“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你收藏保存了哪些菜谱呢?以下是由小编为大家整理的“糟溜玉卷”,为防遗忘,建议你收藏本页!
菜系及功能:家常菜谱
糟溜玉卷选料:冬瓜(净)700克,鞭笋75克,水发香菇、熟方腿各50克,鸡蛋(用蛋清2只,水发木耳25克,咸菜茎或海带细丝50克。
调料:糖卤3匙(制法见第148页美味糟肚),白糖1匙,细盐、味精各少许,干生粉2匙,40水生粉1匙半,猪油200克(实耗50克)。
糟溜玉卷的做法
1.将去皮、挖瓤的冬瓜切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的长方片,放入沸水锅烫一下即用冷水激凉,再沥去水分,使其能自如地卷曲。
2.将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成3.5厘米长的细丝,另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊,均匀地涂在冬瓜片上,再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端,然后卷起来如拇指粗细,再用咸菜茎(撕成细丝)或海带丝扎牢。
3.把冬瓜卷放在容器中加鲜汤,上笼蒸15分钟主辅料都互相入味后取出,把原汁滗入净锅中,放木耳、细盐、白糖、味精烧沸,再放糟卤,随即下水生粉,勾流利芡,猪油烧热,浇在冬瓜卷上即成。
特点:瓜卷洁白如玉,衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻,甜中带咸,鲜嫩,滑软。
关键:1.冬瓜片要切得薄,烫得好才能弯曲自如,但要注意不可烫得太熟烂。
2.包卷时要扎牢,防止松散。
3.糖卤不可多烧,否则香味要散尽,而且会发酸。
网站小提示
冬瓜和鸡肉能一起吃:清热利尿、消肿轻身
芦笋和百合或冬瓜能一起吃:适合于高血压、高血脂、动脉硬化、癌等病症的辅助治疗
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北京糟溜鱼片
食材明细:
鱼净肉200克,黑木耳5朵,笋100克,姜一小块,盐5克,糟卤45ml,糖10克,水淀粉适量,鸡蛋清1个,清水30ML
北京糟溜鱼片的做法步骤:
1.鱼取净肉切片,笋切片,黑木耳泡发撕小朵,姜切片
2.鱼加入盐调味,鸡蛋清上浆
3.准备一碗调料汁(糟卤:水 = 1.5 :1,加入糖,把姜泡入)
4.锅烧热,倒入油
5.油温3成热,用筷子把鱼片一片片放入油中,晃动锅,使鱼片不要粘底
6.鱼片变色即可用笊篱捞出,控油
7.锅内留底油,炒黑木耳和笋片,断生后捞出,铺于碗底
8.锅烧热,把调料汁倒入锅中,开后下入滑过的鱼片,用勺子背轻推,使鱼片散开在汤汁中
9.水淀粉勾薄芡,鱼片连汤倒入碗中
小贴士:
窍门1:稍厚的鱼片比较不容易碎; 窍门2:热锅凉油 窍门3:轻推少搅
糟溜鱼片(1)
食材明细:
鲈鱼1条,黑木耳几朵,盐3克,糖10克,糟卤40克,白胡椒粉3克,蛋清半个,淀粉适量
糟溜鱼片的做法步骤:
第1步鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时;
第2步黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;
第3步鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油;锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开;
第4步加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可。
玉子豆腐戚风卷
食材明细:
蛋白4个,蛋黄3个,日本玉子豆腐(100克)1条,低粉70克,砂糖40克,白醋少许,砂糖20克,玉米淀粉10克,色拉油40克,盐少许,草莓酱少许
玉子豆腐戚风卷的做法步骤:
第1步蛋白部分:4个蛋白先用低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,加几滴白醋。继续低速打,加打边加入1/3的糖,打至泡沫呈现小白泡沫状。
第2步第二次加入1/3糖,转中速继续打,打至呈现白色细腻的泡沫,打蛋器提起蛋白很顺滑的流下。加入最后1/3糖,转高速打,直至打到湿性发泡状态(即还未到干性发泡,打蛋头提起,蛋白液呈现湾勾下垂状。)
第3步蛋黄部分:蛋黄加入糖用蛋抽搅打均匀。蛋黄液中加入色拉油和生粉,一起混合搅拌至均匀。
第4步倒入捻好的玉子豆腐(我偷懒,没有过筛,过筛一下会更好)搅拌至融合。筛入低粉,继续混合均匀。
第5步混合蛋黄和蛋白:先取1/3蛋白加入蛋黄糊中,从下往上轻轻拌匀。再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀。
第6步翻拌:海底捞月式,从下往上翻,可以把底下末混匀的蛋糊翻上来。倒入铺好油纸的烤盘,中层145度35分钟。
第7步卷蛋糕:烤好立即出炉倒扣在架空的烤架上(烤架翻转180度,底朝上,下面空出的散热空间能更好的帮蛋糕体散热);蛋糕放凉后翻过来,在蛋糕体上均匀抹上一层草莓酱。用刀在蛋糕体头前3CM处切一道,别切到底(有助于在卷蛋糕的时候蛋糕体的卷取)先将蛋糕头部弯曲,脱开这部分底纸包住擀面仗;擀面仗向里卷底纸,借外力推动蛋糕向外卷起;卷好后静置放凉,定型后再切。
小贴士:
之前做的椰香戚风卷,蛋白是打到干性发泡状态,可是现在看了许多烘焙书的戚风卷配方,发现书上的蛋白都是打到湿性发泡即可。于是,这次我就只打到湿性发泡状态,做出来的戚风卷非常的软,相较于干性发泡状态做出的戚风卷,卷的过程明显能感觉到蛋糕体很软。口感方面不敢枉做评价,因为这次加入了豆腐做为原料,所以,不知道在口感上会不会对戚风卷有所改变,等下次再做其他产品的时候再跟各位报告吧。
玉桂牛肉卷配西红柿
牛肉的精致盛宴
玉桂牛肉卷配西红柿
主要食材:
牛里脊肉……………160克洋葱…………………10克
玉桂…………………2根马铃薯………………1个
芹菜…………………10克樱桃西红柿…………40克
胡萝卜………………10克杏仁片………………少许
营养价值:
牛里脊肉烤制后配芹菜、胡萝卜和洋葱会减少牛肉的厚重感,使味道更加柔和。而且马铃薯的营养价值也很高,其维生素和铁、磷等矿物质的含量都要高于苹果,是冬季的重要营养食品。
制作方法:
首先将牛里脊肉切成片后烤熟,把芹菜、胡萝卜、洋葱切丝后与玉桂用牛里脊片卷成卷。然后将马铃薯煮熟捣成泥状后,再蘸杏仁片炸制金黄色薯棒。将樱桃西红柿用橄榄油煎熟。最后将牛里脊肉卷、薯棒和樱桃西红柿装盘。
葡萄干玉桂面包卷
原料:高粉200克、低粉50克、细砂糖30克、酵母3克、盐3克,蛋40克、水115克、黄油25克(水量结合实际,慢慢加进去,不要一下都加进去)
馅料:融化的黄油适量、细砂糖60克、肉桂粉6克、酒渍葡萄干适量
做法:
1、将面团原料中,除黄油以外的原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。
2、加入黄油摔揉至扩展阶段。
3、将面团放至温暖处进行基础发酵。
4、发酵结束,将面团取出排气,滚圆后松驰15分钟。
5、将松驰后的面团擀成长方形的大片(图4),翻面后压薄底边,涂上融化的黄油(图5),底部留一点儿不要涂油以利封口。
6、将玉桂粉与细砂糖混匀后,均匀地撒在面片上,撒上适量沥干的酒渍葡萄干后(图6),将面团自上而下卷起来,封口处捏紧(图7)。
7、用牙线将面团均匀地分成9份(图8),切面朝上,放入涂过油的8寸蛋糕模中,用手轻压面团,使它横向摊开来。(剩下两个放入纸模中)
8、放在温暖湿润的地方进行最后发酵。
9、最后发酵结束,表面刷蛋液。(这步忘记照片片了)
10、入180度的烤箱,中层,上下火23分钟左右。
11、面包出炉后立即脱模,放凉后在表面挤适量糖霜进行装饰。
DIY玉香素馅小卷
玉香素馅小卷
窈窕y点:
粮食中以玉米减肥效果最佳。玉米中含脂肪、蛋白质都较少,食入后,因缺乏一种人体必需的氨基酸而难以合成蛋白质,因而利于营养过剩型的肥胖者食用。豆腐易饱经饿,而香菜则有消食的功效,能有效排除积聚肠胃内的脂肪。
原料:
豆腐50g,熟玉米粒50g,云吞皮10张(100g),鸡蛋1个(约20g)。
调料:油5ml,盐4g,生抽4ml,蒜2瓣,糖4g,木耳、香菜适量。
奇思妙制:
1.豆腐捣碎,木耳泡开切碎,香菜洗净去根切碎;
2.三者一起搅匀,加入切碎的蒜瓣,盐、生抽、糖搅拌均匀成馅,鸡蛋打匀;
3.摊开云吞皮,取适量馅,包成春卷样子,用鸡蛋封口;
4.放蒸锅里,待水开后大火蒸2分钟即可(也可炸食)。
瘦身私语:
外皮是韧滑且有嚼头的云吞皮,内馅同时具有玉米的甜糯和豆腐的滑软,“q”的感觉油然而生。减肥不一定要放弃美味的主食,相当米饭来说,玉米是绝对的减肥佳品。
红枣玉玉粥
食材明细:
玉米(鲜)100克,枣(干)50克,白砂糖100克,淀粉(豌豆)3克
红枣玉玉粥的做法步骤:
1.将红枣洗净,用清水泡至饱满待用.
2.锅置火上,加清水适量,下入玉米,煮烂,加入红枣,白糖烧开后微煮10分钟,勾粉芡,起锅装碗即成.
小贴士:
补脾和胃,益气生津,调中养血.玉米(鲜):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
金相玉
食材明细:
豆腐(北)500克,木耳(水发)25克,猪肉(瘦)40克,猪肉皮40克,辣椒(青、尖)15克,辣椒(红、尖)15克,冬笋20克,虾米5克,黄花菜(干)10克,胡椒粉5克,小葱5克,姜5克,酱油10克,盐5克,料酒10克,猪油(炼制)10克,淀粉(蚕豆)8克
金相玉的做法步骤:
1. 豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉;
2. 豆腐晾凉后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米细丝,剩余批成大薄片;
3. 切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色,也切成细丝;
4. 虾米除杂物洗净;
5. 猪瘦肉洗净,切成丝;
6. 木耳洗净,切成细丝;
7. 肉皮用油发好,切成细丝;
8. 青红辣椒去蒂、籽,洗净,切成丝;
9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成细丝;
10. 黄花菜用水发好,洗净,备用;
11. 葱姜洗净,均切末;
12. 炒锅烧热,下猪油烧热将肉丝煸散后,随即放入上述配料搅炒,烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧;
13. 待烧沸上味后,用水淀粉勾芡,淋入明油,取锅装盘,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎;2. 勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可;3. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。4. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
糟龙虾
食材明细:
龙虾500克,卤汁400克,大葱5克,姜3克,料酒3克,盐3克,味精2克
糟龙虾的做法步骤:
把小龙虾须,脚剪去,从尾部抽去肠筋,洗净,锅中放水,葱结,姜块,黄酒,下小龙虾。烧滚后,撇去浮沫,加盐,味精,待虾煮热后捞出,冷却后浸入香卤泡渍三小时即成。
小贴士:
龙虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
糟花生
食材明细:
花生500克,卤汁300克,盐5克
糟花生的做法步骤:
花生洗净,加清水煮,至酥后,加少许盐。冷却后将花生轻敲,使其壳碎而不破,用香卤浸5小时即成。
小贴士:
花生:对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
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