“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”每个对菜谱都应该非常熟悉,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你还记得哪些菜谱呢?经过小编精心整理,推出酱香软骨,供你阅读参考,并请收藏本页面!
美丽的巧厨娘们,你们会不会觉得咱们每天在厨房里忙来忙去,其实很像科研工作者在研究室里的场景?毫不客气地夸夸咱们自己,我们就是厨房里的科学工作者,他们不断地研究新事物,我们不断地研究新食物;他们琢磨先进地高新设备怎么运转和操作,我们研究平底锅烙饼怎么好吃、电饭锅怎么烤出完美不塌陷的戚风蛋糕;他们研究苹果怎么就往地上落、两个质量不同的铁球为什么同时落地,我们研究外面饭店的锅贴饺子怎么有蕾丝边、小笼包的褶子怎么那么均匀刚好18个爱美食的亲们,肯定都是这个样子滴,在外面饭店吃过的美味,咬一口就爱上的美味,肯定是我们探索奥妙的源泉。
我是这样了,吃过什么新鲜的、美味的,都喜欢回到家里好好琢磨琢磨,学会了才是自己的,没学会永远是人家饭店里的。今天隆重解密的,是我研究了好久的、最火爆拉面店里的招牌,没有错,就是猪软骨!但是,让第一次吃过的人都惊讶的是,绝不是我们以前自己做出的那种脆生生的口感,而是像牛蹄筋一样、像筋儿一样劲道的口感。
神奇吧?经过反复地在家试验,我终于可以鉴证奇迹了哈,炖出牛蹄筋口感的排骨、猪软骨!猪软骨就是排骨肋条两侧脆脆的、光溜的部位,我每次买回肋排,都把软骨切下来留用,积攒几次就可以做一顿酱香软骨了,味道和口感绝对是意想不到的。一起看看我的试验结果吧!
不学后悔的某拉面店牛蹄筋口感的猪软骨酱香软骨
材料:猪软骨(排骨肋条两侧的部位)400克,清水适量,味噌酱50克,生姜半块,酱油20克,味淋或料酒30克,白糖5克,盐少许,黄芥末酱2克。
酱香软骨的做法
1.排骨买回来以后,切出肋条两侧脆脆的部分即软骨。软骨切成7、8里面宽的段,放在锅里,倒入清水没过软骨,开大火烧开。
2.待水沸腾、血沫子飘出后关火。
3.捞出软骨,在温水中冲掉上面附着的沫子,备用。
4.生姜去掉,切成大片,用刀背儿剁几下使其变得疏松。
5.将软骨平整地码放在高压锅里,倒入温水,水面只没过软骨60、70%的位置即可。
6.将生姜摆在最上面,开大火烧开。
7.水沸腾后,转中火,开始放入味噌酱,一边放一边搅拌,使其充分地溶解在热水里。
8.倒入味淋或料酒,搅拌几下。
9.倒入酱油,炖出来的软骨会容易上色。
10.撒5克的白糖,用勺子搅拌均匀。尝一下汤的咸度,如果不够再加少许的盐,一般的味噌酱里的盐分就足以了。
11.盖上高压锅的盖子,转小火,压25-30分钟即可。
12.关火后,待高压锅里的气体安全排出后掀开盖子,里面有很多浮油。可以等油冷却凝固后用勺子舀出来扔掉,再加热下软骨,搭配黄芥末酱就可以食用了。
菜谱小贴士:
1.用高压锅炖25-30分钟后,软骨就会呈现牛蹄筋一样的口感,吃起来筋道有弹性,不再是我们以前吃过的脆生生、使劲嚼才能咽下去的口感。如果再继续多炖5-10分钟,软骨出来的口感就有点像海参了,特别绵软而有弹性。
2.软骨在调味的时候,因为加了味噌酱和酱油,两者都有限度,所以基本不用再加盐了。也可以用勺子尝一下汤的咸度,如果不够再加少许盐。
3.减油健康吃肉的小窍门:掀开高压锅的盖子,会发现锅里有很多浮油,可以等油冷却凝固后用勺子舀出来扔掉,再加热下软骨就可以食用了,这样再吃起来一点油腻的感觉都没有,瞥出去了90%的油。
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田螺鸡软骨
食材明细:
用料主料:田螺肉250克、鸡软骨250克配料:红辣椒50克、青辣椒50克、大葱50克调料:盐5克、味精5克、葱50克、姜50克、香油25克、料酒50克、孜然粉10克、干椒粉10克、嫩肉粉5克
田螺鸡软骨的做法步骤:
1、将洗净的田螺肉和鸡软骨用葱、姜、料酒、盐、味精、孜然粉、干椒粉腌制入味。
2、将青椒、红椒、大葱切成片。
3、将腌制后的田螺肉、鸡软骨以及切好的青椒、红椒、大葱用竹签串好,用炭火烤熟,取出装入盘中即成。
小贴士:
制作关键
田螺肉在入味前,要用嫩肉粉浸泡片刻。
椒盐鸡软骨
欧洲杯就在眼前,好吃的看球经典下酒菜真的不来一发吗~椒盐的点缀减轻了鸡软骨本身经过烹炸以后的油腻感,平时当做一道小零食来吃,老少皆宜,简单美味哦。
食材:鸡软骨200克,干葱头2个,蒜头三瓣,指天椒2个,椒盐2汤匙,葱花适量。
鸡件腌料:绍兴酒1汤匙,生抽一汤匙,麻油1汤匙,砂糖一茶匙,胡椒粉少许。
啤酒炸浆:鸡蛋1个,天妇罗炸粉150克,冰啤酒200毫升,盐以及胡椒粉适量。
做法:
1、干葱头,蒜瓣以及指天椒切幼粒。
2、鸡软骨加入绍兴酒、生抽、麻油、糖及胡椒粉,腌制20分钟。
3、加入鸡蛋、天妇罗炸粉以及啤酒搅拌均匀,静置15分钟。
4、鸡软骨包裹上炸浆,油炸至金黄色,放在厨房纸上吸收多余油份。
5、用中火烧热锅,加少许油,炒香干葱头,蒜头以及指天椒。
6、加入鸡软骨以及椒盐炒匀,洒上葱花即成。
7、完成啦,开始享用美食吧!
小贴士:
腌制时间不能太短,否则会不够入味哦。
这些食物你吃对了吗关于鸡肉的6大真相
鸡是较为常见的家禽,也是我们日常餐桌上经常能见到的食材,但是,对于吃鸡肉,你有过疑问吗?关于吃鸡的极大真相,你有知道多少?在我们的平常生活中,究竟哪些关于鸡的传言之正确的,接下来就由小编带你来看一看。
真相一:鸡汤营养远低于鸡肉。
在很多人眼中,喝鸡汤最补,剩下的鸡肉营养都已经被炖到汤里了。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出,炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。
鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质,还有脂肪、维生素和钙等矿物质。
在炖鸡过程中,大量的鲜味物质会溶解到汤中,因此鸡汤会变得好喝,但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。
有数据表明,每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。
真相二:鸡心最安全。
在崇尚美食的中国,鸡身上的各个部位被烹饪成各种美味佳肴。中国中医科学院研究生院教授杨力指出,鸡的很多部位存在较大的安全隐患,应减少食用量,甚至不吃。
首先,鸡皮中的脂肪较多,胆固醇较高,最好少吃。其次,鸡脖子是血管和淋巴腺体集中的部位,偶尔吃些解馋没有问题,吃时最好去掉皮。
再次,鸡屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物质,因此不建议食用。
最后,鸡胗负责储存和磨碎食物,鸡肝负责代谢、解毒有害物质,鸡肾与有害物质排泄有关,因此,尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养美味,但应减少食用次数和食用量。而心脏与有害物质代谢无关,所以鸡心安全性较高,可适量食用。
真相三:母鸡炖汤,公鸡快炒。
人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度,对于鸡的雌雄却不太关心。
公鸡和母鸡在吃法上略有不同,母鸡一般用来炖汤,而公鸡适合快炒。
因为母鸡脂肪含量较高,肉中的鲜味物质容易溶于汤中,炖出来的鸡汤味道鲜美。
反之,公鸡的肉质较紧致,很难熬出浓汤。
人们吃公鸡更喜欢细嫩的童子鸡,这时更要旺火快炒,保持其鲜嫩美味。
另外,公鸡和母鸡在食疗功效上也有所不同,中医认为,公鸡性属阳,温补作用较强,适合阳虚气弱患者食用;母鸡性属阴,滋补效果平和、缓慢,适合产妇、年老体弱者食用。
真相四:与蘑菇和土豆是绝配。
鸡肉是一种比较百搭的食材,但美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,鸡肉与蘑菇和土豆是绝配。
这是因为,蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐(一种呈鲜物质),鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。
三者协同作用,产生的鲜味要远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆含有较多的谷氨酸盐,和鸡肉搭配也会增强美味。
真相五:烹饪完再去掉鸡皮。
为了减少脂肪摄入,很多人在烹饪前就去掉鸡皮。
在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜,它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。
因此,应在烹饪后再将鸡肉去皮。
真相六:柴鸡安全风险可能更大。
很多人在购买时偏爱柴鸡,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,从营养补充来说,柴鸡和肉鸡的营养差别可忽略不计。
从风味和口感来讲,柴鸡确实口感更好。
但从食品安全角度来看,由于柴鸡长时间放养,无法溯源,一旦控制不好,安全风险更大。
小结:
对于鸡肉的六大真相,你了解了吗?不要被传言蒙蔽了双眼,要学会让事实说话。
母鸡肉并非越老越有营养
民间素有老母鸡炖汤最滋补的说法,老年人进补身体,术后病人或是产妇新补,在传统的观念中,人们总愿意选择老母鸡,而且认为越老越有营养。但其实,老母鸡炖汤的最大好处是味道浓厚、鲜美,至于营养价值,它并不比仔鸡高出多少。
母鸡越老越补?
错!老母鸡的营养还不及仔鸡
老母鸡汤之所以受到很多人的推崇,主要是从中医上来说,母鸡的鸡肉属阴,比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而老母鸡由于生长期长,鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多,这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外,老母鸡中脂肪含量比较高,炖出的汤也更香一些。
不过,从营养上来说,鸡的营养价值并不与鸡的年龄成正比。相反,多年的老母鸡,肉含量并不增加,而体内积累的主要是鸡油,且老母鸡的肉特别韧,久煮难烂,也不易被胃肠消化吸收,远不如仔鸡好吃、有营养。
海带软骨汤
食材明细:
材料:海带1条,软骨排1斤,蜜枣4粒,蕃茄1颗,葱2根 调味料:胡椒粉适量,盐适量,酒适量
海带软骨汤的做法步骤:
1.软骨排切小块,海带剪成小段,蕃茄切块备用
2.锅中倒入适量的水,加入少许酒煮开,放入软骨排和蜜枣滚煮30分钟后,加入盐、蕃茄和海带继续煮10分钟后,加入胡椒粉、盐和酒调味,起锅前撒上葱末即可完成
厨师叮咛:
*海带表层会有白色的天然结晶,不需沖洗干净,只要以纸巾沾少许水轻轻擦拭即可
酱香豆腐
食材明细:
主料:卤水豆腐1块,干黄酱30克,油菜6棵
辅料:热水适量,水淀粉适量,葱适量,姜适量,蒜适量
酱香豆腐的做法步骤:
1,豆腐切成小块,青菜洗净,也切成小块。我选用的是北豆腐,也就是卤水豆腐,不易碎,更整齐。青菜用的是油菜。
2,取30克左右的干黄酱,用一碗清水泄开。
3,锅中放入适量的油,油热放入葱花姜丝爆香。先下入青菜翻炒匀。
4,倒入泄好的黄酱。
5,再倒入豆腐块,翻炒。
6,倒入水淀粉,中大火收汁即可。
酱香鸡蛋
食材明细:
鸡蛋10个。酱料包八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克,葱2棵,姜1块。调料老汤3000克,酱油30克,精盐60克,白糖100克,味精20克,陈醋20克。
酱香鸡蛋的做法步骤:
1.将鸡蛋放入清水中煮熟,捞出冲凉,去皮备用。
2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
3.坐锅点火,将酱料包放入老汤中烧开,再加入糖色、酱油、精盐、味精调匀,制成酱汤待用。
4.将鸡蛋放入酱汤中,以小火酱约20分钟,关火后再焖10分钟。
5.鸡蛋捞出后切橘形瓣,摆盘时配一碟陈醋上桌即可。
料理小百科
1.鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂,对神经系统和身体发育有很大的作用。它能健脑益智,避免老年人智力衰退,并可改善各个年龄组的记忆力。
2.鸡蛋中含有人体需要的几乎所有的营养物质,故被称为“理想的营养库”,营养学家还称之为“完全蛋白质模式”。
酱香大肠
食材明细:
猪大肠500克。酱料包八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克,葱2棵,姜1块。调料老汤15千克,酱油100克,精盐150克,白糖150克,味精100克,酸黄瓜100克。
酱香大肠的做法步骤:
1.将猪大肠去净肠壁的油脂和污物,冲洗干净,放入开水中稍烫一下,捞出备用。
2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
3.坐锅点火,将酱料包放入老汤中烧开,再加入糖色、酱油、精盐、味精,调成酱汤备用。
4.将猪大肠放入酱汤中,以小火酱约50分钟,然后关火焖20分钟。
5.将猪大肠捞出后平铺盘内,晾凉后改刀成马蹄形,转圈摆在盘边,中间堆上酸黄瓜即可。
料理小百科
1.自古以来,性味甘平微寒的猪大肠就是大肠疾病的常用调养之品,《本草纲目》上说它能“润肠治燥,调血痢脏毒”。
2大肠若是没有清洗干净,吃起来会有腥臭且苦苦的味道,进而破坏了整道菜的风味。清洗时可以用筷子将大肠头外翻出来,一般用精盐和白醋搓洗即可,加入面粉还可以增加与肠内黏液磨擦的机会,更能轻松洗净污物。
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