食材包括了日常生活中常见大米、黑豆、糯米、蜂蜜和各种肉类以及海中的各类海鲜等等,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,食材于美食文化,同是地基与楼房的关系,你记忆中最深的食材是什么?以下是小编为大家收集的“本帮扣三丝”供您参考,并请收藏本页!
扣三丝是一道上海本帮菜代表性菜肴之一,选料颇为讲究,刀工十分精细,具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。相信大家已经在舌尖2中了解了这道菜。这是一道考验刀工的菜肴。年菜里怎么可以少了这道象征圆圆满满幸福的菜肴呢,每年过年的年菜里我都会准备这道菜,第一次认认真真的一个人用了3个多小时的时间完成了这道扣三丝,一共做了2碗,想象得出做这道菜真的是费时费力。各位亲见谅哦,不要把我的菜和舌尖2的扣三丝做比较,我如果也能做出那么漂亮的菜式,那我也要成为大厨了,而我只是一个普普通通的美食爱好者。
做这道菜要准备一碗高汤,整个过程不要添加盐,就利用火腿的咸鲜味,通过大火蒸至过程中三种食材原汁原味的融合成咸淡适中的咸鲜味,最后再把高汤加入即可,吃之前要把所有食材拌合再食用,看似清淡,却鲜美无比!需要的食材;
传统年菜--本帮扣三丝
主料;冬笋550克、火腿肉200克、鸡胸肉250克
辅料;高汤一碗、牛肉粉3克、生姜片6片、料酒20毫升、干香菇4朵
本帮扣三丝的做法
1.准备食材(泡好的干香菇,鸡胸肉,冬笋和火腿肉)
2.准备高汤,生姜片和牛肉粉
3.火腿肉用温水洗净后加入10毫升料酒和2片生姜片大火蒸20分钟后熄火
4.冬笋去老根和壳后洗净纵向切开后冷水下锅盖上煮15分钟
5.鸡胸肉洗净后冷水下锅加入10毫升料酒和余下的姜片盖上大火煮熟15分钟后熄火
6.香菇用刀去根后再修整齐
7.碗中抹上熟猪油后把香菇放入碗底
8.冬笋先切薄片
9.再切成细丝
10.同样的把火腿和鸡胸肉都切成细丝
11.再把三丝错开沿着碗壁放入碗中
12.中间加入余下的三丝,用手轻轻压紧
13.高汤用大火煮热后加入牛肉粉拌匀后熄火
14.往碗里加入一勺高汤后盖上大火蒸10分钟后熄火
趁热倒扣碗中再加入高汤即可
美食小提示
1.这道菜用到的都是食材最好的部位,这点量只能做这样的2碗。余下好多边角料可以加入一起入汤就是一道鲜美无比的三丝汤。
2.干香菇要多准备几个,留着备用。
3,鸡胸肉煮熟即可,不宜时间过久免得肉质过老。
4,我用的高汤是淡的,不要加盐就利用火腿的咸鲜味就够了。
5,倒扣要趁热,这样才能完整。
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本帮油焖笋
本帮油焖笋是一道很经典的传统菜肴,口感脆嫩鲜甜,很过瘾的菜肴。
材料:
主料:竹笋500g,,
辅料:葱适量,豆油适量,冰糖适量,八角适量,生抽适量,老抽适量,
本帮油焖笋的做法步骤:
1. 准备冰糖和八角。
2. 竹笋去壳和老根切滚刀块后洗净。
3. 锅内水开后下入焯水一分钟捞起。
4. 温油下入冰糖炒成糖色。
5. 加入笋块不断的煸炒至全部裹上糖色后加入八角。
6. 加入生抽和老抽,加入开水。
7. 盖上大火烧2分钟转中小火焖10分钟。
8. 盛入碗中撒上葱花即可。
香菇扣三丝
食材明细:
香菇4只,培根2片,茭白一根,豆干2块,白萝卜半根,西兰花少许,鲍鱼汁少许
香菇扣三丝的做法步骤:
第1步准备好所有食材.白萝卜洗净去头、去皮,切丝.沥干水份。 均匀地撒上2大汤勺的淀粉.翻拌均匀.放入蒸锅,蒸5分钟。
第2步蒸好的萝卜丝倒入凉白开中,再次沥干水份。然后装入浅汤盘中,稍做整理.把切好的各种菜丝间隔着铺在萝卜丝上.顶上扣上香菇.再次入开水锅大火蒸5分钟。
第3步锅中倒入泡香菇的水.加入鲍鱼汁.加入飞过水的西兰花.加盐.糖.烧开后关火.然后将汤汁倒入盘中。让调好味的汤汁浸泡着三丝.就可以开吃了~
素扣三丝
食材明细:
主料::杏鲍菇100g,胡萝卜50g,黄花菜30g,青菜叶适量,香菇一只,
辅料::盐适量,油适量,糖适量,味精适量,
素扣三丝的做法步骤:
1.杏鲍菇
2.胡萝卜
3.黄花菜
4.杏鲍菇胡萝卜切细丝,黄花菜用手撕成细条。
5.边角料切细丝或切小块。
6.用油先煸杏鲍菇丝,后煸胡萝卜丝。
7.三种细丝放在一碗中,最下面放一只香菇。
8.多余边角料放青菜叶一起炒,加佐料和水淀粉勾芡。
9.装在小碗中。
10.上锅蒸。
11.翻扣在盆中。
12.另做芡汁。加佐料一起烧。
13.上桌后倒芡汁。
14.成品。
小贴士:
刀功要好。
本帮素鸡的做法
第一次创建菜谱,就从上海人小时候最熟悉的一道菜开始吧。直到今天,它还是我吃面常常都会加点的浇头。
材料:
素鸡2个,八角2个,桂皮适量,姜适量,葱适量,料酒适量,糖适量,,
本帮素鸡的做法的做法步骤:
步骤1,将素鸡切片成厚薄1CM左右,这样待会容易煎透,重要的是,也更容易入味。
步骤2,用小火慢慢将素鸡煎至两面金黄。此时油需要多一些,每面煎2~3分钟,具体要看素鸡大小
步骤3,煎好的素鸡
步骤4,锅里留油。爆香姜葱,辣椒,桂皮,八角
步骤5,锅里放水,酱油,盐和糖,并依据个人口味调味。
步骤6,待水开后,加入之前煎好的素鸡。确保每块素鸡都能浸没在汤汁中。
步骤7,加盖烹饪直至汤汁收干,并在出锅前最后调味
步骤8,出锅摆盘
步骤9,有豆油问素鸡长啥样,中国地方太大,各地饮食又千差万别,猴叔只能传个上海买到的素鸡的样子。仅供参考。
本帮焖蹄
食材明细:
主料::猪蹄1500克,
辅料::芦笋适量,
配料::生抽适量,老抽适量,干辣椒适量,八角适量,冰糖适量,料酒适量,生姜片适量,
本帮焖蹄的做法步骤:
1.蹄髈洗净后用到把猪皮刮干净
2.冷水下锅绰水后捞起洗净
3.准备调料
4.热锅倒入底油加入冰糖炒至全部融化
5.加入蹄髈把糖色全部裹上蹄髈
6.加入调料
7.加入料酒
8.加入4调羹生抽和2调羹老抽
9.加入开水(适量就可以高压锅不会把水分蒸发}
10.倒入高压锅,盖上调制到豆蹄筋档30分钟
11.时间到等排气完就能打开,我看到汤汁浓稠,也无需上锅收汁。
12.用几个芦笋头沸水烫一下装饰
13.上桌,轻轻一拉就能脱骨了。
小贴士:
1,蹄髈的表皮用刀用力刮能去除很多油脂和腥味,
2,炒糖色用热锅小火,免得有焦糊味。
3,如果不用高压锅就要加足水,水要浸没食物,小火慢煮。
4,高压锅的汤汁可以卤蛋和豆制品都是一级棒的。
本帮葱油拌面的做法
平时只会煮面条,没想到今天我做成功了拌面料,真的和面馆的不相上下,老公也好喜欢,我和女儿也吃的很欢
材料:
挂面400克,色拉油80ml,生抽60ml,老抽50ml,小葱叶40克,糖30g,
本帮葱油拌面的做法的做法步骤:
步骤1,准备好材料,葱只要叶子部分
步骤2,锅烧热,倒入油,小火将葱段煎成焦黄色
步骤3,倒入生抽和老抽、糖,煮至起泡即可关火
步骤4,.锅内水烧热,下面,煮熟后捞出放入碗中,舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可
步骤5,.剩余葱油放凉后,倒入干净的瓶子里密封,冷藏保存,需要时取用。
【本帮小凉菜】蒜香拌云丝(1)
食材明细:
主料::云丝适量,胡萝卜适量,黄瓜适量,
辅料::姜适量,蒜适量,干辣椒适量,香葱适量,
配料::盐适量,糖适量,鸡汤适量,白胡椒适量,香醋适量,凉拌酱油(可以用蒸鱼豉油代替),香油适量,
【本帮小凉菜】蒜香拌云丝的做法步骤:
1.云丝冷水泡十分钟。
2.胡萝卜和黄瓜切丝,蒜剥好拍碎,姜磨泥,香葱切长段。
3.鸡汤或者骨头汤煮开,放入云丝煮几分钟入味。捞出来晾凉备用。
4.放入黄瓜和胡萝卜,断生捞出用冰水过冷。
5.锅里放点色拉油,炒蒜碎,干辣椒,姜泥,葱段,放点盐,炒好备用。
6.云丝,胡萝卜,黄瓜,加糖 白胡椒 香醋,凉拌酱油,盐,香油,揉搓入味后,拌入炒好的蒜料即可。
小贴士:
后话:
1,做一顿饭的盐,分两次放入即可。
2,蒜要多放一点才好吃。喜欢辣的可以多加辣椒油或者干辣椒。
3,凉拌酱油可以用蒸鱼豉油代替,超市其实有卖专门凉拌的酱油,颜色要浅,味道淡。
4,云丝用鸡汤或者大骨头汤煮才更好吃,没有就用白开水煮也行,但是没有肉香味。
辣味本帮红烧鲫鱼
食材明细:
主料::鲫鱼一条,肉糜一小勺,
辅料::葱3根,姜切4片,蒜2个,老抽两勺,生抽两勺,糖一勺,豆瓣酱一勺,干辣椒2根,花椒少许,白水一碗,
辣味本帮红烧鲫鱼的做法步骤:
1.油热。
2.油热炒姜,干辣椒,蒜,葱,豆瓣酱。
3.一分钟倒入肉糜翻炒。
4.鲫鱼放入锅中。
5.两面煎至微黄,随后黄酒,老抽,生抽,糖,倒入。
6.取一碗白水倒入锅中。
7.大火焖烧10分钟。
8.出锅。
本帮栗子炖肉(1)
食材明细:
主料::五花肉400克,栗子50克,西兰花100克,姜小半块,小葱两根,
辅料::冰糖7-8小方块,白糖半勺,老抽一勺,上海黄酒一勺,花雕两勺,花生油50克,生抽适量,盐适量,
本帮栗子炖肉的做法步骤:
1.五花肉切方块
2.冷水下锅
3.煮开,撇去沫子
4.捞出肉
5.姜切片,小葱切段
6.油锅下姜片煸炒到焦黄
7.下葱段炒出香味
8.放入五花肉,炒至焦黄
9.放冰箱
10.放半勺白砂糖1
11.让五花肉继续上色至焦黄
12.放上海黄酒、半勺老抽
13.翻炒均匀上色,放花雕酒
14.放入一大碗开水
15.盖盖中火煮一个小时左右
16.生栗子剥皮
17.五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18.生抽和盐调味,再放入一勺花雕
19.西兰花掰成小块洗净
20.小锅煮开水,放入少许油和盐
21.下西兰花煮熟
22.西兰花摆在盘子周边
23.红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士:
五花肉焯水时一定要冷水下锅,可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜,其中花雕分两次加入,可使红烧肉酒香味更加突出。
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