没有好的食材不可能有好的美食,地方美食的差异往往就是食材的差异。食材的发展推动着美食文化的发展,想必你对食材了解很多吧?也许"剔八姑"就是你要找的,希望对你的工作和生活有所帮助。
山西:唐贞观年间唐王李世民之堂妹八姑创造的介休经典面食剔八姑(剔拨姑)
大家都看到今天的题目了吧,八姑可不是我家亲戚,也不是传说中的仙人道婆,而是山西的一道特色美食剔八姑,也叫剔拨姑,是山西省晋中地区介休市的经典面食。关于拔姑在介休民间有一段美丽动人的传说,经当地百姓百姓口口相传。
在唐朝贞观年间,八百里秦川大旱三年,颗粒无收,急的当时的皇上李世民也无计可施。多亏丞相魏征闻听山西定阳古郡绵山上有一位得道高僧田善友,救苦救难,慈悲为本。于是,李世民下旨,令人们面向绵山求神祈雨,果然大雨倾盆救活了庄稼,济助了万民。唐王李世民为报田善友救民之恩,,于是特带领满朝文武,到绵山朝圣。他有一个妹妹名唤世姑,也随同一起前往。岂料世姑到达绵山之后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安。
世姑一边诵经修行,一边上山采药为乡民医病。一日,她为一老婆婆一边配药治病,一边做饭。但她自幼生长在皇宫,何曾做过饭呢?和面时,面干了加水,水多了添面,终究和成了稀糊糊面,实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子往锅里拔面,可怎么拔也拔不断面,结果拔成了长面。老婆婆吃饭时,顺口问了一声:孩子,这叫什么?可是世姑因为心慌,怕露出破绽,将这字误听成了你字,此时,她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来叫八姑。从此,小城就有了八姑这种面食。
拔姑经过介休人的改良和发明,又衍生出了刀拔姑和碗八姑,还有盆拔姑,刀拔姑是把和好的面放在刀上,把面按得厚薄均匀,用筷子拔到粗细匀称,拔到锅里煮熟即成。碗拔姑顾名思义当然是把面放到碗里,用筷子拔,还有一种叫盆盆鸧的,是用炒菜的铁蚀一铲一铲鸧的,类似于很多地方叫剔尖的面食。
拔姑最关键的制作技巧就在于和面,当年那八姑和面是瞎猫碰着了死耗子,歪打正着的,可今天真要和好拔姑面还是有一定的难度的,面和水的比例一般为面粉:水==5:3,面和得不能太硬,硬了没法拔,也不能和得太稀,太稀了拔不成型。拔姑面和的时候,要在面粉里加入适量的温开水搅拌着和,把面和好后再用剩余的水不断地拃面揣面,直到水面软硬适中,再用湿布盖上醒面,约醒上半小时后才可拔面。然后把醒好的面放在刀上,也可以是碗里或盘子里,左手端好盛面的盘子或碗,也可以是刀和面盆,右手用削尖的筷子或专用的筷子,沿碗沿向沸锅中拔出,煮熟捞出即可。
原材料:高粱面50克、白面150克、温水120克。
高粱面的蒸制过程
1.高粱面50可放在小碗中。
2.淋入几滴温水。
3.用筷子把温水与高粱面粉拌匀,使高粱面粉吸收水分变得湿润。
4.锅里放入适量清水,支好蒸架放上小碗。
5.盖好锅盖,开火蒸制5分钟,至高粱面熟。
6.取出小碗稍微晾一会,用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散。(这一步忘记拍照片了)
二合面团的和制过程
1.和面盆里放入150克小麦粉,蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里。
2.用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀。
3.分次倒入适量的温水。
4.用筷子把温水与面粉搅拌均匀,形成湿润的葡萄状的雪花面絮。
5.用手把面絮揉在一起,形成光滑面团。
6.准备一个小碗,倒入少量的冷水,右手四指微曲,在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。
7.依旧四指微曲,在面团上反复揣压面团。
8.使面团吸收水分变得软硬适中,柔软有弹性,面盆上盖一块湿布,放在一边饧制30分钟。
刀拨剔拨股的剔制过程
1.饧好的面团用手揉成椭圆形。
2.左手握住刀柄,使刀刃向外,把面团放在刀面上。
3.右手掌心蘸取少量冷水,在面团上拍打。
4.使面团表面湿润光滑,把面团拍扁布满整个刀背。
5.锅里放水烧开,右手握一根竹筷,把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下。
6.用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中。
7.再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中。
8.拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况,不要着急。
9.把筷子插入开水锅里蘸一下。
10.取出筷子,面条就脱落到水里,再用筷子拨面的时候,面条就不会粘筷子了。
11.依照以上方法,一直拨到面团在刀背上剩下一半时,筷子尖端压住面条。
12.快速拨出时,面条不容易立即拨入锅中,右手握着筷子向前推动把面条推入锅中。
13.如果拨到面团在刀背上剩下一半时,也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁,面团布满整个刀背再按以上方法拨面条。
14.直到把整个面团都拨成面条,拨入锅中。
15.用擦子擦如一些蔬菜丝,如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等,也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜,面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟,这是山西人吃面的特点。
16.煮到锅里的面条和蔬菜丝熟。
17.用漏勺沥水捞出。
18.放在碗中即可。
浇上山西人经典的面食调和西红柿鸡蛋酱
用筷子搅拌均匀,拔姑这种面食很挎调和,吃着有滋有味,比手擀面好吃百倍,这就是剔八姑的魅力~
需要注意的是,现在流传的山西四大面食之一的剔尖和剔拨姑并不是同一种面食,剔尖是由剔拨姑演变而来的,制作方法上有类似之处。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是山西人讲究的面食,山西面食自古出在民间妇女之手,所以,要想真正了解山西面食文化,必须深入农村地区,才能体会到面食的内涵与真正的技巧。
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醉酒虾姑
食材明细:
主料::虾姑适量,
辅料::姜适量,蒜头适量,黄酒适量,胡椒粉适量,盐适量,鸡精适量,白糖适量,
醉酒虾姑的做法步骤:
1.虾姑400克
2.先用剪刀将虾姑尖锐的尾巴及硬壳边缘剪掉,剪成3段
3.加胡椒粉 盐一小勺 白糖
4.黄酒要多到沫过虾姑
5.姜蒜加鸡精放入搅拌浸泡5小时
6.也可按个人口味再后加些调料
虾姑汤
食材明细:
主料::虾姑适量,蛤蜊适量,
辅料::芥菜适量,
虾姑汤的做法步骤:
1.这个季节的虾姑开始要好吃了,跳的时候注意一下,挑中间有一条黄黄的,说明有黄膏,好吃哦
2.把虾姑的旁边上下减掉,剪完后也可以把上面那层壳一起去掉,个人觉得不去掉的话肉质更鲜美
3.放少量油,两片大蒜,两片姜,加入冷水,蛤蜊要冷水放进,小火熬开过十秒左右放入虾姑,介菜,大火煮开不用盖盖子,煮开加入少量盐就可以起锅了
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