任何可吃的东西,都可称之为食材,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上,你对食材精通吗?小编特地为你收集整理“私房菜腌笃鲜如何烧 最好吃的私房菜腌笃鲜怎么做”,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
腌笃鲜,是江南一带的特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。腌,就是咸的意思;鲜,就是新鲜的意思;笃,就是用小火焖的意思。
每年的3月左右,就会开始烧腌笃鲜,吃过这道菜的滋味,真是回味无穷。腌笃鲜每年只有到了春季笋子萌芽这个时候才有的吃,而且只有一阵子,过了那段时间,笋就会慢慢开始变老,就不好吃了。一定要抓紧时间哦!!冬季储存下来的咸肉,就是为了今天的这道美味!
私房菜腌笃鲜
材料:咸肉,新鲜五花肉,新鲜春笋,老姜,葱结,胡椒粉,料酒
私房菜腌笃鲜的做法
1.将春笋剥去外壳,去除老根
2.用滚刀法将笋切块
3.豆筋棍和油豆皮分别用清水泡软备用(这里也可以换成百叶结)
3.在锅中加入大量水放入切成滚刀块的笋汆水大约3分钟即可捞出待用
4.将新鲜五花猪肉洗净、同时五花肉切块备用,咸肉也切成块
5.炖锅中加入足量的水,将咸肉、五花肉放入,春笋,加姜片,葱结、料酒;大火烧转小火炖一小时左右
6.然后开盖加入泡软的豆筋棍继续顿约15分钟,胡椒粉,尝一下汤汁的咸淡,如果淡了可适当加盐调味,最后加入泡软的油豆皮煮1分钟就可起锅。
腌笃鲜的做法小贴士
1.腌笃鲜多用春笋来炖制,如果实在买不到可以用冬笋
2.因为咸肉中含盐,即使汤里要放盐,也要少放慢尝,否则容易咸。
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正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法
腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一,文艺女神张爱玲笔下也曾写到腌笃鲜,据说这是她特爱吃的菜肴。腌就是咸,鲜就是新鲜,笃就是焖,所以这道菜肯定要用到咸肉和春笋,三月正是春笋出来的季节,错过就要等明年了。
叶子家正好有四川腊肉和老家带来的土鸡,就是最近几天超市都没有春笋卖,只好买了冬笋来代替,事实上冬笋不适合炖,味道有点发涩,亲们一定要买春笋哈,百叶结也没买到,就买了豆皮自己来打结,这菜的做法除了春笋不可替代,咸肉有用腌肉、腊肉、金华火腿等,里面搭配的另一种肉就看自己了,有用棒骨的,有用五花肉的,叶子用了土鸡,煲出来味道也很不错。
腌笃鲜的正宗做法食材:腊肉600克、土鸡半只、春笋400克、豆皮300克、生姜一块、小葱一小把
腌笃鲜的做法
1、准备好原材料,腊肉洗净切块、土鸡斩块、春笋切块、豆皮切后打结、生姜切片、小葱打结。
2、锅里加入足量水,加入腊肉焯水,水开后煮几分钟,将表面泡沫全部去除干净后加入土鸡块,继续煮几分钟后捞出两种肉备用。
3、锅里水烧开,加入春笋焯水。
4、将腊肉和土鸡放入砂锅里,加入适量开水、生姜、小葱,大火烧开后小火慢炖一小时。
5、加入春笋再慢炖一小时。
6、加入豆皮结再慢炖20来分钟即可。
腌笃鲜的做法小贴士
一、加不加盐要根据腊肉的咸淡来决定,腊肉如果很咸,需要焯水两遍退去多余盐分;
二、尽量选择百叶结,而不采用豆皮。
正宗腌笃鲜的做法
原料:春笋,火腿,排骨,五花肉,香菇。
配料:姜片,大葱,小葱。
腌笃鲜的正宗做法
1、香菇去蒂清洗好备用。
2、准备好火腿和五花肉,切成厚片。
3、准备好排骨,将三种肉肉焯水。
4、再另外准备好清水,放入焯过水的肉肉和香菇,再放一些姜片和大葱段,大火烧开后,小火炖一小时。
5、春笋切块。
6、将春笋焯水,去掉涩味。
7、放入汤中,继续炖一小时即可,喝的时候加少量的小葱即可。
美食小贴士
1、火腿有咸味,最后不必再加盐。
2、其实这道菜菜,一般直接加五花肉和咸肉即可,但我实在不喜欢直接白汤炖出来的五花肉,所以加了一部分排骨。
腌笃鲜
材料:新鲜猪寸骨400g,咸肉150g,细春笋3、4根,莴笋(莴苣)尖1段;绍酒1大勺,生姜数片,香葱2根,盐适量,清水适量(变则通:鲜肉可随意选择,带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可,只要新鲜)
腌笃鲜的做法
1、2、3、材料图。
4、鲜肉凉水下锅,大火煮开,出净血沫,捞出洗净备用;
5、鲜肉凉水下锅,大火再煮开,转中火煮熟至筷子能扎透;
6、煮熟的咸肉切成厚片备用;
7、竹笋纵向剖开,剥去笋壳;
8、洗净后切成滚刀块儿;
9、笋块儿热水下锅(水中加少许盐),大火煮沸,捞出沥干水分备用(有筒子指教,竹笋不用焯水。我学习后知道,竹笋是高草酸食物,最好焯水,可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧);
10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水,大火煮开后打去浮沫;
11、加入绍酒;
12、加入葱姜;
13、大火煮开后,转中火保持汤汁沸腾,煮大约30分钟后,加入笋块儿,继续保持中火,炖煮大约2到3小时,至汤汁发白,滋味融合;
14、莴笋(莴苣)削皮切成滚刀块或薄片(我要摆盘,削成薄片);
15、将莴笋(莴苣)下入锅中,尝味儿后加入适量盐调味,再次煮开,即可。(如果莴苣切成块儿,提前下锅,煮5到10分钟;如果莴苣是薄片,下入锅中煮沸即可)。
总结上一次的做法
其一,材料不是最佳,虽然用的是春笋(商家说),却是外表粗大的毛竹笋,口感未免略显粗陋。更有筒子提醒,其时尚早,即使是春笋,也有催芽的嫌疑;
其二,材料配比,放了太多的咸肉,虽然经过了浸泡炖煮,未免邪味儿多过了咸鲜味,这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教,咸肉只要几片就够了;
其三,材料的搭配,咸肉、鲜肉之余,还加了几片火腿,有筒子指教,有画蛇添足之嫌;豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜,只要咸肉、鲜肉和春笋足矣;
其四,火候的问题,大火煮开后小伙慢炖,足足要2、3个钟头才能出味儿,而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜,定要充分炖煮、充分融合。而以我的经验,家庭炖汤,材料较少,往往也不备高汤,因此,慢炖也要保持一定的火力,汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态,汤色才会浓稠出色;
其五,二次学习的结果,加上筒子们的指教,还可以加些莴笋(北方称呼为莴苣的)。果然,碧绿的春莴苣下锅,出品更加清鲜,而且更多一抹春色,诱人食欲。
腌笃鲜
材料:鲜肉(有用猪蹄的,也有用带皮猪肘的,还有用夹心肉的;我用了精选寸骨,一根细细的猪腿骨上带着一块儿筋头巴脑的瘦肉,有骨有肉有筋),咸肉(鲜肉和咸肉的比例大约相同),春笋(用量也与鲜肉、鲜肉同比吧。别说我用的笋不好,北方人见啥就是啥了,没有选择的余地啊),豆腐皮适量,火腿1小块儿,小香葱两根,生姜1小块儿,黄酒2大勺,清水或高汤适量。
腌笃鲜的做法
1、准备好所有材料。
2、鲜肉切大片儿,洗净后用清水浸泡1、2个小时,去去咸味儿;
3、猪寸骨洗净;
4、春笋一剖为二,剥壳洗净;
5、将春笋切成滚刀块儿;
6、豆腐皮切1cm宽的长条,打成结;
7、火腿切薄片;
8、香葱洗净打结,姜切片;
9、将猪寸骨焯水去血沫,洗净;
10、将咸肉焯水去腥,如果没来得及泡水,可将咸肉多煮一会儿,也能去去多余的咸味;
11、将寸骨、咸肉、火腿一起放入砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水或高汤,大火煮开后打去浮沫;
12、加入葱姜和黄酒,再次煮开后转小火,加盖焖煮1小时左右,至肉熟烂;
13、炖肉期间,将笋块儿入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟;
14、捞出笋块儿,沥干水分,趁热加入汤锅中,继续炖煮30分钟左右;
15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻;
16、将豆皮结加入汤锅中,大火再煮约10分钟,即可。
煲汤小贴士:尝味儿后,可加适量盐调味。实在不习惯这种鲜味儿的重口味患者,自己调整加料吧什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊,乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱,随便了!
腌笃鲜(2)
食材明细:
猪肋条肉300克,春笋200克,家乡咸肉200克,鲜虾8个,葱适量,姜适量,黄酒适量,盐适量,鸡精适量
腌笃鲜的做法步骤:
第1步春笋去皮,切块将五花猪肉洗净,切块咸肉洗净,切片锅中放入清水,焯笋块
第2步锅中另放入清水,焯猪肉、咸肉用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开
第3步再加酒、葱、姜,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、虾煮至熟透撇去浮沫,取去葱、姜,调入盐、鸡精即可
小贴士:
厨房小语:鲜笋中含有大量的草酸钙,所以做之前应先用沸水焯熟,去除其中的草酸钙以及涩味
春笋腌笃鲜
食材明细:
主料::咸蹄膀500克,猪腿肉250,春笋400克,
辅料::料酒适量,姜适量,葱适量,枸杞适量,
春笋腌笃鲜的做法步骤:
1.准备好所有食才
2.春笋去壳,洗净切块,腿肉洗净切厚片。
3.蹄膀洗净,用清水浸泡一夜,放开水焯一下捞出
4.取砂锅,放适量清水,放下咸蹄膀
5.加葱结,姜片,料酒,大火煮开,小火炖60分钟.
6.撇去浮沫,放入腿肉.
7.放入春笋.大火煮开,小火30分钟.
8.去掉葱结
9.加葱花,枸杞即可
家常腌笃鲜
食材明细:
主料::猪大骨1000克,扇骨2000克,
辅料::金华火腿100克,腊肉100克,袋装春笋300克,莴笋800克,杏鲍菇300克,
配料::盐适量,黄酒适量,开洋适量,虫草花适量,糖适量,胡椒粉适量,
家常腌笃鲜的做法步骤:
1.买不到新鲜的春笋用袋装的代替。反复冲洗,用冻水浸泡2个钟
2.金华火腿,切薄片;没有江浙的咸肉,用作代替;正好冰箱里有春节后带回的广东腊肉,很好味
3.开洋提鲜,不习惯用味精
4.虫草花,因为最近温差大,提高些额抵抗力预防感冒,完全是因为广东煲汤的习惯,浙江上海人一定不会这样做的,但效果出奇的好
5.杏鲍菇莴笋春笋切滚刀块
6.大骨和扇骨清洗干净,飞水,放黄酒,逐步蔽去浮沫,稍微耐心点,把这些浮沫初次多去掉一些,大约10分钟就可以了
7.另取一锅清水,放姜片,葱,烧开
8.将飞过水的骨肉,开洋,虫草花,火腿,腊肉都放入锅中,慢慢蔽去浮沫
9.大火烧开,慢火煲足一个钟,看到肉骨快分离的时候,加入春笋,20分钟后加入莴笋杏鲍菇,继续慢火嘟嘟
10.大约15分钟,适当放入盐,因为火腿腊肉都有盐了,根据口味自己酌情放,胡椒粉,转到电磁炉,这样吃起来保温些
11.汤比我想象的鲜,但是好像打边炉不蘸点小料感觉差点什么,所以打开冰箱胡乱翻,这次调的是北方的蒜蓉辣酱,(南方的这里买不到,下次要带些回来),花生油(够咸了所以没放南腐乳),因为多没吃完,隔日又调了加了芝麻酱和糟腐乳的小料味道更浓郁些
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