“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是在研究这些菜谱呢?推荐你看看以下的话梅溜鸡脯,欢迎大家参考阅读。
菜系及功能:家常菜谱
话梅溜鸡脯选料:鸡脯肉350克,杏话梅10粒,鸡蛋(用蛋清)4只,出楂糕丝(或煮熟的红胡萝卜丝)半匙。
调料:干生粉1匙,40水生粉半匙,细盐、味精适量,黄酒少许,猪油150克(实耗50克)。
话梅溜鸡脯的做法
1.将鸡脯肉批切成6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的大片,用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中,用方竹筷数根连续抽打,使其膨松如白雪状,将筷竖直于其中而不倒为度。
2.取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊,把鸡片放入糊中挂满一层糊,放在三成热的油锅中缓缓地汆熟,再取出,将油温升高至六成热时放入复炸至略脆,捞出沥油。
3.原锅内留少许油,放半勺鲜汤,把话梅放入烧透,使其酸香味释放在卤汁中,再放鸡片,用中火烧2~3分钟,使表面糊壳软化,并吸入部分卤汁,再勾流利芡,使卤汁略浓,盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。
4.将锅洗净,放沸水,使其产生大量蒸汽,便把火压小,将另一半蛋泡倒入水中,受蒸汽薰陶后,蛋泡立即有所膨涨,马上捞出,将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。
特点:洁白滑嫩的鸡片和雪花,分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝;调味新颖别致,轻酸轻甜,又有淡淡的鲜咸味,确是夏令开胃之佳肴,尤受女士小姐青睐。
关键:
1.搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷,而且要一气呵成,才易成为雪花状的蛋泡。
2.鸡片经挂糊、油汆成熟后,必须再用热油复炸一下,才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来,从而使鸡片成此菜后,清淡而不油腻。
3.此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味,故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。
97mSw.com相关阅读
鸡脯木耳
食材明细:
鸡脯,盐,生粉,辣椒,木耳,鸡精
鸡脯木耳的做法步骤:
1.鸡脯稍抓下少许盐和生粉,先滑熟;
2.锅里余油下辣椒和木耳一起炒,加盐,拌入鸡脯撒鸡精就OK了!
蜜汁鸡脯
食材明细:
买来的现成的片成薄片的鸡胸肉,4片儿,如果买不到已经片成片儿的鸡脯肉,可以自己把鸡胸肉切薄些也成,厚度大约就是手指那么厚的程度,当然,如果用去皮去骨的鸡腿肉也可以的。
蜜汁鸡脯的做法步骤:
1)取4根竹签子或者铁签子,每个签子上串上一片鸡脯肉。
2)把串好的鸡肉串放在烤盘上。用竹签子的话,最好事先用水浸泡30分钟,以免烤糊。注:如果不打算用烤箱烤的话,可以省略第二步和这一步。
3)准备酱汁:蜂蜜,酱油,少许水,放到一个小碗里,调匀。
4)把鸡肉串上刷上一层酱汁,然后用烤箱的上面的火力(Broil),把肉两面烤熟即可(每面大约烤5分钟左右),在烤的过程中注意刷几次酱汁。
5)煮熟的面条过冷水,放上焯水后凉拌的芦笋丝,切细的黄瓜丝,紫色甘蓝丝,浇上用芝麻酱、芝麻油、辣椒油、花椒油、蒜末、酱油和清水调好的酱汁,摆上烤好的鸡肉就好啦。
贴士:如果不想用烤箱的话,可以用煎锅煎熟,做法就是锅热油少许,把鸡肉平摆在锅底一层,倒入酱汁,盖上盖子,中火煎8-12分钟,熟了即可。中间注意翻面。火力不要大,以免外焦里不熟。
拌鸡脯
食材明细:
鸡胸脯肉150克,土豆(黄皮)50克,青豆10克,胡萝卜15克,黄瓜50克,番茄25克,鸡蛋50克,酸黄瓜25克,生菜(团叶)25克,甜菜根25克,苹果50克,色拉酱100克,白砂糖5克,盐3克,味精1克,胡椒粉2克
拌鸡脯的做法步骤:
1. 将熟胡萝卜一半切小片;
2. 苹果去皮核,同黄瓜均切小片;
3. 生菜15克切小片;
4. 西红柿一半切小块;
5. 将以上菜码放在小盘中,加沙拉酱40克、盐、味精、胡椒面;
6. 调好口味,放在鱼池盘中摆成树叶形;
7. 将熟鸡脯去皮(煮时应注意带一节小骨头),带膀根与鸡脯相连的一段小骨头片成大薄片,整齐的码在菜码上;
8. 将余下的沙拉酱装入纸筒内,挤在鸡脯上做成各种花纹;
9. 剪一小纸花,套在鸡脯的上骨上;
10. 再将紫菜头切细末;
11. 紫菜用盐、水、白醋、白糖焖熟;
12. 土豆切粗条;
13. 酸黄瓜切三尖块;
14. 西红柿切大片;
15. 生菜切大片;
16. 鸡蛋切桔瓣块,分别依次整齐的摆在鸡脯周围即成。
小贴士:
番茄:西红柿忌与石榴同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。
洋菇鸡脯
食材明细:
橄榄油1汤匙,黄油25克,去骨去皮鸡脯4块,每块约175克,盐、黑胡椒适量,大葱4根,蘑菇350克,面粉1汤匙,清鸡汤150毫升,一次分离稀奶油150毫升
洋菇鸡脯的做法步骤:
1.烤箱低温预热,用作稍后给鸡肉保温。煎锅中加入橄榄油、奶油加热。鸡脯两面抹上盐、黑胡椒,拌腌片刻。
2.锅里的油发出吱吱声时,将鸡肉倒入锅中,每面煎2—3分钟,直至鸡肉呈金黄色。转为小火,加盖继续烧煮8—10分钟,其间将鸡脯翻转一次。
3.大葱、蘑菇切去无用部分,洗净,切成薄片。
4.鸡肉熟透,没有血水流出时,盛入上菜盘,加盖保温。
5.锅中加入大葱、蘑菇,中火炒3—4分钟,至变软。
6.面粉放入锅中,拌匀,烧煮一分钟,然后加入鸡汤,不断搅拌直至烧开。蘑菇汁煮2—3分钟后,把火调小,加入鲜奶油搅拌均匀。鸡肉连汁回锅,煮2—3分钟直至鸡脯热透。
7.将鸡脯盛入预热的盘子。舀上蘑菇汁,立即上桌。
牡丹鸡脯
食材明细:
鸡胸脯肉300克,鸡蛋100克,洋葱(白皮)30克,面包屑100克,小麦面粉50克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,胡椒粉1克,番茄酱50克,白砂糖50克,植物油20克,醋20克
牡丹鸡脯的做法步骤:
1.先将鸡脯去皮筋膜切成0.6厘米厚片,加适量盐、胡椒粉基本调味,沾上面粉挂上全蛋液,拍上面包渣用刀拍平整理成半圆形片备用。元葱切丁。
2.勺内放宽油,烧至七成热时放入做好的鸡片炸透呈金黄色捞出,摆在盘中呈牡丹花瓣状。炒勺内放适量油,放入元葱丁炒香,放番茄酱炒透,加白糖、醋、盐适量水淀粉勾芡,淋明油浇在鸡片上,摆成牡丹花形中间放一点黄皮末呈花蕊,边上再放三个芹菜叶即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
醋溜鸡
食材明细:
鸡腿,香菇,青、红辣椒片,野山椒,蛋清,生粉,盐,胡椒粉,白醋,味精,鸡精,葱,姜,料酒
醋溜鸡的做法步骤:
1.鸡腿去骨洗净,切小块,用葱、姜、料酒、盐、胡椒粉腌渍20分钟,蘸干水分,用蛋清、生粉上浆,放微沸的水中滑熟。
2.葱、姜炒出香味,放配料及清汤、盐、料酒、白醋、胡椒粉、鸡精、味精调好口味浇在鸡块上,烧热花椒油淋浇即可
鲍脯鸡粥
食材明细:
粳米、糯米、鲍肉、鸡脯肉各适量。高汤适量。
鲍脯鸡粥的做法步骤:
1.粳米、糯米洗净,加水煮至烂;鲍肉洗净,改刀待用;鸡脯肉洗净,斩成大小均匀的小粒。
2.将鲍肉、鸡脯肉放入开水锅中汆烫一下,捞出加入调好味的高汤,入笼蒸约2小时。
3.将所有原料和高汤投入锅中,煮5-10分钟即可。
小贴士:
粥要浓稠。
干煎鸡脯
食材明细:
鸡肉150克,盐5克,鸡蛋50克,淀粉(豌豆)75克,植物油50克,黄酒10克,[口急]汁(粤语)25克,香油0克
干煎鸡脯的做法步骤:
果汁煎鸡脯
食材明细:
鸡肉150克,威化15克,盐1克,鸡蛋50克,淀粉(豌豆)75克,植物油50克,黄酒10克,果汁75克
果汁煎鸡脯的做法步骤:
口蘑烩鸡脯
食材明细:
鸡胸脯肉200克,口蘑50克,油菜心100克,淀粉(豌豆)100克,盐5克,白胡椒5克,味精2克,大葱4克,姜3克,料酒3克,鸡油15克
口蘑烩鸡脯的做法步骤:
1.先将口蘑用温水泡发透,用清水洗去泥沙,然后加入鸡汤、葱(切段)、姜(切片)上笼蒸半小时取出,片成小薄片。
2.将鸡脯肉去筋,片成厚片,用于淀粉(80克)裹匀,用擀筒擀成薄片,入沸水锅中氽熟,取出凉透。用手把鸡片撕展均匀,滤干水分,加料酒、葱、姜、鸡汤,上笼蒸半小时。
3.取净锅烧热,下鸡油烧至七成热,下葱炸黄,捞去葱渣,下鸡汤,再将口蘑、鸡脯片放入,放入味精、盐调好口味,嫩菜心,用湿淀粉20克(淀粉10克加水)勾薄芡,撒上胡椒粉,装盘即成。
喜欢《话梅溜鸡脯》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了溜鹌鹑脯专题,希望您能喜欢!