“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你最难忘的菜谱是什么呢?你也许需要"脱骨鸡"这样的内容,希望对你的工作和生活有所帮助。
菜系及功能:家常菜谱养身食谱
脱骨鸡原料:肥母鸡1只(约500克),卤水适量,冰糖50克,清油1000克(实耗100克)。
脱骨鸡的做法:
鸡宰后去毛,将内脏洗干净,将头、脚和翅盘好,揩干水气,然后将冰糖炒成糖汁抹遍鸡的全身。用花椒、大料、盐、姜片、葱段、桂皮熬成卤水。油下锅烧至七成热时,将鸡放入锅炸至金黄色捞出,再下卤水中煮,先用旺火将卤水烧开,煮一小时后再用微火煮,一直卤到鸡肉容易脱骨为止。
特点:香酥可口,酒饭皆宜。
网站小提示
桂圆和鸡能一起吃:桂圆具有补益心脾、养血宁神等功效。鸡与当归亦是强身健体的食物,若三者搭配食用,能为人体提供比较丰富的营养成分,对产后体虚乏力的有一定的疗效。
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五香脱骨鸡
食材明细:
鸡1000克,白芷1克,肉豆蔻1克,草豆蔻1克,桂圆1克,草果1克,丁香1克,砂仁1克,姜15克,麦芽糖100克,酱油75克,盐20克,花椒2克,陈皮2克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,桂皮5克,花生油30克
五香脱骨鸡的做法步骤:
1. 将冲烫洗净的雏鸡两腿向后交叉盘入腹内,双翅由颈部刀口处伸进,在嘴内交叉盘出,口衔双翅,体呈卧姿,晾干待用;
2. 用麦芽糖将鸡周身抹匀;
3. 锅内放入花生油中火烧至八成热时,将雏鸡放入炸至金黄色透红时捞出;
4. 将炸好的鸡放入锅内,加入老汤、清水(以漫过鸡为度)、姜块(用刀稍拍)、香料包、酱油、精盐,用铁箅子将雏鸡压住,在旺火上烧沸;
5. 撇净浮沫,移至微火上焖煮(保持似开非开,但勿沸滚)6-8小时左右;
6. 将铁箅子取出,用旺火煮沸,用手勺搭住鸡头颈部,轻轻提扣至漏勺内,在汤中冲烫一下,捞出摆好即成。
小贴士:
白芷:白芷恶旋覆花。丁香:丁香不可见火,畏郁金。
脱骨扒鸡
食材明细:
母鸡1500克,植物油100克,甜面酱50克,酱油15克,白砂糖10克,盐10克,料酒25克,花椒2克,八角2克,丁香1克,白芷1克,桂皮3克,肉桂2克,沙姜3克,砂仁2克,大葱15克,姜15克,大蒜(白皮)10克,枸杞子10克
脱骨扒鸡的做法步骤:
1. 将鸡宰杀,褪毛后,由臀部开口取出内脏,叉腿别好,晾干表皮,用稀糖色涂抹鸡身;
2. 入锅用植物油炸一下,炸至金黄色,捞出沥油再行煮制;
3. 下入甜酱、酱油、白糖、食盐、料酒、调料袋、鸡放入,要焖至肉烂离骨方可出锅。
小贴士:
1. 煮焖时间:一年龄鸡5小时,鸡龄每增一年,焖煮加1小时;2. 下锅时,锅内要放铁箅,出锅时要提箅取鸡,晾凉即成;3.调料袋:花椒、大料、茴香、丁香、白茸芷、桂皮、肉桂、山奈、砂仁、豆悲、葱、姜、蒜。4. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。
德州脱骨扒鸡
食材明细:
主料:净膛三黄鸡1000g,蜂蜜50g
辅料:花椒适量,八角适量,小茴香适量,香叶适量,草果适量,白芷适量,白扣适量,良姜适量,食盐适量,香辛料适量
德州脱骨扒鸡的做法步骤:
1,扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
2,去掉鸡两侧鼻中的异物。
3,去掉鸡头的细毛。
4,将鸡喙外层的表皮去掉。
5,除去鸡身各处毛椎。
6,找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
7,洗净鸡翅下的异物。
8,洗净大腿内侧的异物。
9,将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
10,找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
11,用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
12,用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
13,检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
14,将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
15,双腿关节处交叉折叠。
16,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
17,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
18,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
19,洗净鸡翅上的黏液。
20,用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
21,将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
22,取50克蜂蜜,用温水化开。
23,将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
24,用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
25,用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
26,待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
27,炸至枣红色捞出。
28,全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
29,将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
30,杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
31,将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
32,开火,汤锅中加入清水。
33,待开锅后倒入食盐300g。
34,开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
35,12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
36,准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
37,翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
38,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
39,将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
小贴士:
1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
2:蜂蜜一定要化匀。
3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。
脱骨酥鸭
食材明细:
鸭2000克,盐40克,料酒50克,大葱50克,姜50克,花椒10克,八角10克,桂皮10克,沙姜5克,丁香5克,淀粉(豌豆)50克,泡打粉5克,鸡蛋50克,椒盐10克,花生油120克
脱骨酥鸭的做法步骤:
1.将宰杀好的鸭子,从肛门处直切一刀,掏出五脏洗净,用精盐、料酒搓抹鸭身。
2.把葱、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鸭腹内,把鸭子(腹下背上)放入容器内上笼蒸约2小时,取出掏净腹内的料,控去汁。
3.从鸭背骨处用刀从上至下拉切一刀深到骨,然后取尽鸭骨,鸭皮朝下放在盘中。
4.用玉米粉、鸡蛋、泡打粉、精盐、胡椒面搅拌成全蛋糊,抹在鸭腹的一面。
5.锅内放入油,烧到六成热时,将鸭腹一面放入油锅炸至黄色时,另翻一面再炸至呈金黄色时捞出控去油,改切成刀片,码在盘中,撒花椒盐即可。
小贴士:
1.本菜中选用的是填鸭1只;沙姜又名山柰。2.因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。3.鸭肉炸好改刀上盘撒盐后可围上荷叶夹饼一起上桌食用。
脱骨整鸭
1、开口。首先在鸭脖子下、两个翅膀肩头的地方,绕着脖子开一个7-10厘米的口子
2、断颈骨。用手拉着颈骨分离皮肉,然后用刀或剪子断开颈骨。用刀子要小心,不要弄破后脖子上的皮。我感觉用剪子更容易些
3、断翅膀骨、分离骨肉。从脖颈开口处下刀,小心分离肉、骨,边剥边往下推、翻皮肉,直到翅膀骨的连接处。用刀或剪子断开筋,并从关节处切断。然后继续往下剥离下皮肉,露出胸骨。这个过程,胸骨处肉厚,而后背肉薄,所以要小心,不要刺破皮肉。
4、断腿骨,拉出大部分骨架。剥离皮肉到腿骨处,处理方法和翅膀骨处相同,先断筋,后断骨,再继续剥离皮肉至尾骨处
5、剃出尾骨尖,整架脱出。鸭屁股与鸭身的连接处皮肉比较薄,尾骨很细,要轻轻剥离,最后将尾骨抽出,至此,整个鸭架就能完整地拉出来了。
6、剃除翅膀骨和腿骨。将一个翅膀分别从脖颈的开口处拉出,小心剃去皮肉,露处骨头,在末端关节处断开骨头即可。注意不要将最后的皮肉与关节分离,否则就形成开口了。另一个翅膀和腿骨的剥离法相同。
7、脱骨整鸭
干香脱骨小排
做干锅排骨并不难,用高压锅来焖制,肉质非常的酥烂,再经过烤箱烤一遍,味道更好吃,今天小编教大家做的这款干香脱骨小排,吃过的都觉得太香了。
材料:猪肋排600克、盐1/2小匙、白酒1/4小匙、生抽1小匙、老抽1小匙、
五香粉1/4小匙、大茴香1瓣、姜5片、葱白4段、清水40克、油1小匙
其它配料:玉米淀粉2大匙、油1大匙、葱花1大匙、榛子3颗、核桃1颗、白芝麻2小匙
做法:
1。排骨洗净斩段,直接放入压力锅里,同时放入葱白、姜片、茴香、五香粉、盐、生抽、老抽、白酒、油、清水用筷子搅拌均匀。
2。盖上锅盖排骨键焖15分钟。
3。等压力锅自然排气后,用漏勺捞出排骨放入盆子里,加入玉米淀粉拌匀,再加入油拌均。(搅拌时要轻轻的,不要把排骨都搅烂了,大至拌和均匀就可以了)
4。把拌好的排骨摆在烤盘上,入预热200度的烤箱烤15分钟。
5。撒入白芝麻和切碎的核桃、榛子,稍拌和一下,再烤2分钟。取出后入盘撒上葱花开吃!
小编有话说:以上就是小编教大家做的干香脱骨小排,外酥里嫩的肉质,香浓好吃的很。
酸辣脱骨凤渣
食材明细:
主料:鸡爪10只
辅料:青柠檬半个,百香果半个,大蒜5瓣,生抽20克,陈醋35克,白糖15克,小米辣2个,香菜2根
酸辣脱骨凤渣的做法步骤:
1,凤爪买回来后用清水清洗干净,然后剪掉指甲尖。
2,凤爪放锅里水开后煮8分钟,煮好以后捞出来放冷水里冰一下,如果有冰块放入冰块,没有冰块的话放入冷水后放冰箱冷藏2个小时,一冷一热是为了让凤爪的肉质更有弹性和嚼劲,这样冷热处理后做脱骨的时候凤爪肉不会轻易被拉扯烂。
3,如图所示,用刀在凤爪上面划几刀。
4,沿着刀口处,用手将骨头脱离肉质,依次将凤爪全部都做脱骨处理。
5,准备料汁,将半个青柠檬,半个百香果,大蒜5瓣剁碎,生抽20克,陈醋35克,白糖15克,小米辣2个,盐1勺,香菜2根切碎放入一个大碗里,做成腌制凤爪的料汁。做菜我一般都选用青柠檬,青柠檬的味道相比较于黄柠檬更柔和清香一些。
6,将脱骨后的凤爪放入料汁里,腌制2小时后就可以吃了,也可以过夜第二天在吃。如果实在懒得麻烦去做脱骨这一步,也可以省略掉,将凤爪切成小段,煮熟后直接做料汁,放入料汁里腌制一夜第二天在吃。但是,我个人觉得脱骨后的凤爪更好吃,不是好吃一点点的问题哦!如果不做脱骨处理,料汁的量要加一些,小米辣要用到4个,其他的料也要增加一些!
小贴士:
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脱骨红油凤爪
食材明细:
熟花生碎,葱,红油,鸡爪,花椒粉,味达美,盐,高汤精,白糖
脱骨红油凤爪的做法步骤:
1.鸡爪用开水焯过后,冲洗干净重新放入高压锅加少许水压开后停火,晾凉后取出用冷水反复冲洗干净,我直接手工将骨头脱掉。
2.准备红油、葱丝、熟花生碎。将脱骨鸡爪、葱丝、红油、花椒粉、味达美、盐、白糖、高汤精或鸡精搅拌均匀,撒上花生碎即可。
小贴士:
红油做法很简单。烧热的油泼到装辣椒粉的碗内等其沉淀后取其红油即可。
葱烧脱骨甲鱼
食材明细:
甲鱼2000克,蟹斗10只,大葱250克,鱼蓉200克,菜心、调料各适量
葱烧脱骨甲鱼的做法步骤:
1、将甲鱼汆透,去骨,改刀成形备用。
2、将鱼蓉酿入蟹斗中,表面点缀用青瓜皮刻成的花和叶子,制熟,入盘中围边摆放。
3、甲鱼用大葱烧透入味,与焯熟的菜心拼摆入盘中即成。
脱骨茄汁凤爪
食材明细:
凤爪1斤,番茄酱100克,油辣子2大匙,白糖1.5小匙,麻油少许,葱末2枝,姜末3片,蒜末2粒
脱骨茄汁凤爪的做法步骤:
1..凤爪洗净入开水锅煮沸后转小火煮4分钟至用指甲可以掐穿皮层,捞出晾凉。
2.另取300ml开水加1/2小匙盐拌至盐溶化,放凉备用。
3.晾凉的脚爪沿脚背一面(也就是肉少一面)割开,深度至骨,分段剔除骨头,工具依自己顺手而定,可以用剪子或者小刀。最后剪去脚爪的指甲。
4.脱好骨的脚爪用之前准备的盐水浸泡2小时,之后控干水分加调味料拌匀,放置10分钟后即可食用。
小贴士:
照店里的做法,调味料中还要加鸡精的,我不习惯用所以没加,喜欢用鸡精的朋友可以自行加入1大匙鸡精。
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