食材明细:
主料::龙虾尾400克,
辅料::洋葱适量,生姜适量,老抽适量,盐适量,蚝油适量,料酒适量,
龙虾盖浇饭的做法步骤:
1.把龙虾尾壳子剥去,洗净待用
2.锅中放底油烧热,把洋葱倒入,炒香
3.把处理好的虾肉倒入,放老抽,料酒,耗油,翻炒,再倒入水,煮个十来分钟左右,大火收汁,关火。浇在米饭上
小贴士:
龙虾壳很好剥的,这点用了二十分钟。盖浇饭汤汁要多留点才好吃。虾肉要煮时间长些,怕有细菌滋生
龙虾(啤酒)
食材明细:
主料::龙虾适量,香叶四片,花椒少量,桂皮一个,大葱一颗,五香粉一勺,白糖两勺,啤酒一瓶,豆瓣酱适量,酱一块,蒜头一个,
辅料::啤酒一瓶,
龙虾(啤酒)的做法步骤:
2.清洗。用剪刀把龙虾的小爪子剪掉 把两个大的留着 还有就是头两边的腮弄掉 这样比较干净 最后就是把尾巴上中间那一小片卡掉那是肠子
3.做法。到入油烧开 比平常炒菜的油多三分之二然后把弄好龙虾放入锅里 把蒜 葱 桂皮 香叶 八角 花椒放进去炒至龙虾变红 然后盛出来备用 锅里剩下的油放入豆酱 跟油融合再放入两勺白糖 和一勺五香粉 再把龙虾到进去 炒匀 把啤酒到进去 大火烧开 烧到一大半的时候就起锅了
烧龙虾
食材明细:
主料::龙虾适量,
辅料::黄瓜一根,花菜半颗,辣椒适量,
配料::花椒适量,盐适量,
烧龙虾的做法步骤:
1.龙虾,我自己不敢弄,让老板处理干净了的。
2.黄瓜,切块切条都行·
3.花菜,切了半颗。
龙虾粥
食材明细:
主料::龙虾一只,
辅料::大骨汤少许,
龙虾粥的做法步骤:
1.首先要有一煲好的白米粥;
2.煲制龙虾粥还要用龙虾的头尾部分;
3.将龙虾头尾斩好的龙虾件用开水焯一下,撇去浮末(如果有的话),用水冲净,备用。这个步骤也可以不用开水焯,而是同制作椒盐龙虾一样,用油略炸一下。做椒盐龙虾的时候一并炸好,留一部分出来即可;将煮好的白米粥重新上火,煮开,将已经焯水或炸好的龙虾件倒入粥锅中,搅拌一下,锅开后转文火,慢慢熬制;大约15至20分钟,待龙虾的鲜味。
小贴士:
精美龙虾粥营养好粥道。
蒜蓉龙虾
食材明细:
主料::龙虾1500g,大蒜3头,啤酒250g,
辅料::植物油50g,盐5g,干辣椒5g,香葱1根,蚝油1勺,白糖2g,料酒1勺,姜5g,
蒜蓉龙虾的做法步骤:
1.剥好的虾尾Q弹。
2.看缺了一个口是有人迫不及待就拿了一个就啃。
3.食材准备好。
4.要老板剥去头部。
5.用清水加盐、醋边浸泡边洗刷。
6.头部的海绵体一定要撕掉,含的细菌最多,外面做好的成品头部都没有去掉,想想都不干净。
7.头部、腹部刷干净,白白的。
8.看看,第一只是去海绵体完整的,第二个我将旁边的小爪子剪掉了,第三只干脆将头部完全去了只剩下虾尾。将每只龙虾尾巴都剪开这样容易入味。
9.锅烧热放植物油比平时炒菜的油多2-3倍,油烧至冒烟把沥干水的虾倒入,大火炸几分钟,一定要把龙虾表皮炒成大红色,虾肉完全变成白色。
10.炸至龙虾散发出浓郁的虾壳香味儿,虾壳变红后,放入一勺料酒烹香,随后转成小火,把虾捞出。
11.捞出来颜色很漂亮
12.做蒜蓉小龙虾,蒜蓉绝对是最最重要的。我这是3头大蒜,剥皮洗净后切成蒜末,分成2份。
13.炸虾的油保持小火,将姜末和3分之二的蒜末,留下三分之一生蒜末,倒入锅中煸炒,待蒜末炒成蓉状并散发香气,喜欢超辣或偏麻辣口感的,在这个时候就可以放干辣椒和花椒了,这个自行掌握就好,原则上一定要让蒜香味儿为主,因为我们做的是蒜蓉龙虾。
14.此时仍是小火,这个一定要注意,不然蒜蓉就糊了。待其散发浓郁的香味儿后,分别加入适量盐、白糖、生抽调味,小火炒匀。
15.把炒好的龙虾倒入,入锅后转成大火快速翻炒确保蒜蓉和其它佐料充分与龙虾混合。
16.倒入啤酒,淹没至虾球2/3处即可,转大火烧制。我用的瓶装啤酒?大概用了3分之一瓶。
17.加入蚝油。
18.大火收汁加入剩下的3分之一的蒜末葱花拌匀即可。
19.蒜香扑鼻
20.美味
21.色泽鲜艳
小贴士:
1.蒜蓉龙虾蒜一定要多多哦。
2.油要多烧至冒烟,把龙虾表皮炸成大红色,虾肉完全变成白色才行,此时会散发出浓郁的虾壳香味。
3.蒜蓉分成2份,一半煸香,最后出锅的时候放这样蒜香浓郁。
4.汤汁烧至一半时可以转成小火,让龙虾泡在汤汁儿中,小火煮5分钟,这样汤汁儿会因为温度下降而浸入虾肉中,这样就更入味儿啦!最后开大火把汤汁收干。
5.将龙虾尾部剪开更容易入味,也好剥。
食材大全《龙虾色迷多》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供食材大全的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了龙虾专题,希望您能喜欢!