“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你对菜谱有深入的研究吗?下面,小编为大家整理的“蚕豆米煮江鲶”,不妨参考一下。希望你喜欢!
这是一道古早味的荆楚风味传统鱼肴。
江鲶,体黑头大嘴阔,肉质细嫩鲜美,仲春和仲夏之间是最佳食用季节。每年的四、五月份,跟随先生回乡清明祭扫,乡婶们土灶上煨煮的这锅鱼肴,是最让我期待的。
老古方法烹出的家常味道,妙不可言。这道蚕豆米煮江鲶,每每让人吃得嘴咂咂。柴灶煮出来的汤火候十足,浓白醇鲜,鱼肉细腻豆腐透味,最是精彩的是临起锅前撒上的一把鲜嫩蚕豆米,透着清香,入口粉糯糯的,整盆子的汤因着它被激活出了一份清新的口感。
古早风味乡土菜,馋不过时就克隆一个!市集上挑一尾鲜江鲶,用乡婶们教的方法,洗洗煎煎,煨煮一番,端上桌来美味也一样一样儿滴。
蚕豆米煮江鲶-荆楚风味传统鱼肴
材料:江鲶1条,水煮五花肉条,柴火老豆腐,瓠瓜,蚕豆,生姜,大葱,青蒜,小葱(主要材料如图所示)
调料:精盐,胡椒粉,面粉
蚕豆米煮江鲶的做法
1.将斩杀剁块江鲶鱼去除鱼腹内脏、鱼卵及鱼鳃,清洗干净后置于盆中,撒上面粉搓揉去除表皮黏液,再用清水洗净控水备用。
2.铁锅烧热注油,,将柴火老豆腐切块入锅,煎至表面焦香变色盛出;大葱、青蒜洗净,切段备用,生姜切片
3.就着锅内的底油,将姜片、葱蒜段下入锅中煸香,将水煮后的五花肉条切块入锅煸至表皮煎香出油,盛出备用。
4.用五花肉块煎煸出来的猪油,将鲶鱼块煎至两面焦香,将香煎过的五花肉块及葱姜蒜倒回锅中,与鱼块一同兜炒均匀。
5.锅中注入开水,水量添加以淹过食材面为好,大火煮开锅。
6.将香煎过的豆腐块倒入锅中,将锅中所有材料掂匀,调转中火加盖煨炖至汤汁浓白醇香(约30分钟)
7.将瓠瓜去皮对剖,挖除中心的瓜瓤软肉层,切大块入锅,煮至软身。
8.将新鲜蚕豆去荚剥除种皮,稍加冲洗后倒入锅中,煮至熟软,锅中调入精盐、胡椒粉,将食材连同汤汁倒入预热好的沙锅中,撒上小葱末即可上桌食用。
美食小贴士
1.鲶鱼,营养丰富,肉质细嫩美味浓郁,药食俱佳。鲶鱼富含的蛋白质和脂肪,并含有多种矿物质和微量元素,对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用,并兼有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的功效。
2.蚕豆是营养丰富的豆类蔬菜。蚕豆性平味甘,具有利湿消肿、止血解毒,调养脏腑之功效。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用,老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用。
网站小提示
月季花和蚕豆能一起吃:月季花与蚕豆相配食用,具有健脾利温、活血调经、消肿解毒的功效
蚕豆和枸杞能一起吃:蚕豆含有多很营养成分,其中以磷质最为丰富。枸杞有滋补肝、肾、肺、清肝去火等功效。两者搭配食用,对腰酸背痛、糖尿病、头昏耳鸣、两目模糊有一定的治疗作用。
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雪菜煮蚕豆
食材明细:
蚕豆75克,腌雪里蕻75克,猪肉(瘦)50克,猪油(炼制)25克,姜5克,盐5克,香油5克
雪菜煮蚕豆的做法步骤:
1. 水发蚕豆去皮洗净;
2. 腌雪里蕻用清水泡去咸味,洗净后切成条;
3. 姜切细丝备用;
4. 猪瘦肉切成细丝;
5. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下姜丝煸炒出香味,然后再下猪瘦肉丝炒至变色,倒入蚕豆、雪里蕻翻炒均匀,倒入高汤500毫升烧沸;
6. 用小火煮15分钟,蚕豆熟烂后,加入盐调味,最后淋上香油即可。
小贴士:
蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。
埃及式煮蚕豆
食材明细:
蚕豆1000克。,生菜叶100克,香菜叶5克。,芝麻酱150克,鲜蒜茸25克,精盐8克,洋葱100克,柠檬酸5克,生菜油50克。
埃及式煮蚕豆的做法步骤:
1.将蚕豆洗净用冷水浸泡24小时,去皮沥去水。生菜叶消毒、洗净、搌干,入盘垫底。将芝麻酱入碗,下入鲜蒜茸、精盐3克、生菜油,搅匀成芝麻酱少司。
2.将洋葱切块下入锅中,加入水、柠檬酸、盐,烧开,下入去皮蚕豆煮至熟透,下入漏勺,去掉洋葱,沥尽汤汁,盛入盘中生菜叶上。将芝麻酱少司盛入小碟与蚕豆同上。
蚕豆米蛋花汤
食材明细:
蚕豆米适量,粉丝适量,鸡蛋适量,姜末适量,葱花适量,白胡椒粉适量,盐适量
蚕豆米蛋花汤的做法步骤:
第1步热锅上油,油热后下姜末呛锅。倒入洗净控干水份的蚕豆米炒至变色出香味。加适量清水,烧开后,下入提前泡好的粉丝,略煮。
第2步冲入打散的鸡蛋液,停顿几秒,待蛋花凝固后用筷子划散。加适量盐,白胡椒粉提味起锅撒上葱花即可。
小贴士:
不同的粉丝煮的时间都不一样,步骤3时,待粉丝和豆米都煮到喜欢的熟烂程度,再冲入蛋花
蚕豆米冬瓜汤
食材明细:
冬瓜100g,鲜蚕豆100g,鸡蛋2枚,盐1茶匙(5g),香油1茶匙(5ml),油1汤匙(15ml)
蚕豆米冬瓜汤的做法步骤:
1、将冬瓜冼净后切成薄片;鲜蚕豆去掉外面的皮,洗净;将鸡蛋打入碗中,搅打成蛋液备用。
2、大火烧热炒锅中的油至八成热,放入冬瓜片翻炒,冬瓜略变色后放入鲜蚕豆翻炒,加入冷水(400ml),调入盐,改小火煮,煮到冬瓜透明,汤煮沸时洒入鸡蛋液,蛋液定型即可出锅。
3、倒入汤碗中加入几滴香油,提鲜提香,鲜美无比。
小贴士:
鲜味的秘密:这道汤除了盐任何调味料都不需要,葱、姜、蒜也不要放,煮出来的汤味道鲜美无比。
蚕豆米烧蒲瓜
食材明细:
蒲瓜1个,蚕豆米适量,糖适量,酱油适量,生抽适量,盐,胡椒粉
蚕豆米烧蒲瓜的做法步骤:
1.蒲瓜去皮洗净切成滚刀块,蚕豆米洗净备用。
2.锅里热油,放蚕豆和蒲瓜一起煸炒,然后放除了胡椒粉以外的所有调料,再加些水,烧至蒲瓜软烂,蚕豆米开花时,再放胡椒粉,煸炒一小会即可。
小贴士:
1、蒲瓜要烧到软烂才好吃,用扬州话就是“sun”(第二声)。 2、糖和胡椒粉最好不要少,其他的可以自由发挥:)
百合虾仁烩蚕豆米
食材明细:
蚕豆适量,明虾适量,新鲜百合适量
百合虾仁烩蚕豆米的做法步骤:
第1步新鲜的蚕豆,剥去表皮,成蚕豆米(这样吃法更嫩,当然不剥皮也是可以的)。活的明虾入冰箱冷冻20分钟后,去处,去头剥壳去肠泥(活虾剥壳之前入冰箱冷冻20分钟后再剥,会更好操作),成虾仁。用一点点盐、白胡椒粉和料酒抓匀腌制。
第2步新鲜的兰州百合(用普通百合也可以,兰州百合口感更好些),掰开成一瓣瓣,冲洗一下沥干水份锅中放水烧开,倒入蚕豆米,焯水一分钟。
第3步焯好水的蚕豆捞出,过凉水,沥干备用。锅烧热放油,油温热的时候,倒入腌制好的虾仁,滑炒至变色,盛出备用。
第4步用锅中余油煸炒焯过水的蚕豆米,大约一分钟。倒入滑炒好的虾仁和沥干水的百合,调入少许盐,一点白糖和一些香麻油,翻炒均匀即可出锅。
小贴士:
1. 蚕豆事先焯水可以减少后面炒的时间.2. 百合入锅稍微翻炒一会儿就要出锅,百合受热过度会发黑
江蟹生
食材明细:
主料:梭子蟹(重约750克)
调料:姜末,葱末,蒜末,精盐,酱油,白糖,米醋,胡椒粉,香油汁
江蟹生的做法步骤:
1、将梭子蟹开壳洗净,剁成小块,置于盘中。
2、将调好的汁浇在蟹上,最后撒上葱花即可。
小贴士:
梭子蟹要新鲜,改刀要大小均匀,不宜过大。
红烧江鲫鱼
食材明细:
江鲫鱼一条,鲍菇适量,肉糜适量,葱适量,姜适量,酱油适量,八角适量,盐适量,糖适量,黄酒适量,蚝油适量
红烧江鲫鱼的做法步骤:
第1步将鱼洗净晾干入锅中用油煎至两面黄装出肉糜用蚝油拌好
第2步炒锅入油 放入肉糜翻炒发白放入煎好的鱼加入葱姜八角黄酒酱油
第3步待鱼上色后 加开水煮滚以后放入鲍菇加糖盐小火煮二十分钟后大火收汁 加入鸡精洒葱花装盘
兰江醋鱼
现在基本使用养殖的塘库鱼,因此菜的质量受到一定影响。兰江醋鱼选用兰江中的野草鱼,本地也叫青鱼,此菜从选购、加工、烹制要求严格。
兰江醋鱼
主料:草鱼一条
调料:生姜末2g、酱油75毫升、白糖60g、米醋50g、黄酒25毫升、湿淀粉50毫升、胡椒粉少许
兰江醋鱼的做法
1、先把草鱼饿养2天,促其排泄尽草料及泥土腥气,使肉质结实。
2、现杀现烹,刮去鳞,挖净鳃、内脏,清洗干净。
3、将鱼平放,鱼腹朝外,用刀从尾部批入,剖成硬、软两爿(带脊骨的称硬爿)。
4、再用刀斩去鱼牙,在离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米斜批一刀,刀口向鱼头,深至脊骨,共批五刀,在批第三刀时,在腹鳍后1厘米处批切成两段。
5、在软爿剖面肉厚处,刀口向腹,顺长划一刀,深约五分之四。
6、锅内加清水1000毫升,用旺火烧开,先放入硬爿前身。
7、再将尾部盖接在上面,然后将软爿并排放入,皮朝上、头对头,盖上锅盖,待水再开时,撇去浮沫,旋锅后加盖,用旺火煮约3分钟,至鱼肉刚断生时,滗去部分水。
8、锅内留汤水250毫升,加酱油、黄酒、姜末,将鱼捞出沥去水分,装入鱼盘,头背相靠,硬爿两段相接。
9、锅中原汤汁加入白糖、米醋,用湿淀粉勾芡,浇遍鱼的全身,上桌时撒上胡椒粉即成。
特点:色泽红亮,酸甜适口,鱼肉滑嫩,原汁原味,美似蟹肉。
制作关键
1、饿养时要多换几次水,挖肠时不要搞破鱼胆,腹腔上的黑衣膜要去净,胆苦膜腥。
2、将鱼剖成两爿时要一刀清,使剖面平整光滑,硬爿斜批第一刀时要用力,深至头骨内约1厘米,以便最厚处同步成熟,一共用九刀(开成两爿1刀、斩鱼牙2刀、硬爿批5刀、软爿批1刀),不可多一刀少一刀,刀刀一次清。
3、掌握好煮的时间。煮时用旺火,水开放鱼,水不能淹没鱼头,要加盖,煮至鱼肉刚断生即可,在鱼硬爿下颌用筷子能扎入即熟,如鱼胸鳍不翘,说明鱼已煮过头,肉质偏老。
4、装入盘中的鱼临到浇芡汁时要一手拿盘,一手托鱼再次滗去水,防止浇芡后盘边漾水。
5、掌握好芡汁的稀稠度,要求是透明芡。勾芡时宜用中火,锅离火口勾芡,搅匀后锅再上火口,芡汁刚开即可。不要用旺火勾芡或形成芡汁后多烧,这样会使芡汁浑浊不透明,千万不要加油、味精等。
辣炒江虾
食补钙辣炒江虾
这两天哈尔滨的气温骤然升高,从二十几度突然就三十二三度了,大热的天儿一动都不想动,更不用说下厨房了,而且食欲也不是很好。人啊,就是事儿,冷也不行,是热也不中,哈尔滨温度适宜的日子又不是很多,唉╮(╯▽╰)╭
尽管胃口不佳,可这一日三餐还得变着花样的琢磨,真够难为人的了!
前阵子体检,向来让俺引以为傲的健康身体也发出了警报中度缺钙。这还了得,得赶紧补啊!吃了几瓶钙片了,也不知道到底是什么牌子的好,只能胡乱的买,稀里糊涂的吃,反正补钙不是一朝一夕的事儿,慢慢来吧。不过,光药补还不行,得加上食补双管齐下。都说这种江虾补钙效果好,尽管十元钱一斤的价格有点贵,可为了咱这老胳膊老腿儿的,再贵也得买不是。
辣炒江虾原料:江虾、青辣椒、葱花、盐、五香粉。
辣炒江虾的做法
1、江虾买回来后多洗几次,挑去混进来的小鱼。
2、锅中烧热水,放入洗好的虾,大火煮开,虾的颜色变红后控干水分备用。
3、青辣椒洗净切成小圈。
4、炒锅烧热油,先把虾倒入,大火煸干水分,然后放入葱花和辣椒圈继续翻炒。
5、撒上盐和五香粉,炒至辣椒圈断生即可。
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